一种大山茶的制备方法技术

本发明专利技术的一种大山茶的制备方法，提供一种通过鲜叶采摘、萎凋、两次揉捻和两次发酵以及晒干或低温烘焙等步骤的制备方法。利用此方法制作的大山茶没有焦味、苦涩味和溴青味，而且制备得到的大山茶具有条索紧结、色泽乌润、香气浓郁；冲泡后茶汤金黄、入口爽滑、香气浓郁、甘甜蜜味、叶底肥软以及红匀明亮等特点。

A method for preparation of Camellia japonica

A method of preparing large tea of the present invention, a fresh leaf picking, withering, rolling two times and two times of fermentation and dry or low temperature baking step preparation method. Making use of this method, no big Camellia bitter taste and smell and taste of green bromine prepared, mountain tea has a tight knot cord, luster Ukraine run, aroma; after brewing tea, golden entrance smooth, aroma, taste, Gan Tianmi leaves and red uniform bright soft base fertilizer etc..

【技术实现步骤摘要】
一种大山茶的制备方法
：本专利技术涉及茶叶加工工艺，尤其涉及一种大山茶的制备方法。
技术介绍
：绿湖顶牌大山茶，又称高山大树茶、大山云雾茶或白云茶，它以化食滞、消暑气、清热解毒著称。产于皂幕山草木云天相接的坳谷树丛和岩石缝隙中，树高一两丈，叶似云南大叶种(人工栽培后与白心种相似)。其中以鹿湖顶、龙潭、白水带、皇帝石附近居多。乾隆《鹤山县志》载有“昆仑等坑虽有白云茶，可医痢疾，然不多得。”大山茶是鹤山市稀有的茶树资源，向为各地商人抢购。现在当地茶农多采用一次揉捻、一次发酵、高温烘焙的方法制作大山茶，用这种方法制作的大山茶极容易产生溴青味、焦味，而且苦涩味较重。茶汤乌黑混浊，茶叶香气低、味淡，口感较苦涩，从而难以适合大多数人的饮用要求。
技术实现思路
：本专利技术的目的在于克服上述现有鹤山大山茶制品、茶品和技术的上述缺点，提供一种大山茶的制备方法，利用此方法制作的大山茶没有焦味、苦涩味和溴青味，而且制备得到的大山茶具有条索紧结、色泽乌润、香气浓郁；冲泡后茶汤金黄、入口爽滑、香气浓郁、甘甜蜜味、叶底肥软以及红匀明亮等特点。为解决上述技术问题，本专利技术通过以下技术方案实现：本专利技术的一种大山茶的制备方法，其包括以下步骤：(1)鲜叶采摘：采摘1芽2～3叶；(2)萎凋：采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的复式萎凋方法；(3)第一次揉捻：使用揉捻机松紧交替揉捻萎凋后的大山茶茶叶，使茶叶成为紧卷条状；(4)第一次发酵：在第一次揉捻后的茶青中加入酵母菌和蜂蜜进行发酵，发酵温度为25℃～30℃，相对湿度为85％～90％，发酵时间为1.5～2小时；(5)第二次揉捻：将第一次发酵后的茶青再次揉捻一次；(6)第二次发酵：在第二次揉捻后的茶青中加入酵母菌和蜂蜜进行再次发酵，发酵温度为25℃～30℃，相对湿度为85％～90％，发酵时间为2～3小时；(7)晒干或低温烘焙：晴天将第二次发酵适度的大山茶茶叶放在太阳下暴晒；阴雨天将发酵适度的大山茶茶叶使用烘干机进行低温烘焙，温度设定在45℃，将大山茶茶叶烘干至含水量的质量百分比≤6％；(8)筛分包装：将晒干或低温烘焙好的大山茶茶叶进行筛分、风选、拣剔并进行包装。本专利技术的进一步优化为：所述步骤(2)中的萎凋，其适度萎凋为茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶青草味减退，透出萎凋叶特有的清香。本专利技术的进一步优化为：所述步骤(5)中的揉捻，其适度揉捻为细胞破碎率的质量百分比达到90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不成滴流。本专利技术的进一步优化为：所述步骤(6)中的发酵，其适度发酵为茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青。本专利技术的进一步优化为：所述步骤(7)中的晒干或低温烘焙，其晒干或低温烘焙标准为：成品大山茶茶叶含水量的质量百分比≤6％，手捏茶叶成粉碎。本专利技术的进一步优化为：所述步骤(4)中的茶青、酵母菌以及蜂蜜按重量份比例为茶青︰酵母菌︰蜂蜜＝100︰1︰0.5。本专利技术的进一步优化为：所述步骤(6)中的茶青、酵母菌以及蜂蜜按重量份比例为茶青︰酵母菌︰蜂蜜＝100︰2︰0.5。本专利技术的一种大山茶的制备方法，利用此方法制作的大山茶没有焦味、苦涩味和溴青味，而且制备得到的大山茶具有条索紧结、色泽乌润、香气浓郁；冲泡后茶汤金黄、入口爽滑、香气浓郁、甘甜蜜味、叶底肥软以及红匀明亮等特点。其中，大山茶的叶片较普通茶叶的叶片要厚，要通过两次揉捻才能达到条索紧结的效果。通过两次发酵，发酵过程中加入酵母菌和野生蜂蜜可以增加酶的活性，有利于多酚类物质酶促氧化反应的顺利进行，生成茶黄素、茶红素等红茶品质有利的成分和其他香气成分。酵母菌，主要成分是蛋白质，含有大量的维生素B1、维生素B2和尼克酸，所以酵母能提高发酵食品的营养价值。野生蜂蜜中含有蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧酶、还原酶、转化酶、磷酸酶、类蛋白酶等多种酶。蜂蜜中的蔗糖酶会分解茶叶的多糖，使之变为单糖，而单糖更加利于人体的吸收。此外，大山茶的氨基酸含量较高，采用高温烘焙法，极易产生焦味。采用晒干或低温烘焙法，能有效去除大山茶的焦味，大大提高了大山茶的品质；采用45℃低温烘焙，可以有效保护蜂蜜的有效成分。本专利技术的大山茶的制备方法，采用特殊的加工工艺，通过两次揉捻，两次发酵，发酵过程加入酵母菌、野生蜂蜜增加酶的活性，烘焙采用低温烘焙法，采用这种特殊工艺制作的大山茶，能有效去除了大山茶的溴青味、焦味以及苦涩味，大大提高了大山茶的品质；采用45℃低温烘焙，可以有效保护蜂蜜的有效成分，成品大山茶具有香甜蜜韵的特点。具体实施方式：下面结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。实施例1：本专利技术的一种大山茶的制备方法，其包括以下步骤：(1)鲜叶采摘：采摘1芽2～3叶；(2)萎凋：采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的复式萎凋方法；(3)第一次揉捻：使用揉捻机松紧交替揉捻萎凋后的大山茶茶叶，使茶叶成为紧卷条状；(4)第一次发酵：在第一次揉捻后的茶青中加入酵母菌和蜂蜜进行发酵，发酵温度为25℃～30℃，相对湿度为85％～90％，发酵时间为1.5～2小时；步骤(4)中可以采用优化的配比获得更好的口感，其中茶青、酵母菌以及蜂蜜按重量份比例为茶青︰酵母菌︰蜂蜜＝100︰1︰0.5。(5)第二次揉捻：将第一次发酵后的茶青再次揉捻一次；(6)第二次发酵：在第二次揉捻后的茶青中加入酵母菌和蜂蜜进行再次发酵，发酵温度为25℃～30℃，相对湿度为85％～90％，发酵时间为2～3小时；步骤(6)中可以采用优化的配比获得更好的口感，其中茶青、酵母菌以及蜂蜜按重量份比例为茶青︰酵母菌︰蜂蜜＝100︰2︰0.5。(7)晒干或低温烘焙：晴天将第二次发酵适度的大山茶茶叶放在太阳下暴晒；阴雨天将发酵适度的大山茶茶叶使用烘干机进行低温烘焙，温度设定在45℃，将大山茶茶叶烘干至含水量的质量百分比≤6％；(8)筛分包装：将晒干或低温烘焙好的大山茶茶叶进行筛分、风选、拣剔并进行包装。实施例2：在实施例1的基础上，其中所述步骤(2)中的萎凋，其适度萎凋为茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶青草味减退，透出萎凋叶特有的清香。实施例3：在实施例1的基础上，其中所述步骤(5)中的揉捻，其适度揉捻为细胞破碎率的质量百分比达到90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不成滴流。实施例4：在实施例1的基础上，其中所述步骤(6)中的发酵，其适度发酵为茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青。实施例5：在实施例1的基础上，其中所述步骤(7)中的晒干或低温烘焙，其晒干或低温烘焙标准为：成品大山茶茶叶含水量的质量百分比≤6％，手捏茶叶成粉碎。综上所述，仅为本专利技术的较佳实施例而已，并非对本专利技术作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员均可按以上所述而顺畅地实施本专利技术；但是凡熟悉本专业的技术人员在不脱离本专利技术技术方案范围内，可利用以上所揭示的
技术实现思路
而做出的些许变更、修饰与演变的等同变化，均为本专利技术的等效实施例；同时，凡依据本专利技术的实质技术对以上实施例所作的任何等同变化的变更、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大山茶的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：(1)鲜叶采摘：采摘1芽2～3叶；(2)萎凋：采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的复式萎凋方法；(3)第一次揉捻：使用揉捻机松紧交替揉捻萎凋后的大山茶茶叶，使茶叶成为紧卷条状；(4)第一次发酵：在第一次揉捻后的茶青中加入酵母菌和蜂蜜进行发酵，发酵温度为25℃～30℃，相对湿度为85％～90％，发酵时间为1.5～2小时；(5)第二次揉捻：将第一次发酵后的茶青再次揉捻一次；(6)第二次发酵：在第二次揉捻后的茶青中加入酵母菌和蜂蜜进行再次发酵，发酵温度为25℃～30℃，相对湿度为85％～90％，发酵时间为2～3小时；(7)晒干或低温烘焙：晴天将第二次发酵适度的大山茶茶叶放在太阳下暴晒；阴雨天将发酵适度的大山茶茶叶使用烘干机进行低温烘焙，温度设定在45℃，将大山茶茶叶烘干至含水量的质量百分比≤6％；(8)筛分包装：将晒干或低温烘焙好的大山茶茶叶进行筛分、风选、拣剔并进行包装。

【技术特征摘要】
1.一种大山茶的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：(1)鲜叶采摘：采摘1芽2～3叶；(2)萎凋：采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的复式萎凋方法；(3)第一次揉捻：使用揉捻机松紧交替揉捻萎凋后的大山茶茶叶，使茶叶成为紧卷条状；(4)第一次发酵：在第一次揉捻后的茶青中加入酵母菌和蜂蜜进行发酵，发酵温度为25℃～30℃，相对湿度为85％～90％，发酵时间为1.5～2小时；(5)第二次揉捻：将第一次发酵后的茶青再次揉捻一次；(6)第二次发酵：在第二次揉捻后的茶青中加入酵母菌和蜂蜜进行再次发酵，发酵温度为25℃～30℃，相对湿度为85％～90％，发酵时间为2～3小时；(7)晒干或低温烘焙：晴天将第二次发酵适度的大山茶茶叶放在太阳下暴晒；阴雨天将发酵适度的大山茶茶叶使用烘干机进行低温烘焙，温度设定在45℃，将大山茶茶叶烘干至含水量的质量百分比≤6％；(8)筛分包装：将晒干或低温烘焙好的大山茶茶叶进行筛分、风选、拣剔并进行包装。2.根据权利要求1所述的大山茶的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的萎凋，其适度萎凋为茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔...

【专利技术属性】
技术研发人员：李海军，曾金玉，
申请(专利权)人：李海军，曾金玉，
类型：发明
国别省市：广东,44