一种降低蹄髈油腻感的烹饪方法技术

本发明专利技术涉及一种降低蹄髈油腻感的烹饪方法，属于肉类加工技术领域。由备肉料、浸醋、雪碧除油、走油、冷水冲洗、炖制六大工序制成。本发明专利技术制作的蹄髈肥而不腻，糟香四溢，味美爽口，易消化，皮皱，颜色金黄、透亮，香气独特，口感咸中透甜、软滑鲜香、富有嚼劲，香味浓厚，富有弹性，不粘牙，不腻口，正所谓可口、好看、好闻、色香味形质养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让其营养更容易被人吸收，益人健康、强人体质。

A cooking method to reduce the greasy feeling of the trotter

The invention relates to a method for reducing cooking Trotter greasy feeling, belonging to the technical field of meat processing. The preparation of meat, dip vinegar, Sprite oil, oil, water washing, go stew six steps. Trotter made from the fat but not greasy, bad smelling, delicious and refreshing, easy to digest, wrinkle, golden color, bright, unique flavor, taste salty in the sweet, soft and smooth through the delicious, chewy flavor, strong, flexible, non stick teeth, not greasy, delicious, is the so-called good look, smell, color and flavor and taste quality raise, not only make people feel satisfied in consumption, but also can make it easier to absorb nutrition, health and fitness benefits to the people.

【技术实现步骤摘要】
一种降低蹄髈油腻感的烹饪方法
本专利技术涉及一种降低蹄髈油腻感的烹饪方法，属于肉类加工

技术介绍
蹄膀又称元蹄，营养丰富，味道可口，它不仅是常见的菜肴，而且还是滋补佳品。据营养专家分析，蹄膀中含有碳水化合物，胶原蛋白、脂肪、VA、VB、VC及钙、磷、铁等营养物质。特别是蹄膀中所含的胶原蛋白被人体吸收后，能促使皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤丰满光泽。胶原蛋白还是构成人体组织肌腱、韧带及骨骼组织中最主要的蛋白质成分。蹄膀是老少皆宜的理想食物，经常食用能加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用。另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。然而，蹄膀尤其是后膀肥肉较多，相当油腻，难以下咽，吃后易口干，不易消化，常吃易胖。由于蹄膀较为油腻，为了不增加蹄髈的油腻感，多数吃法是不将其走油直接清炖，不走油清炖的蹄髈味道欠佳、色泽较差、待肉熟时肉皮粉烂、汤过于浓稠，影响口感。
技术实现思路
为了克服现有技术中存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种降低蹄髈油腻感的烹饪方法，该方法制作的蹄髈营养丰富、肥而不腻，易消化、色泽漂亮、味道鲜美、口感极好。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种降低蹄髈油腻感的烹饪方法，由备肉料、浸醋、雪碧除油、走油、冷水冲洗、炖制六大工序制成，具体方法如下：（1）备肉料：先将蹄髈烧毛，刮洗干净，采用30～35℃且含盐量为10%、含碱量为1%的盐碱水浸泡15min，然后采用清水冲洗干净，沥干，备用；（2）浸醋：将备用蹄髈置于盛醋容器中，并翻转多次，使其表面均沾满醋液，静放5～15min；（3）雪碧除油：将浸醋后的蹄髈置于雪碧中浸泡30～60min进行除油，除油后沥干；（4）走油：将菜油倒入油锅中，武火加热至菜油无泡且冒青烟后，将蹄髈置于菜油中走油，并不停翻转蹄髈，待蹄髈表面金黄时及时捞出；（5）冷水冲洗：将从油锅里捞起的烫热蹄髈及时用冷水进行冲洗；（6）炖制：将冷水冲洗后的蹄髈放入沸水锅中与作料混合，文火炖制40～100min，中途撇去浮沫，采用筷子从表面插入，感觉酥而不烂时，停止炖制。上述技术方案中，步骤（6）中，所述作料的成分及重量配比为姜片5份、八角1份、茴香0.3份、香叶0.1份、砂仁0.5份、草果0.2份；该作料与水的配比为100:2。上述技术方案中：采用30～35℃且含盐量为10%、含碱量为1%的盐碱水浸泡15min，一是能去除蹄髈表面的油污和异味，使蹄髈表面清爽干净，二是碱能使蹄髈肉质松软，便于降低炖制时间；三是碱能使蹄髈表皮发黄，提高蹄髈质感；四是在30～35℃，将10%的盐与1%的碱配合，能大大的提高碱的活性，其去油污和去异味能力大大增强。采用醋浸制蹄髈，更进一步的降低蹄髈的油腻感，而且醋酸浸泡过的蹄髈炖制后更加鲜美可口，且易熟。雪碧为可口可乐公司出品，其含有二氧化碳，果葡萄浆，白砂糖，柠檬酸等物质，将雪碧浸泡蹄髈，可使肉质更加松软鲜美，降低肉质的肥腻感，雪碧浸泡过的蹄髈走油时容易上色，能使表皮金黄，内部肥肉透明发亮、瘦肉鲜红亮丽。走油能使经过碱、醋、雪碧处理后的蹄髈色泽金黄亮丽，提高其质感，增加其香味，使口感酥香、有弹性且富有嚼劲，不粘牙，不腻口。采用冷水及时冲洗烫热的蹄髈，能避免蹄髈表面的菜油渗透到蹄髈内部，从而解决了传统烹饪方法中避免增加油腻感而不走油的缺陷，此外，采用冷水及时冲洗烫热的蹄髈，可使蹄髈表皮起皱，形如绉纱，外观漂亮，提高食欲。与现有技术相比较，本专利技术由于采用了上述技术方案，其具有以下有益效果：该方法制作的蹄髈肥而不腻，汤汁清爽可口，糟香四溢，肉质味美爽口，易消化，皮皱，颜色金黄、透亮，香气独特，口感咸中透甜、软滑鲜香、富有嚼劲，香味浓厚，富有弹性，不粘牙，不腻口，正所谓可口、好看、好闻、色香味形质养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让其营养更容易被人吸收，益人健康、强人体质。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明：实施例1：向某某从菜场买来猪蹄髈1只，先将蹄髈烧毛，刮洗干净，采用30℃且含盐量为10%、含碱量为1%的盐碱水浸泡15min，然后采用清水冲洗干净，沥干后将蹄髈置于盛醋容器中，并不断翻转，使蹄髈表面沾满醋液，静放15min；然后将蹄髈置于雪碧中浸泡30min进行除油，雪碧用量以淹没蹄髈表面为准，沥干后将菜油倒入油锅中，武火加热至菜油无泡且冒青烟后，将蹄髈置于菜油中走油，并不停翻转蹄髈，待蹄髈表面金黄时及时捞出；捞出后及时用冷水对蹄髈进行冲洗；然后将冷水冲洗后的蹄髈放入加入2.5kg的沸水的锅中与0.05kg作料混合，文火炖制40min，中途撇去浮沫，采用筷子从表面插入，感觉酥而不烂时，停止炖制。其中，作料的成分及重量配比为姜片5份、八角1份、茴香0.3份、香叶0.1份、砂仁0.5份、草果0.2份。食用后，该实施例得到家人及客人的一致好评：看似肥实质不腻，香味浓郁，口感极佳。实施例2：田某结婚办酒席，从市场上买来猪蹄髈30只，先将蹄髈烧毛，刮洗干净，采用33℃且含盐量为10%、含碱量为1%的盐碱水浸泡15min，然后采用清水冲洗干净，沥干后将蹄髈置于盛醋容器中，并不断翻转，使蹄髈表面沾满醋液，静放10min；然后将蹄髈置于雪碧中浸泡45min进行除油，雪碧用量以淹没蹄髈表面为准，沥干后将菜油倒入油锅中，武火加热至菜油无泡且冒青烟后，将蹄髈置于菜油中走油，并不停翻转蹄髈，待蹄髈表面金黄时及时捞出；捞出后及时用冷水对蹄髈进行冲洗；然后将冷水冲洗后的蹄髈放入加入50kg的沸水的锅中与1kg作料混合，文火炖制60min，中途撇去浮沫，采用筷子从表面插入，感觉酥而不烂时，停止炖制。其中，作料的成分及重量配比为姜片5份、八角1份、茴香0.3份、香叶0.1份、砂仁0.5份、草果0.2份。每桌上的蹄髈一扫而空，毫无剩余。亲朋好友都称赞本实施例制出的蹄髈肥而不腻，味道鲜香。实施例3：某某肉食品加作坊，从市场上买来猪蹄髈100只，先将蹄髈烧毛，刮洗干净，采用35℃且含盐量为10%、含碱量为1%的盐碱水浸泡15min，然后采用清水冲洗干净，沥干后将蹄髈置于盛醋容器中，并不断翻转，使蹄髈表面沾满醋液，静放5min；然后将蹄髈置于雪碧中浸泡60min进行除油，雪碧用量以淹没蹄髈表面为准，沥干后将菜油倒入油锅中，武火加热至菜油无泡且冒青烟后，将蹄髈置于菜油中走油，并不停翻转蹄髈，待蹄髈表面金黄时及时捞出；捞出后及时用冷水对蹄髈进行冲洗；然后将冷水冲洗后的蹄髈放入加入150kg的沸水的锅中与3kg作料混合，文火炖制100min，中途撇去浮沫，采用筷子从表面插入，感觉酥而不烂时，停止炖制。其中，作料的成分及重量配比为姜片5份、八角1份、茴香0.3份、香叶0.1份、砂仁0.5份、草果0.2份。将炖制好的一只蹄髈切细供市场上的行人品尝，品尝后的行人中有98％购买了该实施例生产出的蹄髈，100只蹄髈3个小时卖完，顾客评价说此蹄髈口感好，颜色漂亮、味道鲜美，肥而不腻。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种降低蹄髈油腻感的烹饪方法，其特征在于：由备肉料、浸醋、雪碧除油、走油、冷水冲洗、炖制六大工序制成，具体方法如下：（1）备肉料：先将蹄髈烧毛，刮洗干净，采用30～35℃且含盐量为10%、含碱量为1%的盐碱水浸泡15min，然后采用清水冲洗干净，沥干，备用；（2）浸醋：将备用蹄髈置于盛醋容器中，并翻转多次，使其表面均沾满醋液，静放5～15min；（3）雪碧除油：将浸醋后的蹄髈置于雪碧中浸泡30～60min进行除油，除油后沥干；（4）走油：将菜油倒入油锅中，武火加热至菜油无泡且冒青烟后，将蹄髈置于菜油中走油，并不停翻转蹄髈，待蹄髈表面金黄时及时捞出；（5）冷水冲洗：将从油锅里捞起的烫热蹄髈及时用冷水进行冲洗；（6）炖制：将冷水冲洗后的蹄髈放入沸水锅中与作料混合，文火炖制40～100min，中途撇去浮沫，采用筷子从表面插入，感觉酥而不烂时，停止炖制。

【技术特征摘要】
1.一种降低蹄髈油腻感的烹饪方法，其特征在于：由备肉料、浸醋、雪碧除油、走油、冷水冲洗、炖制六大工序制成，具体方法如下：（1）备肉料：先将蹄髈烧毛，刮洗干净，采用30～35℃且含盐量为10%、含碱量为1%的盐碱水浸泡15min，然后采用清水冲洗干净，沥干，备用；（2）浸醋：将备用蹄髈置于盛醋容器中，并翻转多次，使其表面均沾满醋液，静放5～15min；（3）雪碧除油：将浸醋后的蹄髈置于雪碧中浸泡30～60min进行除油，除油后沥干；（4）走油：将菜油倒入油锅中，武火加热至菜油无泡...

【专利技术属性】
技术研发人员：施俊，
申请(专利权)人：施俊，
类型：发明
国别省市：贵州,52