超声波洗涤制备绿茶葡萄酒的方法技术

本发明专利技术公开了一种超声波洗涤制备绿茶葡萄酒的方法，特别涉及一种通过加入茶叶提取物发酵制备葡萄酒的方法，包括绿茶提取物与葡萄的混合破碎、酒精发酵、乳酸发酵和陈酿四个步骤，所述的茶叶提取物通过绿茶的醇沉方式分离，加入山梨酸结合茶多酚类物质，使其不干扰葡萄酒的发酵，同时不影响葡萄酒的口感，再经过优化酵母菌的培养，通过采用山梨醇、硬脂酸的刺激，培养出抗酸、对山梨酸不敏感的酵母菌进行发酵，所得的葡萄酒不仅口感好，而且质量稳定；故通过本发明专利技术可以得到一种制备方法简单可控，适于产业化和规模化，口感清香纯正而且质量稳定的绿茶葡萄酒。

【技术实现步骤摘要】
超声波洗涤制备绿茶葡萄酒的方法
本专利技术涉及一种超声波洗涤制备绿茶葡萄酒的方法，属于食品领域。
技术介绍
葡萄酒是新鲜葡萄果实或果汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料。按照我国的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%（vol）的酒精饮品。绿茶，是中国的主要茶类之一，是采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品，其制成品冲泡后的茶汤清泽鲜绿，较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻受到尼古丁的伤害，绿茶在防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的；同时绿茶含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分较多，尤其是茶多酚、儿茶树等物质能够刺激机体肝代谢酶系，促进乙醇在肝脏内的代谢速率，具有很好的乙醇解毒功能。将绿茶与葡萄酒结合开发成绿茶葡萄酒，不仅能够提供一种酒品饮料，还能具有很好的防衰老、防癌等疗效，尤其是绿茶能够帮助机体清除乙醇，减少乙醇的对身体的刺激；然而目前在市面上很少看见绿茶葡萄酒的产品，同时在研究报道方面也较少，通过多次试验发现绿茶与葡萄酒结合开发主要存在一下困难：1.绿茶中的茶多酚类物质具有很强的苦味，使酒品饮料的口感下降，难以使消费者接受；2.在葡萄酒发酵过程，茶多酚具有很强的抗菌效果，对酵母菌、乳酸菌有抑制作用，使发酵难以进行，得到的产品质量不稳定；针对上述问题，本专利技术提供一种口味纯正，醇香清泽的绿茶葡萄酒，而且本专利技术所得葡萄酒具有很好的稳定性。
技术实现思路
为解决上述现有技术存在的问题，本专利技术提供一种超声波洗涤制备绿茶葡萄酒的方法，本专利技术所得的绿茶葡萄酒香脆可口、醇香清泽，而且制备工艺简单、产品稳定性好、适于产业化和规模化。为了实现上述专利技术，实施方案如下：一种绿茶葡萄酒，其制备方法如下：（一）取绿茶提取物与鲜葡萄适量，无菌水超声震荡洗涤后揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.1-0.5倍量的水，浸泡4-8天，保持温度为5-15℃。优选的，所述的鲜葡萄为采摘回的成熟葡萄，放置时间不超过7天。优选的，所述的揉碎葡萄是指采用搅碎机或者快速搅拌机，将鲜葡萄的皮搅破即可。优选的，所述的绿茶提取物与鲜葡萄质量比为1：10-20。优选的，所述的绿茶提取物制备方法如下：1.取绿茶适量，加入相当于绿茶质量2-4倍量的水，加热回流，提取2-4小时，提取1-3次，过滤，合并滤液。2.滤液浓缩至相对密度为1.15-1.25（50-60℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系的乙醇浓度达到60%-80%，加入山梨酸，静止12-24小时，过滤。优选的，所述的山梨酸加入量为绿茶的0.01%-0.05%。3.浓缩滤液，至无乙醇味。优选的，所述的无乙醇味是指将溶液的乙醇含量控制在0.1%以下。（二）酒精发酵：加入优化酵母菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃，发酵开始后每天搅拌1-2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入发酵液中。优选的，所述的优化酵母菌液是指将活性干酵母加入2-6倍量的改性培养液，培养4-8天，培养温度为10-15℃。进一步的，所述的改性培养液由马铃薯蔗糖琼脂培养基、山梨醇、硬脂酸组成，质量组成比例为1:0.1:0.1。所述的马铃薯蔗糖琼脂培养基符合《中国药典》的要求。进一步的，所述的改性培养液制备方法如下：马铃薯蔗糖琼脂培养基加热至80℃，加入硬脂酸，搅拌0.5-1小时，再加入山梨醇，继续搅拌2-4小时，冷却至室温即可。（三）乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵2-6天，保持温度为5-15℃，过滤。优选的，所述的乳酸菌液加入量为整个发酵液的0.005-0.01%。（四）陈酿：滤液密闭放置90-120天，保持环境温度5-15℃，过滤即可。本专利技术的特点在于：1、本专利技术通过水体醇沉的方式分离出以茶多酚为主的活性物质，在醇沉阶段加入山梨酸，山梨酸含有不饱和双键，是一种小分子不饱和酸，而且易溶于乙醇，在于茶多酚接触后，能够有效的避开茶多酚类物质的空间阻位效应，其结构上的羧酸结构能够与茶多酚类物质中的羟基结合，成新的共聚物，使茶多酚类物质失去原有的苦味，同时避免其对葡萄酒发酵的影响，而在进入人体后，山梨酸可以被人体代谢，茶多酚得以释放，发挥其疗效。2、本专利技术通过将酵母菌在改良的培养基培养，采用山梨醇对其进行刺激，由于山梨醇和山梨酸的结构相差不大，刺激后能够提高酵母菌对同类结构物质的抗性；加入硬脂酸调节酸性环境，由于硬脂酸为不饱和脂肪酸，增加酵母菌对不饱和酸的抗性。本专利技术的有益效果在于：1.本专利技术提供一种绿茶葡萄酒制备方法，该制备方法适于产业化和规模化生产，能够带来较大的社会经济效益2.本专利技术所得的绿茶葡萄酒质量稳定，口味醇香、清泽，还具有保护机体的效果。3.超声震荡加无菌水洗涤能有效除去杂菌，保证葡萄酒的发酵更顺利，风味更纯正。具体实施方式为了更好的理解本专利技术要点，现通过具体实施例对上述专利技术进一步详述，但是下述实施例不能理解为对本专利技术的进一步限制。实施例1一种绿茶葡萄酒，其制备方法如下：1.取绿茶提取物与鲜葡萄适量，无菌水超声震荡洗涤后揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.3倍量的水，浸泡6天，保持温度为10℃，绿茶提取物与鲜葡萄的质量比为1：15；绿茶提取物制备方法为：取绿茶适量，加入相当于绿茶质量3倍量的水，加热回流，提取3小时，提取2次，过滤，合并滤液；滤液浓缩至相对密度为1.20（55℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系的乙醇浓度达到70%，加入山梨酸，静止18小时，过滤；浓缩滤液，至无乙醇味。2.酒精发酵：加入优化酵母菌液，发酵9天，保持温度为20℃，发酵开始后每天搅拌1-2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入发酵液中；优化酵母菌液制备方法为：将活性干酵母加入4倍量的改性培养液中，培养6天，培养温度为10-15℃；其中改性培养液由马铃薯蔗糖琼脂培养基、山梨醇、硬脂酸组成，组成比例为1:0.1:0.1；制备方法如下：马铃薯蔗糖琼脂培养基加热至80℃，加入硬脂酸，搅拌0.7小时，再加入山梨醇，继续搅拌3小时，冷却至室温即可。3.乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵4天，保持温度为10℃，过滤。4.陈酿：滤液密闭放置100天，保持环境温度10℃，过滤即可。实施例21.取绿茶提取物与鲜葡萄适量，无菌水超声震荡洗涤后揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.1倍量的水，浸泡4天，保持温度为5℃，绿茶提取物与鲜葡萄的质量比为1：10；绿茶提取物制备方法为：取绿茶适量，加入相当于绿茶质量2倍量的水，加热回流，提取2小时，提取1次，过滤，合并滤液；滤液浓缩至相对密度为1.15（50℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系的乙醇浓度达到60%，加入山梨酸，静止12小时，过滤；浓缩滤液，至无乙醇味。2.酒精发酵：加入优化酵母菌液，发酵9天，保持温度为20℃，发酵开始后每天搅拌1-2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入发酵液中；优化酵母菌液制备方法为：将活性干酵母加入2倍量的改性培养液中，培养4天，培养温度为10℃；其中改性培养液由马铃薯蔗糖琼脂培养基、山梨醇、硬脂酸组成，组成比例为1:0.1:0.1；制备方法如下：马铃薯蔗糖琼脂培养基加热至80℃，加入硬脂酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种超声波洗涤制备绿茶葡萄酒的方法，其特征在于包括以下几个步骤：（1）取绿茶提取物与鲜葡萄适量，无菌水超声震荡洗涤后揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.1‑0.5倍量的水，浸泡4‑8天，保持温度为5‑15℃；（2）酒精发酵：加入优化酵母菌液，发酵6‑12天，保持温度为15‑25℃，发酵开始后每天搅拌1‑2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入发酵液中；（3）乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵2‑6天，保持温度为5‑15℃，过滤；（4）陈酿：滤液密闭放置90‑120天，保持环境温度5‑15℃，过滤即可。

【技术特征摘要】
1.一种超声波洗涤制备绿茶葡萄酒的方法，其特征在于包括以下几个步骤：（1）取绿茶提取物与鲜葡萄适量，无菌水超声震荡洗涤后揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.1-0.5倍量的水，浸泡4-8天，保持温度为5-15℃；（2）酒精发酵：加入优化酵母菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃，发酵开始后每天搅拌1-2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入发酵液中；（3）乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵2-6天，保持温度为5-15℃，过滤；（4）陈酿：滤液密闭放置90-120天，保持环境温度5-15℃，过滤即可。2.根据权利要求1所述超声波洗涤制备绿茶葡萄酒的方法，其特征在于：所述绿茶提取物与鲜葡萄质量比为1：10-20。3.根据权利要求2所述超声波洗涤制备绿茶葡萄酒的方法，其特征在于：所述绿茶提取物制备方法如下：（1）取绿茶适量，加入相当于绿茶质量2-4倍量的水，加热回流，提取...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡江宇，
申请(专利权)人：胡江宇，
类型：发明
国别省市：湖南,43