The invention discloses a method based on ultrasonic assisted preparation of high antioxidant whey protein to hydrolyze the product of the Ladd reaction. Whey protein isolate alkaline protease hydrolysate and galactose were used as Maillard reaction raw materials, and the Maillard reaction products with antioxidant activity were prepared under the condition of ultrasonic assisted water bath. The invention makes use of the huge pressure, shear force, turbulence and intense agitation to change the properties of the raw material by using the special cavity effect of ultrasonic. The Maillard reaction product prepared has better antioxidant activity, its antioxidant capacity is higher than the commonly used food antioxidant VC (0.1mg/mL), and has the characteristics of natural antioxidants, high efficiency, low toxicity and so on. The invention can improve its utilization by using whey protein as the raw material for reaction.
【技术实现步骤摘要】
一种基于超声辅助制备高抗氧化性乳清蛋白水解物美拉德反应产物的方法
本专利技术涉及食品科学领域,具体涉及一种基于超声辅助制备高抗氧化性乳清蛋白水解物美拉德反应产物的方法。
技术介绍
乳清蛋白由于其易消化吸收、价格低廉、含有多种必需氨基酸等特点被认为是一种较为优质的蛋白资源。由于乳清蛋白其潜在的生物活性及功能性质,不仅使其在食品行业有较好的应用前景,在药物学及生物医学方面也有较好的潜在利用价值。大量研究证实机体的衰老和很多慢性疾病与活性氧等机体内存在的自由基有关,为了去除自由基,常常需要添加外源抗氧化剂,即药物和食物。但是药物会对人体产生毒副作用,而食物抗氧化剂一般都是天然,与药物相比安全指数较高。因此,为了开发天然的抗氧化物质,乳清蛋白因其具有较好的性质而被发掘研究。研究发现,乳清蛋白通过酶解后可以得到具有抗氧化特性的肽片段,其抗氧化性高于蛋白质及氨基酸,但却远低于合成抗氧化剂,这使其发展和应用受到限制。近年来,利用美拉德反应改善蛋白质的抗氧化性已被研究,并且随着不断的研究发现,蛋白水解后得到的产物中含有一些小分子的肽片段,有更多的ε-氨基基团,会更加容易发生美拉德反应且得到产物的抗氧化性更强。超声波被认为是一种绿色的环保技术。蛋白质经过超声处理,其结构会发生变化,功能特性会有所改善。此外,超声波在促进蛋白质美拉德反应进程、提高反应产物功能特性等方面也有许多报道。然而,关于超声辅助蛋白水解物的美拉德反应还未见报道。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种基于超声辅助制备高抗氧化性乳清蛋白水解物美拉德反应产物的方法,一定超声条件下制备的美拉德反应产物具有较好的抗氧化 ...
【技术保护点】
一种基于超声辅助制备高抗氧化性乳清蛋白水解物美拉德反应产物的方法,其特征在于:(1)将乳清蛋白进行水解得到所述蛋白水解物;(2)将所述的蛋白水解物和还原糖配成溶液,室温下按一定比例在反应容器进行充分地混合;(3)将混合液置于超声水浴装置中,使混合液在一定温度下进行美拉德反应,超声功率200W,超声探头深入反应液面下1.0‑1.5cm;(4)将反应结束后的反应物进行冰浴冷却,得到的黄色至红褐色液体为所述美拉德反应产物。
【技术特征摘要】
1.一种基于超声辅助制备高抗氧化性乳清蛋白水解物美拉德反应产物的方法,其特征在于:(1)将乳清蛋白进行水解得到所述蛋白水解物;(2)将所述的蛋白水解物和还原糖配成溶液,室温下按一定比例在反应容器进行充分地混合;(3)将混合液置于超声水浴装置中,使混合液在一定温度下进行美拉德反应,超声功率200W,超声探头深入反应液面下1.0-1.5cm;(4)将反应结束后的反应物进行冰浴冷却,得到的黄色至红褐色液体为所述美拉德反应产物。2.根据权利要求1所述的一种基于超声辅助制备高抗氧化性乳清蛋白水解物美拉德反应产物的方法,其特征在于,所述的蛋白为乳清分离蛋白(蛋白含量≥90%),所述还原糖为半乳糖。3.根据权利要求1所述的一种基于超声辅助制备高抗氧化性乳清蛋白水解物美拉德反应产物的方法,其特征在于,步骤(1)所述蛋白水解条件为碱性蛋白酶进行水解,V(酶):m(底物)=2:100,水解时间3h,水解温度...
【专利技术属性】
技术研发人员:李晓东,张秀秀,刘璐,杜玲玲,巩燕妮,夏琪娜,曲秀伟,陈萍,王海霞,
申请(专利权)人:东北农业大学,
类型:发明
国别省市:黑龙江,23
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