一种提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法技术

本发明专利技术公开了一种提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法，包括，将浸泡后的植物蛋白原料进行磨浆得到磨糊；将所述磨糊在密闭条件下进行固液分离得到浆液，加热，冷却后与其他原料混合得到混合料液；将所述混合料液杀菌、接种发酵。我方发明专利技术提供的提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法，产品酸奶的风味、质构十分优秀，牛奶酸奶般柔滑细腻，风味饱满，具有豆香味与发酵奶香味，还具有清除自由基抗氧化的能力。

A method for the extraction of plant protein serous and its physical and fermentation treatment

【技术实现步骤摘要】
一种提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法
本专利技术属于植物蛋白加工
，具体涉及一种提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法。
技术介绍
植物蛋白存在于各种植物原料中，包括油料种子及果实，脱脂油料种子及果实粕，谷物种子，以及各种植物叶中。大豆含有丰富的优质植物蛋白，是一种典型的植物蛋白原料。大豆含有丰富的优质植物蛋白，是一种典型的植物蛋白原料，在食品加工中，特别是豆制品和植物蛋白饮料中的应用非常普遍。植物蛋白饮料和乳酸菌发酵植物蛋白乳等产品一般是以植物蛋白浆液为原料。植物蛋白原料中存在多种能够催化氧化反应的酶，其中最主要的是脂肪氧合酶(LOX)和多酚氧化酶(PPO)。当植物蛋白原料保持完整时，氧化酶与内囊体膜结合在一起的，氧化酶与底物被细胞组织分隔在不同的区域，因此在天然状态下不发生酶反应。但将组织匀浆或损伤后酶与底物接触，这时如果有氧存在，则立即发生酶促氧化反应。多不饱和脂肪酸的LOX催化氧化产物使植物蛋白浆液带有豆腥味或青草味；脂质氧化产生的自由基和不饱和醛类化合物还会进一步与蛋白质反应，降低蛋白质的营养价值和功能性质。多酚在PPO催化作用下氧化产生褐变，从而使植物蛋白浆液的色泽变深。因此，磨浆过程中的酶促氧化反应对产品质量有不利影响。采用传统方法进行磨浆时，固相的植物蛋白原料与作为提取液的液相介质是通过不同的装置分别进入磨浆机，浆液则直接被甩出磨室流入储浆槽。由于浆液流出速率远远大于固相物料与液相介质进料速率之和，因而在磨浆机进口处产生明显的负压，造成大量空气被吸入磨浆区，空气中氧气与植物蛋白原料中的酶共同作用，催化各种氧化反应。空气被吸入还会产生大量泡沫，不易操作，需要加入消泡剂。大豆酸奶在国内还基本上是空白，虽然近年来已经有一系列相关研究报道，但总体上大豆酸奶的的感官品质与牛奶酸奶相比存在较大差距。主要有两方面问题，一是大豆酸奶的风味较差，存在豆腥味、饭馊味、苦涩味等一系列不良风味，二是大豆酸奶的质地呈“豆腐状”的微观结构，与牛奶酸奶的柔滑糊状质构差距较大，且存在颗粒状，持水能力差等问题。因此，在保证纯植物蛋白的基础上，优选能够抑制大豆酸奶中异味发酵产物的产生，且能够提供大豆酸奶细腻柔滑质构的配料，此外，发酵条件是影响酸奶产品的重要因素，发酵时间的长短与发酵温度的高低对酸奶的风味与质构影响较大。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述和/或现有提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法的技术空白，提出了本专利技术。因此，本专利技术的目的是解决现有技术中的不足，提供一种提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法，包括，将浸泡后的植物蛋白原料进行磨浆得到磨糊；将所述磨糊在密闭条件下进行固液分离得到浆液，加热，冷却后与其他原料混合得到混合料液；将所述混合料液杀菌、接种发酵。作为本专利技术所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法的一种优选方案，其中：所述加热，其加热温度为80～130℃，加热时间为25～600s，加热温度与加热时间的乘积值为3000～5000。作为本专利技术所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法的一种优选方案，其中：所述磨糊，其温度为15～35℃。作为本专利技术所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法的一种优选方案，其中：所述植物蛋白原料，在单位时间内与所述磨糊质量比为1:3～4。作为本专利技术所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法的一种优选方案，其中：所述冷却后与其他原料混合，其中，所述混合为搅拌混合，其搅拌速度为50～200rpm。作为本专利技术所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法的一种优选方案，其中：所述混合料液，其中，所述浆液占所述混合料液质量的80～90％；所述浆液中的蛋白质占所述混合料液中的蛋白质质量的92～98％；所述浆液中的脂肪占所述混合料液中的脂肪质量的55～75％；所述浆液中的碳水化合物占所述混合料液中的碳水化合物质量的10～30％。作为本专利技术所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法的一种优选方案，其中：所述杀菌，其中，杀菌温度为80～145℃，杀菌时间为25～800s，杀菌温度与杀菌时间的乘积值为50000～80000。作为本专利技术所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法的一种优选方案，其中：所述其他原料包括白砂糖或葡萄糖。作为本专利技术所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法的一种优选方案，其中：所述接种发酵，其发酵温度为30～45℃，发酵时间为120～500min，发酵温度与发酵时间的乘积值为18000～25000。作为本专利技术所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法的一种优选方案，其中：所述磨浆，其中，磨浆所用液相介质为水，其电导率小于10μs/cm，溶氧量小于0.60mg/L。本专利技术所具有的有益效果：(1)我方专利技术提供的提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法，有效抑制酶促氧化反应，从而改善蛋白质浆液的风味和色泽；不需要对植物蛋白原料进行加热钝化，有利于增加蛋白质提取率；磨浆过程不产生泡沫，无需添加消泡剂。(2)本方法制备的植物蛋白酸奶中的蛋白99％来源于植物蛋白，而目前市场上的植物蛋白酸奶均有添加动物蛋白。(3)我方专利技术提供的提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法，产品酸奶的风味、质构十分优秀，牛奶酸奶般柔滑细腻，风味饱满，具有豆香味与发酵奶香味，还具有清除自由基抗氧化的能力。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1为实施例4中涉及的豆浆风味物质对比图，横坐标为呈豆腥味的风味物质，纵坐标为对应物质的含量；图2为实施例4中涉及的酸奶风味物质对比图，横坐标为呈豆腥味的风味物质，纵坐标为对应物质的含量；图3为实施例5中涉及的实施例1、2大豆酸奶凝胶特性对比图；图4为实施例6中涉及的DPPH抑制率测定对比图。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1本专利技术所采用的的植物蛋白原料为2016年收获的东北产大豆；将大豆清洗后于25℃浸泡8小时，浸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法，其特征在于：包括，将浸泡后的植物蛋白原料进行磨浆得到磨糊；将所述磨糊在密闭条件下进行固液分离得到浆液，加热，冷却后与其他原料混合得到混合料液；将所述混合料液杀菌、接种发酵。

【技术特征摘要】
1.一种提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法，其特征在于：包括，将浸泡后的植物蛋白原料进行磨浆得到磨糊；将所述磨糊在密闭条件下进行固液分离得到浆液，加热，冷却后与其他原料混合得到混合料液；将所述混合料液杀菌、接种发酵。2.根据权利要求1所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法，其特征在于：所述加热，其加热温度为80～130℃，加热时间为25～600s，加热温度与加热时间的乘积值为3000～5000。3.根据权利要求1或2所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法，其特征在于：所述磨糊，其温度为15～35℃。4.根据权利要求1所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法，其特征在于：所述植物蛋白原料，在单位时间内与所述磨糊质量比为1:3～4。5.根据权利要求1、2或4中任一项所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法，其特征在于：所述冷却后与其他原料混合，其中，所述混合为搅拌混合，其搅拌速度为50～200rpm。6.根据权利要求5所述提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法，其特征在于：所述混合料液，其中，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：华欲飞，周艳平，张彩猛，孔祥珍，陈业明，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32