一种小磨香油的制作方法技术

本发明专利技术涉及小磨香油的制作方法休闲食品技术领域，尤其是一种小磨香油的制作方法，包括：筛选、漂洗、炒籽、扬烟、磨酱、兑浆礅油分油、毛油处理；选用优质芝麻，在水洗和沥干的过程中，芝麻吸收了充足的水分，浸泡有利于细胞破裂；芝麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质流出；采用低温研磨，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失；而且越磨越香。

【技术实现步骤摘要】
一种小磨香油的制作方法
本专利技术涉及一种食品及其制备方法，尤其涉及一种小磨香油的制作方法。
技术介绍
目前市场上各种食用油琳琅满目，特别是各地香油的生产加工，由于大部分加工技术使用现代的生产设备，虽然产量提高了，但是口味却较传统生产工艺生产出的香油差距很大，越来越多的消费者希望购买传统工艺生产的香油。
技术实现思路
小磨香油的制作方法，就是为了广大消费者公开了通过传统工艺生产加工香油的技术，不仅保持了传统工艺生产的温厚醇香，爽而不腻的特点，而且提高了产量，主要步骤为筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆礅油分油→毛油处理。操作要点：(1)筛选：清除芝麻中的杂质，筛选优质的芝麻粒；筛选愈干净愈好；(2)漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘；将芝麻在水中侵泡两个小时左右，使芝麻中含有充足的水分；将芝麻沥干，再入锅炒籽；(3)炒籽：开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来；改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀；炒熟后，往锅内泼炒籽量3％左右的冷水再炒1分钟，芝麻出烟后出锅；(4)扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮；(5)磨酱：小磨香油就是通过石磨磨制出来的香油，石磨磨制的最大好处就是低温研磨，石磨磨制的整个过程只有60-65摄氏度；(6)兑浆礅油分油：要提炼香油的话必须在酱肧中倒入一定比例的优质饮用水，利用水和油比重不同这一特点，在经过反复物理振动后，水将油从酱肧中置换出来，这就是所谓的水代法；(7)将撇除的香油放进缸里或者罐内，静置沉淀10-15天，撇出上层清油即可；优选的，长时间侵泡有利于细胞破裂；水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质容易流出。优选的，泼水使温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝烟随水蒸气上扬。优选的，采用低温研磨，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失；而且越磨越香。与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：使用本专利技术生产出的小磨香油具有传统工艺生产的温厚醇香、爽而不腻的特点，同时适当添加机械操作较传统工艺提高了产量；采用低温研磨，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失；而且越磨越香。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做更进一步的解释；下列实施例仅用于说明本专利技术，但并不用来限定本专利技术的实施范围。实施例：(1)筛选：清除芝麻中的杂质，筛选优质的芝麻粒；筛选愈干净愈好；(2)漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘；将芝麻在水中侵泡两个小时左右，使芝麻中含有充足的水分；将芝麻沥干，再入锅炒籽；(3)炒籽：开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来；改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀；炒熟后，往锅内泼炒籽量3％左右的冷水再炒1分钟，芝麻出烟后出锅；泼水的作用是使温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝烟随水蒸气上扬；炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉；这里值得一提的是，专为食用的芝麻酱要用文火炒籽，而专提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一点。(4)扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮；焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离，降低出油率；出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽；(5)磨酱：小磨香油就是通过石磨磨制出来的香油，石磨磨制的最大好处就是低温研磨，石磨磨制的整个过程只有60-65摄氏度；在这一温度下，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失；而且越磨越香；这些经过磨制流程研磨出来的物质叫做酱胚；磨酱要求愈细愈好，这有两个目的：一是使油料细胞充分破裂，以便尽量取出油脂；二是在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部，油脂被完全取代；(6)兑浆礅油分油：要提炼香油的话必须在酱肧中倒入一定比例的优质饮用水，利用水和油比重不同这一特点，在经过反复物理振动后，水将油从酱肧中置换出来，这就是所谓的水代法；兑浆礅油的作用：兑浆搅油是整个工艺中的关键工序，是完成以水代油的过程；加水量与出油率有很大关系，适宜的加水量才能得到较高的出油率；这是因为芝麻酱中的非油物质在吸水量不多不少的情况下，一方面能将油尽可能代替出来，另一方面生成的渣浆的粘度和表面张力可达最优条件，振荡分油时容易将包裹在其中的分散油脂分离出来，撇油也易进行；(7)将撇出的香油放进缸里或者罐内，静置沉淀10-15天，撇出上层清油即可；撇油多少根据气温不同而有差别；夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，借以保温；以上显示和描述了本专利技术的基本原理和主要特征和本专利技术的优点。本行业的技术人员应该了解，本专利技术不受上述实施1的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本专利技术的原理，在不脱离本专利技术精神和范围的前提下，本专利技术还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本专利技术范围内。本专利技术要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小磨香油的制作方法，其特征在于，所述方法和步骤为：(1)筛选：清除芝麻中的杂质，筛选优质的芝麻粒；筛选愈干净愈好；(2)漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘；将芝麻在水中侵泡两个小时左右，使芝麻中含有充足的水分；将芝麻沥干，再入锅炒籽；(3)炒籽：开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来；改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀；炒熟后，往锅内泼炒籽量3％左右的冷水再炒1分钟，芝麻出烟后出锅；(4)扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮；(5)磨酱：小磨香油就是通过石磨磨制出来的香油，石磨磨制的最大好处就是低温研磨，石磨磨制的整个过程只有60‑65摄氏度；(6)兑浆礅油分油：要提炼香油的话必须在酱肧中倒入一定比例的优质饮用水，利用水和油比重不同这一特点，在经过反复物理振动后，水将油从酱肧中置换出来，这就是所谓的水代法；(7)将撇除的香油放进缸里或者罐内，静置沉淀10‑15天，撇出上层清油即可。

【技术特征摘要】
1.一种小磨香油的制作方法，其特征在于，所述方法和步骤为：(1)筛选：清除芝麻中的杂质，筛选优质的芝麻粒；筛选愈干净愈好；(2)漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘；将芝麻在水中侵泡两个小时左右，使芝麻中含有充足的水分；将芝麻沥干，再入锅炒籽；(3)炒籽：开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来；改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀；炒熟后，往锅内泼炒籽量3％左右的冷水再炒1分...

【专利技术属性】
技术研发人员：易爱明，
申请(专利权)人：丰都县肴臣芝麻油厂，
类型：发明
国别省市：重庆,50