焙烤组合物制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域。更具体地，本发明专利技术涉及包含用于制备烘焙产品的壳状乳杆菌菌株的焙烤组合物。

Baking composition

The invention belongs to the field of food processing technology. More specifically, the present invention relates to a baking composition containing lactobacillus strain for preparing roasted products.

【技术实现步骤摘要】
焙烤组合物专利
本专利技术属于食品加工
更具体地，本专利技术涉及包含用于制备烘焙产品的壳状乳杆菌(Lactobacilluscrustorum)菌株的焙烤组合物。专利技术背景面包(包括亚洲型馒头)是一种传统的主食，具有鲜明的民族特色。今天，主要有两种类型的面包发酵。第一种是通过商业酵母进行的面粉发酵。其为简单而又省时的面包制作方法，但风味通常较差或一般。更传统的类型是使用预面团(诸如酸面团或海绵团(sponge))作为发酵剂获得的面包。通过使用特定的配方和熟化条件，利用一部分先前发酵的面团重新生成酸面团，从而以循环方式不断更新先前发酵的面团。随后将老面与其余面粉、水和其它面团成分混合至合适的程度，然后在最终的醒发和焙烤之前给予短期静置发酵。使用该方法获得的面包或馒头在风味上更丰富，并且具有较高的营养价值。然而，该方法是费时的并且酸面团的品质可能不一致，其随时间而变化。存在提供具有所需特性和恒定品质的酸面团的替代方法。可考虑两种类型的产品：-“即用活性酸面团”是使用适应性菌株或液体酸面团起子来起始发酵的改进类型的酸面团。这些酸面团可以是糊状或液体的，通常是稳定的，并且易于例如在自动化面包房中加工。有足够的活乳酸菌和/或酵母来成功地发酵面包面团或启动多阶段酸面团加工。-“即用无活性的粉末或液体酸面团”，因为品质稳定并且它们易于使用，而被传统或工业面包房为了其方便而使用。它们直接提供酸性和传统酸面团风味，从而避免长时间发酵步骤。此外，可产生一个或几个特定的微生物菌株，对其进行条件化(例如作为干燥的起子)和提供给面包师，以使得面包师可制备其自己控制的酸面团。乳酸菌在酸面团发酵过程中起主要作用。它们可通过生产有机酸诸如乙酸快速酸化面团。它们还产生其它组分诸如乙醇、风味儿物、细菌素、胞外多糖和酶。使用酸面团发酵的有利方面是(除其它以外)：(1)面包风味的改善；(2)面包营养价值的提高；(3)面包体积和质构的改善；(4)面包的保质期延长。同时，酸面团方法例如通过降低粘性和改善其粘弹性性质改进了面团本身的加工。从酸面团分离的乳酸菌主要是乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)和/或魏斯式菌属(Weissela)，但大部分属于乳杆菌属。乳酸菌发酵产生赋予酸面团酸性的乳酸和/或乙酸。酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)是在常规酸面团中最常见的酵母种。已偶尔从酸面团分离酵母属(Saccharomyces)、念珠菌属(Candida)、毕赤酵母属(Pichia)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)和/或汉逊酵母属(Hansenula)的其它种。传统的酸面团生产是费时和耗成本的。酸面团的品质也不一致。现代工业使用优势菌株来接种起子面团，其可用于通过条件控制发酵，随后下游加工例如干燥或巴氏灭菌来进行酸面团生产。这些过程可以产生粉末、糊状或液体酸面团。大多数目前产生的酸面团是按照欧洲风格产生的，并且偏好不是很符合东方人的口味偏好。因此，存在对于改善烘焙和糕点产品诸如面包，特别是(亚洲型)馒头的品质和风味的新的酸面团的需要。专利技术概述本专利技术涉及如在登录号LMGP-29154下保藏在BCCM/LMG培养物保藏中心的壳状乳杆菌菌株或其变体。在其它方面，本专利技术涉及包含如本文所定义的壳状乳杆菌菌株的用于制备烘焙产品的焙烤组合物。在特定的实施方案中，本专利技术涉及如本文所定义的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物选自用于烘焙产品的起子培养物、酸面团或酸面团产品。在特定的实施方案中，本专利技术涉及如本文所定义的焙烤组合物，其还包含乳酸菌的一个或多个菌株和/或酵母的一个或多个菌株。具体地，所述乳酸菌的一个或多个菌株选自产酸细菌诸如明串球菌属或乳杆菌属，和/或其中所述酵母的一个或多个菌株选自酵母菌属、念珠菌属、毕赤酵母属、克鲁维酵母属或汉逊酵母属菌株。更具体地，所述乳酸菌的一个或多个菌株选自植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、旧金山乳杆菌(Lactobacillussanfrancisciensis)和/或罗特氏乳杆菌(Lactobacillusreuterii)，和/或其中所述酵母的一个或多个菌株选自酿酒酵母和少孢酵母(Saccharomycesexiguus)。在特定的实施方案中，本专利技术涉及如本文所定义的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物是优选由如本文所定义的壳状乳杆菌的至少一个菌株发酵的酸面团或酸面团产品。在特定的实施方案中，本专利技术涉及如本文所定义的焙烤组合物(优选由如本文所定义的壳状乳杆菌的至少一个菌株发酵)，其中所述焙烤组合物还包含谷物或谷物级分，以及任选地糖和/或矿物质。在特定的实施方案中，本专利技术涉及如本文所定义的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物是活性或无活性酸面团或酸面团产品。在特定的实施方案中，本专利技术涉及如本文所定义的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物是起子培养物。在其它方面，本专利技术涉及用于制备如本文所定义的酸面团或酸面团产品的方法，其包括以下步骤：-利用壳状乳杆菌LMGp-29154的至少一个菌株发酵包含谷物和/或谷物级分以及液体(优选水)的(液体)混合物，从而获得(液体)酸面团；和-任选地干燥所述(液体)酸面团，从而获得干燥的组合物。在其它方面，本专利技术涉及如本文所定义的焙烤组合物用于制备食品的用途。在其它方面，本专利技术涉及包含如本文定义焙烤组合物的烘焙产品。具体地，所述烘焙产品是馒头。附图概述图1显示在培养皿上壳状乳杆菌LMGP-29154的菌株(图1A)与参照壳状乳杆菌LMG23699(图1B)之间的形态差异。图2显示利用SPME-GC-MS进行的芳香物的比较的结果。专利技术详述在描述本专利技术的产品、组合物、用途和方法之前，应理解的是，本专利技术不限于所述的特定产品、组合物、用途和方法或组合，因为这样的产品、组合物、用途和方法及组合当然可以变化。还应理解的是，本文中使用的术语不旨在是限制性的，因为本专利技术的范围将只由所附权利要求书限制。如本文所用，除非上下文另外清楚地指明，否则单数形式“一个”、“一种”和“该/所述”意为包括单数和复数指示物。如本文中所用，术语“包含”、“包括”和“含有”同义，并且是包含性或开放式的，并且不排除另外的、未列举的成员、要素或方法步骤。应理解，本文所用的术语“包含”、“包括”和“含有”包括术语“由……组成”、“由……构成”和“由……形成”。通过终点引述的数值范围包括各自范围内包含的所有数字和分数，以及引述的终点。如本文中所用，术语“约”或“大致”当指可测量的值诸如参数、量、短暂的持续时间等时，意指包括指定值的及与指定值相差+/-10％或更少，优选+/-5％或更少，更优选+/-1％或更少，更优选+/-0.1％或更少的变化，只要这样的变化合适在所公开的专利技术中进行。应该理解，修饰词“约”或“近似”所提及的值本身也被具体地并且优选地公开。虽然术语“一个或多个”或“至少一个”，诸如一组成员的一个或多个或至少一个成员，其本身通过进一步举例是明确的，但该术语除其它以外包括提及所述成员的任一个，或所述成员任意两个或更多个，例如，所述成员的任意≥3个、≥4个、≥5个、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种如在登录号LMG P‑29154下保藏在BCCM/LMG菌种保藏中心的壳状乳杆菌菌株或其变体。

【技术特征摘要】
1.一种如在登录号LMGP-29154下保藏在BCCM/LMG菌种保藏中心的壳状乳杆菌菌株或其变体。2.一种用于制备烘焙产品的焙烤组合物，其包含根据权利要求1的菌株。3.权利要求2的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物选自用于烘焙产品的起子培养物、酸面团或酸面团产品。4.权利要求2或3的焙烤组合物，其还包含乳酸菌的一个或多个菌株和/或酵母的一个或多个菌株。5.权利要求4的焙烤组合物，其中所述乳酸菌的一个或多个菌株选自产酸细菌诸如明串球菌属或乳杆菌属，和/或其中所述酵母的一个或多个菌株选自酵母属、念珠菌属、毕赤酵母属、克鲁维酵母属或汉逊酵母属菌株。6.权利要求4或5的焙烤组合物，其中所述乳酸菌的一个或多个菌株选自植物乳杆菌、短乳杆菌、旧金山乳杆菌和/或罗特氏乳杆菌，和/或其中所述酵母的一个或多个菌株选自酿酒酵母和少孢酵母。7.权利要求2至6的任一项的焙烤组合物，其中所述焙烤组合物为酸面团或酸面团产品。8....

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫宁，汤晓娟，贾春利，李宁，
申请(专利权)人：江南大学，焙乐道有限责任公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32