一种含果蔬汁常温酸奶及其制备方法技术

一种含果蔬汁的常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：水果和蔬菜榨汁，除渣后加入饮用水进行稀释，稀释至果汁含量为20％～90％，并采用PH调节剂调至3～5后制成粘度为50～150cP的混合果蔬汁；将2％～5％混合果蔬汁、4％～8％蔗糖、1.0％～1.5％的变性淀粉、0.2％～0.6％稳定剂、0％～1％食用香精与余量是预杀菌后无抗奶采用真空混料方式混匀，均质，均质后的液体进行巴氏杀菌；杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，酸度达到70～90°T时进行破乳；破乳的酸奶进行管式杀菌；该常温酸奶，其中净果粒含量为50％～60％，粘度为300～500cp，总蛋白和脂肪质量百分比含量为2.5％～2.8％，碳水化合物质量百分比含量8％～14％，酸度为70～90°T，粘度为500～700cP。且6～9个月常温放置过程中产品状态较好，无析水、分层现象、便于工业化加工生产。

A kind of yogurt with fruit and vegetable juice at normal temperature and its preparation method

A method for preparing normal temperature yogurt with fruit and vegetable juice, including the following steps: juice of fruit and vegetables, diluted with drinking water after slag removal, diluted to 20% ~ 90% of fruit juice content, and mixed fruit and vegetable juice with a viscosity of 50 ~ 150cP after being adjusted to 3~5 by PH regulator, and mixing fruit and vegetable juices from 2% to 5%, 4% to 8%. Sucrose, 1% ~ 1.5% denatured starch, 0.2% ~ 0.6% stabilizer, 0% ~ 1% edible flavor and residue are premixed without anti milk mixture, homogenized and homogenized liquid for pasteurization, and the mixed liquid after sterilization is cooled and fermented with 0.003% to 0.009% starters, acidity reaches Demulsification was carried out at 70~90 T; the yogurt of demulsification was sterilized in tube type. The normal temperature yogurt was 50% to 60%, the viscosity was 300 ~ 500cp, the percentage of total protein and fat mass was 2.5% to 2.8%, the percentage content of carbohydrate was 8% to 14%, the acidity was 70~90 T, and the viscosity was 500~700 CP. Moreover, the product is in good condition during 6~9 months at room temperature, and there is no water separation and layering phenomenon, which is convenient for industrial processing and production.

【技术实现步骤摘要】
一种含果蔬汁常温酸奶及其制备方法
本专利技术属于发酵乳制品
，具体涉及一种含果蔬汁常温酸奶及其制备方法。
技术介绍
巴氏杀菌热处理风味酸牛乳，在国内开辟了常温酸奶这一新品类。截止2016年，国内常温酸奶产品销售额接近300亿，改写了中国乳品行业发展格局。酸奶的健康、营养和保健作用，已经为消费者所熟知。随着人们生活节奏的加快和我国居民膳食营养状况的改变，越来越多消费者更加青睐于新鲜果蔬的摄入，注重营养的全面性。发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为原料，经乳酸菌或者酵母发酵而制成。有些发酵果蔬汁有改善营养健康、提高免疫力、抗衰老和调节肠道等作用，这类产品目前也逐渐受到健康饮食人士的青睐。为满足消费者对于“均衡营养”的健康新需求，可开发出一款同时添加水果和蔬菜成分的常温酸奶产品。本专利技术结合消费者对于口味和健康理念的需求，甄选天然健康水果和蔬菜品种，制成的产品常温下可以保存6个月，营养丰富，可满足消费者对于健康、美味和营养以及方便等多种需求，同时为同质化严重的常温酸牛乳市场注入一股年轻活力。
技术实现思路
本专利技术所述的常温发酵果蔬汁酸奶酸奶以生牛乳、白砂糖、果蔬汁、淀粉、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和食用香精，并调整各原料的重量比例，使得产品口感细腻顺滑、风味最佳。本专利技术还提供了一种常温果蔬汁酸奶的制备方法。该制备方法为配料过程中加入合适量的果蔬汁原料，与其他原料混合后杀菌，同时发酵后进行二次巴氏杀菌而制成。一种含果蔬汁常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)水果和蔬菜榨汁，除渣后加入饮用水进行稀释，稀释至果汁含量为20％～90％，并采用PH调节剂调至3～5后,制成粘度为50～150cP的混合果蔬汁；(2)将2％～5％混合果蔬汁、4％～8％甜味剂、1.0％～1.5％的变性淀粉、0.2％～0.6％稳定剂、0％～1％食用香精与余量是预杀菌后无抗奶采用真空混料方式混合，混合果蔬汁添加速率为30～80kg/min，混匀后均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；(3)将步骤(2)中杀菌后的混合液体冷却，添加质量百分比为0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，该百分比为发酵剂在混合液体中的质量百分比，酸度达到70～90°T时进行破乳；破乳的酸奶进行管式杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃，即为该产品。进一步优化，步骤(1)中混合果蔬汁为水果汁种类包括蓝莓、小红莓、草莓、黄桃、苹果、梨、菠萝、芒果、甜橙、柠檬、西柚、石榴或芦荟中的一种或者多种；蔬菜汁种类包括胡萝卜、芦笋、黄瓜、番茄、甜椒、芹菜或南瓜中的一种或者多种。进一步优化，步骤(1)中所述PH调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸中的一种或多种，添加量为0.5％～2％，该百分比为PH调节剂在混合果蔬汁中的质量百分比；进一步优化，步骤(1)中无抗奶为牛奶或羊奶中的至少一种；该无抗奶中按质量百分比计算，蛋白含量为2.8％～3.1％，脂肪含量2.8％～3.1％，乳糖含量为3.0％～4.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°T。进一步优化，步骤(2)中，所述的甜味剂是蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇或赤藓糖醇中的一种；按质量百分比，其中蔗糖以外的甜味剂添加量为0.005％～0.015％，将该添加量的甜味剂与水混合至4％～8％。进一步优化，步骤(2)中淀粉为物理变性淀粉，该淀粉的来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米或西米中的一种或多种。进一步优化，步骤(2)中稳定剂为海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠中的一种或者几种。进一步优化，步骤(2)中均质后的液体进行巴氏杀菌为管式杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为3～7min。进一步优化，步骤(4)中的杀菌为管式杀菌，杀菌条件为85～121℃，保持时间为30～120s，杀菌后出料温度为20～30℃。含果蔬汁常温酸奶的制备方法制成的常温酸奶，其中粘度为500～700cP，总蛋白质量百分比含量为2.6％～2.65％，脂肪质量百分比含量为2.6％～2.65％，碳水化合物质量百分比含量10.33％～10.91％。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供按照上述方法制备的一种含有发酵果蔬汁的常温酸奶产品。该产品中果蔬汁不会与牛奶发生反应，导致常温酸奶的变质，且本专利技术中果蔬汁的含量远远大于其他同类产品。作为首次带有果蔬汁的常温酸奶，保质期内产品风味良好，且6～9个月常温放置过程中产品状态较好，无析水、分层现象。加工方式简单、容易操作，便于工业化加工生产。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。下面通过技术方案，对本
技术实现思路
做进一步说明。(1)将部分预杀菌后无抗奶与甜味剂、淀粉、稳定剂、食用香精和混合果蔬汁采用真空混料方式混匀，加热循环20～30min后，加入剩余部分预杀菌后无抗奶进行定容，其中果蔬汁为乳品中常用水果和蔬菜榨汁、除渣后加入饮用水进行稀释，并采用酸度调节剂调酸后制成；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌；(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在一定温度和压力条件下进行均质；(3)均质后的液体进行巴氏杀菌；(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至一定温度后添加发酵剂和食用香精进行发酵，达到发酵终点后进行破乳；(5)将步骤(4)中破乳的酸奶一定条件巴氏杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃灌装。步骤(1)中所用的无抗乳为牛奶、羊奶、或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量为2.8～3.1wt％，脂肪含量2.8～3.1wt％，乳糖含量为3.0～4.0wt％，矿物质0.5～0.8wt％，非脂乳固体(SNF)含量为6.3～8.3wt％，滴定酸度≤18°T。步骤(1)中，所述的甜味剂是指赋予食品以甜味的添加剂，较佳的为蔗糖和/糖的替代物。所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远低于蔗糖的物质，较佳的为阿斯巴甜、甜菊糖苷、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。所述的蔗糖的添加量为4～8％；蔗糖替代物的添加量为0.005～0.015％；步骤(1)中，所述的淀粉为物理变性淀粉，变性方法包括热处理、微波处理、超声波处理和挤压等处理方式，淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米和西米等；步骤(1)中的果蔬汁为乳品中常用水果和蔬菜榨汁、除渣后加入饮用水进行稀释，并采用酸度调节剂调酸后制成。步骤(1)中水果汁种类包括蓝莓、小红莓、草莓、黄桃、苹果、梨、菠萝、芒果、甜橙、柠檬、西柚、石榴和芦荟等中的一种或者多种；蔬菜汁种类包括胡萝卜、芦笋、黄瓜、番茄、甜椒、芹菜和南瓜等中的一种或者多种。其中果汁含量为20～90％；所述的酸度调节剂为食品加工中常用，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸等及其这些酸的盐类等，添加量为0.5～2％；稳定剂为果酱加工中常用，包括海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠中的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含果蔬汁常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)水果和蔬菜榨汁，除渣后加入饮用水进行稀释，稀释至果汁含量为20％～90％，并采用PH调节剂调至3～5后,制成粘度为50～150cP的混合果蔬汁；(2)将2％～5％混合果蔬汁、4％～8％甜味剂、1.0％～1.5％变性淀粉、0.2％～0.6％稳定剂、0％～1％食用香精和余量为预杀菌后的无抗奶，采用真空混料方式混合，混合时果蔬汁添加速率为30～80kg/min，混匀后均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；(3)将步骤(2)中杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，该百分比为发酵剂在混合液体中的质量百分比，酸度达到70～90°T时进行破乳；破乳的酸奶进行管式杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃，即为该产品。

【技术特征摘要】
1.一种含果蔬汁常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)水果和蔬菜榨汁，除渣后加入饮用水进行稀释，稀释至果汁含量为20％～90％，并采用PH调节剂调至3～5后,制成粘度为50～150cP的混合果蔬汁；(2)将2％～5％混合果蔬汁、4％～8％甜味剂、1.0％～1.5％变性淀粉、0.2％～0.6％稳定剂、0％～1％食用香精和余量为预杀菌后的无抗奶，采用真空混料方式混合，混合时果蔬汁添加速率为30～80kg/min，混匀后均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；(3)将步骤(2)中杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，该百分比为发酵剂在混合液体中的质量百分比，酸度达到70～90°T时进行破乳；破乳的酸奶进行管式杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃，即为该产品。2.根据权利要求1所述含果蔬汁常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中混合果蔬汁为水果汁种类包括蓝莓、小红莓、草莓、黄桃、苹果、梨、菠萝、芒果、甜橙、柠檬、西柚、石榴或芦荟中的一种或者多种；蔬菜汁种类包括胡萝卜、芦笋、黄瓜、番茄、甜椒、芹菜或南瓜中的一种或者多种。3.根据权利要求1所述含果蔬汁常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述PH调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸中的一种或多种，添加量为0.5％～2％，该百分比为PH调节剂在混合果蔬汁中的质量百分比。4.根据权利要求1所述含果蔬汁常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中无抗奶为牛奶或羊奶中的至少一种；该无抗奶中按质量百分比...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙颜君，刘振民，徐致远，苏米亚，莫蓓红，应杰，吕昌勇，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31