一种无醇啤酒的发酵方法技术

一种无醇啤酒的发酵方法，属于发酵技术领域。其包括以下步骤：1）原料配比；2）麦汁糖化；3）麦汁煮沸；4）发酵。上述的一种无醇啤酒的发酵方法，发酵简单，可使用现有发酵设备发酵，不必增加其他设备，解决现有技术中啤酒发酵步骤冗杂，设备投资大，生产成本高，口味不佳等问题。另外也可解决饮用含酒精啤酒带来的对身体的各种危害及违反交通规则的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种无醇啤酒的发酵方法
本专利技术属于发酵
，具体涉及一种无醇啤酒的发酵方法。
技术介绍
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。国内浅色啤酒的酒精度普遍在3.3%～3.8%之间，而黑啤的酒精度则更高，为4%～5%，国外尤其是德国的啤酒酒精度更高，大约在5%～9%之间，并且苦味比较重。然而摄入过多酒精对人身体健康却是有害的，据资料显示，长期饮酒对肝脏会造成较大的损伤，每日饮酒80～160克，肝脏的危险程度比正常不饮酒人士高出57倍，很多肝硬化的患者都是从酒精肝逐步发展成脂肪肝然后再到肝硬化的程度。另外，由于酒精在胃肠道的吸收，更加会引起胃溃疡，严重者会引起大出血危及生命；其次，长期大量饮酒也会对我们的生殖系统造成很多不良影响，造成酒精性胎儿（穆青在妊娠期大量饮酒导致胎儿发育障碍，俄罗斯曾有研究表面，长期饮酒的母亲早产率高达34.5%，妊娠毒血症26%，难产10.5%，婴儿致残3%）。还有就是大量饮酒会造成脂肪和钙盐的沉淀，从而导致管腔变窄，血管渐渐失去弹性，血流变慢，极大的影响组织营养吸收，造成脑出血、心肌梗塞、脑梗塞等发生。由于部分司机的不自觉，近年来发生了越来越多的酒驾甚至是醉驾伤人的事故，酒驾已严重威胁到行人的安全，所以国家相关部门加大了对酒驾的查处力度，同时每年的“禁酒令”也逐年严苛。国家标准规定，驾驶员血液中酒精含量大于或等于20mg/mL，小于80mg/mL为酒后驾驶，而大于等于80mg/mL则是醉酒驾驶。一旦酒驾被查到，那么处罚是非常严重的，如此重的惩罚力度有效的改善了我国酒驾现象，但是，这对啤酒行业造成了非常大的冲击，大大降低了啤酒行业的发展速度，因为为数众多的私家车司机在需要开车时选择了不喝酒，这就大大减少了啤酒的消费量。人们对酒精危害的逐步了解以及消费者关注自身健康的意愿，无醇及低醇啤酒逐渐被人们所接受，走进人们的生活，市场逐渐打开。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术的目的在于设计提供一种无醇啤酒的发酵方法的技术方案。所述的一种无醇啤酒的发酵方法，其特征步骤在于包括以下步骤：1）原料配比：取澳洲比尔森麦芽100重量份、捷克萨兹酒花0.2～0.3重量份、奇努克酒花0.1～0.2重量份和混合发酵剂0.1～0.3重量份；2）麦汁糖化：将步骤1）中100重量份的澳洲比尔森麦芽粉碎为原麦芽颗粒大小的1/4～1/3，倒入糖化罐中，加入400～450重量份的水，加热，加热到38℃时，保持温度20分钟，再在5分钟内迅速升温至55℃，保持35分钟，然后又迅速加温，在15分钟内温度到达72℃时，维持温度30分钟，糖化过程完毕；3）麦汁煮沸：将糖化后的麦汁进行板框过滤，过滤完后使用70℃的水进行洗糟，控制麦汁浓度为5度，洗糟结束后进入对麦汁进行煮沸，煮沸时长为1小时，开始沸腾后15分钟加入0.2～0.3重量份的捷克萨兹酒花，沸腾后45分钟加入0.1～0.2重量份奇努克酒花；4）发酵过程：将煮沸结束后的麦汁快速冷却至20℃，然后泵至发酵罐中，投入0.1～0.3重量份混合发酵剂，维持20℃的温度进行有氧发酵，全程充氧，并在发酵第7天投入葡萄糖进行二次发酵，发酵总时间为10天，发酵结束后过滤灭菌，可得到酒精度在0.3～0.5之间富含啤酒香气的无醇啤酒。所述的一种无醇啤酒的发酵方法，其特征在于所述的混合发酵剂是由啤酒酵母和醋酸菌混合而成，啤酒酵母为慕尼黑酵母，醋酸菌为氧化葡萄糖酸杆菌，所述的啤酒酵母与醋酸菌活菌数目比为2：1～3：2。所述的一种无醇啤酒的发酵方法，其特征在于所述的发酵过程的充氧压力为0.3～0.45MPa。所述的一种无醇啤酒的发酵方法，其特征在于：在发酵第7天加入葡萄糖的量为3～5g/L。上述的一种无醇啤酒的发酵方法，发酵简单，可使用现有发酵设备发酵，不必增加其他设备，解决现有技术中啤酒发酵步骤冗杂，设备投资大，生产成本高，口味不佳等问题。另外也可解决饮用含酒精啤酒带来的对身体的各种危害及违反交通规则的问题。本专利技术选择的澳洲比尔森麦芽蛋白质较低，发芽率高，颗粒比较饱满，杂质较低，适合无醇啤酒的制备；选择的捷克萨兹酒花和奇努克酒花各自含有特有的香气，在分次加入煮沸时，混合后产生独特的植物清香感，令人回味无穷，并且在具有独特的收敛性，令消费者具有再饮欲；本专利技术选择混菌发酵，发酵前期酵母发酵糖分产生正常含醇啤酒，后期通过添加葡萄糖糖进去，可使得醋酸酐菌的发酵占主要层次，其过程以酒精为底物，使得酒精度逐渐降低，并且风味物质逐渐浓厚，并且气泡充分。具体实施方式以下结合实施例来进一步说明本专利技术。实施例11）原料配比：取澳洲比尔森麦芽100重量份、捷克萨兹酒花0.2重量份、奇努克酒花0.1重量份和混合发酵剂0.1重量份，其中混合发酵剂是由啤酒酵母和醋酸菌混合而成，啤酒酵母为慕尼黑酵母，醋酸菌为氧化葡萄糖酸杆菌，所述的啤酒酵母与醋酸菌活菌数目比为2：1；2）麦汁糖化：将步骤1）中100重量份的澳洲比尔森麦芽粉碎为原麦芽颗粒大小的1/4～1/3，倒入糖化罐中，加入400重量份的水，加热，加热到38℃时，保持温度20分钟，再在5分钟内迅速升温至55℃，保持35分钟，然后又迅速加温，在15分钟内温度到达72℃时，维持温度30分钟，糖化过程完毕；3）麦汁煮沸：将糖化后的麦汁进行板框过滤，过滤完后使用70℃的水进行洗糟，控制麦汁浓度为5度，洗糟结束后进入对麦汁进行煮沸，煮沸时长为1小时，开始沸腾后15分钟加入0.2重量份的捷克萨兹酒花，沸腾后45分钟加入0.1重量份奇努克酒花；4）发酵过程：将煮沸结束后的麦汁快速冷却至20℃，然后泵至发酵罐中，投入0.1重量份混合发酵剂，维持20℃的温度进行有氧发酵，全程充氧，充氧压力为0.4MPa，并在发酵第7天投入5g/L葡萄糖进行二次发酵，发酵总时间为10天，发酵结束后过滤灭菌，可得到酒精度在0.41度的富含啤酒香气的无醇啤酒。实施例21）原料配比：取澳洲比尔森麦芽100重量份、捷克萨兹酒花0.3重量份、奇努克酒花0.2重量份和混合发酵剂0.3重量份，其中混合发酵剂是由啤酒酵母和醋酸菌混合而成，啤酒酵母为慕尼黑酵母，醋酸菌为氧化葡萄糖酸杆菌，所述的啤酒酵母与醋酸菌活菌数目比为3：2；2）麦汁糖化：将步骤1）中100重量份的澳洲比尔森麦芽粉碎为原麦芽颗粒大小的1/4～1/3，倒入糖化罐中，加入450重量份的水，加热，加热到38℃时，保持温度20分钟，再在5分钟内迅速升温至55℃，保持35分钟，然后又迅速加温，在15分钟内温度到达72℃时，维持温度30分钟，糖化过程完毕；3）麦汁煮沸：将糖化后的麦汁进行板框过滤，过滤完后使用70℃的水进行洗糟，控制麦汁浓度为5度，洗糟结束后进入对麦汁进行煮沸，煮沸时长为1小时，开始沸腾后15分钟加入0.3重量份的捷克萨兹酒花，沸腾后45分钟加入0.2重量份奇努克酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无醇啤酒的发酵方法，其特征步骤在于包括以下步骤：1）原料配比：取澳洲比尔森麦芽100重量份、捷克萨兹酒花0.2～0.3重量份、奇努克酒花0.1～0.2重量份和混合发酵剂0.1～0.3重量份；2）麦汁糖化：将步骤1）中100重量份的澳洲比尔森麦芽粉碎为原麦芽颗粒大小的1/4～1/3，倒入糖化罐中，加入400～450重量份的水，加热，加热到38℃时，保持温度20分钟，再在5分钟内迅速升温至55℃，保持35分钟，然后又迅速加温，在15分钟内温度到达72℃时，维持温度30分钟，糖化过程完毕；3）麦汁煮沸：将糖化后的麦汁进行板框过滤，过滤完后使用70℃的水进行洗糟，控制麦汁浓度为5度，洗糟结束后进入对麦汁进行煮沸，煮沸时长为1小时，开始沸腾后15分钟加入0.2～0.3重量份的捷克萨兹酒花，沸腾后45分钟加入0.1～0.2重量份奇努克酒花；4）发酵过程：将煮沸结束后的麦汁快速冷却至20℃，然后泵至发酵罐中，投入0.1～0.3重量份混合发酵剂，维持20℃的温度进行有氧发酵，全程充氧，并在发酵第7天投入葡萄糖进行二次发酵，发酵总时间为10天，发酵结束后过滤灭菌，可得到酒精度在0.3～0.5之间富含啤酒香气的无醇啤酒。...

【技术特征摘要】
1.一种无醇啤酒的发酵方法，其特征步骤在于包括以下步骤：1）原料配比：取澳洲比尔森麦芽100重量份、捷克萨兹酒花0.2～0.3重量份、奇努克酒花0.1～0.2重量份和混合发酵剂0.1～0.3重量份；2）麦汁糖化：将步骤1）中100重量份的澳洲比尔森麦芽粉碎为原麦芽颗粒大小的1/4～1/3，倒入糖化罐中，加入400～450重量份的水，加热，加热到38℃时，保持温度20分钟，再在5分钟内迅速升温至55℃，保持35分钟，然后又迅速加温，在15分钟内温度到达72℃时，维持温度30分钟，糖化过程完毕；3）麦汁煮沸：将糖化后的麦汁进行板框过滤，过滤完后使用70℃的水进行洗糟，控制麦汁浓度为5度，洗糟结束后进入对麦汁进行煮沸，煮沸时长为1小时，开始沸腾后15分钟加入0.2～0.3重量份的捷克萨兹酒花，沸腾后45分钟加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱炫，王鑫洋，陈杰，陈跃文，沈宇标，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33