一种高品质豆浆粉及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种高品质豆浆粉及其制备方法和应用。所述豆浆粉制备方法包括以下步骤：(1)干法脱皮；(2)酶法磨浆；(3)逆流提取豆渣低聚糖及蛋白质；(4)煮浆及豆浆液浓缩；(5)调浆和(6)喷雾干燥。其中，制备方法原料为黄豆、黑豆、红豆、绿豆、豌豆及其他豆类中的一种或多种。根据本发明专利技术制备方法制备得到的豆浆粉，具有较高含量的水溶性膳食纤维和蛋白含量，营养丰富，贮藏稳定性好，冲泡后豆香浓郁，无豆腥味。

A high quality soybean milk powder and its preparation and Application

The invention discloses a high quality soybean milk powder and the preparation method and application of the high quality soybean milk powder. The preparation method of soybean milk powder comprises the following steps: (1) dry peeling; (2) enzymatic refining; (3) extracting soybean residue oligosaccharides and protein by counter current extraction; (4) boiling and soymilk liquor concentration; (5) mixing and (6) spray drying. Among them, the preparation methods are one or more of the soybeans, black beans, red beans, green beans, peas and other beans. The soybean milk powder prepared by the invention has high content of water-soluble dietary fiber and protein content, rich nutrition, good storage stability, strong bean flavor after brewing, and no bean smell.

【技术实现步骤摘要】
一种高品质豆浆粉及其制备方法和应用
本专利技术属于食品生产加工
，具体涉及一种高品质豆浆粉及其制备方法和应用。
技术介绍
大豆中含有丰富的优质蛋白质，而蛋白质是组成人体的主要物质，是人体生命活动的物质基础，恩格斯指出：“生命的基本特征就是蛋白质化学成分经常地自我更新。”其蛋白质含量高达40％左右，黑豆可达50％，是瘦猪肉的2倍多，鸡蛋的3倍，牛奶的12倍。黄豆蛋白质中的氨基酸的组成比较接近人体需要的氨基酸，属于完全蛋白，每100克黄豆中约含铁质11毫克，含磷480毫克，还含有维生素A、B1、B2、D、E等，被人们称为“植物肉”、“绿色乳牛”、“豆中之王”。大豆加工成豆浆，其结构状态发生了改变，蛋白质游离程度大大提高，提高了吸收率。因此豆浆成为我国国民生活中不可或缺的部分。在科学技术的推进下，小型家用豆浆机的出现，给人们带来了喝豆浆方便的优点，但又存在着喝一次要做一次，又存在无法储运及携带不便的缺陷，随着生活节奏的加快，上班族却没有时间进行自制。虽然有部分早餐外卖将鲜豆浆低温短时间保鲜和装入塑料袋或纸杯携带，这样虽然延长了食用期和能外出携带，但质量卫生无法得到控制，同时容易变质又难以保管和无法实现品质保证，而且产生了不必要的能源浪费和变质污染危害健康等问题。因此为了满足，随着人们生活节奏的加快和保健意识的增强，食用方便的豆浆粉进入千家万户。专利CN101999471A豆浆粉生产方法为生产前先将备好的大豆进行清选后放入容器，按重量1：2的比例加水浸泡5-10小时膨胀后捞出淋干，再送入磨浆机，同时加水，使大豆与水的入机重量比例为1：6-8过110目的滤网磨制成生豆浆，然后将磨好的豆浆放入加热容器中，加热到100℃后，按重量100：0.1-0.2的比例放入消泡剂搅拌均匀后，用吸水泵注入到储备罐，再用高压泵吸至干燥箱经高压喷雾化后在干燥箱内进行干燥，最后将干燥物收集送入制粉机，过100目筛制成速溶豆浆粉。该豆浆粉生产方法未考虑豆浆豆腥去除问题，制备得到的豆浆粉豆腥味较重，同时额外添加消泡剂等化学添加剂可能引入不必要的化学物质，对消费者身体健康产生潜在影响。同时，也未考虑豆浆粉产品稳定性。专利CN103583698A提供的一种益生元豆奶粉的制备方法，其通过大豆除杂脱皮-浸泡-烫豆-冷却-磨浆-配料调配-均质-杀菌-浓缩-喷雾干燥等10个步骤，最终制备得到一种益生元豆奶粉，该方法中添加玉米糖浆、低聚果糖等，促进肠道蠕动，提升豆奶粉的保健功能，但是该方法同样未充分考虑豆浆豆腥和制备豆浆粉的稳定性问题。
技术实现思路
针对上述现有技术的不足，专利技术人经长期的技术与实践探索，在传统豆浆工艺基础上，提出一种高品质豆浆粉及其制备方法和应用。根据本专利技术制备方法制备得到的豆浆粉，具有较高含量的水溶性膳食纤维和蛋白含量，营养丰富，贮藏稳定性好，冲泡后豆香浓郁，无豆腥味，冲调。具体的，本专利技术涉及以下技术方案：本专利技术的第一个方面，提供了一种高品质豆浆粉的制备方法，该制备方法包括以下步骤：(1)干法脱皮：将除杂后的的整粒大豆进行烘烤处理，使豆皮、豆芯分离，从而脱除豆皮；(2)酶法磨浆：向步骤(1)中的豆芯原料中加水进行热磨磨浆，先进行粗磨工序再进行细磨工序，然后通过离心分离方法使浆渣分离，并脱去豆渣；在粗磨工序中加入纤维素酶和木聚糖酶，从而提高水溶性膳食纤维和大豆蛋白溶出率；(3)逆流提取豆渣低聚糖及蛋白质：采用逆流提取法对步骤(2)分离的豆渣进行水溶性大豆低聚糖和大豆蛋白提取，所述水溶性大豆低聚糖包括水苏糖、棉子糖，将提取出水溶性大豆低聚糖和大豆蛋白与步骤(2)提取的豆浆液混合；(4)煮浆及豆浆液浓缩：采用超高温瞬时灭菌处理技术(UHT)进行煮浆及进一步脱腥，然后浓缩豆浆液至浓度为30～50％；(5)调浆：向步骤(4)浓缩豆浆液中添加可溶性膳食纤维并混合。优选的，所述制备方法原料为黄豆、黑豆、红豆、绿豆、豌豆及其他豆类中的一种或多种(优选为黄豆)；优选的，所述步骤(1)中干法脱皮处理条件为：烘干温度为70-105℃(优选为90℃)，时间为15-30min(优选为25min)；烘干温度过低，则豆皮、豆芯难以分离，烘干温度过高，则豆芯成分过分熟化，影响成品豆浆粉的风味和营养；同时在此温度下，易对大豆进行初步熟化脱腥处理；优选的，所述步骤(2)酶法磨浆具体方法为：以料水比(大豆豆芯：水)1：2～1：10质量比例加料，在磨豆水温60-85℃(优选为65℃)，pH7.2-7.8条件下依次进行粗磨工序和精磨工序，粗磨过程中加入中性纤维素酶及木聚糖酶(酶添加量为大豆料浆重量的0.01～0.1wt％，所述中性纤维素酶与木聚糖酶的质量比为1～10:1)，提高大豆可溶性膳食纤维和大豆蛋白溶出率，通过粗磨机和精磨机对大豆进行超微化处理，将物料泵入立式分离机后，浆液和豆渣分别连续出料后，豆渣含水率≤80％；专利技术人研究发现，通过在磨浆过程中加入纤维素酶和木聚糖酶，能够有效提高大豆可溶性膳食纤维和大豆蛋白，从而提高豆浆粉的营养和风味；进一步优选的，所述步骤(2)酶法磨浆前对大豆豆芯进行高温蒸汽处理，具体条件为：蒸汽压力为0.1～0.2Mpa，温度为90～110℃，处理时间为2-8min；由于豆腥味产生的主要原因是破碎的大豆在空气中，脂肪氧化酶的催化作用，使多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物所致，因此在酶法磨浆前进一步采用高温蒸汽压力作用钝化大豆脂肪氧化酶，从而极大降低豆腥味的产生，同时能够有效延长产品货架期；优选的，所述步骤(3)中采用逆流提取法提取豆渣中的水溶性大豆低聚糖和大豆蛋白时控制提取温度为50-90℃(优选为50℃)；采用上述温度能够有效提高豆渣中可溶性低聚糖水苏糖及棉子糖及豆渣中剩余大豆蛋白的溶出率；优选的，所述步骤(4)中超高温瞬时灭菌技术处理条件为：温度130-140℃，真空度：-0.03±0.01Mpa，加热30～150s，优选60s，采用超高温瞬时灭菌技术，不仅起到灭菌作用，延长最终制备豆浆粉的贮藏期，同时还能进一步有效钝化灭活脂肪氧化酶以及前期加入的纤维素酶和木聚糖酶，并起到脱腥作用；煮浆结束后将料液冷却至60～70℃，然后对料液进行四效浓缩，使豆浆液至浓度为30～50％；优选的，所述步骤(5)具体为向步骤(4)浓缩豆浆液中加入占干基质量10～30％(优选为30％)的可溶性膳食纤维，所述可溶性膳食纤维为聚葡萄糖(或抗消化糊精)、木糖、木糖醇、阿拉伯糖和低聚木糖的混合物；进一步优选的，所述聚葡萄糖(或抗消化糊精)、木糖、木糖醇、阿拉伯糖和低聚木糖的质量比为30～80：5～20：20～40：0～10：3～15；最优选的，所述聚葡萄糖(或抗消化糊精)、木糖、木糖醇、阿拉伯糖和低聚木糖的质量比为50:20:25:0:5；专利技术人研究发现，通过采用上述低聚糖组合物替代传统豆浆粉制备过程中的麦芽糖浆或蔗糖，使得产品中的膳食纤维含量大幅度增加，从而使得本产品极有润肠通便增强蛋白质吸收和矿质元素吸收的效果，同时，专利技术人意外发现，通过添加上述低聚糖组合物，能够有效提高制备豆浆品的贮藏稳定性和风味稳定性，延长产品货架期；而且，豆浆粉在喷雾干燥过程中，由于高温脱水作用，豆浆粉中的大豆蛋白(主要是球蛋白)中结合水受到破坏，蛋白质保护性水化膜脱去，引起本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高品质豆浆粉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)干法脱皮：将除杂后的的整粒大豆进行烘烤处理，使豆皮、豆芯分离，从而脱除豆皮；(2)酶法磨浆：向步骤(1)中的豆芯原料中加水进行热磨磨浆，先进行粗磨工序再进行细磨工序，然后通过离心分离方法使浆渣分离，并脱去豆渣；在粗磨工序中加入纤维素酶和木聚糖酶，从而提高水溶性膳食纤维和大豆蛋白溶出率；(3)逆流提取豆渣低聚糖及蛋白质：采用逆流提取法对步骤(2)分离的豆渣进行水溶性大豆低聚糖和大豆蛋白提取，所述水溶性大豆低聚糖包括水苏糖、棉子糖，将提取出水溶性大豆低聚糖和大豆蛋白与步骤(2)提取的豆浆液混合；(4)煮浆及豆浆液浓缩：采用超高温瞬时灭菌处理技术(UHT)进行煮浆及进一步脱腥，然后浓缩豆浆液至浓度为30～50％；(5)调浆：向步骤(4)浓缩豆浆液中添加可溶性膳食纤维并混合。

【技术特征摘要】
1.一种高品质豆浆粉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)干法脱皮：将除杂后的的整粒大豆进行烘烤处理，使豆皮、豆芯分离，从而脱除豆皮；(2)酶法磨浆：向步骤(1)中的豆芯原料中加水进行热磨磨浆，先进行粗磨工序再进行细磨工序，然后通过离心分离方法使浆渣分离，并脱去豆渣；在粗磨工序中加入纤维素酶和木聚糖酶，从而提高水溶性膳食纤维和大豆蛋白溶出率；(3)逆流提取豆渣低聚糖及蛋白质：采用逆流提取法对步骤(2)分离的豆渣进行水溶性大豆低聚糖和大豆蛋白提取，所述水溶性大豆低聚糖包括水苏糖、棉子糖，将提取出水溶性大豆低聚糖和大豆蛋白与步骤(2)提取的豆浆液混合；(4)煮浆及豆浆液浓缩：采用超高温瞬时灭菌处理技术(UHT)进行煮浆及进一步脱腥，然后浓缩豆浆液至浓度为30～50％；(5)调浆：向步骤(4)浓缩豆浆液中添加可溶性膳食纤维并混合。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法原料为黄豆、黑豆、红豆、绿豆、豌豆及其他豆类中的一种或多种。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中干法脱皮处理条件为：烘干温度为70-105℃(优选为90℃)，时间为15-30min(优选为25min)。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)酶法磨浆具体方法为：以料水比1：2～1：10质量比例加料，在磨豆水温60-85℃(优选为65℃)，pH7.2-7.8条件下依次进行粗磨工序和精磨工序，粗磨过程中加入中性纤维素酶及木聚糖酶，在粗磨过程中加入中性纤维素酶及木聚糖酶，酶加量为大豆料浆重量的0.01～0.1wt％，所述中性纤维素酶与木聚糖酶的质量比为1～10:1，通过粗磨机和精磨机对大豆进行超微化处理，将物料泵入立式分离机后，浆液和豆渣分别连续出料后，豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏蕊蕊，肖林，覃树林，程少博，谷伟跃，关光婷，刘新旗，
申请(专利权)人：黑龙江龙力生物科技有限公司，山东龙力生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23