一种酱菜生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种酱菜生产工艺。按照原料配比、脱盐、尅卤、酱制平衡、配卤、酱制平衡、二次配卤、罐装等步骤。本发明专利技术通过对材料的合理选择，经过合理的工艺加工，使得生产出的酱菜风味独特，充分满足了食客的要求。

A production process of pickles

The invention relates to a production process of pickles. According to the ratio of raw material, desalination, fine brine, sauce sauce with halogen, balance, balance, two times with brine, canned. Through reasonable selection of materials and reasonable processing, the flavor of the produced pickles is unique, and the requirements of the diners are fully satisfied.

【技术实现步骤摘要】
一种酱菜生产工艺
本专利技术涉及一种酱菜生产工艺，属于食品加工

技术介绍
酱菜是人们常用的食用小菜，深受人们的喜爱，酱菜生产工艺多种多样，制备出的口味也各有特点，市场上的的酱菜质量参差不齐，很多酱菜的味道、风味均不能很好的满足食客的食用需求，因此需要进一步加以改进。
技术实现思路
本专利技术针对上述缺陷，目的在于提供一种工艺合理，制备出的酱菜风味独特，满足广大食客食用需求的一种酱菜生产工艺。为此本专利技术采用的技术方案是：本专利技术按照以下步骤进行：1）原料：乳黄瓜、萝卜头、宝塔菜、甜瓜丁、萝卜角、佛手姜、片姜、苣片、乳瓜片、萝卜丁、红干片、红干丝、头芥片、头芥丝、菜瓜丝、生姜丝；2）脱盐：拔淡菜坯和耗用水的比例为1：1.5-3.5；拔水时间3—20小时，其中什锦菜、生姜时间在3---6小时，拔淡时应将菜坯上下彻底翻动不少于二次；其中乳瓜、塔菜、萝卜头（角）、甜瓜拔水时间在11—12小时；及时去除水表面的漂浮物和菜坯表面的附着物和杂质；近期不用的菜坯应用盐水保养；拔淡菜坯的盐份控制在3.5—5.5%；3）尅卤：拔淡菜坯装入袋中；淋卤后，重叠堆高5—6层，尅水时间要保证2—3小时自重淋卤；4）酱制平衡：拔淡菜坯吊入浸泡罐中，二三卤必须漫头，夏季浸泡时间不少于15小时，不高多于72小时，冬季不少于17小时，不多于120小时；平衡后菜坯的盐份控制在6—7.8%；5）配卤：根据配比和稀甜卤的还原糖计算所加白糖；先投进自来水，加热到80℃以上时，加入白糖及其它原辅料，待白糖溶解后，温度上升到95—100℃时，再加入规定数量的稀甜卤，温度上升到100℃时，再放入味精，搅拌均匀；配制卤要及时出锅用双层绒布过滤后，输入夹套冷却罐，冷却到65—70℃以下，再输入储存罐中，沉淀时间不少于24小时，48小时之内用完，储卤罐中使用的配制卤，必须当日内用完；6）罐装、消毒灭菌、冷却制得。所述罐装步骤中：平衡后的菜坯经过漂洗后，认真拣挑，剔除杂质、异物、方可罐装；剔除破口、歪口、有裂缝和瓶型不正有火闷的不合格空瓶；空瓶经清洗反冲、消毒；罐装时应严格计量，先装菜后装卤，卤距离瓶顶约8—12毫米；生产前检查旋盖头的松紧度，然后进行旋盖，生产过程中不断检查旋盖的松紧度。所述消毒灭菌时，蒸汽压力≥0.03Mpa，排气箱内温度大于94℃，瓶内酱菜中心温度，控制在80℃—88℃。所述冷却步骤：旋盖后的酱菜立即进行冷却至常温，冷却时间必须大于16分钟。本专利技术的优点是：本专利技术通过对材料的合理选择，经过合理的工艺加工，使得生产出的酱菜风味独特，充分满足了食客的要求。具体实施方式本专利技术按照以下步骤进行：1）原料：乳黄瓜、萝卜头、宝塔菜、甜瓜丁、萝卜角、佛手姜、片姜、苣片、乳瓜片、萝卜丁、红干片、红干丝、头芥片、头芥丝、菜瓜丝、生姜丝；2）脱盐：拔淡菜坯和耗用水的比例为1：1.5-3.5；拔水时间3—20小时，其中什锦菜、生姜时间在3---6小时，拔淡时应将菜坯上下彻底翻动不少于二次；其中乳瓜、塔菜、萝卜头（角）、甜瓜拔水时间在11—12小时；及时去除水表面的漂浮物和菜坯表面的附着物和杂质；近期不用的菜坯应用盐水保养；拔淡菜坯的盐份控制在质量分数3.5—5.5%；3）尅卤：拔淡菜坯装入袋中；淋卤后，重叠堆高5—6层，尅水时间要保证2—3小时自重淋卤；4）酱制平衡：拔淡菜坯吊入浸泡罐中，二三卤必须漫头，夏季浸泡时间不少于15小时，不高多于72小时，冬季不少于17小时，不多于120小时；平衡后菜坯的盐份控制在质量分数6—7.8%；5）配卤：根据配比和稀甜卤的还原糖计算所加白糖；先投进自来水，加热到80℃以上时，加入白糖及其它原辅料，待白糖溶解后，温度上升到95—100℃时，再加入规定数量的稀甜卤，温度上升到100℃时，再放入味精，搅拌均匀；配制卤要及时出锅用双层绒布过滤后，输入夹套冷却罐，冷却到65—70℃以下，再输入储存罐中，沉淀时间不少于24小时，48小时之内用完，储卤罐中使用的配制卤，必须当日内用完；6）罐装、消毒灭菌、冷却制得。所述罐装步骤中：平衡后的菜坯经过漂洗后，认真拣挑，剔除杂质、异物、方可罐装；剔除破口、歪口、有裂缝和瓶型不正有火闷的不合格空瓶；空瓶经清洗反冲、消毒；罐装时应严格计量，先装菜后装卤，卤距离瓶顶约8—12毫米；生产前检查旋盖头的松紧度，然后进行旋盖，生产过程中不断检查旋盖的松紧度。所述消毒灭菌时，蒸汽压力≥0.03Mpa，排气箱内温度大于94℃，瓶内酱菜中心温度，控制在80℃—88℃。所述1）步骤中，各物料满足以下条件：1．乳黄瓜：青绿色、瓜身苗条，肉厚少籽无瓜花，直径10—15毫米，长约80—150毫米，每500g32条以上。2．萝卜头：个园皮薄，有皱纹，无黑斑、无毛须、无空心、无根蒂、无塌皮，500g45头以上。3．宝塔菜：自然形态，无根须，每颗二珠以上。4．甜瓜丁：皮面四方形、无地斑、无瓜籽、有皮，9—12毫米见方，每100g75-85块。5．萝卜角：三角形、块块有皮、无黑斑、无空心，每100g18—24块。6．佛手姜：无皮、无老姜、无瘟姜4—6条的牙缝，长28—32毫米、宽23—27毫米，厚8—12毫米，每100g16—20块。7．片姜：无皮、无老姜、无瘟姜4—6条的牙缝，长35—50毫米、宽25—35毫米，厚1—2毫米，每100g65—75片。8．苣片：园片形、无老茎、无黑斑、无空心，直径约15—40毫米，厚4—6毫米，每100g38—57片。9．乳瓜片：园片形，直径15—25毫米左右，厚4—6毫米，每100g60—80片。10．萝卜丁：斜三角形，块块有皮，单边长10—20毫米，每100g80—100块。11．红干片：斜方片、无青头、黑疤、色红，长宽12—20毫米，厚2.5—4毫米，每100g135—165片。12．红干丝：长丝状，长60—160毫米，宽厚3—4毫米，每100g170—205根。13．头芥片：方形片状、去除老茎、青头，长宽12—20毫米，每100g145—175片。14．头芥丝：长丝状，长60—160毫米，宽厚3—4毫米，每100g170—205根。15．菜瓜丝：长丝状，长70—100毫米，宽厚3—4毫米，每100g135—165根。16．生姜丝：长丝状，长30—50毫米，宽厚3—4毫米，每100g400—510根。所述尅卤步骤中，满足手挤压无明显滴水卤。所述配卤步骤中，其指标满足：棕裼色或棕红色、卤汁澄清、无沉淀物漂浮物、口感鲜甜；理化指标：总糖29—31%、还原糖≥12%、氨基酸≥0.195%、酸度≤1.0%、盐份5—6%、色度≤0.19（11-4月）、色度≤0.22（5-10）。所述冷却步骤后进行感官检验：1）冷却后须静置大于16小时；2）感官检验必须剔除胀气、浑浊、计量不足、有异物的瓶菜；3）擦干瓶身和瓶盖，分品种装箱入库。接着进入菜卤平衡：产品进入平衡库进行菜卤平衡，平衡期6个月内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱菜生产工艺，其特征在于，按照以下步骤进行：1）原料：乳黄瓜、萝卜头、宝塔菜、甜瓜丁、萝卜角、佛手姜、片姜、苣片、乳瓜片、萝卜丁、红干片、红干丝、头芥片、头芥丝、菜瓜丝、生姜丝；2）脱盐：拔淡菜坯和耗用水的比例为1：1.5‑3.5；拔水时间3—20小时，其中什锦菜、生姜时间在3‑‑‑6小时，拔淡时应将菜坯上下彻底翻动不少于二次；其中乳瓜、塔菜、萝卜头（角）、甜瓜拔水时间在11—12小时；及时去除水表面的漂浮物和菜坯表面的附着物和杂质；近期不用的菜坯应用盐水保养；拔淡菜坯的盐份控制在3.5—5.5%；3）尅卤：拔淡菜坯装入袋中；淋卤后，重叠堆高5—6层，尅水时间要保证2—3小时自重淋卤；4）酱制平衡：拔淡菜坯吊入浸泡罐中，二三卤必须漫头，夏季浸泡时间不少于15小时，不高多于72小时，冬季不少于17小时，不多于120小时；平衡后菜坯的盐份控制在6—7.8%；5）配卤：根据配比和稀甜卤的还原糖计算所加白糖；先投进自来水，加热到80℃以上时，加入白糖及其它原辅料，待白糖溶解后，温度上升到95—100℃时，再加入规定数量的稀甜卤，温度上升到100℃时，再放入味精，搅拌均匀；配制卤要及时出锅用双层绒布过滤后，输入夹套冷却罐，冷却到65—70℃以下，再输入储存罐中，沉淀时间不少于24小时，48小时之内用完，储卤罐中使用的配制卤，必须当日内用完；6）罐装、消毒灭菌、冷却制得。...

【技术特征摘要】
1.一种酱菜生产工艺，其特征在于，按照以下步骤进行：1）原料：乳黄瓜、萝卜头、宝塔菜、甜瓜丁、萝卜角、佛手姜、片姜、苣片、乳瓜片、萝卜丁、红干片、红干丝、头芥片、头芥丝、菜瓜丝、生姜丝；2）脱盐：拔淡菜坯和耗用水的比例为1：1.5-3.5；拔水时间3—20小时，其中什锦菜、生姜时间在3---6小时，拔淡时应将菜坯上下彻底翻动不少于二次；其中乳瓜、塔菜、萝卜头（角）、甜瓜拔水时间在11—12小时；及时去除水表面的漂浮物和菜坯表面的附着物和杂质；近期不用的菜坯应用盐水保养；拔淡菜坯的盐份控制在3.5—5.5%；3）尅卤：拔淡菜坯装入袋中；淋卤后，重叠堆高5—6层，尅水时间要保证2—3小时自重淋卤；4）酱制平衡：拔淡菜坯吊入浸泡罐中，二三卤必须漫头，夏季浸泡时间不少于15小时，不高多于72小时，冬季不少于17小时，不多于120小时；平衡后菜坯的盐份控制在6—7.8%；5）配卤：根据配比和稀甜卤的还原糖计算所加白糖；先投进自来水，加热到80℃以上时，加入白糖及其它原辅料，待白糖溶解后，温度上升到9...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱立雄，孙勇，
申请(专利权)人：扬州三和四美酱菜有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32