一种黑米苏打饼干及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种黑米苏打饼干及其加工方法，属于食品生产技术领域。该黑米苏打饼干主要由小麦粉、黑米粉、植物油、蛋清液、鲜奶、食用盐、高活性酵母、食用小苏打、面团改良剂（谷朊粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶）组成。加工方法如下：小麦粉与酵母溶液混合，加入适量水在卧式和面机中调制成面团，进行第一次发酵；另取小麦粉与挤压膨化黑米粉的混合物（二者比例2:1‑1:1）加入到上述发酵好的面团中，添加油脂、蛋清液、鲜奶、改良剂后在和面机中混合均匀，进行第二次发酵；发酵好的面团经辊压包油酥、成型、烘烤、退火后即为黑米苏打饼干。

A black rice soda biscuit and its processing method

The invention discloses a black rice soda biscuit and its processing method, which belongs to the field of food production technology. The black rice soda biscuit is mainly composed of wheat flour, black rice flour, vegetable oil, egg white liquid, fresh milk, edible salt, high activity yeast, baking soda, dough improver (gluten, Arabia gum and glucose oxidase). The processing method comprises the following steps: wheat flour and yeast solution, add appropriate amount of water in the horizontal and surface modulation into the dough, the first fermentation; another mixture of wheat flour and extruded black Rice noodles (the ratio of two 2:1 1:1) are added to the fermented dough, adding oil, egg white, milk the modifying agent in surface, and machine mixing, second fermentation; fermented dough roll pastry bag, forming, baking, annealing is black rice crackers.

【技术实现步骤摘要】
一种黑米苏打饼干及其加工方法
本专利技术涉及休闲食品加工领域，特别是涉及一种黑米苏打饼干及其加工方法。
技术介绍
苏打饼干由于糖和油的含量少，且经过酵母发酵，因此酥脆可口，营养丰富，常被作为嗜好性休闲食品。黑米，富含粗蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、粗灰分，所含锰、锌、铜等无机盐比大米高1-3倍，更含大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素和强心甙等特殊成分，现代医学证明，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补益脾胃、益气活血等疗效。以黑米粉为原料制作一种香脆可口的苏打饼干，为增加苏打饼干的营养和功能性，丰富苏打饼干的品类，开辟了一条新的途径。然而在实际的黑米苏打饼干制作中，黑米粉添加量过高，对面团的延展和拉伸性能产生不利的影响，面筋网络结构遭到严重弱化，面团发酵性能下降，不同程度上影响产品的风味和品质，口感较粗糙，适口性较差，难以被消费者接受。
技术实现思路
本专利技术针对现有黑米苏打饼干及其制作工艺存在的上述不足，本申请人经过研究改进，提供一种改善黑米苏打饼干品质的方法。本专利技术方法简单易行，成本低廉，可显著改善黑米苏打饼干的品质和风味，苏打饼干风味独特、黑米香气浓郁、口感酥脆、质地蓬松。本专利技术是通过下列技术方案实现的：本专利技术提供的一种黑米苏打饼干，以质量份计，小麦粉为90-100份、黑米粉25-35份、植物油10-20份、蛋清液10-15份、鲜奶或乳粉5-10份、食用盐1-3份、高活性酵母1-3份、食用小苏打0.1-0.6份、品质改良剂适量。一种黑米苏打饼干的加工方法，所属的制作工艺包括以下步骤：(1)黑米挤压膨化后粉碎至40-60目；（2）小麦粉与高活性酵母溶液混合，加入适量水，在卧式和面机中调制成面团，进行第一次发酵；(3)另取小麦粉和黑米粉混合后加入到上述发酵好的面团中，并加入植物油、蛋清液、鲜奶或乳粉、品质改良剂等，在和面机中混合均匀后，进行第二次发酵；(4)发酵好的面团经辊压包油酥、成型、烘烤、冷却、包装后即为黑米苏打饼干。所述面粉改良剂包含谷朊粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶，添加比例依次为3-6%、0.2-0.7%、10-50mg/kg（以黑米粉和小麦粉质量之和计）。本专利技术的有益效果在于：通过对黑米苏打饼干进行品质改良，提高了黑米饼干中黑米粉的添加量，提高了产品的营养价值。采用谷朊粉、阿拉伯胶、葡萄糖氧化酶三种改良剂，经有效比例复配后添加到黑米苏打饼干中用以改善饼干的品质。其中谷朊粉可以增强面筋网络结构，提高面团发酵耐受力和面团耐卷曲强度，降低断裂程度，同时还可提高产品的持气性、体积和硬度，从而改善黑米苏打饼干的质地和风味；阿拉伯胶是一种富含可溶性膳食纤维的亲水性胶体，具有粘度低、吸水力强、乳化性、黏着性和成膜性好等特点，可作为焙烤调质剂和膨松剂，降低黑米粉的吸水率；葡萄糖氧化酶可显著提高绿豆面团的形成和稳定时间，增强面筋网络结构的稳定性，改善面团的韧性、延展性及持气能力。上述三种改良剂复配后，通过协同作用显著改善黑米苏打饼干的品质和风味，经测试所制饼干各项品质评测指标（堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力）均十分优异，并且风味独特、黑米香味浓郁、口感酥脆、质地蓬松；本专利技术方法简单易行，成本低廉，具有广阔的市场应用前景。具体实施方案以下参照具体的实施例来说明本专利技术。本领域技术人员能够理解，这些实施例仅用于说明本专利技术，其不以任何方式限制本专利技术的范围。实施例1：（1）黑米挤压膨化后粉碎至40目；（2）第一次调粉与发酵：取50份小麦粉放入搅拌机中，加入1份高活性酵母和25份水（酵母事先用适量水溶解），搅拌5min，然后放置在温度为37℃、湿度为75%的环境中发酵6h；（3）第二次调粉与发酵：将第一次发酵好的面团中再加入10份小麦粉、25份黑米粉，再加入10份蛋清液、5份乳粉、0.5份食用盐，以及品质改良剂，其中谷朊粉、阿拉伯胶、葡萄糖氧化酶添加量依次为3%、0.7%、50mg/kg（以黑米粉和小麦粉质量之和计），在和面机中混合均匀后，加入小苏打，在搅拌机中搅拌4min左右，置于温度为28℃、湿度为75%%的环境中发酵进行第二次发酵，时长为3.5h；（4）压面与包油酥：将10份植物油、30份小麦粉和0.5份食用盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压9次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可；（5）成形与烘烤：把面团压成2mm厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为250℃、面火为220℃，中期把面火逐渐升高至250℃、底火逐渐降低至220℃，最后阶段把底火和面火都降至200℃，烘烤大约12min；（6）冷却与包装：烘烤好的饼干完全冷却后，再进行包装。实施例2：（1）黑米挤压膨化后粉碎至60目；（2）第一次调粉与发酵：取50份小麦粉放入搅拌机中，加入3份高活性酵母和20份水（酵母事先用适量水溶解），搅拌5min，然后放置在温度为28℃、湿度为80%的环境中发酵5h；（3）第二次调粉与发酵：将第一次发酵好的面团中再加入15份小麦粉、35份黑米粉，再加入15份蛋清液、10份鲜奶、2份食用盐，以及品质改良剂，其中谷朊粉、阿拉伯胶、葡萄糖氧化酶添加量依次为6%、0.2%、10mg/kg（以黑米粉和小麦粉质量之和计），最后加入0.6份小苏打，在搅拌机中搅拌5min左右，置于温度为28℃、湿度为80%的环境中发酵4h；（4）压面与包油酥：将20份植物油、35份小麦粉和1份食用盐混合均匀备用。把发酵好的面团放到压面机中先压9次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可；（5）成形与烘烤：把面团压成1.5mm厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为250℃、面火为220℃，中期把面火逐渐升高至250℃、底火逐渐降低至220℃，最后阶段把底火和面火都降至200℃，烘烤大约10min；（6）冷却与包装：烘烤好的饼干完全冷却后，再进行包装。显然，本领域的技术人员可以对本专利技术进行各种改动和变型而不脱离本专利技术的精神和范围。这样，倘若本专利技术的这些修改和变型属于本专利技术权利要求及其等同技术的范围之内，则本专利技术也意图包含这些改动和变型在内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑米苏打饼干，其特征在于：由以下原辅料制成：小麦粉、黑米粉、植物油、蛋清液、鲜奶或乳粉、食用盐、高活性酵母、食用小苏打、品质改良剂：谷朊粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶；以质量份计，所述绿豆饼干的组成为：小麦粉为90‑100份、黑米粉25‑35份、植物油10‑20份、蛋清液10‑15份、鲜奶或乳粉5‑10份、食用盐1‑3份、高活性酵母1‑3份、食用小苏打0.1‑0.6份、品质改良剂适量。

【技术特征摘要】
1.一种黑米苏打饼干，其特征在于：由以下原辅料制成：小麦粉、黑米粉、植物油、蛋清液、鲜奶或乳粉、食用盐、高活性酵母、食用小苏打、品质改良剂：谷朊粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶；以质量份计，所述绿豆饼干的组成为：小麦粉为90-100份、黑米粉25-35份、植物油10-20份、蛋清液10-15份、鲜奶或乳粉5-10份、食用盐1-3份、高活性酵母1-3份、食用小苏打0.1-0.6份、品质改良剂适量。2.一种黑米苏打饼干的加工方法，包括如下步骤：小麦粉与高活性酵母溶液混合，加入一定体积的水，在卧式和面机中调制成...

【专利技术属性】
技术研发人员：易祚良，
申请(专利权)人：广东琪昌食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44