一种涂覆食用纤维增韧的熟食工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种涂覆食用纤维增韧的熟食工艺，包括如下步骤：步骤一：纤维一次浸渍含蛋清蛋白的调味品胀湿：将纤维浸渍到含蛋清蛋白的调味品溶液中，通常在1‑5个大气压下浸渍1‑24小时；步骤二：加热蒸熟；步骤三：取出后趁热再次浸渍蛋清蛋白立即取出，即在纤维外面涂覆上一层口感不同于纤维的蛋清蛋白，利用纤维的余温进行蛋白热固化；步骤四：涂覆层外调味品采用芝麻、胡椒、果仁末等碎块状物品再次滚覆，需涂覆食用纤维的蛋清蛋白外层是二次浸渍的，然后滚覆此类碎块状物品之后之后二次加热固化；并且本发明专利技术大幅提高素食食品的口感和成品率，并使之更贴近素食食品标准。

A kind of cooked food toughened with edible fiber

The invention discloses a process for coating cooked edible fiber toughening, which comprises the following steps: step one: a fiber impregnated with egg white protein seasoning expansion wet: fiber impregnated to seasoning solution containing egg white protein, usually in the 1 5 ATM 1 dipping 24 hours; step two: steam heating; step three: after removing the hot dipping again immediately remove the egg white protein, namely in the fiber is coated outside a layer of taste different from egg white protein protein fiber, heat cured by using residual heat fiber; step four: coating layer with sesame, pepper, spices and nuts at the end of the chunky roll cover article again that need to be coated with edible fiber outer egg white protein is two times impregnation, and then roll cover such items chunky after two heating curing; and the invention greatly improve the taste and vegetarian food Rate of finished products and make it closer to the standard of vegetarian food.

【技术实现步骤摘要】
一种涂覆食用纤维增韧的熟食工艺
本专利技术涉及一种食品加工工艺，具体是一种涂覆食用纤维增韧的熟食工艺。
技术介绍
部分淀粉凝胶状食品如廉价火腿肠、廉价午餐肉等为追求价格竞争优势，使用淀粉含量很高，肉类、面筋、大豆蛋白等高价蛋白质材料投放量很低，往往造成口感大幅下降问题，行业内有使用如煮熟甜玉米粒（含麸皮未剥离）、燕麦粒（含麸皮未剥离）等方法混合淀粉凝胶，来改善口感的方法，并给予素食食品称谓，但难以改变其食品胶状感和饲料感；肉食品特有的韧性和丝状感一直无法获得。同样在酥脆产品生产过程中也存在强度问题，由于烘烤或油炸导致淀粉产品失水酥脆，结合力差；因此生产过程中极易因外力破坏而破碎率很高；大量加入蛋白质改善强度则失去酥脆口味难以被市场接受。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种涂覆食用纤维增韧的熟食工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种涂覆食用纤维增韧的熟食工艺，包括如下步骤：步骤一：纤维一次浸渍含蛋清蛋白的调味品胀湿：将纤维浸渍到含蛋清蛋白的调味品溶液中，通常在1-5个大气压下浸渍1-24小时，使蛋白质和调味品充分进入骨架纤维中，骨架纤维有轻微膨胀状态；步骤二：加热蒸熟；步骤三：取出后趁热再次浸渍蛋清蛋白立即取出，即在纤维外面涂覆上一层口感不同于纤维的蛋清蛋白，利用纤维的余温进行蛋白热固化，即将蛋清蛋白受热之后自行发生固化，由于温度内部高外部低，因此蛋白凝固后里边比较坚韧外面比较柔软甚至没有完全固化，还能粘东西；步骤四：涂覆层外调味品采用芝麻、胡椒、果仁末等碎块状物品再次滚覆，需涂覆食用纤维的蛋清蛋白外层是二次浸渍的，然后滚覆此类碎块状物品之后之后二次加热固化。作为本专利技术进一步的方案：所述纤维是嫩玉米须、蘑菇内的柄拆丝、廉价可食丝藻如漂白鲜浒苔和淡水丝藻中的一种。预浸渍液为稀释0.3倍的蛋清蛋白溶液。涂覆层可以用TG酶交联蛋白代替。所述纤维与蛋清蛋白的配比控制在重量比10-200:100份。所述加蛋清蛋白加入多糖类凝胶材料以调变硬度和粘度，蛋清蛋白与多糖类凝胶重量比在100:0-50内。所述多糖类凝胶可以为淀粉、琼脂、卡拉胶、刺槐胶和果胶中的一种。作为本专利技术再进一步的方案：与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：涂覆食用纤维之后，可以简单将该类短纤维掺入食料中，根据口味需求进行混合，从而制作火腿肠、午餐肉，或者烘烤酥脆食品。由于涂覆食用纤维外表面的蛋清蛋白通常尚未完全凝固，与食料其他部分有良好的粘结能力，导致成型食品丝状感和韧性明显；保湿食品纤维本身又可提供较强的增韧作用，因此可改善低档火腿肠、午餐肉等的胶状感和饲料感，当加入量较大时呈现高档熏肉肠的口感，且成本提高很少；并且本专利技术大幅提高素食食品的口感和成品率，并使之更贴近素食食品标准。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术的技术方案作进一步详细地说明。实施例1一种涂覆食用纤维增韧的熟食工艺，包括如下步骤：步骤一：纤维一次浸渍含蛋清蛋白的调味品胀湿：将纤维浸渍到含蛋清蛋白的调味品溶液中，通常在1-5个大气压下浸渍1-24小时，使蛋白质和调味品充分进入骨架纤维中，骨架纤维有轻微膨胀状态；步骤二：加热蒸熟；步骤三：取出后趁热再次浸渍蛋清蛋白立即取出，即在纤维外面涂覆上一层口感不同于纤维的蛋清蛋白，利用纤维的余温进行蛋白热固化，即将蛋清蛋白受热之后自行发生固化，由于温度内部高外部低，因此蛋白凝固后里边比较坚韧外面比较柔软甚至没有完全固化，还能粘东西；步骤四：涂覆层外调味品采用芝麻、胡椒、果仁末等碎块状物品再次滚覆，需涂覆食用纤维的蛋清蛋白外层是二次浸渍的，然后滚覆此类碎块状物品之后之后二次加热固化。所述纤维是嫩玉米须、蘑菇内的柄拆丝、廉价可食丝藻如漂白鲜浒苔和淡水丝藻中的一种。预浸渍液为稀释0.3倍的蛋清蛋白溶液。涂覆层可以用TG酶交联蛋白代替。所述纤维与蛋清蛋白的配比控制在重量比10-200:100份。所述加蛋清蛋白加入多糖类凝胶材料以调变硬度和粘度，蛋清蛋白与多糖类凝胶重量比在100:0-50内。所述多糖类凝胶可以为淀粉、琼脂、卡拉胶、刺槐胶和果胶中的一种。合成出这种涂覆食用纤维之后，可以简单将该类短纤维掺入食料中，根据口味需求进行混合，从而制作火腿肠、午餐肉，或者烘烤酥脆食品。由于涂覆食用纤维外表面的蛋清蛋白通常尚未完全凝固，与食料其他部分有良好的粘结能力，导致成型食品丝状感和韧性明显；保湿食品纤维本身又可提供较强的增韧作用，因此可改善低档火腿肠、午餐肉等的胶状感和饲料感，当加入量较大时呈现高档熏肉肠的口感，且成本提高很少。在用于酥脆食品使用中，上述干燥的纤维共有特点是：干燥后自身变酥脆，但又保持一定的韧性，而不像未涂覆薄层蛋白的食用纤维那样容易破碎，因此可解决酥脆食品生产破碎率高的问题。经济价值：大幅提高这类食品的口感和成品率，并使之更贴近素食食品标准。上面对本专利技术的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利技术并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利技术宗旨的前提下作出各种变化。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种涂覆食用纤维增韧的熟食工艺，其特征在于，包括如下步骤：包括如下步骤：步骤一：纤维一次浸渍含蛋清蛋白的调味品胀湿：将纤维浸渍到含蛋清蛋白的调味品溶液中，通常在1‑5个大气压下浸渍1‑24小时，使蛋白质和调味品充分进入骨架纤维中，骨架纤维有轻微膨胀状态；步骤二：加热蒸熟；步骤三：取出后趁热再次浸渍蛋清蛋白立即取出，即在纤维外面涂覆上一层口感不同于纤维的蛋清蛋白，利用纤维的余温进行蛋白热固化，即将蛋清蛋白受热之后自行发生固化，由于温度内部高外部低，因此蛋白凝固后里边比较坚韧外面比较柔软甚至没有完全固化，还能粘东西；步骤四：涂覆层外调味品采用芝麻、胡椒、果仁末等碎块状物品再次滚覆，需涂覆食用纤维的蛋清蛋白外层是二次浸渍的，然后滚覆此类碎块状物品之后之后二次加热固化。

【技术特征摘要】
1.一种涂覆食用纤维增韧的熟食工艺，其特征在于，包括如下步骤：包括如下步骤：步骤一：纤维一次浸渍含蛋清蛋白的调味品胀湿：将纤维浸渍到含蛋清蛋白的调味品溶液中，通常在1-5个大气压下浸渍1-24小时，使蛋白质和调味品充分进入骨架纤维中，骨架纤维有轻微膨胀状态；步骤二：加热蒸熟；步骤三：取出后趁热再次浸渍蛋清蛋白立即取出，即在纤维外面涂覆上一层口感不同于纤维的蛋清蛋白，利用纤维的余温进行蛋白热固化，即将蛋清蛋白受热之后自行发生固化，由于温度内部高外部低，因此蛋白凝固后里边比较坚韧外面比较柔软甚至没有完全固化，还能粘东西；步骤四：涂覆层外调味品采用芝麻、胡椒、果仁末等碎块状物品再次滚覆，需涂覆食用纤维的蛋清蛋白外层是二次浸渍的，然后滚覆此类碎块状物品之后之后二次加热固化。2.根据权利要求1所述的一种涂覆食用纤维增韧的熟食工...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈楷翰，
申请(专利权)人：泉州师范学院，
类型：发明
国别省市：福建,35