一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法技术

本发明专利技术涉及一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法。该方法步骤如下：(1)新鲜武昌鱼预处理；(2)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.2～1.5的悬浮腌制液湿腌，所述悬浮腌制液为红藻糖苷、大分子量透明质酸、小分子量透明质酸、食盐和食品级纳米氧化锌的混合溶液；(3)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；(4)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度‑18℃以下；(5)冷冻贮藏：在‑18℃环境下冷冻贮藏。其能有效的抑制武昌鱼蛋白和水分的流失，控制鱼肉表面微生物的繁殖，保持鱼肉的口感和嫩度。‑18℃冷藏保质期可达12～18个月。

A method of keeping the mouthfeel of Wuchang fish after freezing

The invention relates to a method for maintaining the taste of Wuchang fish after freezing. The steps of the method are as follows: (1) the pretreatment of fresh Wuchang fish; (2) wet pickle: the pre treated Wuchang fish is wet pickled with 1:1.2 to 1.5 of the suspended salted liquid, which is a mixed solution of red alginate glycoside, large molecular weight hyaluronic acid, small molecular weight hyaluronic acid, salt and food grade nano Zinc Oxide. (3) Vacuum packing: the Wuchang fish, drained at low temperature, was quickly packed in vacuum; (4) the flat plate was frozen: the vacuum packed Wuchang fish was frozen to the center temperature below 18 centigrade in the flat freezing machine; (5) frozen storage: freezing and storage at 18 degrees centigrade. It can effectively inhibit the loss of protein and water in Wuchang fish, control the propagation of microorganisms on the surface of fish, and maintain the taste and tenderness of fish. The shelf life of 18 degrees centigrade can reach 12~18 months.

【技术实现步骤摘要】
一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法
本专利技术涉及一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法，属于水产品加工

技术介绍
武昌鱼(学名：Megalobramaamblycephala)，鲤科，鲂属。上世纪50年代由易伯鲁等30多位中科院水生所研究人员发现梁子湖中有一种鳊鱼是以往文献中没有的。他将它命名为团头鲂，俗称武昌鱼。主要分布于长江中、下游的中型湖泊。武昌鱼性温，味甘；具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效；有调治脏腑、开胃健脾、增进食欲之功效，对于贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病的发生能起到抑制作用。在鲜武昌鱼离开水后，因其富含优质蛋白、脂肪、矿物元素等，营养丰富，且含有大量水分而易于微生物生长繁殖，只能在数小时内保持鲜活状态和活鱼的口感，因此武昌鱼异地销售的首要问题是既要方便长途运输，还要在经长途运输后还能保持新鲜鱼的口感和鲜度，并且要便于加工食用。目前，武昌鱼市场销售以鲜活销售为主，绝大部分在产地附近以鲜活鱼的形式销售，而对于远距离销售，运输普遍采用活鱼冷链流通方式，不仅不方便运输，而且死亡率高，不能完全抑制微生物的生长，而且流通过程极易受其他因素影响，如外来微生物污染、鱼体损伤等促进鱼体腐败变质，导致其口感下降。而冷冻能够延长鱼的贮藏期限，便于长途运输和贮藏，但冷冻后的鱼肉由于冰结晶的机械损伤和蛋白质分子空间结构被破坏，在解冻后，鱼肉的持水性下降，汁液大量流失，肉质粗糙，影响风味和口感，失去原有的嫩滑口感。对冷冻武昌鱼加工和销售过程中质量口感的保证以及方便加工食用就成了急需解决的关键问题，并具有重要的意义。目前，武昌鱼常用的保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、化学保鲜等几大类。但是仍然存有产品颜色差，口感、保水性降低等问题。化学合成的添加剂虽然具有很好的保鲜效果，但过量使用和残留有一定潜在的健康危害。辐照保鲜成本高，技术难度大，而单纯的添加保鲜剂又不足以很好的抑制微生物的生长，而且对贮藏销售过程中口感和鲜度的作用很小。
技术实现思路
针对上述技术所存在的不足，本专利技术提供了一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法。其能有效的抑制蛋白和水分的流失，控制鱼肉表面微生物的繁殖，保持鱼肉的口感和嫩度。-18℃冷藏保质期可达12～18个月。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：提供一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法，其具体的技术步骤如下：(1)新鲜武昌鱼预处理；(2)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.2～1.5的悬浮腌制液湿腌，所述悬浮腌制液为红藻糖苷、大分子量透明质酸、小分子量透明质酸、食盐和食品级纳米氧化锌的混合溶液；(3)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；(4)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度-18℃以下；(5)冷冻贮藏。上述方案中，所述的步骤(1)为选择个头匀称、重量在500～700g之间的新鲜武昌鱼，经宰杀，去鱼鳞、去腮、去内脏及黑膜后将鱼沿背脊方向剖两半，用无菌冰水在低温环境下洗净。上述方案中，所述步骤(2)的湿腌为0～4℃腌制2～4h。上述方案中，所述步骤(2)中鱼肉与悬浮腌制液的质量比为1:1.2～1.5。上述方案中，所述步骤(2)的悬浮腌制液中各组分的质量百分含量为：红藻糖苷6～10％、大分子量透明质酸0.05～0.15％、小分子量透明质酸0.6～1.0％、食盐0.5～1.5％，食品级纳米氧化锌0.08～0.12％。上述方案中，所述步骤(2)中悬浮腌制液的配制方法：用无菌冰水将红藻糖苷、大分子量透明质酸、小分子量透明质酸、食盐按质量百分比分别为红藻糖苷6～10％、大分子量透明质酸0.05～0.15％、小分子量透明质酸0.6～1.0％、食盐0.5～1.5％配置腌制液，待充分溶解后加入0.08～0.12％的食品级纳米氧化锌，配置成悬浮腌制液。上述方案中，所述的大分子量透明质酸分子量为50000～100000道尔顿、小分子量透明质酸分子量为5000～8000道尔顿。上述方案中，所述腌制过程中每30min搅拌一次。上述方案中，所述纳米氧化锌粒径在10～100nm之间。上述方案中，所述步骤(5)为：在-18℃环境下冷冻贮藏。本专利技术腌制液中红藻糖苷(α-D-半乳糖-2-甘油)为半乳糖甘油，是一种典型的低分子质量红藻碳水化合物，是大部分红藻中的主要光合可溶性物质，红藻糖苷具有很多生物活性，如保水、调节免疫系统、抗氧化等，能通过调节渗透压和抗氧化性，使鱼肉蛋白处于饱和状态，同时束缚水分，从而有效抑制鱼肉组织失水时的变性。透明质酸广泛存在于动物各种组织细胞间质中，是由等摩尔的氨基葡糖和葡糖醛酸双糖重复单位所组成的直链多聚糖。透明质酸为白色絮装或无定形粉末，无臭无味，具有较强的吸湿性，易溶于水，不溶于醇、酮、乙醚等有机溶剂。透明质酸分子在水溶液中呈单螺旋状态，分子内的氢键使其形成螺旋结构。当达到一定浓度时，透明质酸分子间具有相互作用，形成双螺旋结构。当透明质酸浓度更高时，由于多种作用力可形成网状结构，其网状结构的特性赋予其广泛的生物功能及应用开发前景。大分子量的透明质酸在水溶液中高度伸展，并相互缠绕连接，不进入鱼肉蛋白质空间结构内部，而是形成三维网状结构将水分子镶嵌在网眼中，通过氢键结合防止水分流失，能吸收和保持其自身质量达1000倍的水分在鱼肉组织外部形成一层保护膜，而小分子量的透明质酸在吸收和保持住水分后还能镶嵌在大分子量透明质酸形成的三维网状结构的网眼中，在鱼肉组织外部牢牢锁住水分，形成双保险。同时，低分子量的红藻糖苷被大分子量透明质酸和小分子量透明质酸形成的三维网状结构包围在内部，通过调节渗透压，一方面防止鱼肉水分渗出，另一方面可抑制鱼肉蛋白冷冻变性，从而起到保持鱼肉有新鲜鱼的口感的作用。进一步配合食盐和纳米氧化锌，食盐能保持鱼肉风味，减慢鱼肉变质。纳米氧化锌是一种无毒、广谱的抗菌剂，有极强的化学活性，能与多种有机物发生氧化反应，包括细菌内的有机物，从而把大部分细菌和病毒杀死，腌制液中加入纳米氧化锌能够有效控制腐败菌的繁殖，抑制贮藏过程中产品变质。最终，本专利技术提供的方法不仅缩短了腌制时间，防止水分和蛋白质的流失，还能够有效控制腐败菌的繁殖，直接解冻后无论是用来清蒸、红烧或炖汤，都能保持新鲜鱼一样的口感和嫩度。-18℃冷藏保质期可达12～18个月，方便运输、储藏以及加工食用，具有明显的市场和经济效益。本专利技术的有益效果在于：本专利技术方法选用红藻糖苷、大分子量透明质酸、小分子量透明质酸、食盐并配合加入纳米氧化锌作为悬浮腌制液剂组成湿腌液进行湿腌，其中的红藻糖苷可通过调节渗透压防止水分流失和抑制蛋白变性，改善鱼肉组织特性和保鲜；大分子量透明质酸和小分子量透明质酸在能在鱼肉表面形成一层薄膜，阻隔鱼肉组织中水分了流失，与红藻糖苷共同发挥协同作用，锁住鱼肉组织内部的水分；食盐能保持鱼肉风味，减慢鱼肉变质；纳米氧化锌作为无毒、广谱的抗菌剂的加入在整个过程能够有效控制腐败菌的繁殖，抑制贮藏过程中产品变质。最终通过本方法处理的武昌鱼，能保持鱼肉和新鲜鱼一样的口感，增强鱼肉的持水性，解冻后蛋白质和风味物质的损失少，有效避免添加磷酸盐造成的口感不适，符合现在食品安全的要求，适应现代人健康、方便的生活节奏，且有利于长距离冷链运输和贮藏，可以满足非武昌鱼生产区以及非武昌本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法，其特征在于，步骤如下：(1)新鲜武昌鱼预处理；(2)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.2～1.5的悬浮腌制液湿腌，所述悬浮腌制液为红藻糖苷、大分子量透明质酸、小分子量透明质酸、食盐和食品级纳米氧化锌的混合溶液；(3)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；(4)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度‑18℃以下；(5)冷冻贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法，其特征在于，步骤如下：(1)新鲜武昌鱼预处理；(2)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.2～1.5的悬浮腌制液湿腌，所述悬浮腌制液为红藻糖苷、大分子量透明质酸、小分子量透明质酸、食盐和食品级纳米氧化锌的混合溶液；(3)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；(4)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度-18℃以下；(5)冷冻贮藏。2.根据权利要求1所述的保持武昌鱼冷冻后口感的方法，其特征在于：所述的步骤(1)为选择个头匀称、重量在500～700g之间的新鲜武昌鱼，经宰杀，去鱼鳞、去腮、去内脏及黑膜后将鱼沿背脊方向剖两半，用无菌冰水在低温环境下洗净。3.根据权利要求1所述的保持武昌鱼冷冻后口感的方法，其特征在于：所述步骤(2)的湿腌为0～4℃腌制2～4h。4.根据权利要求1所述的保持武昌鱼冷冻后口感的方法，其特征在于：所述步骤(2)中鱼肉与悬浮腌制液的质量比为1:1.2～1.5。5.根据权利要求1所述的保持武昌鱼冷冻后口感的方法，其特征在于：所述步骤(2)的悬浮腌制液中各组分的质量百分含量为：红藻糖苷6～10％、...

【专利技术属性】
技术研发人员：黎彩，何秋生，汪胜书，朱友良，任涛，张凤娇，
申请(专利权)人：武汉梁子湖水产品加工有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42