一种植物蛋白素火腿及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种植物蛋白素火腿及其制备方法。本发明专利技术的植物蛋白素火腿是由大豆蛋白肉20‑40份，豆腐皮10‑30份，酱油5‑10份，白糖3‑5份，五香粉1‑3份，黄酒3‑5份，麻油3‑5份，盐1‑3份，经过酶处理、超声、离心等步骤加工处理制备而成。本发明专利技术在制备过程加入纤维素酶进行酶解，同时结合超声处理，可使得原料纤维柔软，具有更佳的咀嚼性，并具有缩短处理时间，提高效率，降低成本的效果；相比现有技术具有更低的成本。本发明专利技术生产工艺简单，可工业化大规模生产。

A plant protein ham and its preparation method

The invention discloses a vegetable protein ham and a preparation method. The invention of the plant protein from soybean protein ham meat 20 40 copies, 30 copies of the 10 bean curd, soy sauce 5 10, sugar 3 5 copies, five spice powder 1 Yellow Wine 3 3 copies, 5 copies, 5 copies of 3 sesame oil, salt 1 3 samples after enzyme treatment ultrasonic and centrifugation steps of processing and preparing. The preparation process for adding cellulase enzymolysis combined with ultrasonic treatment, the fiber has better softness, chewiness, and shorten the treatment time, improve efficiency, reduce the cost effect; compared with the prior art, lower cost. The production process of the invention is simple and can be industrialized on a large scale.

【技术实现步骤摘要】
一种植物蛋白素火腿及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种植物蛋白素火腿及其制备方法。
技术介绍
大豆蛋白肉又称人造肉或蛋白肉，是一种以优质花生蛋白粉或大豆、小麦蛋白为原料，通过加热、挤压、膨化等工艺过程制成的蛋白制品，其可满足素食者对肉类形色和味道的需求。随着技术进步现已开发出植物蛋白休闲方便食品，不在局限于家庭厨房。传统的素火腿采用蛋白肉原料，不仅营养丰富，而且风味独特，受到消费者的青睐。现有类似技术的素火腿，由于价格昂贵，且口感较差，不能达到消费者的要求。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种植物蛋白素火腿，是以大豆蛋白肉，即组织化植物蛋白来代替传统素火腿中的豆腐皮，经过酶处理、超声、离心等步骤加工处理制备而成。本专利技术技术方案如下：一种植物蛋白素火腿，由由以下质量份数的原料制成：大豆蛋白肉20-40份，豆腐皮10-30份，酱油5-10份，白糖3-5份，五香粉1-3份，黄酒3-5份，麻油3-5份，盐1-3份，其制备方法包括以下步骤：（1）将干燥的原料大豆蛋白肉用50℃水浸泡2-4h，间隔30min换水一次；浸泡结束，加入枸橼酸，调节pH至6.8-7.0，加入纤维素酶，振荡5-10min；加热至50-55℃，保温5-10min；用清水漂洗3-5次；然后进行超声处理；（2）超声处理结束，以孔径为3.8mm的绞肉机将其绞碎，并连续绞三次，再将绞碎后的蛋白肉经离心脱水，使含水量降到60%-70%，得碎肉，备用；（3）将步骤（2）处理得到的碎肉，加入白糖、盐和碎肉1-2倍质量的水，加热至80-90℃下保温1h，然后迅速冷却至室温；（4）将豆腐皮剪切成碎条、碎片，与步骤（3）处理得到的物料、黄酒、麻油、五香粉，再次充分混合拌匀，得混料；（5）将步骤（4）处理得到的混料用豆腐皮包卷起来，再用干净白布紧紧包裹其外，而后用棉绳将其严实捆扎、成形，得生腿；将成形后的生腿，平放在常压蒸汽锅中蒸煮，4-5h，蒸煮完毕以后，迅速冷却至室温，即得。所述纤维素酶的用量为大豆蛋白肉质量的1.05-1.15%。所述超声频率80-100kHz，超声时间5-15min。所述步骤（3）还包括在保温结束后，用液氮处理保温后的物料。所述离心转速为800r/min，离心时间为5min/次，一共需要离心3次。本专利技术相比现有技术具有更低的成本，对比现有相类似产品，降低约三分之一；制备过程加入纤维素酶进行酶解，同时结合超声处理，可使得原料纤维柔软，具有更佳的咀嚼性，并具有缩短处理时间，提高效率，降低成本的效果；由于脱水步骤的改进，口感好于同类产品，可使植物蛋白素火腿的基本营养成分得到改善或提高。本专利技术生产工艺简单，可工业化大规模生产。具体实施方式实施例1一种植物蛋白素火腿，由以下质量份数的原料制成：大豆蛋白肉20份，豆腐皮10份，酱油5份，白糖3份，五香粉1份，黄酒3份，麻油3份，盐1份，其制备方法包括以下步骤：（1）将干燥的原料大豆蛋白肉用50℃水浸泡3h，间隔30min换水一次；浸泡结束，加入枸橼酸，调节pH至6.8-7.0，加入大豆蛋白肉质量1.15%的纤维素酶，振荡10min；加热至50-55℃，保温10min；用清水漂洗3-5次；然后进行超声处理；超声频率100kHz，超声时间10min；（2）超声处理结束，以孔径为3.8mm的绞肉机将其绞碎，并连续绞三次，再将绞碎后的蛋白肉以800r/min离心3次，每5min离心1次，使含水量降到60%，得碎肉，备用；（3）将步骤（2）处理得到的碎肉，加入白糖、盐和碎肉1倍质量的水，加热至80-90℃下保温1h，然后迅速冷却至室温；（4）将豆腐皮剪切成碎条、碎片，与步骤（3）处理得到的物料、黄酒、麻油、五香粉，再次充分混合拌匀，得混料；（5）将步骤（4）处理得到的混料用豆腐皮包卷起来，再用干净白布紧紧包裹其外，而后用棉绳将其严实捆扎、成形，得生腿；将成形后的生腿，平放在常压蒸汽锅中蒸煮，4-5h，蒸煮完毕以后，迅速冷却至室温，即得。实施例2一种植物蛋白素火腿，由以下质量份数的原料制成：大豆蛋白肉30份，豆腐皮20份，酱油7份，白糖4份，五香粉2份，黄酒4份，麻油4份，盐2份，其制备方法包括以下步骤：（1）将干燥的原料大豆蛋白肉用50℃水浸泡2h，间隔30min换水一次；浸泡结束，加入枸橼酸，调节pH至6.8-7.0，加入大豆蛋白肉质量1.1%的纤维素酶，振荡10min；加热至50-55℃，保温5min；用清水漂洗3-5次；然后进行超声处理；超声频率90kHz，超声时间5min；（2）超声处理结束，以孔径为3.8mm的绞肉机将其绞碎，并连续绞三次，再将绞碎后的蛋白肉以800r/min离心3次，每5min离心1次，使含水量降到65%，得碎肉，备用；（3）将步骤（2）处理得到的碎肉，加入白糖、盐和1倍质量的水，加热至80-90℃下保温1h，然后用液氮迅速冷却至室温；（4）将豆腐皮剪切成碎条、碎片，与步骤（3）处理得到的物料、黄酒、麻油、五香粉，再次充分混合拌匀，得混料；（5）将步骤（4）处理得到的混料用豆腐皮包卷起来，再用干净白布紧紧包裹其外，而后用棉绳将其严实捆扎、成形，得生腿；将成形后的生腿，平放在常压蒸汽锅中蒸煮，4-5h，蒸煮完毕以后，迅速冷却至室温，即得。实施例3一种植物蛋白素火腿，由以下质量份数的原料制成：大豆蛋白肉40份，豆腐皮30份，酱油10份，白糖5份，五香粉3份，黄酒5份，麻油5份，盐3份，其制备方法包括以下步骤：（1）将干燥的原料大豆蛋白肉用50℃水浸泡4h，间隔30min换水一次；浸泡结束，加入枸橼酸，调节pH至6.8-7.0，加入大豆蛋白肉质量1.15%的纤维素酶，振荡5min；加热至50-55℃，保温5min；用清水漂洗3-5次；然后进行超声处理；超声频率80kHz，超声时间15min；（2）超声处理结束，以孔径为3.8mm的绞肉机将其绞碎，并连续绞三次，再将绞碎后的蛋白肉以800r/min离心3次，每5min离心1次，使含水量降到70%，得碎肉，备用；（3）将步骤（2）处理得到的碎肉，加入白糖、盐和碎肉2倍质量的水，加热至80-90℃下保温1h，然后迅速冷却至室温；（4）将豆腐皮剪切成碎条、碎片，与步骤（3）处理得到的物料、黄酒、麻油、五香粉，再次充分混合拌匀，得混料；（5）将步骤（4）处理得到的混料用豆腐皮包卷起来，再用干净白布紧紧包裹其外，而后用棉绳将其严实捆扎、成形，得生腿；将成形后的生腿，平放在常压蒸汽锅中蒸煮，4-5h，蒸煮完毕以后，迅速冷却至室温，即得。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种植物蛋白素火腿，其特征在于，由以下质量份数的原料制成：大豆蛋白肉20‑40份，豆腐皮10‑30份，酱油5‑10份，白糖3‑5份，五香粉1‑3份，黄酒3‑5份，麻油3‑5份，盐1‑3份，其制备方法包括以下步骤：（1）将干燥的原料大豆蛋白肉用50℃水浸泡2‑4h，间隔30min换水一次；浸泡结束，加入枸橼酸，调节pH至6.8‑7.0，加入纤维素酶，振荡5‑10min；加热至50‑55℃，保温5‑10min；用清水漂洗3‑5次；然后进行超声处理；（2）超声处理结束，以孔径为3.8mm的绞肉机将其绞碎，并连续绞三次，再将绞碎后的蛋白肉经离心脱水，使含水量降到60%‑70%，得碎肉，备用；（3）将步骤（2）处理得到的碎肉，加入白糖、盐和碎肉1‑2倍质量的水，加热至80‑90℃下保温1h，然后迅速冷却至室温；（4）将豆腐皮剪切成碎条、碎片，与步骤（3）处理得到的物料、黄酒、麻油、五香粉，再次充分混合拌匀，得混料；（5）将步骤（4）处理得到的混料用豆腐皮包卷起来，再用干净白布紧紧包裹其外，而后用棉绳将其严实捆扎、成形，得生腿；将成形后的生腿，平放在常压蒸汽锅中蒸煮，4‑5h，蒸煮完毕以后，迅速冷却至室温，即得。...

【技术特征摘要】
1.一种植物蛋白素火腿，其特征在于，由以下质量份数的原料制成：大豆蛋白肉20-40份，豆腐皮10-30份，酱油5-10份，白糖3-5份，五香粉1-3份，黄酒3-5份，麻油3-5份，盐1-3份，其制备方法包括以下步骤：（1）将干燥的原料大豆蛋白肉用50℃水浸泡2-4h，间隔30min换水一次；浸泡结束，加入枸橼酸，调节pH至6.8-7.0，加入纤维素酶，振荡5-10min；加热至50-55℃，保温5-10min；用清水漂洗3-5次；然后进行超声处理；（2）超声处理结束，以孔径为3.8mm的绞肉机将其绞碎，并连续绞三次，再将绞碎后的蛋白肉经离心脱水，使含水量降到60%-70%，得碎肉，备用；（3）将步骤（2）处理得到的碎肉，加入白糖、盐和碎肉1-2倍质量的水，加热至80-90℃下保温1h，然后迅速冷却至室温；（4）将豆腐皮剪切...

【专利技术属性】
技术研发人员：董悫，
申请(专利权)人：董悫，
类型：发明
国别省市：广东,44