一种抑制鲜切生菜褐变的方法技术

技术编号:16533232 阅读:74 留言:0更新日期:2017-11-10 14:56
一种抑制鲜切生菜褐变的方法,生菜经过挑选整理、鲜切、浸泡、沥干等处理工艺后进行保鲜贮藏。鲜切生菜于15μM(1.5×10

A method of inhibiting browning of fresh cut lettuce

A method of inhibiting browning of fresh cut lettuce was carried out after storage, sorting, fresh cutting, soaking and draining. Fresh cut lettuce was 15 M (1.5 * 10)

【技术实现步骤摘要】
一种抑制鲜切生菜褐变的方法
本专利技术涉及一种抑制蔬菜褐变的方法,特别是一种抑制鲜切生菜褐变的方法。
技术介绍
生菜又称叶用莴苣,根据叶的形态可分为散叶生菜和结球生菜,是一种营养丰富绿色健康的绿叶蔬菜,由于生菜中富含维生素、碳水化合物和矿物质等营养物质,常作为蔬菜沙拉食用。随着人们生活水平的提高,由于鲜切生菜方便即食、营养丰富而越来越受到人们的欢迎,特别是在生活节奏较快的大城市,鲜切生菜的需求量越来越大。在生产销售过程中切割边缘褐变是鲜切生菜最常见的问题之一,由于机械损伤,导致褐变反应加剧、呼吸作用加强进而加速生菜腐烂变质等一系列不良反应,从而缩短其货架期。因此找到切实可行的加工工艺对维持生菜的感官品质、保证食用安全十分重要。在植物生长调节剂中,油菜素内酯是一种由植物多羟基构成的,并被确认为一种新的植物激素,在植物生长发育中起着至关重要的作用的物质。大量研究表明,油菜素内酯存在于多种植物的器官中,参与很多生理和生化过程,是调节各种生理过程必不可少的物质,如茎的伸长,根的生长等。同时油菜素内酯是一种天然无毒无害的植物激素类,适当浓度的外源油菜素内酯处理还能有效缓解各种生物、非生物胁迫对植物造成的氧化损伤。已有的研究表明用一定浓度的油菜素内酯溶液浸泡果蔬可以显著延缓其衰老,降低腐烂率,从而延长果蔬的货架期。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种抑制鲜切生菜褐变的方法,由于油菜素内酯是一种天然无毒的物质,对人体没有损害,同时油菜素内酯溶液透明无异味,不会掩盖生菜本身的特有的气味,所以该方法可以最大限度的保持生菜原有的气味,能显著抑制鲜切生菜的褐变,有效延缓其品质变化,保持良好的外观,从而延长货架期。本专利技术通过以下技术步骤来实现:(1)挑选大小均一、色泽鲜艳、脆嫩、无腐烂虫害的生菜;(2)用经75%酒精消毒的菜刀将整棵生菜切成3~5cm的小段;(3)将鲜切生菜于油菜素内酯溶液中浸泡10min;(4)清洗过的生菜在13±1℃、相对湿度40~50%的条件下沥干1h;(5)晾干后鲜切生菜装入一次托盘中,并用聚乙烯醇活性包装薄膜包裹,每个托盘中大约80g;(6)将包装好的鲜切生菜置于4±1℃冰箱冷藏保存。用75%酒精消毒的菜刀将其切成3~5cm的小段儿,避免刀上的污染物对鲜切生菜造成污染。鲜切生菜小段儿在油菜素内酯溶液中浸泡10min,为使切口与溶液充分接触,油菜素内酯溶液和鲜切生菜的质量比12:1。在环境温度为13±1℃、相对湿度40~50%的条件下晾干1h,避免温度过高,时间过长,由于呼吸和蒸腾作用,造成失水,萎蔫严重。聚乙烯醇活性包装薄膜主要成分为聚乙烯醇,其质量百分比分别为:聚乙烯醇71.7~90.5%,聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6~4.5%,丙三醇3.2~4.1%,α-生育酚2%~7.5%,采摘的生菜需要精心筛选,挑选大小均一,无虫害腐烂,避免因为生菜局部霉烂影响到正常部分的品质恶化,同时也为了保证后续的销售品质。挑选的生菜迅速用75%酒精消过毒的菜刀将生菜切成3~5cm的小段,菜刀一定要经过消毒处理,避免微生物的二次污染。将切好的生菜在油菜素内酯溶液中浸泡10min,这样是为了使溶液充分与鲜切生菜的切口接触,达到更好地抗褐变效果。将浸泡好的生菜取出,放在13±1℃、相对湿度40~50%的条件下晾干1h,避免由于温度过高,时间过长,加快生菜的呼吸作用和蒸腾作用,导致叶片失水过多,呈现萎蔫。生菜的活性包装薄膜选择含α-生育酚的聚乙烯醇(PVA)活性包装膜,薄膜主要成分为:α-生育酚、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯-乙烯乳液,丙三醇,其质量百分比分为:聚乙烯醇71.7~90.5%,聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6~4.5%,丙三醇3.2~4.1%,α-生育酚2%~7.5%。该薄膜为多层复合结构,包括内层、中间层和外层,内层为聚乙烯或聚丙烯微孔薄膜,中间层为加有活性物质的聚乙烯醇薄膜,外层为聚丙烯、尼龙、聚对苯二甲酸乙二醇酯等薄膜;该薄膜将抗氧化剂α-生育酚加入到塑料薄膜中,在食品储存过程中能从薄膜内向食品中释放出α-生育酚,能够延长鲜切生菜的货架寿命、改进感官品质、提高食品安全性,从而维持食品质量。通过活性包装技术,可以减少甚至避免食品加工过程中抗氧化剂等防腐剂的直接加入,同时提高了食品贮藏稳定性。本专利技术将鲜切生菜在油菜素内酯中浸泡10min并通过聚乙烯醇活性薄膜包裹,可以有效抑制鲜切生菜的褐变,维持感官品质,延长货架期,提高经济价值,具有较强的商业推广价值。具体实施方式为使本专利技术实现的操作流程与创作特征易于明白了解,以充分公开一种抑制鲜切生菜的褐变的方法,下面结合具体实施例,进一步阐述本专利技术。实施例1挑选大小均一、颜色鲜亮、脆嫩、无腐烂虫害、无机械损伤的生菜,挑选好的生菜用75%酒精消毒的菜刀切分成3~5cm的小段,将鲜切生菜浸泡在油菜素内酯溶液中,油菜素内酯溶液和生菜段的质量比是12:1,浸泡10min后将生菜捞出,放在13±1℃、相对湿度40~50%的条件下晾干1h。油菜素溶液的配制:分别称取油菜素内酯粉末0、0.0216、0.0649、0.1298、0.2596g于9L蒸馏水中,用玻璃棒搅拌1~2min加以溶解,从而配成不同浓度的油菜素内酯溶液油菜素内酯最佳浓度的确定:油菜素内酯的最佳浓度是基于初步试验使用0、5、15、30、60μM(10-6mol/L)油菜素内酯浸泡10min通过研究对鲜切生菜的多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活性以及感官评价的影响,从而得到最佳浓度。沥干后将鲜切生菜放入塑料托盘中,每个托盘中放80g左右,然后用聚乙烯醇活性薄膜包裹,放入4±1℃冰箱冷藏保存。鲜切生菜样品每隔2天对其多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶、脂质氧化酶、过氧化氢酶等酶活性以及丙二醛和感官评价的测定,研究发现用15μM(1.5×10-5mol/L)油菜素内酯浸泡10min,可以有效抑制了鲜切生菜切口的褐变程度,降低了丙二醛含量;同时油菜素内酯处理抑制了多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶的活性。通过油菜素内酯处理可使鲜切生菜在第12天仍保持较好的外观,仍具有商业价值,因此本专利技术具有较强的使用性和商业价值。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抑制鲜切生菜褐变的方法,其特征包括以下几个步骤:(1)挑选大小均一、色泽鲜艳、脆嫩、无腐烂虫害的生菜;(2)用经75%酒精消毒的菜刀将整棵生菜切成3~5cm的小段;(3)将鲜切生菜于油菜素内酯溶液中浸泡10min;(4)清洗过的生菜在13±1℃、相对湿度40~50%的条件下沥干1h;(5)晾干后鲜切生菜装入一次托盘中,并用聚乙烯醇活性包装薄膜包裹,每个托盘中大约80g;(6)将包装好的鲜切生菜置于4±1℃冰箱冷藏保存。

【技术特征摘要】
1.一种抑制鲜切生菜褐变的方法,其特征包括以下几个步骤:(1)挑选大小均一、色泽鲜艳、脆嫩、无腐烂虫害的生菜;(2)用经75%酒精消毒的菜刀将整棵生菜切成3~5cm的小段;(3)将鲜切生菜于油菜素内酯溶液中浸泡10min;(4)清洗过的生菜在13±1℃、相对湿度40~50%的条件下沥干1h;(5)晾干后鲜切生菜装入一次托盘中,并用聚乙烯醇活性包装薄膜包裹,每个托盘中大约80g;(6)将包装好的鲜切生菜置于4±1℃冰箱冷藏保存。2.根据权利要求1所述的一种抑制鲜切生菜褐变的方法,其特征在于:油菜素内酯溶...

【专利技术属性】
技术研发人员:谢晶乔永祥王金锋雷昊
申请(专利权)人:上海海洋大学
类型:发明
国别省市:上海,31

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