一种盐水鹅的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种盐水鹅的制作方法，具体包括以下步骤：（1）原料鹅的处理；（2）冷泡初腌；（3）二次腌制；（4）包装。本发明专利技术提供的一种盐水鹅的制作方法，将盐水鹅的加工时间降低至16‑18小时，而现有的盐水鹅加工时间通常在24小时以上，大大提高了生产效率，降低了企业生产成本；同时本发明专利技术制作的盐水鹅由于卤制时间更短，亚硝酸盐含量更低，更加健康，同时鹅肉肉质紧实，饱满多汁，比市售盐水鹅风味更佳。

A method of making a kind of brine goose

The invention relates to a method for making brine goose, which includes the following steps: (1) treatment of raw geese; (2) cold bubble initial pickling; (3) two pickles; (4) packaging. The invention provides a method for making a saltwater geese, which reduces the processing time of the saltwater goose to 16 hours for 18 hours, and the processing time of the existing brine goose is usually more than 24 hours, which greatly improves the production efficiency and reduces the production cost of the enterprise; meanwhile, the brine goose made by the invention has the shorter halogen time and nitrite content. It is lower and healthier. Goose meat is firm and juicy, and tastes better than salted goose sold in the market.

【技术实现步骤摘要】
一种盐水鹅的制作方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种盐水鹅的制作方法。
技术介绍
盐水鹅，是淮扬菜系的杰出代表菜之一，在江苏长江流域及长江以北地区具有相当高的受众，从最北的盐城、淮安，向南依次到兴化、高邮、到仪征、扬州及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，盐水鹅在这些地区都有相当长的历史，是这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味，具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、高瘦肉率的优点。传统的盐水鹅有工艺方法复杂、品质不稳定、保存时间短等缺点，现代食品加工方法虽解决了这些问题，但是仍然有营养成分单一、腌制时间太长、肉质不够紧实的缺点。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种盐水鹅的制作方法。本专利技术通过以下技术方案实现：一种盐水鹅的制作方法，具体包括以下步骤：（1）原料鹅的处理取上好的原料鹅，清洗后沥水，然后使用粗盐均匀涂抹，挂架腌制30-40分钟，腌制完成后使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水；（2）冷泡初腌将处理好的原料鹅使用4-6℃的初腌料浸泡12-15小时，防止腌制过程中鹅肉变质，初腌料与原料鹅的质量份数比为1:1，有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味，使鹅肉口感、风味更佳；所述初腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取食盐20-25份、料酒10-15份、白酒10-15份、玉米糖浆5-10份、蜂蜜1-1.5份、水250-300份均匀混合制得溶液A，能够有效去除鹅肉的异味，使肉质更加紧实，口感更好；b取老姜1-2份、蒜头0.5-1份、薄荷叶0.5-1份炒香，加水10-15份熬煮15分钟，过滤除杂的溶液B，能够进一步去除鹅肉中的异味，同时让鹅肉散发薄荷的淡淡香气；c将溶液A、溶液B均匀混合，即得所述初腌料；（3）二次腌制将初腌过的鹅挂架沥干，表面均匀涂抹腌料后，放入蒸锅中高温快速蒸熟，使鹅肉快速入味，紧实弹牙，进一步在咸鲜的鹅肉中增添香辛料的风味，且颜色淡黄，使人食欲大增；所述腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取八角5-8份、花椒2-3份、小茴香4-6份、香叶1-2份研磨粉碎，放入锅中用油爆香，然后加入食盐15-20份、水30-35份继续熬煮10分钟；b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料；（4）包装将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温，并冲掉表面残余腌料，使鹅肉迅速锁住腌料风味，鹅肉更加饱满多汁，然后真空包装即可。进一步的，步骤（2）所述初腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取食盐22份、料酒12份、白酒12份、玉米糖浆8份、蜂蜜1.5份、水280份均匀混合制得溶液A；b取老姜1.5份、蒜头0.8份、薄荷叶0.7份炒香，加水13份熬煮15分钟，过滤除杂的溶液B；c将溶液A、溶液B均匀混合，即得所述初腌料。进一步的，步骤（3）所述腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取八角6份、花椒2.5份、小茴香5份、香叶1.5份研磨粉碎，放入锅中用油爆香，然后加入食盐18份、水32份继续熬煮10分钟；b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料。本专利技术的有益效果：低温冷泡初腌可以防止腌制过程中鹅肉变质，使用所述初腌料，有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味，使鹅肉口感、风味更佳；然后将鹅表面均匀涂抹所述腌料后，放入蒸锅中高温快速蒸熟，使鹅肉快速入味，紧实弹牙，进一步在咸鲜的鹅肉中增添香辛料的风味，且颜色淡黄，使人食欲大增；最后将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温，并冲掉表面残余腌料，使鹅肉迅速锁住腌料风味，鹅肉更加饱满多汁。本专利技术提供的一种盐水鹅的制作方法，将盐水鹅的加工时间降低至16-18小时，而现有的盐水鹅加工时间通常在24小时以上，大大提高了生产效率，降低了企业生产成本；同时本专利技术制作的盐水鹅由于卤制时间更短，亚硝酸盐含量更低，更加健康，同时鹅肉肉质紧实，饱满多汁，比市售盐水鹅风味更佳。具体实施方式实施例1一种盐水鹅的制作方法，具体包括以下步骤：（1）原料鹅的处理取上好的原料鹅，清洗后沥水，然后使用粗盐均匀涂抹，挂架腌制30分钟，腌制完成后使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水；（2）冷泡初腌将处理好的原料鹅使用4℃的初腌料浸泡12小时，防止腌制过程中鹅肉变质，初腌料与原料鹅的质量份数比为1:1，有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味，使鹅肉口感、风味更佳；所述初腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取食盐20份、料酒10份、白酒10份、玉米糖浆5份、蜂蜜1份、水250份均匀混合制得溶液A，能够有效去除鹅肉的异味，使肉质更加紧实，口感更好；b取老姜1份、蒜头0.5份、薄荷叶0.5份炒香，加水10份熬煮15分钟，过滤除杂的溶液B，能够进一步去除鹅肉中的异味，同时让鹅肉散发薄荷的淡淡香气；c将溶液A、溶液B均匀混合，即得所述初腌料；（3）二次腌制将初腌过的鹅挂架沥干，表面均匀涂抹腌料后，放入蒸锅中高温快速蒸熟，使鹅肉快速入味，紧实弹牙，进一步在咸鲜的鹅肉中增添香辛料的风味，且颜色淡黄，使人食欲大增；所述腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取八角5份、花椒2份、小茴香4份、香叶1份研磨粉碎，放入锅中用油爆香，然后加入食盐15份、水30份继续熬煮10分钟；b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料；（4）包装将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温，并冲掉表面残余腌料，使鹅肉迅速锁住腌料风味，鹅肉更加饱满多汁，然后真空包装即可。实施例2一种盐水鹅的制作方法，具体包括以下步骤：（1）原料鹅的处理取上好的原料鹅，清洗后沥水，然后使用粗盐均匀涂抹，挂架腌制40分钟，腌制完成后使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水；（2）冷泡初腌将处理好的原料鹅使用6℃的初腌料浸泡15小时，防止腌制过程中鹅肉变质，初腌料与原料鹅的质量份数比为1:1，有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味，使鹅肉口感、风味更佳；所述初腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取食盐25份、料酒15份、白酒15份、玉米糖浆10份、蜂蜜1.5份、水300份均匀混合制得溶液A，能够有效去除鹅肉的异味，使肉质更加紧实，口感更好；b取老姜2份、蒜头1份、薄荷叶1份炒香，加水15份熬煮15分钟，过滤除杂的溶液B，能够进一步去除鹅肉中的异味，同时让鹅肉散发薄荷的淡淡香气；c将溶液A、溶液B均匀混合，即得所述初腌料；（3）二次腌制将初腌过的鹅挂架沥干，表面均匀涂抹腌料后，放入蒸锅中高温快速蒸熟，使鹅肉快速入味，紧实弹牙，进一步在咸鲜的鹅肉中增添香辛料的风味，且颜色淡黄，使人食欲大增；所述腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取八角8份、花椒3份、小茴香6份、香叶2份研磨粉碎，放入锅中用油爆香，然后加入食盐20份、水35份继续熬煮10分钟；b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料；（4）包装将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温，并冲掉表面残余腌料，使鹅肉迅速锁住腌料风味，鹅肉更加饱满多汁，然后真空包装即可。实施例3一种盐水鹅的制作方法，具体包括以下步骤：（1）原料鹅的处理取上好的原料鹅，清洗后沥水，然后使用粗盐均匀涂抹，挂架腌制35分钟，腌制完成后使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水；（2）冷泡初腌将处理好的原料鹅使用5℃的初腌料浸泡13小时，防止腌制过程中鹅肉变质，初腌料与原料鹅的质量份数比为1:1，有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味，使鹅肉口感、风味更佳；所述初腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取食盐本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种盐水鹅的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）原料鹅的处理取上好的原料鹅，清洗后沥水，然后使用粗盐均匀涂抹，挂架腌制30‑40分钟，腌制完成后使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水；（2）冷泡初腌将处理好的原料鹅使用4‑6℃的初腌料浸泡12‑15小时，初腌料与原料鹅的质量份数比为1:1；所述初腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取食盐20‑25份、料酒10‑15份、白酒10‑15份、玉米糖浆5‑10份、蜂蜜1‑1.5份、水250‑300份均匀混合制得溶液A；b取老姜1‑2份、蒜头0.5‑1份、薄荷叶0.5‑1份炒香，加水10‑15份熬煮15分钟，过滤除杂的溶液B；c将溶液A、溶液B均匀混合，即得所述初腌料；（3）二次腌制将初腌过的鹅挂架沥干，表面均匀涂抹腌料后，放入蒸锅中高温快速蒸熟；所述腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取八角5‑8份、花椒2‑3份、小茴香4‑6份、香叶1‑2份研磨粉碎，放入锅中用油爆香，然后加入食盐15‑20份、水30‑35份继续熬煮10分钟；b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料；（4）包装将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温，并冲掉表面残余腌料，然后真空包装即可。...

【技术特征摘要】
1.一种盐水鹅的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）原料鹅的处理取上好的原料鹅，清洗后沥水，然后使用粗盐均匀涂抹，挂架腌制30-40分钟，腌制完成后使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水；（2）冷泡初腌将处理好的原料鹅使用4-6℃的初腌料浸泡12-15小时，初腌料与原料鹅的质量份数比为1:1；所述初腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取食盐20-25份、料酒10-15份、白酒10-15份、玉米糖浆5-10份、蜂蜜1-1.5份、水250-300份均匀混合制得溶液A；b取老姜1-2份、蒜头0.5-1份、薄荷叶0.5-1份炒香，加水10-15份熬煮15分钟，过滤除杂的溶液B；c将溶液A、溶液B均匀混合，即得所述初腌料；（3）二次腌制将初腌过的鹅挂架沥干，表面均匀涂抹腌料后，放入蒸锅中高温快速蒸熟；所述腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取八角5-8份、花椒2-3份、小茴香4-6份、香叶1-2份研磨粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄劲松，
申请(专利权)人：安徽鸿泰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34