The invention discloses a method for preparing chafing dish oil by ultrasonic and high temperature and high pressure compound extraction, including three processes: frying, ultrasonic extraction and high temperature and high pressure extraction. The invention of conventional frying on Hot pot bottom material, filtering after frying bottom material, a part of the filter residue by ultrasonic extraction at 60~65, another part of the filter residue using high temperature and high pressure 130~140 C extraction, through the above method to make the flavor substances can be fully extracted in bottom material, improve the utilization rate of raw materials the content of effective substances, the preparation of higher oil Hot pot, cook Hot pot process, effectively avoid the traditional flavor substances faster, Hot pot bottom material tastecompounds tasty slow, bottom material utilization rate is low, the problem of insufficient complementary flavor.
【技术实现步骤摘要】
一种超声波和高温高压复合提取制备火锅油的方法
本专利技术属于食品加工领域,尤其涉及一种超声波和高温高压复合提取制备火锅油的方法。
技术介绍
火锅古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物。一般而言,火锅是以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开,来涮煮食物的烹调方式,同时亦可指烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等经过几小时炒制而成,其本质是各种农产品和香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相,并伴随着复杂的物理化学反应的过程。然而,采用传统的火锅底料进行涮烫火锅时,由于绝大部分火锅食材涮烫很短时间即可熟化食用,但是火锅底料中的呈味物质入味慢,一般是需要随着就餐时间的延长,才会中食材中慢慢的溶解出来,溶解出来后的火锅底料会香气四溢,浓郁芬芳,但是食客此时却已就餐近尾声,从而导致食客难以享受到真正的美味火锅。同时,由于呈味物质入味慢,食材中的有效物质不能很快入味,直至就餐完毕,火锅底料剩下的料渣中仍会然残存大量的呈味物质未完全溶解出,从而因提取效率低而造成浪费。
技术实现思路
针对现有技术中存在的上述不足,本专利技术的目的是提供一种超声波和高温高压复合提取制备火锅油的方法,以充分提取火锅原材料中的呈味物质,使食材能够更快地入味,减少就餐后火锅底料的残留,解决现有火锅底料呈味物质溶解时间长、入味慢、使用效率低的问题。为实现上述目的,本专利技术采用如下技术方案:一种超声波和高温高压复合提取制备火 ...
【技术保护点】
一种超声波和高温高压复合提取制备火锅油的方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)炒制:将色拉油70~85份倒入锅中,用大火加热至130~140℃,然后加热糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份,翻炒5~6min,再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份,翻炒3~4min,再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份,继续翻炒5~6min,加入红花椒10~14份,在100~110℃继续翻炒,待油质发亮、香味四溢后,加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份,搅匀后关火,以上均为重量份,将炒制好的含渣底料过滤,收集滤液备用,将收集的滤渣平分为两份;(2)超声波提取:在上述收集的一份滤渣中加入滤渣质量10%的色拉油,混匀后使用超声波提取,其中提取温度为60~65℃,提取时间为30~35min,超声波功率为400~500W,提取完毕后过滤,收集滤液;(3)高温高压提取:在上述收集的另一份滤渣中加入滤渣质量10%的色拉油,混匀后使用高温高压提取,其中提取温度为130~140℃,控制压强为0.3~0.6MPa,提取时间为25~30min,提取完毕后过滤,将收集的滤液 ...
【技术特征摘要】
1.一种超声波和高温高压复合提取制备火锅油的方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)炒制:将色拉油70~85份倒入锅中,用大火加热至130~140℃,然后加热糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份,翻炒5~6min,再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份,翻炒3~4min,再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份,继续翻炒5~6min,加入红花椒10~14份,在100~110℃继续翻炒,待油质发亮、香味四溢后,加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份,搅匀后关火,以上均为重量份,将炒制好的含渣底料过滤,收集滤液备用,将收集的滤渣平分为两份;(2)超声波提取:在上述收集的一份滤渣中加入滤渣质量10%的色拉油,混匀后使用超声波提取,其中提取温度为60~65℃,提取时间为30~35min,超声波功率为400~500W,提取完毕后过...
【专利技术属性】
技术研发人员:谢增勇,屈明臣,董志强,杨光,
申请(专利权)人:重庆梅香园实业集团有限公司,
类型:发明
国别省市:重庆,50
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