一种卤肉产品及其制作方法技术

本发明专利技术提供一种卤肉产品，按重量比计主料占７０－９０％，辅料占１０－３０％，所述主料包括５０－５７％的五花肉和４３－５０％的瘦肉，辅料及其在辅料中的重量比为：咖喱粉０．５－６％、蚝油２－９％、甜面酱０．５－６％、酒４－３０％、老抽１０－３０％、食用油５－１０％、高汤／水余量；本发明专利技术提供的卤肉制作方法包括如下步骤：备料；将主料切成大块，并做除味去血处理；处理后五花肉和瘦肉焯水；冷却后切成肉丁；炒锅上火放食用油；油烧至八成热，将五花肉入锅中煸炒，待五花肉中油分煸出后加入瘦肉煸炒；放入高汤／水、辅料，大火烧开后加入啤酒，转至微火煨３－６个小时得到成品卤肉；本申请所提供卤肉形状更好看、颜色更鲜艳、味道更浓香。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品及其加工方法，尤其是涉及一种卤肉产品的制作方法。
技术介绍
现有传统卤肉有两种做法第一种将肉切成肉沫状，加香菇熬制而成，用料主料为猪瘦肉；辅料为盐、味精、老抽、八角、桂皮、等传统大料；加工时间约60分钟左右，此种做法形状不好看，颜色成土黄色状，而且加工时间短，肉入味不够，影响口感；第二种将肉切成片状或者块状的；主料为猪五花肉，辅料为盐、味精、鸡精、老抽、八角、桂皮等传统大料；做法是放在容器中直接在蒸笼里边蒸熟，此种做法因为使用五花肉作为主料，使人看了有油腻感，而且过多的脂肪成分也不利于食客健康；颜色一般呈黑色或者红色。现有传统的卤肉制品以及做法，因为都是一些传统家常做法，味道、颜色、形状都不是特别讲究。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是，克服上述现有技术之不足，提供，按照该方法制作的卤肉产品，味道鲜美，色香味俱全。本专利技术的上述目的是通过下面的工艺实现的。本专利技术一种卤肉产品，以重量比计主料占70-90％，辅料占10-30％，所述主料包括五花肉和瘦肉，其中五花肉占主料的50-57％，瘦肉占43-50％；所述辅料的主要成分及其在辅料中的重量比为咖喱粉0.5-6％、蚝油2-9％、甜面酱0.5-6％、酒4-30％、老抽10-30％、食用油5-10％、高汤/水余量。以重量比计主料占70-80％，辅料占20-30％。以占辅料重量比计还包括下述辅料姜末0.5-2％、精盐2-7％、味精2-5％、鸡精0.5-2％、八角0.2-1％、桂皮0.1-1％、草果0.1-1％、红葱头0.5-3％、蒜茸0.5-3％、胡椒粉0.5-3％。所述红葱头也可用洋葱或普通葱代替。所述酒包括啤酒、作料酒、黄酒、绍兴酒等低度酒，所述老抽也可以用生抽或酱油替代。所述辅料优选为咖喱粉1.92-1.97％、蚝油6.42-6.46％、甜面酱1.92-1.97％、啤酒6.25-6.34％、老抽26-27.85％、食用油9.7-9.8％、姜末1.26-1.32％、精盐4.71-5.62％、味精3.74-3.76％、鸡精1.28-1.32％、八角0.4-0.44％、桂皮0.25-0.32％、草果0.16-0.20％、红葱头1.87-1.92％、蒜茸1.3-1.32％、胡椒粉1.87-1.94％、高汤余量。本专利技术还提供这种卤肉产品的制作方法，主要包括如下步骤1)备料，按上述比例选取原料；2)将主料中的五花肉和瘦肉切成大块，并做除味去血处理；3)将步骤2处理后的五花肉和瘦肉焯水，然后清水冲净；4)将步骤3处理过的五花肉和瘦肉切成肉丁；5)炒锅上火，待锅的表面受热后放入食用油；6)将油烧至八成热时，将切好的五花肉放入锅中煸炒，待五花肉中的油分煸出后加入瘦肉继续煸炒；7)放入高汤/水，烧开后加入其余辅料，转至微火煨3-6个小时得到成品卤肉。其中步骤2)中五花肉和瘦肉被切成8-13厘米的方形大块。其中步骤3)中五花肉和瘦肉被切成0.8至1.3厘米方形肉丁。其中步骤6)中，油烧到8成热后放入红葱头、姜末、蒜茸，煸炒至金黄色散发出香味再将肉入锅小火煸炒。和现有的卤肉产品及其制作方法相比，本专利技术所提供的卤肉产品及其制作方法，有如下的优点1.用料考究；咖喱粉、蚝油、用经过24个小时熬制的上等高汤；2.加工好的食品成型；颜色好看；经过人工用刀切成小丁，加上师傅们细心的操作，出品成型，卤肉中含有咖喱粉的成分，使其变得没有一点黑色，而是透出一点咖喱的金黄色； 3.味道鲜美，卤肉中的五花肉经过煸炒，油质完全提炼出来和瘦肉混合在一起，使瘦肉变得更香，经过3-6个小时的熬煮肥肉变得不再油腻，加上调料的香味，使制作出来的卤肉味道浓香、爽口，色泽鲜艳。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术进一步详细说明，这些实施例并非限制本专利技术的保护范围，所有基于本专利技术基本思想的修改和变动都属于本专利技术的保护范围。；实施例1. 1)选取精五花肉和精瘦肉个35公斤，咖喱粉0.546公斤、蚝油1.926公斤、甜面酱0.546公斤、啤酒1.875公斤、老抽29.722公斤、八角0.12公斤、桂皮0.075公斤、草果0.048公斤、高汤8.7公斤、姜末0.378公斤、精盐1.668公斤、味精1.122公斤、鸡精0.384公斤、红葱头0.561公斤、蒜茸0.39公斤、胡椒粉0.561公斤、食用油2.91公斤；2)将主料中的五花肉和瘦肉切成大块，并做除味去血处理；3)将处理后的五花肉和瘦肉放在开水中焯水，打净水中的浮沫，然后清水冲净；4)处理过的五花肉和瘦肉冷却后，将二者均切成肉丁；5)炒锅上火，待锅的表面完全受热均匀时放入准备好的食用油；6)将油烧至8成热时(200-250℃)，放入红葱头、姜末、蒜茸，煸炒至金黄色散发出香味，将切好的五花肉放入锅中，加入八角、桂皮、草果、小火煸炒，待五花肉中的油分全部煸出后加入瘦肉继续煸炒；7)放入准备好的高汤、精盐、味精、胡椒粉、鸡精、蚝油、咖喱粉、老抽和甜面酱，大火烧开后加入啤酒，转至微火煨3个小时得到成品卤肉。实施例2. 1)选取五花肉51.3公斤和瘦肉38.7公斤、咖喱粉0.197公斤、蚝油0.646公斤、甜面酱0.197公斤、啤酒0.634公斤、老抽2.6公斤、八角0.044公斤、桂皮0.032公斤、草果0.02公斤、高汤2.959公斤、姜末0.132公斤、精盐0.471公斤、味精0.376公斤、鸡精0.132公斤、红葱头0.192公斤、蒜茸0.132公斤、胡椒粉0.194公斤、食用油0.98公斤；2)将主料中的五花肉和瘦肉切成大块，并做除味去血处理；3)将处理后的五花肉和瘦肉放在开水中焯水，打净水中的浮沫，然后清水冲净；4)等处理过的五花肉和瘦肉冷却后，将二者均切成肉丁；5)炒锅上火，待锅的表面完全受热均匀时放入准备好的食用油；6)将油烧至8成热时(200-250℃)，放入红葱头、姜末、蒜茸，煸炒至金黄色散发出香味，将切好的五花肉放入锅中，加入八角、桂皮、草果、小火煸炒，待五花肉中的油分全部煸出后加入瘦肉继续煸炒；7)放入准备好的高汤、精盐、味精、胡椒粉、鸡精、蚝油、咖喱粉、老抽和甜面酱，大火烧开后加入啤酒，转至微火煨6个小时得到成品卤肉。实施例31)选取五花肉44公斤和瘦肉36公斤、咖喱粉0.384公斤、蚝油1.292公斤、甜面酱0.384公斤、啤酒1.25公斤、老抽5.2公斤、八角0.08公斤、水6.33、姜末0.252公斤、精盐1.124公斤、味精0.748公斤、鸡精0.256公斤、红葱头0.374公斤、蒜茸0.26公斤、胡椒粉0.374公斤、食用油1.94公斤；2)将主料中的五花肉和瘦肉切成大块，并做除味去血处理；3)将处理后的五花肉和瘦肉放在开水中焯水，打净水中的浮沫，然后清水冲净；4)等处理过的五花肉和瘦肉冷却后，将二者均切成肉丁；5)炒锅上火，待锅的表面完全受热均匀时放入准备好的食用油；6)将油烧至8成热时(200-250℃)，放入红葱头、姜末、蒜茸，煸炒至金黄色散发出香味；将切好的五花肉放入锅中，加入八角、桂皮、草果、小火煸炒，待五花肉中的油分全部煸出后加入瘦肉继续煸炒； 7)放入准备好的水、精盐、味精、胡椒粉、鸡精、蚝油、咖喱粉、老抽和甜面酱，大火烧开后加入啤酒，转至微火煨5个小时得到成品卤肉。实施例4. 1)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤肉产品，其特征在于：以重量比计主料占７０－９０％，辅料占１０－３０％，所述主料包括五花肉和瘦肉，其中五花肉占主料的５０－５７％，瘦肉占４３－５０％；所述辅料的主要成分及其在辅料中的重量比为：咖喱粉０．５－６％、蚝油２－９％、甜面酱０．５－６％、酒４－３０％、老抽１０－３０％、食用油５－１０％、高汤／水余量。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨鹏方，
申请(专利权)人：北京一点味餐厅，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]