一种高韧性豆腐的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：将淀粉、乳清蛋白、水混合，辐照处理，加入硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；将豆浆、蔗糖、植脂末、桑树灰混合，搅拌得到预处理豆浆；将明胶溶解在水中，加入预混淀粉均质处理，加入预处理豆浆，升温搅拌，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡，磨浆，调节体系pH值为6.4‑6.8，去除豆渣，煮沸得到豆浆。本发明专利技术方法简便、易于操作，生产效率高，所得豆腐韧性大大提高，组织细腻、光滑、柔软，具有豆香和淀粉的混合香味，豆腐煎、炒不易破碎，口感比普通豆腐好，具有丰富的营养价值，比较适合于豆腐的储存和长途运输。

A method for making high tenacity bean curd

The invention discloses a method for making high toughness tofu, which includes the following steps: mixing starch, whey protein, water, irradiation treatment, adding calcium sulfate and mixing evenly to get premixed starch; mixing soybean milk, sucrose, plant fat and mulberry ash to get pretreated bean paste; dissolving gelatin in water and adding preconditioning. The mixture of starch was homogenized, added pretreatment soybean milk, heated and stirred, solidified into the mold and leachate to obtain high toughness bean curd. Soya bean milk is prepared by the following process: soybeans are removed from the germ and bean skin, soaked in water and grinded with water. The pH value of the regulation system is 6.4, 6.8, the soybean residue is removed and the soybean milk is boiled. The method is simple, easy to operate, production efficiency is high, the toughness of the bean curd is greatly improved, the tissue is fine, smooth and soft, with the mixed flavor of bean and starch. The bean curd is not easily broken, and the taste is better than ordinary tofu. It has rich nutritive value and is suitable for the storage and long-distance transportation of bean curd.

【技术实现步骤摘要】
一种高韧性豆腐的制作方法
本专利技术涉及豆腐
，尤其涉及一种高韧性豆腐的制作方法。
技术介绍
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用，还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。但是目前豆腐制品较软，韧性不够，豆腐煎、炒易破碎，也不利于储存与运输，为了适合于长途运输，只能将豆腐进一步榨干水分，制成豆腐干或豆腐皮等豆制品，影响口感。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种高韧性豆腐的制作方法，方法简便、易于操作，生产效率高，所得豆腐韧性大大提高，组织细腻、光滑、柔软，具有豆香和淀粉的混合香味，豆腐煎、炒不易破碎，口感比普通豆腐好，具有丰富的营养价值，比较适合于豆腐的储存和长途运输。本专利技术提出的一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：S1、将淀粉、乳清蛋白、水混合，辐照处理，加入硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；S2、将豆浆、蔗糖、植脂末、桑树灰混合，搅拌得到预处理豆浆；S3、将明胶溶解在水中，加入预混淀粉均质处理，加入预处理豆浆，升温搅拌，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。优选地，S1中，辐照处理时间为2-8min，辐照强度为30-40kGy。优选地，S1中，淀粉、乳清蛋白、水、硫酸钙的重量比为5-15：2-8：60-100：0.5-1.2。优选地，S2中，搅拌时间为25-35min，搅拌温度为40-50℃，搅拌速度为125-145r/min。优选地，S2中，豆浆、蔗糖、植脂末、桑树灰的重量比为200：1-2：0.2-0.6：1-2。优选地，S2中，豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸得到豆浆。优选地，S2的豆浆制备工艺中，将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡20-50min，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸10-20min，得到豆浆。优选地，S3中，明胶、水、预混淀粉、预处理豆浆的重量比为2-6：15-25：100-120：200-220。优选地，S3中，将明胶溶解在水中，加入预混淀粉均质处理5-15min，均质压力为120-170Pa，加入预处理豆浆，升温至75-85℃搅拌2-6min，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。本专利技术采用淀粉与乳清蛋白复配，经辐照交联后，韧性极好，与硫酸钙复配，可促进豆浆进一步交联，蛋白质凝固反应速度适当，强化蛋白质分子由球形向线性状态的转化过程，促进豆腐中蛋白质凝胶网络结构的有序完整，更有利于提升豆腐的嫩性和韧性，本专利技术所得豆腐韧性大大提高，组织细腻、光滑、柔软，具有豆香和淀粉的混合香味，豆腐煎、炒不易破碎，口感比普通豆腐好，具有丰富的营养价值，比较适合于豆腐的储存和长途运输。本专利技术方法简便、易于操作，生产效率高，能快速制作豆腐，长期食用更有利身体健康，利于广泛推广。具体实施方式下面，通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。实施例1一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：S1、将5kg淀粉、8kg乳清蛋白、60kg水混合，辐照处理8min，辐照强度为30kGy，加入1.2kg硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；S2、将200kg豆浆、1kg蔗糖、0.6kg植脂末、1kg桑树灰混合，搅拌35min，搅拌温度为40℃，搅拌速度为145r/min，得到预处理豆浆；其中豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡20min，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸20min，得到豆浆；S3、将2kg明胶溶解在25kg水中，加入100kg预混淀粉均质处理15min，均质压力为120Pa，加入220kg预处理豆浆，升温至75℃搅拌6min，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。实施例2一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：S1、将15kg淀粉、2kg乳清蛋白、100kg水混合，辐照处理2min，辐照强度为40kGy，加入0.5kg硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；S2、将200kg豆浆、2kg蔗糖、0.2kg植脂末、2kg桑树灰混合，搅拌25min，搅拌温度为50℃，搅拌速度为125r/min，得到预处理豆浆；其中豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡50min，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸10min，得到豆浆；S3、将6kg明胶溶解在15kg水中，加入120kg预混淀粉均质处理5min，均质压力为170Pa，加入200kg预处理豆浆，升温至85℃搅拌2min，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。实施例3一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：S1、将8kg淀粉、6kg乳清蛋白、70kg水混合，辐照处理6min，辐照强度为32kGy，加入1kg硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；S2、将200kg豆浆、1.2kg蔗糖、0.5kg植脂末、1.2kg桑树灰混合，搅拌32min，搅拌温度为44℃，搅拌速度为140r/min，得到预处理豆浆；其中豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡30min，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸17min，得到豆浆；S3、将3kg明胶溶解在22kg水中，加入105kg预混淀粉均质处理12min，均质压力为140Pa，加入215kg预处理豆浆，升温至78℃搅拌5min，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。实施例4一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：S1、将12kg淀粉、4kg乳清蛋白、90kg水混合，辐照处理4min，辐照强度为38kGy，加入0.8kg硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；S2、将200kg豆浆、1.8kg蔗糖、0.3kg植脂末、1.8kg桑树灰混合，搅拌28min，搅拌温度为46℃，搅拌速度为130r/min，得到预处理豆浆；其中豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡40min，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸13min，得到豆浆；S3、将5kg明胶溶解在18kg水中，加入115kg预混淀粉均质处理8min，均质压力为160Pa，加入205kg预处理豆浆，升温至82℃搅拌3min，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。以上所述，仅为本专利技术较佳的具体实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术揭露的技术范围内，根据本专利技术的技术方案及其专利技术构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将淀粉、乳清蛋白、水混合，辐照处理，加入硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；S2、将豆浆、蔗糖、植脂末、桑树灰混合，搅拌得到预处理豆浆；S3、将明胶溶解在水中，加入预混淀粉均质处理，加入预处理豆浆，升温搅拌，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。

【技术特征摘要】
1.一种高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将淀粉、乳清蛋白、水混合，辐照处理，加入硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；S2、将豆浆、蔗糖、植脂末、桑树灰混合，搅拌得到预处理豆浆；S3、将明胶溶解在水中，加入预混淀粉均质处理，加入预处理豆浆，升温搅拌，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。2.根据权利要求1所述高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，S1中，辐照处理时间为2-8min，辐照强度为30-40kGy。3.根据权利要求1或2所述高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，S1中，淀粉、乳清蛋白、水、硫酸钙的重量比为5-15：2-8：60-100：0.5-1.2。4.根据权利要求1-3任一项所述高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，S2中，搅拌时间为25-35min，搅拌温度为40-50℃，搅拌速度为125-145r/min。5.根据权利要求1-4任一项所述高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，S2中，豆浆、蔗糖、植脂末、桑树灰的重量比为2...

【专利技术属性】
技术研发人员：颜恒海，
申请(专利权)人：安徽恒海生态农业观光园有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34