一种超高压杀菌处理的发酵凉薯-莲藕泡菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种超高压杀菌处理的发酵凉薯‑莲藕泡菜的制备方法，其特征在于，挑选外表无损伤的凉薯，去皮后清洗干净，切成大小均匀的块状，沥干水分后，按水:凉薯:小米辣:食盐:蔗糖按比例入坛，添加乳酸菌剂粉末，加水密封，发酵至成熟；将新鲜莲藕清洗干净，去皮、切分，加入泡菜坛中，装入白砂糖、大蒜、生姜、花椒、八角，再加入食盐，搅拌均匀，进行腌制，向泡菜坛中接入发酵菌株，发酵成熟；将所得成熟的接种发酵凉薯、莲藕泡菜混匀，装入聚乙烯袋中进行抽真空包装，然后在超高压条件下保压处理，最后在4‑5℃冷藏条件下进行贮藏。

Preparation of fermented sweet potato - lotus root pickles with ultra high pressure sterilization

The invention discloses a preparation method of fermented lotus root pickled pickles with ultra-high pressure sterilization, which is characterized in that the pickled sweet potato with no damage is cleaned and cut into a uniform size after peeling. After draining water, it is pressed by water: sweet potato: rice salt: sucrose enters the altar in proportion and adds lactic acid bacteria powder in proportion. Add water seal, ferment to mature, clean the fresh lotus root, peel and cut, add the white sugar, garlic, ginger, pepper and octagonal, add salt, stir well, and pickle the fermenting strain into the pickle and ferment the sweet potato and lotus. Lotus root pickle was mixed and packed into a polythene bag for vacuum packing, and then under high pressure condition, and then stored under 4 refrigerated conditions and 5 degrees.

【技术实现步骤摘要】
一种超高压杀菌处理的发酵凉薯-莲藕泡菜的制备方法
本专利技术涉及酱菜领域，具体涉及一种超高压杀菌处理的发酵凉薯-莲藕泡菜的制备方法。
技术介绍
凉薯一年生草本植物，属于豆科，是豆薯属的草质藤本植物。凉薯含有丰富的矿物质元素，如钙、铁、镁、锌等；凉薯也含有大量的维生素，是抗坏血酸、硫胺素、核黄素、烟酸的良好来源。凉薯具有中药功效，具有生津止渴的作用。通过对凉薯泡菜的加工研究，拓展凉薯的商业用途。莲藕是一种含水量高、组织脆嫩的水生蔬菜。新鲜莲藕有不易贮藏，采后易失水，组织软化，易褐变等缺陷，这对莲藕的生产和流通产生了极大的影响。将莲藕发酵成泡菜可在保证其原有营养的基础上，通过微生物的发酵作用提高产品的营养价值，延长产品的贮存时间，这对于莲藕产品的多样化和产业的发展有着重要的意义。
技术实现思路
本专利技术主要解决的技术问题是提供一种超高压杀菌处理的发酵凉薯-莲藕泡菜的制备方法，依照该方法制备的发酵凉薯-莲藕泡菜口感纯正、风味独特、酥脆爽口。本专利技术所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：一种超高压杀菌处理的发酵凉薯-莲藕泡菜的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：（1）凉薯泡菜发酵工艺：挑选外表无损伤的凉薯，去皮后清洗干净，切成大小均匀的块状，沥干水分后，按水:凉薯:小米辣:食盐:蔗糖为70:50:2:1:1-1.1的比例入坛，按凉薯质量的0.3-0.4%添加乳酸菌剂粉末，加水密封，在24-26℃条件下发酵至成熟；（2）多菌发酵莲藕泡菜：将新鲜莲藕清洗干净，去皮、切分，加入泡菜坛中，装入1-2%白砂糖、2-3%大蒜、0.5-1%生姜、0.2-0.3%花椒、0.2-0.3%八角，再加入4-6%的食盐，搅拌均匀，进行腌制，向泡菜坛中接入1-2%发酵菌株，在28-32℃条件下发酵4-5d成熟；（3）泡菜的包装与储存：将（1）（2）中所得成熟的接种发酵凉薯、莲藕泡菜混匀，装入聚乙烯袋中进行抽真空包装，然后在压强为400MPa的超高压条件下保压处理10-11min，最后在4-5℃冷藏条件下进行贮藏。其中，步骤（1）中将小米辣洗净切碎后使用。步骤（2）中发酵菌株配比为短乳杆菌:发酵乳杆菌:汉逊氏酵母2:1:1，大蒜和生姜剁碎成末状使用。步骤（3）中超高压处理的升压速度为95-100MPa/min，压箱内温度为20-22℃，加压介质为油。本专利技术的反应机理及有益效果如下：将凉薯洗净、切块后与小米辣、食盐、蔗糖混匀入坛，直接投入乳酸菌剂粉末接种发酵成熟，直投式乳酸菌发酵过程中乳酸菌含量高、产生的亚硝酸盐量含量很低，由于乳酸菌的种群优势抑制了产生亚硝酸盐的杂菌种群的生长，直投式乳酸菌发酵泡菜更具有优势、发酵后的凉薯营养品质更好、发酵菌更加旺盛，发酵的凉暮泡菜含有多种风味物质；将莲藕洗净、去皮、切分后入坛，加入白砂糖、大蒜、生姜、花椒、八角、食盐进行腌制，加入发酵菌株，发酵成熟，发酵菌株为乳酸菌和酵母菌混合菌，多菌混合发酵产酸高、亚硝酸盐产量低，氨基酸态氮平衡后维持在相对较高的水平，接种发酵发酵周期短；将所得成熟的接种发酵凉薯、莲藕泡菜混匀，装入聚乙烯袋中进行抽真空包装，再经超高压处理后冷藏，超高压处理可有效杀灭凉薯、莲藕中的微生物，抑制莲藕PPO的活性，得到口感纯正、风味独特、酥脆爽口的泡菜。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例一种超高压杀菌处理的发酵凉薯-莲藕泡菜的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：（1）凉薯泡菜发酵工艺：挑选外表无损伤的凉薯，去皮后清洗干净，切成大小均匀的块状，沥干水分后，按水:凉薯:小米辣:食盐:蔗糖为70:50:2:1:1的比例入坛，按凉薯质量的0.35%添加乳酸菌剂粉末，加水密封，在24-26℃条件下发酵至成熟；（2）多菌发酵莲藕泡菜：将新鲜莲藕清洗干净，去皮、切分，加入泡菜坛中，装入1%白砂糖、2%大蒜、0.5%生姜、0.2%花椒、0.2%八角，再加入4%的食盐，搅拌均匀，进行腌制，向泡菜坛中接入2%发酵菌株，在28-32℃条件下发酵4d成熟；（3）泡菜的包装与储存：将（1）（2）中所得成熟的接种发酵凉薯、莲藕泡菜混匀，装入聚乙烯袋中进行抽真空包装，然后在压强为400MPa的超高压条件下保压处理11min，最后在4-5℃冷藏条件下进行贮藏。其中，步骤（1）中将小米辣洗净切碎后使用。步骤（2）中发酵菌株配比为短乳杆菌:发酵乳杆菌:汉逊氏酵母2:1:1，大蒜和生姜剁碎成末状使用。步骤（3）中超高压处理的升压速度为95MPa/min，压箱内温度为20-22℃，加压介质为油。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种超高压杀菌处理的发酵凉薯‑莲藕泡菜的制备方法，其特征在于：挑选外表无损伤的凉薯，去皮后清洗干净，切成大小均匀的块状，沥干水分后，按水:凉薯:小米辣:食盐:蔗糖按比例入坛，添加乳酸菌剂粉末，加水密封，发酵至成熟；将新鲜莲藕清洗干净，去皮、切分，加入泡菜坛中，装入白砂糖、大蒜、生姜、花椒、八角，再加入食盐，搅拌均匀，进行腌制，向泡菜坛中接入发酵菌株，发酵成熟；将所得成熟的接种发酵凉薯、莲藕泡菜混匀，装入聚乙烯袋中进行抽真空包装，然后在超高压条件下保压处理，最后在4‑5℃冷藏条件下进行贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种超高压杀菌处理的发酵凉薯-莲藕泡菜的制备方法，其特征在于：挑选外表无损伤的凉薯，去皮后清洗干净，切成大小均匀的块状，沥干水分后，按水:凉薯:小米辣:食盐:蔗糖按比例入坛，添加乳酸菌剂粉末，加水密封，发酵至成熟；将新鲜莲藕清洗干净，去皮、切分，加入泡菜坛中，装入白砂糖、大蒜、生姜、花椒、八角，再加入食盐，搅拌均匀，进行腌制，向泡菜坛中接入发酵菌株，发酵成熟；将所得成熟的接种发酵凉薯、莲藕泡菜混匀，装入聚乙烯袋中进行抽真空包装，然后在超高压条件下保压处理，最后在4-5℃冷藏条件下进行贮藏。2.一种超高压杀菌处理的发酵凉薯-莲藕泡菜的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：（1）凉薯泡菜发酵工艺：挑选外表无损伤的凉薯，去皮后清洗干净，切成大小均匀的块状，沥干水分后，按水:凉薯:小米辣:食盐:蔗糖为70:50:2:1:1-1.1的比例入坛，按凉薯质量的0.3-0.4%添加乳酸菌剂粉末，加水密封，在24-26℃条件下发酵至成熟；（2）多菌发酵莲藕泡菜：将新鲜莲藕清洗干净，去皮、切分，加入泡菜坛中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴传兴，
申请(专利权)人：马鞍山杰创塑胶科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34