一种基于超声波预处理的冻豆腐的制作方法技术

本发明专利技术提供一种基于超声波预处理的冻豆腐的制作方法，包括以下步骤：(1)将豆腐放入5倍重量的水中，置于超声波处理器中超声处理30分钟，取出后用蒸馏水冲洗10秒中得到预处理豆腐；(2)将步骤(1)得到的预处理豆腐的水分含量控制在65‑75％，然后切成长宽高为2‑4cm的豆腐方块；(3)将步骤(2)得到的豆腐方块摆放于托盘中，将托盘于‑5‑0℃下冷冻4小时，然后于‑2℃下熟化20小时，干燥2小时后得到冻豆腐。本发明专利技术周期较短，制得的冻豆腐孔径较小且比较均匀，回复性、咀嚼性俱佳，而且氨基酸的损失很小。

A method for making frozen tofu based on Ultrasonic Pretreatment

The present invention provides a method for making frozen tofu based on ultrasonic pretreatment, which comprises the following steps: (1) the tofu into 5 times the weight of the water, placed in an ultrasonic processor in ultrasonic treatment for 30 minutes, remove after rinsed with distilled water by pretreatment of tofu 10 seconds; (2) the step (1) water the content of tofu in 65 75% pretreatment, then the cutting height of 2 4cm tofu box; (3) the step (2) are placed on the pallet box tofu, the tray on the 5 under 0 DEG C for 4 hours and then frozen, to 2 DEG C for 20 hour, dry 2 hours get frozen tofu. The period of the invention is shorter, the prepared frozen bean curd is smaller and more uniform, with good resilience and chewiness, and the loss of amino acids is very small.

【技术实现步骤摘要】
一种基于超声波预处理的冻豆腐的制作方法
本专利技术涉及一种基于超声波预处理的冻豆腐的制作方法。
技术介绍
豆腐的高氨基酸和蛋白质含量使之成为较好的谷物补充食品，烹调方法也多种多样。豆腐的历史非常悠久，至今已有2000年左右的历史。大豆加工成豆腐后能大大提高人体对大豆蛋白质的吸收利用率，有“植物肉”之美称，在我国人民日常饮食中占有很重要的地位。不过，新鲜豆腐含水量较高，容易破碎，贮存难度很大，因此冻豆腐应运而生。冻豆腐不仅容易保藏和运输，而且在其冷冻过程中部分大豆蛋白发生了冻结变形，使得冻豆腐形成了海绵状的多孔结构，易于入味。目前我国的冻豆腐制作技术尚未成熟，制作周期较长，孔径粗大且不均匀，回复性不佳，容易松散，咀嚼性一般，而且在冷冻过程中冻豆腐的部分氨基酸尤其是天冬氨酸、胱氨酸的含量会明显降低，使得冻豆腐的营养打了折扣。申请号为CN201611102847.6的中国专利公开了“一种新型冷冻豆腐的制作方法”，包括如下的步骤：(1)选取优质大豆，精选、水洗、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、包浆、压制成型，得到豆腐；(2)将豆腐自然冷却到室温后，切成豆腐块，将豆腐块在-30～-40℃下进行超声速冻处理，所述的超声时间为150～200min；(3)超声在-10～-7℃下进行，超声后冷藏1～3天，保持空气流通，得到冷冻豆腐块；(4)用冷水冲洗1～2h使冷冻豆腐块解冻后，进行脱水，利用双辊挤压使冷冻豆腐块的含水量为25～30％；(5)在50～70℃下采用微波真空干燥处理；(6)处理后充氮气将脱水后的冷冻豆腐块进行充气包装，得到成品冷冻豆腐。该方法制得的冻豆腐存在的缺陷是：孔径粗大且不均匀，回复性、咀嚼性一般，天冬氨酸、胱氨酸的含量明显降低。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种基于超声波预处理的冻豆腐的制作方法，该方法周期较短，制得的冻豆腐孔径较小且比较均匀，回复性、咀嚼性俱佳，而且氨基酸的损失很小。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是：一种基于超声波预处理的冻豆腐的制作方法，包括以下步骤：(1)将豆腐放入5倍重量的水中，置于超声波处理器中超声处理30分钟，取出后用蒸馏水冲洗10秒中得到预处理豆腐；(2)将步骤(1)得到的预处理豆腐的水分含量控制在65-75％，然后切成长宽高为2-4cm的豆腐方块；(3)将步骤(2)得到的豆腐方块摆放于托盘中，将托盘于-5-0℃下冷冻4小时，然后于-2℃下熟化20小时，干燥2小时后得到冻豆腐。优选地，本专利技术所述步骤(1)中，豆腐由安徽大豆制成。优选地，本专利技术所述步骤(1)中，超声波处理器的超声频率为33KHz，功率为150W。优选地，本专利技术所述步骤(2)中，豆腐方块的长宽高为3cm。优选地，本专利技术所述步骤(3)中，在托盘中每两块豆腐方块的距离为3-5cm。优选地，本专利技术所述步骤(3)中，在托盘中每两块豆腐方块的距离为4cm。优选地，本专利技术所述步骤(3)中，冷冻的温度为-4℃。优选地，本专利技术所述步骤(3)中，干燥的温度为20℃。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：1)本专利技术通过对豆腐水分含量、冷冻温度、熟化温度的严格控制以及超声预处理步骤得到了孔径范围为0.15-0.2cm且孔洞分布均匀而且回复性、咀嚼性俱佳的冻豆腐，超声预处理步骤能有效提高孔洞分布的均匀性，而且所采取的特定超声频率和功率能有效减少冻豆腐中的氨基酸损失。2)步骤(3)中将托盘中每两块豆腐方块的距离设置为4cm的操作能有效保证冷冻的均匀性。具体实施方式下面将结合具体实施例来详细说明本专利技术，在此本专利技术的示意性实施例以及说明用来解释本专利技术，但并不作为对本专利技术的限定。实施例1按照以下步骤制作冻豆腐：(1)将由安徽大豆制成的豆腐放入5倍重量的水中，置于超声频率为33KHz、功率为150W的超声波处理器中超声处理30分钟，取出后用蒸馏水冲洗10秒中得到预处理豆腐；(2)将步骤(1)得到的预处理豆腐的水分含量控制在75％，然后切成长宽高为2cm的豆腐方块；(3)将步骤(2)得到的豆腐方块摆放于托盘中，在托盘中每两块豆腐方块的距离为3cm，将托盘于-5℃下冷冻4小时，然后于-2℃下熟化20小时，20℃下干燥2小时后得到冻豆腐。实施例2按照以下步骤制作冻豆腐：(1)将由安徽大豆制成的豆腐放入5倍重量的水中，置于超声频率为33KHz、功率为150W的超声波处理器中超声处理30分钟，取出后用蒸馏水冲洗10秒中得到预处理豆腐；(2)将步骤(1)得到的预处理豆腐的水分含量控制在70％，然后切成长宽高为3cm的豆腐方块；(3)将步骤(2)得到的豆腐方块摆放于托盘中，在托盘中每两块豆腐方块的距离为4cm，将托盘于-4℃下冷冻4小时，然后于-2℃下熟化20小时，20℃下干燥2小时后得到冻豆腐。实施例3按照以下步骤制作冻豆腐：(1)将由安徽大豆制成的豆腐放入5倍重量的水中，置于超声频率为33KHz、功率为150W的超声波处理器中超声处理30分钟，取出后用蒸馏水冲洗10秒中得到预处理豆腐；(2)将步骤(1)得到的预处理豆腐的水分含量控制在65％，然后切成长宽高为4cm的豆腐方块；(3)将步骤(2)得到的豆腐方块摆放于托盘中，在托盘中每两块豆腐方块的距离为5cm，将托盘于0℃下冷冻4小时，然后于-2℃下熟化20小时，20℃下干燥2小时后得到冻豆腐。实施例4按照以下步骤制作冻豆腐：(1)将由安徽大豆制成的豆腐放入5倍重量的水中，置于超声频率为33KHz、功率为150W的超声波处理器中超声处理30分钟，取出后用蒸馏水冲洗10秒中得到预处理豆腐；(2)将步骤(1)得到的预处理豆腐的水分含量控制在72％，然后切成长宽高为4cm的豆腐方块；(3)将步骤(2)得到的豆腐方块摆放于托盘中，在托盘中每两块豆腐方块的距离为3cm，将托盘于-3℃下冷冻4小时，然后于-2℃下熟化20小时，20℃下干燥2小时后得到冻豆腐。对比实施例1与实施例2不同的是不包括超声预处理步骤，其他步骤与实施例2相同。对比实施例2与实施例2不同的是预处理豆腐的水分含量控制在64％，其他步骤与实施例2相同。对比实施例3与实施例2不同的是预处理豆腐的水分含量控制在76％，其他步骤与实施例2相同。对比实施例4与实施例2不同的是冷冻的温度为-6℃，其他步骤与实施例2相同。对比实施例5与实施例2不同的是冷冻的温度为1℃，其他步骤与实施例2相同。对照例—申请号为CN201611102847.6的中国专利实验例一：孔径测试孔径测试结果如表1所示：表1由表1可看出，相对于对照例，本专利技术实施例1-4制得的冻豆腐的孔径均较小且更加平均，其中实施例2的孔径范围最佳。参比实施例1-5的部分步骤与实施例2不同，其中对比实施例1的孔径的平均性较差，说明超声预处理能有效提高冻豆腐孔径的平均性；对比实施例2-5的孔径均有不同程度的增加，说明本专利技术所采用的水分含量、冷冻温度能有效保证冻豆腐孔径不会过大。实验例二：回复性测试回复性数值越大，表明冻豆腐越能保持完整而避免松散。测试结果如表2所示：表2由表2可看出，本专利技术实施例1-4制得的冻豆腐的回复性数值均显著大于对照例，其中实施例2的回复性最佳。参比实施例1-5的部分步骤与实施例2不同，其中对比实施例1的回复性数值与实施例1-4持平，说明超声预处理对冻豆腐的回复性本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于超声波预处理的冻豆腐的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将豆腐放入5倍重量的水中，置于超声波处理器中超声处理30分钟，取出后用蒸馏水冲洗10秒中得到预处理豆腐；(2)将步骤(1)得到的预处理豆腐的水分含量控制在65‑75％，然后切成长宽高为2‑4cm的豆腐方块；(3)将步骤(2)得到的豆腐方块摆放于托盘中，将托盘于‑5‑0℃下冷冻4小时，然后于‑2℃下熟化20小时，干燥2小时后得到冻豆腐。

【技术特征摘要】
1.一种基于超声波预处理的冻豆腐的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将豆腐放入5倍重量的水中，置于超声波处理器中超声处理30分钟，取出后用蒸馏水冲洗10秒中得到预处理豆腐；(2)将步骤(1)得到的预处理豆腐的水分含量控制在65-75％，然后切成长宽高为2-4cm的豆腐方块；(3)将步骤(2)得到的豆腐方块摆放于托盘中，将托盘于-5-0℃下冷冻4小时，然后于-2℃下熟化20小时，干燥2小时后得到冻豆腐。2.根据权利要求1所述的一种基于超声波预处理的冻豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中，豆腐由安徽大豆制成。3.根据权利要求2所述的一种基于超声波预处理的冻豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中，超声波处理器的超声频率为...

【专利技术属性】
技术研发人员：金兴仓，林华梁，彭世建，陆庆方，金锋，
申请(专利权)人：苏州金记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32