一种豆腐皮的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种豆腐皮的制备方法，包括以下步骤：（1）选料；（2）浸泡；（3）磨浆；（4）离心过滤；（5）煮浆；（6）放浆：将熟浆放入结皮槽，控制熟浆温度为95‑98℃，熟浆固含量为10‑11%，待熟浆放满结皮槽1/3处时启动后风机，打开所有蒸汽阀加热，蒸汽的压力不超过0.2MPa，加热温度控制在95‑97℃；（7）结皮：熟浆表面开始结皮，待皮出现小皱纹时，将豆腐皮拉到输送带上，当出现结皮不均匀、结皮慢时，打开回浆泵，通过阀门控制回浆的速度，回收的豆浆用来做其他产品；（8）烘干；（9）包装。采用本方法制备的豆腐皮细腻、厚度均匀、不易破碎，而且提高了黄豆利用率和生产效率；通过喷洒食盐水和白酒，延长豆腐皮的保质期。

A preparation method of bean curd skin

The invention discloses a method for preparing bean curd skin, which comprises the following steps: (1) material selection; (2) soaking; (3) grinding pulp; (4) centrifugal filtration; (5) pulping; (6) pulp: putting pulp into a crust, controlling the temperature of cooked pulp to 95 98, the solid content of the pulp is 10 11%, when the pulp is filled with the crust 1/3. After starting the fan, open all steam valves to heat the steam, the steam pressure is not more than 0.2MPa, the heating temperature is controlled at 95 97 degrees C; (7) the crust: when the surface of the pulp begins to crust, when the skin appears small wrinkles, the bean curd is pulled to the conveyor belt. When the crust is not uniform and the crust is slow, it opens back to the slurry pump and controls back through the valve. The speed of pulp is used to recycle soymilk for other products; (8) drying; (9) packaging. The bean curd prepared by this method is delicate, uniform in thickness and is not easily broken. It also improves the utilization and efficiency of soybean, and prolongs the shelf life of bean curd by spraying salt water and liquor.

【技术实现步骤摘要】
一种豆腐皮的制备方法
本专利技术涉及豆制品加工
，更具体地说，它涉及一种豆腐皮的制备方法。
技术介绍
豆腐皮，是广义腐竹中的一种，因其形状象纸质，称为豆腐皮或豆腐衣；是我国传统食品，可以加工成各种烹饪食品。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。我国豆制品在技术上设备上传统性很强，甚至一些企业还具有一定规模的作坊式、手工式生产。目前市场上购买的豆腐皮基本上都是手工制作的，其制作工艺一般为：在炉上加一水槽，水槽内再加豆浆槽，豆浆槽内分成若干方格。将炉生火后，加热炉上水槽内的水，水温高了后加热水槽内的浆液，浆液达到一定温度时，豆浆表面开始逐渐结成一层薄皮，将薄皮取出，经过晾晒，然后进入烘干房烘干，装袋，便完成了全部生产过程。现有技术中采用手工制作方法，结皮速度和质量难以控制，制作得到的豆腐皮质量参差不齐，厚度不一，容易破碎，加工效率低，保质期短。因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种豆腐皮的制备方法，其具有细腻、厚度均匀、不易破碎的优点。为实现上述目的一，本专利技术提供了如下技术方案：一种豆腐皮的制备方法，包括以下步骤：(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；(2)浸泡：将黄豆投入水中浸泡，根据水温、黄豆品种情况控制浸泡时间，浸泡到豆瓣心无硬心；(3)磨浆：将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊，磨糊粒度小于3微米；(4)离心过滤：磨糊通过2-3次循环离心进行浆渣分离，甩出豆渣，得到生浆；(5)煮浆：将离心后的生浆打入清洗后的蒸汽烧浆桶中充分煮透，煮透后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣，得到熟浆；(6)放浆：将熟浆放入结皮槽，控制熟浆温度为95-98℃，熟浆固含量为10-11％，待熟浆放满结皮槽1/3处时启动后风机，打开所有蒸汽阀加热，蒸汽的压力不超过0.2MPa，加热温度控制在95-97℃；(7)结皮：熟浆表面开始结皮，待皮出现小皱纹时，将豆腐皮拉到输送带上，当出现结皮不均匀、结皮慢时，打开回浆泵，通过阀门控制回浆的速度，回收的豆浆用来做其他产品；(8)烘干：使输送带上的豆腐皮自然风干后，再拉到第二道输送带上，待自然干后卷入准备好的布中；(9)包装：将卷满的半成品脱布、按规格要求裁剪，装袋封口入冷库冷藏，包装后产品的水分控制在15-20％。通过上述技术方案，通过控制磨糊粒度，使豆浆的固含量分布均匀，形成悬浊液，有利于蛋白质形成结皮；离心过滤除去颗粒较大的豆渣，生浆煮熟后再次过筛，去除煮浆时产生的结皮，避免浮渣影响结皮；通过控制熟浆固含量、温度，采用蒸汽加热熟浆以生成结皮，结皮在输送带上干燥脱去水分，制成细腻、厚度均匀、不易破碎的豆腐皮；通过控制放浆和回浆速度，及时将不能结皮的豆浆回收，同时向结皮槽内补充新豆浆，从而达到连续化生产，提高豆浆利用率，而且不需要人工取皮、晾晒，提高生产效率。进一步优选为，所述步骤(2)具体包括：将黄豆投入水中浸泡，黄豆和水的重量份数比为1：(3-5)，根据水温、黄豆品种情况控制浸泡时间，浸泡到豆瓣心无硬心。通过上述技术方案，用水浸泡黄豆使其软化，方便后续磨浆。进一步优选为，所述步骤(4)中生浆的固含量为12.5-13.5％。通过上述技术方案，控制生浆的浓度，有利于形成结皮，而且保证豆腐皮的品质。进一步优选为，所述步骤(5)具体包括：将离心后的生浆打入清洗后的蒸汽烧浆桶中，浆位控制在该烧浆桶内高度的2/5以下，充分煮透，煮浆温度98-103℃，沸腾时间3-5min，间断性地煮浆，煮熟后盖上密封盖闷3min再放浆，煮透后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣，得到熟浆。通过上述技术方案，浆位控制在该烧浆桶内高度的2/5以下，间断性地煮浆，避免煮浆时生浆溢出，闷3min使浆的温度更均匀，有利于生浆充分熟透。进一步优选为，所述步骤(5)在煮浆时加入消泡剂，所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷乳液，所述消泡剂的用量为每公斤黄豆0.1-0.3克。通过上述技术方案，消泡剂能够减少煮浆时泡沫的产生，而且避免泡沫带走熟浆，稳定熟浆的固含量，有利于结皮的稳定。进一步优选为，所述步骤(8)具体包括：使输送带上的豆腐皮自然风干后，通过配制好的食盐水，食盐水的质量百分比为5-7％，再拉到第二道输送带上，待自然干后卷入准备好的布中。通过上述技术方案，食盐可以杀灭输送带和豆腐皮上的细菌，延长豆腐皮的保质期。进一步优选为，所述步骤(9)具体包括：将卷满的半成品脱布、按规格要求裁剪，在半成品上均匀喷洒60-65％的白酒，喷洒白酒后装袋封口，入冷库冷藏，包装后产品的水分控制在15-20％。通过上述技术方案，白酒配合食盐对豆腐皮进行进一步杀菌，延长豆腐皮的保质期。进一步优选为，所述白酒喷洒用量为2-4g/250g豆腐皮。通过上述技术方案，通过控制白酒喷洒用量，既不会影响豆腐皮的口感，又能延长保质期。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：通过控制磨糊粒度，使豆浆的固含量分布均匀，形成悬浊液，有利于蛋白质形成结皮；离心过滤除去颗粒较大的豆渣，生浆煮熟后再次过筛，去除煮浆时产生的结皮，避免浮渣影响结皮；通过控制熟浆固含量、温度，采用蒸汽加热熟浆以生成结皮，结皮在输送带上干燥脱去水分，制成细腻、厚度均匀、不易破碎的豆腐皮；通过控制放浆和回浆速度，及时将不能结皮的豆浆回收，同时向结皮槽内补充新豆浆，从而达到连续化生产，提高豆浆利用率，而且不需要人工取皮、晾晒，提高生产效率；通过喷洒食盐水和白酒，对豆腐皮进行杀菌，延长豆腐皮的保质期。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图。具体实施方式下面结合附图和实施例，对本专利技术进行详细描述。实施例1：如图1所示，一种豆腐皮的制备方法，包括以下步骤：(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；(2)浸泡：将黄豆投入水中浸泡，黄豆和水的重量份数比为1：3，根据水温、黄豆品种情况控制浸泡时间，浸泡到豆瓣心无硬心，一般春、秋季节气温在10-12℃，浸泡时间为12-15小时，夏季气温在28-33℃，浸泡时间为5-7小时，冬季气温在0℃左右，浸泡时间为18-24小时；(3)磨浆：将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊，粉碎后的磨糊要求：不粗不糙，均匀洁白，没有粒身，磨糊粒度小于3微米；(4)离心过滤：磨糊通过2-3次循环离心进行浆渣分离，甩出豆渣，得到生浆，生浆的固含量为12.5％，分离时应根据豆浆浓度控制加水量，使得离心机出渣口不出流浆，离心桶不满浆，最后一次分离必须用清水冲洗，保持豆渣干燥，手捏不出水，豆渣的蛋白质小于3％；(5)煮浆：将离心后的生浆打入清洗后的蒸汽烧浆桶中，浆位控制在该烧浆桶内高度的2/5以下，充分煮透，煮浆温度98℃，沸腾时间3min，间断性地煮浆，在煮浆时加入消泡剂，消泡剂为聚二甲基硅氧烷乳液，消泡剂的用量为每公斤黄豆0.1克，煮熟后盖上密封盖闷3min再放浆，煮透后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣，得到熟浆；(6)放浆：将熟浆放入结皮槽，控制熟浆温度为95℃，熟浆固含量为10％，待熟浆放满结皮槽1/3处时启动后风机，打开所有蒸汽阀加热，蒸汽的压力不超过0.2MPa，加热温度控制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆腐皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；（2）浸泡：将黄豆投入水中浸泡，根据水温、黄豆品种情况控制浸泡时间，浸泡到豆瓣心无硬心；（3）磨浆：将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊，磨糊粒度小于3微米；（4）离心过滤：磨糊通过2‑3次循环离心进行浆渣分离，甩出豆渣，得到生浆；（5）煮浆：将离心后的生浆打入清洗后的蒸汽烧浆桶中充分煮透，煮透后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣，得到熟浆；（6）放浆：将熟浆放入结皮槽，控制熟浆温度为95‑98℃，熟浆固含量为10‑11%，待熟浆放满结皮槽1/3处时启动后风机，打开所有蒸汽阀加热，蒸汽的压力不超过0.2MPa，加热温度控制在95‑97℃；（7）结皮：熟浆表面开始结皮，待皮出现小皱纹时，将豆腐皮拉到输送带上，当出现结皮不均匀、结皮慢时，打开回浆泵，通过阀门控制回浆的速度，回收的豆浆用来做其他产品；（8）烘干：使输送带上的豆腐皮自然风干后，再拉到第二道输送带上，待自然干后卷入准备好的布中；（9）包装：将卷满的半成品脱布、按规格要求裁剪，装袋封口入冷库冷藏，包装后产品的水分控制在15‑20%。...

【技术特征摘要】
1.一种豆腐皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；（2）浸泡：将黄豆投入水中浸泡，根据水温、黄豆品种情况控制浸泡时间，浸泡到豆瓣心无硬心；（3）磨浆：将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊，磨糊粒度小于3微米；（4）离心过滤：磨糊通过2-3次循环离心进行浆渣分离，甩出豆渣，得到生浆；（5）煮浆：将离心后的生浆打入清洗后的蒸汽烧浆桶中充分煮透，煮透后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣，得到熟浆；（6）放浆：将熟浆放入结皮槽，控制熟浆温度为95-98℃，熟浆固含量为10-11%，待熟浆放满结皮槽1/3处时启动后风机，打开所有蒸汽阀加热，蒸汽的压力不超过0.2MPa，加热温度控制在95-97℃；（7）结皮：熟浆表面开始结皮，待皮出现小皱纹时，将豆腐皮拉到输送带上，当出现结皮不均匀、结皮慢时，打开回浆泵，通过阀门控制回浆的速度，回收的豆浆用来做其他产品；（8）烘干：使输送带上的豆腐皮自然风干后，再拉到第二道输送带上，待自然干后卷入准备好的布中；（9）包装：将卷满的半成品脱布、按规格要求裁剪，装袋封口入冷库冷藏，包装后产品的水分控制在15-20%。2.根据权利要求1所述的豆腐皮的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）具体包括：将黄豆投入水中浸泡，黄豆和水的重量份数比为1：（3-5），根据水温、...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡祖明，
申请(专利权)人：安吉祖名豆制食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33