一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺。本发明专利技术所述微酸冰葡萄酒的酿造工艺包括以下步骤：S1采摘；S2榨汁；S3澄清冰葡萄汁；S4发酵；S5终止发酵；S6低温陈酿；S7澄清过滤；S8除菌过滤；S9灌装；S10酒藏。本发明专利技术所述微酸冰葡萄酒，澄清透明，呈金黄色，具有新鲜果香，酒体丰满，舒顺爽口，各项指标均符合国家标准，而且挥发酸含量极低，满足加拿大酒商质量联盟对冰葡萄酒挥发酸含量的需求。更为难得的是，本发明专利技术所述微酸冰葡萄酒质量稳定，不易产生品质劣变。

【技术实现步骤摘要】
一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺
本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺。
技术介绍
冰葡萄酒是将葡萄留在树上，当环境温度下降到-8℃，并持续一定时间使葡萄在树体上结冰，将葡萄采摘，此时葡萄中的水分一部分蒸发，一部分结冰，采用适当的压力压榨，获得冰葡萄汁，此时，冰葡萄汁的糖、酸得到浓缩，香气变浓。采用冰葡萄汁经低温保糖发酵而成的葡萄酒就是冰葡萄酒。冰葡萄酒是葡萄酒中的极品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口。由于冰葡萄酒对生态条件的严格要求，及其独特浓郁、甜香醇厚的风味，加上漫长的酿造过程而使其身价倍增，被誉为“液体黄金”。申请号为201310700182.9的专利技术公开一种冰葡萄酒的制作方法，包括以下步骤：1)培育选种，选用长白山余脉北纬41-42°的优良山葡萄品种双优双红；2)葡萄采摘：选择葡萄采摘时间在12月份的第二到第三个星期寒冷静寂的晚上，室外温度在-15℃到20℃时，用人工小心摘取；3)分选压榨：在压榨过程中，压榨温度为-15℃以下，外界温度也保持在-15℃以下；4)发酵，发酵温度20±5℃，发酵时间40-45天；5)冷冻，恒温冷冻-5℃，冷冻时间10-12天；6)低温澄清及清汁的分离；7)苹果酸—乳酸发酵；8)澄清及分离。可生产9％-13％(Vol)酒精度的冰葡萄酒，感观品质呈现浅黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。
技术实现思路
本专利技术目的是通过如下技术方案实现的：本专利技术所要解决的技术问题是提供一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺。本专利技术所述微酸冰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：S1采摘；S2榨汁；S3澄清冰葡萄汁；S4发酵；S5终止发酵；S6低温陈酿；S7澄清过滤；S8除菌过滤；S9灌装；S10酒藏。具体地，本专利技术所述微酸冰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存；S2榨汁：将冰葡萄通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁；S3澄清冰葡萄汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰葡萄汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁；S4发酵：将澄清后的冰葡萄汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整冰葡萄汁的pH至3.3-3.4；向调酸后的冰葡萄汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母，于15-19℃发酵40-60天，得到发酵液；S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机进行过滤，收集滤液；然后按照150-300mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100-200mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照160-260mg/L的添加量加入微生物稳定剂，混合均匀后，在0～4℃放置120-180天；S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.25-0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置120-365天，甚至更长时间，使酒体在10～18℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述微酸冰葡萄酒。在现有公开的专利中，并未采用终止发酵的步骤。但是葡萄酒的营养物质非常丰富，在发酵完成以后，酒体中残留的微量的酵母或者是微生物可能会引起二次发酵，二次发酵会严重影响冰葡萄酒的质量。所述活化酵母的制备过程为：将酵母和35-40℃的蒸馏水以质量比1：(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母；或者，所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和35-40℃的蒸馏水以质量比1：0.6：(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母。优选地，所述步骤S4的发酵过程中，在发酵第13-20天时，按照250-300g/L的添加量一次性向发酵液中补充氮源；所述氮源为硫酸铵、氯化铵、硝酸铵、硫胺素中的一种或几种的混合物。在本专利技术的一些技术方案中，所述微生物稳定剂为二氧化硫。现有技术中通常采用二氧化硫作为微生物稳定剂。但是过量二氧化硫的摄入会引起敏感人群产生头疼、哮喘、恶心等不良症状。因此，专利技术人尝试寻找二氧化硫的替代物，提高冰葡萄酒的抗氧化和抑菌作用。另外，冰葡萄酒的含糖量非常高，因此酵母菌、醋酸菌和乳酸菌非常容易繁殖，从而引起各种微生物病害，降低酒体品质。而且冰葡萄酒中含有高含量的蛋白质，在储藏过程中，极易引起浑浊，产生沉淀。本专利技术中中尝试用多酚、溶菌酶和二氧化硫的复合体系，对酒体的微生物稳定性、蛋白稳定性和抗氧化作用进行改善。在本专利技术的一些技术方案中，所述微生物稳定剂由多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1：(3-4)：(2-2.5)混合均匀得到。所述多酚为山奈酚、杨梅多酚、儿茶素多酚、槲皮素多酚、鞣花酸多酚中的一种或几种。优选地，所述多酚为鞣花酸多酚和儿茶素多酚按照质量比1:1组成的混合物。杨梅多酚，既可以采用市售的杨梅多酚，也可以参考专利申请号201510913734.3的专利技术专利实施例一的方法制备。儿茶素多酚，既可以采用市售的儿茶素多酚，也可以参考专利申请号201110134785.8的专利技术专利实施例五的方法制备。鞣花酸多酚，既可以采用市售的鞣花酸多酚，也可以参考《鞣花酸的生产制备工艺研究》(刘宇文)进行制备。所述酵母是酵母ST、酵母KD、酵母LV、酵母R、酵母RV中的一种。所述葡萄品种为威代尔、雷司令、黑比诺、灰比诺、白比诺、山葡萄。本专利技术所述微酸冰葡萄酒，澄清透明，呈金黄色，具有新鲜果香，酒体丰满，舒顺爽口，各项指标均符合国家标准，而且挥发酸含量极低，满足加拿大酒商质量联盟对冰葡萄酒挥发酸含量的需求。更为难得的是，本专利技术所述微酸冰葡萄酒质量稳定，不易产生品质劣变。具体实施方式实施例中各原料介绍：葡萄，品种为威代尔冰葡萄。成熟期大约在11月下旬到十二月上旬。气囊压榨机，购自温州工大气囊机械有限公司，型号为ZZJ。果胶酶，食品级，酶活力10万U/g，购自郑州明欣化工产品有限公司。硅藻土，食品级，型号为DA-1，购自济南浩然化工科技有限公司。使用前于60℃活化24小时。酒石酸，具体采用L-酒石酸，食品级，购自河南兴源化工产品有限公司。酒泥过滤机，购自莆田市涵江区荔智过滤设备厂，型号为LZ02。偏重亚硫酸钾，CAS号：16731-55-8，食品级，购自成都金裕生物科技有限公司。山梨酸钾，CAS号：590-00-1，食品级，购自山东巨荣生物科技有限公司。板框式过滤机，型号为CT，购自海宁市正兴特种过滤设备制造有限公司。真空灌装机，型号为FZD，购自青州市同兴源包装机械有限公司。酵母，具体采用酵母KD，购自烟台良缘酒业有限公司。酵母活化剂，具体采用购自天津万橡酒业有限公司的纽崔分斯达酵母活化剂，成分为：80％双铵磷酸盐，19.85％纤维化合物和0.15％硫胺。杨梅多酚，参考专利申请号20151本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1采摘；S2榨汁；S3澄清冰葡萄汁；S4发酵；S5终止发酵；S6低温陈酿；S7澄清过滤；S8除菌过滤；S9灌装；S10酒藏。

【技术特征摘要】
1.一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1采摘；S2榨汁；S3澄清冰葡萄汁；S4发酵；S5终止发酵；S6低温陈酿；S7澄清过滤；S8除菌过滤；S9灌装；S10酒藏。2.根据权利要求1所述的微酸冰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存；S2榨汁：将冰葡萄通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁；S3澄清冰葡萄汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰葡萄汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁；S4发酵：将澄清后的冰葡萄汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整冰葡萄汁的pH至3.3-3.4；向调酸后的冰葡萄汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母，于15-19℃发酵40-60天，得到发酵液；S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机进行过滤，收集滤液；然后按照150-300mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100-200mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照160-260mg/L的添加量加入微生物稳定剂，混合均匀后，在0～4℃放置120-180天；S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐金波，李君，乔秀春，徐恺，
申请(专利权)人：吉林华兰德酒庄有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林,22