The invention relates to a type of spiced bean paste and preparation method thereof, belonging to the field of food processing, bean paste adopts hydrogen sealed packaging, containing bean particles, wheat flour, soybean powder, kelp residue, salt, chili powder, edible vegetable oil, Aspergillus oryzae, lactic acid bacteria, honey, soy sauce steamed fish, rose, jasmine flower, spices extract and drinking water; the preparation method is as follows: A, pretreatment and starch gelatinization, B, C, heat preservation and fermentation, fermentation, drying, D hydrogen filling sealing packaging; this product is rich in nutrition, better taste, rich aroma, bright color, taste better. And in the premise of not add any preservatives, preserved longer, eat more green and healthy operation, the method is simple and convenient, can effectively improve the flavor and quality of soy sauce and bean sauce taste, shorten the production time Increase the flavor of bean paste.
【技术实现步骤摘要】
一种五香型豆瓣酱及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域,尤其涉及一种豆瓣酱及其制备方法。
技术介绍
豆瓣酱是酱的一种,以大豆或蚕豆为主要原料制造而成。豆瓣酱的制造以成都郫县最为出名。郫县产的豆瓣酱色泽黑红、辣味浓郁,而且味道醇厚浓郁,是品质非常高的豆瓣酱。由于发酵时间越长,就越能制作出味道浓郁的豆瓣酱,因此在重视味道的情况下,通常会使用发酵时间长达数年的豆瓣酱。另一方面,在较之味道更重视鲜红色泽的菜肴中,更重视的是发酵期在3-6个月左右的豆瓣酱。对于川菜中如此不可缺少的豆瓣酱,人们研究出自然发酵法和高温短期发酵法等几种制造方法。目前,四川省的部分地区仍在使用自然发酵法,利用其独特的自然环境酿造出自然特色的豆瓣酱。但是,自然发酵法受外在环境影响较大,使得发酵周期相对漫长,不利于企业产能,生产效率较低,造成企业资金挤压,并且容易受不可控因素(如环境温度、湿度、光照等)影响而使得产品质量不稳定。高温短期发酵法虽然受人工控制温度,能达到原料快速降解,加快发酵过程的作用,但因其发酵后期微生物不足造成豆瓣酱后熟过程不理想,风味品质欠佳。另外,国家对化学防腐剂添加量有严格的剂量要求,梨酸钾、苯甲酸钠添加量过低,产品保藏效果不好,容易腐败变质,而若梨酸钾、苯甲酸钠过高,就会超过国家标准,并且即使已添加化学防腐剂,没有进行灭菌处理过程,在保藏过程中仍然存在二次发酵胀气,后期口感发酸,保质期缩短。随着生活水平的提高,人们对饮食质量的要求越来越高,对食品安全越来越重视,现有豆瓣酱的口感、香味、色泽已不能满足广大人民群众的需求,并且消费者更希望豆瓣酱产品中不含有任何化学防腐剂。 ...
【技术保护点】
一种五香型豆瓣酱,其特征在于,它采用充氢密封包装,以重量份计,它包含以下组分:200~300份蚕豆碎粒、40~60份小麦粉、10~20份黄豆粉、12~24份海带渣、20~30份食盐、10~20份辣椒粉、24~36份食用植物油、4~6份米曲霉、6~8份乳酸菌、3~5份蜂蜜、7~13份蒸鱼豉油、10~20份玫瑰花露、10~20份茉莉花露、6~12份香辛料提取液和15~25份饮用水。
【技术特征摘要】
1.一种五香型豆瓣酱,其特征在于,它采用充氢密封包装,以重量份计,它包含以下组分:200~300份蚕豆碎粒、40~60份小麦粉、10~20份黄豆粉、12~24份海带渣、20~30份食盐、10~20份辣椒粉、24~36份食用植物油、4~6份米曲霉、6~8份乳酸菌、3~5份蜂蜜、7~13份蒸鱼豉油、10~20份玫瑰花露、10~20份茉莉花露、6~12份香辛料提取液和15~25份饮用水。2.根据权利要求1所述的五香型豆瓣酱,其特征在于,所述蚕豆碎粒由干蚕豆煮熟去皮后粉碎而制成,所述海带渣由海带煮熟沥干后粉碎而制成。3.根据权利要求2所述的五香型豆瓣酱,其特征在于,所述蚕豆碎粒的粒径为3~9mm,所述海带渣的粒径为1~3mm。4.根据权利要求1所述的五香型豆瓣酱,其特征在于,所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:4~6混合浸泡后再蒸馏而制得,所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:4~6混合浸泡后再蒸馏而制得。5.根据权利要求1所述的五香型豆瓣酱,其特征在于,所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12~0.18:0.06~0.12:0.04~0.06:0.2~0.3:0.12~0.18:0.06~0.12:0.06~0.12:0.06~0.12:0.12~0.18:0.06~0.12:0.12~0.18:50混合浸泡后蒸馏而制得。6.根据权利要求4或5所述的五香型豆瓣酱,其特征在于,浸泡时间均为3~6h。7.一种如权利要求1至6所述的五香型豆瓣酱的制备方法,其特征在于,它包括以...
【专利技术属性】
技术研发人员:左勇,孙时光,唐棠,
申请(专利权)人:四川理工学院,
类型:发明
国别省市:四川,51
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