The invention belongs to the field of egg processing, especially Egg Preserved in Rice Wine processing field, in particular to a method for producing the Egg Preserved in Rice Wine. The production method includes steps: preparation of eggs: 1) egg selection; 2) cleaning; 3) wine brewing; 4) cooking; 5) cooling; 6) egg beating; preparation of prepared grains; cooked eggs. A layer of a layer of status in accordance with the bad egg, the top layer with a bad preparation sealed eggs, sealing the altar mouth, at room temperature for worse, it was more than 10d, you can get mellow fragrance, delicious and tender Egg Preserved in Rice Wine. The preservation of good Egg Preserved in Rice Wine bad eggs after vacuum packaging at 4 DEG C under the shelf-life of up to 3 months; it was good egg after vacuum packaging from 115 to 121 DEG C for heat treatment of 15 ~ 30min, the shelf life of up to 1 years.
【技术实现步骤摘要】
一种糟蛋的生产方法及其生产的糟蛋
本专利技术属于蛋品加工领域,特别是糟蛋加工领域,具体为一种糟蛋的生产方法及其生产的糟蛋。
技术介绍
糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成,是中国别具一格的特色传统美食,以浙江平湖糟蛋、陕州糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。因为经过糟渍后,蛋壳脱落,只有一层薄膜包住蛋体,其蛋白呈乳白色,蛋黄为橘红色,味道鲜美,只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用,糟蛋营养丰富,鲜美开胃,有助消化,既是佐餐的冷食佳肴,也是馈赠亲朋好友的上乘礼品。糟蛋在制作过程中将鲜蛋浸泡在糯米酒酒糟中,酒糟中的酸,醇,糖和添加的食盐,通过渗透和扩散作用尽然蛋内,使蛋白和蛋黄变性凝固,并且具有酒香味和微甜味。鲜蛋在糟制过程中,受糟中醋酸的作用,蛋壳中的碳酸钙溶解,蛋壳变软,渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水,促进蛋白质凝固,兼有调味作用,还可以使蛋黄中的脂肪游离,使蛋黄脱水起沙。传统糟蛋以生的鲜鸭蛋和醪糟为主要原料,经过糟制而获得的蛋制品。传统糟蛋生产周期长,蛋壳膜易破损,并且鲜鸭蛋没有经过高温处理,存在较大的食品安全隐患。且传统糟蛋蛋清未凝固,糟制过程蛋壳膜易破损;传统糟蛋不易保存、运输,易破碎,不耐挤压。
技术实现思路
本专利技术基于以上技术问题,提供一种糟蛋的生产方法及其生产的糟蛋。采用该方法生产的糟蛋不存在有害微生物特别是沙门氏菌的潜在危害,制备的糟蛋易保存、运输,不易破碎,耐挤压,制备得到的糟蛋含有大量氨基酸、多肽、有机钙,易于消化吸收。本专利技术的具体技术方案如下:一种糟蛋的生产方法,其生产工艺包括以下步骤:1、禽蛋的准备1)选蛋挑选无裂纹、大小均一的新鲜禽蛋;所述的禽 ...
【技术保护点】
一种糟蛋的生产方法,其特征在于包括以下步骤:a禽蛋的准备1)选蛋 挑选无裂纹、大小均一的新鲜禽蛋;2)清洗 将禽蛋浸泡于含有0.1wt%~0.3wt%的食品级碳酸氢钠溶液中15min以上,然后洗掉蛋壳表面上的污渍,再用无菌水漂洗3次,沥干水;3)酒泡 将沥干水的禽蛋用高度白酒浸泡1~5d;4)煮制 将酒泡后的禽蛋用清水煮制蛋清完全凝固;5)冷却 将煮制好的禽蛋用无菌冷水迅速冷却至室温;6)敲蛋 将冷却好的熟禽蛋蛋壳敲裂,使蛋壳裂纹均匀、裂而不掉,沿裂缝向蛋几何中心均匀扎1‑3mm的小孔,备用;b糟制剂的配制向饮用水中加入等质量的辅料,小火沸腾状态下熬煮30min,冷却至30℃,加入固态发酵、未杀菌的新鲜糯米醪糟中,同时加入高度白酒,混合均匀,即得禽蛋糟制剂;c熟禽蛋的糟制按照一层糟一层蛋的方式装坛,最上面一层用糟制剂封好蛋,密封好坛口,于室温下糟制,糟制10d以上,即获得醇香四溢,鲜美而粉嫩的糟蛋;d糟蛋的保存 糟制好的禽蛋经真空包装于4℃下保质期为3个月;糟制好的禽蛋经真空包装于115~121℃下热处理15~30min,保质期达1年。
【技术特征摘要】
1.一种糟蛋的生产方法,其特征在于包括以下步骤:a禽蛋的准备1)选蛋挑选无裂纹、大小均一的新鲜禽蛋;2)清洗将禽蛋浸泡于含有0.1wt%~0.3wt%的食品级碳酸氢钠溶液中15min以上,然后洗掉蛋壳表面上的污渍,再用无菌水漂洗3次,沥干水;3)酒泡将沥干水的禽蛋用高度白酒浸泡1~5d;4)煮制将酒泡后的禽蛋用清水煮制蛋清完全凝固;5)冷却将煮制好的禽蛋用无菌冷水迅速冷却至室温;6)敲蛋将冷却好的熟禽蛋蛋壳敲裂,使蛋壳裂纹均匀、裂而不掉,沿裂缝向蛋几何中心均匀扎1-3mm的小孔,备用;b糟制剂的配制向饮用水中加入等质量的辅料,小火沸腾状态下熬煮30min,冷却至30℃,加入固态发酵、未杀菌的新鲜糯米醪糟中,同时加入高度白酒,混合均匀,即得禽蛋糟制剂;c熟禽蛋的糟制按照一层糟一层蛋的方式装坛,最上面一层用糟制剂封好蛋,密封好坛口,于室温下糟制,糟制10d以上,即获得醇香四溢,鲜美而粉嫩的糟蛋;d糟蛋的保存...
【专利技术属性】
技术研发人员:王洋,叶阳,李东,李斌,李鲜,周翔宇,
申请(专利权)人:四川理工学院,
类型:发明
国别省市:四川,51
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