一种发芽黑糙米饼干及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种发芽黑糙米饼干及其加工方法，属于食品加工技术领域。该饼干主要由小麦粉、发芽黑糙米、植物油、蛋清液、鲜奶、食用盐、高活性酵母、食用小苏打组成。加工方法如下：黑糙米在温度60‑75℃，湿度90‑95%条件下处理富集γ‑氨基丁酸，再经干燥粉碎制成黑糙米粉；小麦粉与酵母溶液混合，加水后制成面团，发酵备用；将黑糙米粉加入到发酵好的面团中，并添加植物油、蛋清液、鲜奶、盐在和面机中混合均匀，进行第二次发酵；发酵好的面团经辊压包油酥、成型、烘烤、退火后即为发芽黑糙米饼干。该方法制成的发芽黑糙米饼干，口感酥脆、风味独特，活性物质含量高，可满足消费者对饼干营养健康美味的追求。

A kind of black brown rice biscuit and its processing method

The invention discloses a kind of germinating black brown rice biscuit and its processing method, which belongs to the field of food processing technology. The biscuit is mainly composed of wheat flour, germinated black brown rice, vegetable oil, egg white liquid, fresh milk, edible salt, high active yeast, and edible baking soda. The processing method comprises the following steps: black rice at a temperature of 60 75 DEG C, gamma aminobutyric acid enrichment 90 95% humidity conditions, drying and crushing made of black brown Rice noodles; wheat flour and yeast solution, after adding water to make a dough fermentation, adding black brown alternate; Rice noodles to fermented dough, and add vegetable oil, egg white, milk, salt in the surface and machine mixing, second fermentation; fermented dough roll pastry bag, forming, baking, annealing after germination of black brown rice cookies. The germinated black brown rice biscuits made by this method are crisp and tasty, with high content of active substances, which can satisfy consumers' pursuit of nutrition, health and delicacy of biscuits.

【技术实现步骤摘要】
一种发芽黑糙米饼干及其加工方法
本专利技术涉及休闲食品加工领域，特别是涉及一种发芽黑糙米饼干及其加工方法。
技术介绍
糙米是稻谷砻谷后的产品，由米糠层、胚芽和胚乳组成。《本草纲目》称糙米有“和五脏，好颜色”之妙用。它可用于预防动脉硬化、糖尿病，有防止便秘，消除疲劳，提高记忆等功效。同全麦食品一样，糙米也是被冠以健康食品的美誉。但由于糠皮部分的存在，令糙米产生不愉快的糠味，蒸煮性、口感和消化吸收性较差。因此，糙米一直未能成为餐桌上的主食。与糙米相比，发芽糙米的生理活性具有明显的优势。同时，糙米经过发芽，组织结构得到软化，易于蒸煮；蛋白质和淀粉等分子被不同程度的降解，产生香甜的风味，解决了糙米口感欠佳的问题。目前，日本已实现了发芽糙米的产业化和商品化。发芽糙米作为一种完美的功能性食品，是具有多种功能疗效的“药食同源”产品，营养成分大大超过精白米和糙米。糙米发芽后，一些必需氨基酸含量显著增加，更重要的是发芽过程时，糙米中的各种酶被活化，谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化转化生成γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA）。GABA是一种非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统内重要的氨基酸类神经递质，具有促进脑细胞代谢、改善肝脏、肾脏功能、促进乙醇代谢、降血脂和防止肥胖等作用。发芽糙米中还含有很多白米中含量很少或几乎不含的物质，例如已知的肌醇、植物甾醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等。虽然这些活性成分含量较低，但却有发挥着不可忽视的作用。黑米通常以糙米形式食用，含有种皮和种胚。发芽黑米作为一种特种发芽糙米，其生理学活性更加具有明显的优势。饼干由于食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。然而，随着营养健康理念的深入人心，普通饼干已无法满足消费者对诉求，兼顾美味和营养的功能性饼干开始受到关注。将发芽黑糙米应用于饼干的加工，符合功能型饼干的研发趋势。
技术实现思路
本专利技术提供一种发芽黑糙米饼干及其加工方法，旨在通过添加发芽黑糙米粉，增加饼干的营养和功能性，创新现有饼干的品类。本专利技术是通过下列技术方案实现的：本专利技术提供的一种发芽黑糙米饼干，以质量份计，所述小麦粉为90-100份、发芽黑糙米5-10份、植物油10-20份、蛋清液10-15份、乳粉5-10份、食用盐1-3份、高活性酵母1-3份、食用小苏打0.1-0.6份。一种发芽黑糙米饼干，所属的加工工艺包括以下步骤：(1)对黑糙米在温度一定的温度和湿度条件下进行湿热处理，之后经干燥粉碎制成黑米粉备用；(2)小麦粉与高活性酵母溶液混合，加水后在和面机中调制成面团，发酵备用；(3)另取黑米粉混合物加入到上述发酵好的面团中，并添加植物油、蛋清液、乳粉、盐在和面机中混合均匀后，进行第二次发酵；(4)发酵好的面团经辊压包油酥、成型、烘烤、退火后即为发芽黑糙米饼干。所述黑糙米处理的温度为60-75℃，湿度90-95%，粉碎粒度为40-60目，所述黑糙米经湿热处理后γ-氨基丁酸含量可达到10-25mg/100g（以干重计算）。本专利技术的有益效果在于：通过对黑糙米在一定温度和湿度下进行预处理，促进了γ-氨基丁酸的转化，使其在黑糙米中的含量显著升高。将经过处理的糙米粉应用于饼干的生产，提高了产品中活性物质的含量，赋予产品更高的营养价值。具体实施方案以下参照具体的实施例来说明本专利技术。本领域技术人员能够理解，这些实施例仅用于说明本专利技术，其不以任何方式限制本专利技术的范围。实施例1：（1）对黑糙米在60℃、湿度90%条件下进行湿热处理5h，富集γ-氨基丁酸，之后经干燥粉碎制成60目的黑糙米粉备用；（2）第一次调粉与发酵：取50份小麦粉放入搅拌机中，加入1份高活性酵母和25份水（酵母事先用适量水溶解），搅拌4min，然后放置在温度为28℃、湿度为75%的环境中发酵6.5h；（3）第二次调粉与发酵：将第一次发酵好的面团中加入黑糙米粉，再加入10份小麦粉、5份糙米粉，再加入10份蛋清液、5份乳粉、0.5份食用盐，0.1份小苏打，并加入一定量水份调节面团柔软程度，在搅拌机中搅拌4min左右，置于温度为28℃、湿度为75%的环境中发酵3.5h;（4）压面与包油酥：将10份植物油、30份小麦粉和0.5份食用盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压9次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可；（5）成形与烘烤：把面团压成2mm厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为250℃、面火为220℃，中期把面火逐渐升高至250℃、底火逐渐降低至220℃，最后阶段把底火和面火都降至200℃，烘烤大约12min，至饼干呈金黄色；（6）冷却与包装：烘烤好的饼干完全冷却后，再进行包装。实施例2：（1）对黑糙米在75℃、湿度95%条件下进行湿热处理，之后经干燥粉碎制成40目的黑糙米粉备用；（2）第一次调粉与发酵：取50份小麦粉放入搅拌机中，加入3份高活性酵母和20份水（酵母事先用适量水溶解），搅拌4min，然后放置在温度为28℃、湿度为80%的环境中发酵5h；（3）第二次调粉与发酵：将第一次发酵好的面团中再加入15份小麦粉、10份糙米粉，再加入15份蛋清液、10份乳粉、2份食用盐，0.6份小苏打，并加入一定量水份调节面团柔软程度，在搅拌机中搅拌4min左右，置于温度为28℃、湿度为75%的环境中发酵3.5h；（4）压面与包油酥：将20份植物油、35份小麦粉和1份食用盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压8次，折叠5次，包入油酥，再压6次，折叠4次，形成表面光滑的面团，且形成均匀的油酥层便可；（5）成形与烘烤：把面团压成1.5mm厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为255℃、面火为218℃，中期把面火逐渐升高至245℃、底火逐渐降低至215℃，最后阶段把底火和面火都降至210℃，烘烤大约9min，至饼干呈金黄色；（6）冷却与包装：烘烤好的饼干完全冷却后，再进行包装。显然，本领域的技术人员可以对本专利技术进行各种改动和变型而不脱离本专利技术的精神和范围。这样，倘若本专利技术的这些修改和变型属于本专利技术权利要求及其等同技术的范围之内，则本专利技术也意图包含这些改动和变型在内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发芽黑糙米饼干，其特征在于：由以下原辅料制成：小麦粉、发芽黑糙米粉、植物油、蛋清液、鲜奶、食用盐、高活性酵母、食用小苏打组成；以质量份计，所述小麦粉为90‑100份、发芽黑糙米5‑10份、植物油10‑20份、蛋清液10‑15份、乳粉5‑10份、食用盐1‑3份、高活性酵母1‑3份、食用小苏打0.1‑0.6份。

【技术特征摘要】
1.一种发芽黑糙米饼干，其特征在于：由以下原辅料制成：小麦粉、发芽黑糙米粉、植物油、蛋清液、鲜奶、食用盐、高活性酵母、食用小苏打组成；以质量份计，所述小麦粉为90-100份、发芽黑糙米5-10份、植物油10-20份、蛋清液10-15份、乳粉5-10份、食用盐1-3份、高活性酵母1-3份、食用小苏打0.1-0.6份。2.一种发芽黑糙米饼干的加工方法，包括如下步骤：黑糙米在一定的温度和湿度条件下进行湿热处理，之后经干燥粉碎制成黑米粉备用；小麦粉与高活性酵母溶液混合，加水后在和面机中调制...

【专利技术属性】
技术研发人员：易祚良，
申请(专利权)人：广东琪昌食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44