The invention discloses a pickled fish ice coated composite preservation technology, steps are as follows: first, pickled fish and pickled: Liu 5:1 to 25:1 weight ratio, PH adjusted to PH=3, drain the water in the refrigerator, the temperature control in the negative 10 DEG C to 5 DEG C for 0.2 to 24 hours, into the freezer for 20 DEG C to frozen stiff; two, the frozen film isolation process: the use of carrageenan and locust bean gum 1 3:1 ratio is made of 2 6% hot glue on the frozen surface of material removed completely removed after spraying or dipping quickly, glue in potassium calcium gel, and frozen a thin layer of about 1 toughness gel 2 mm thick edible isolation layer, into the freezer for 20 DEG C freezing; three, ice coated toughening process: 0.5% configuration 3% carrageenan liquid 100, adding toughening materials, mixing into a viscous liquid impregnation, from Remove the material into the freezer, soaking liquid in liquid hanging out to freeze, repeated 2 to 3 times the package enough ice ice preservation, good toughness, good preservation effect.
【技术实现步骤摘要】
一种鱼肉腌制-包膜-冰衣复合保鲜工艺
本专利技术涉及食品保鲜领域,特别涉及一种鱼肉腌制-包膜-冰衣复合保鲜工艺。
技术介绍
水产与肉类腌制、风味调制时候大量使用香料和调味品,以增加风味特色及减少食品变质可能性,为了减少腌制出水影响口感,通常用低温(零摄氏度附近)较长时间腌制的办法工业化,目前存在问题:1.腌制品失水或解冻后腌制液大量流失造成污染;2.腌制品由于盐度高,通常难以冷冻冰衣包裹(冰点大幅下降)。大规模捕捞水产与屠宰肉类无包装冷藏保存时大量使用冰衣技术,通过给食品镀冰来实现保鲜和易搬运功能,目前存在问题主要如下:1.冰衣厚度与强度的矛盾:冰衣冰层强度较低往往需要加大厚度,但大厚度冰衣存在既增加运输成本也影响了销售者购买欲望;2.冰衣具备较强保湿能力,但长期储存时依然存在风味下降问题,这与食品本身细胞膜破裂蛋白质变性及微生物作用有关。对于一些易变质的捕捞产品如磷虾海参等含有自解酶的海鲜类、鳀鱼等低价值海鲜类等,由于产量巨大,变质快,目前尚难以高价值利用。a、使用蛋白酶抑制剂、烫熟处理、冻干等方法由于成本或品相不佳,或不利于捕捞船上大规模操作,不易推广;b、理论上蛋白酶与腐败菌类活性受高浓度盐类、PH值、温度、空气氧化等影响巨大,对应地尽快进行腌制交联—酸碱氛围—冰衣包埋技术共用,可解决上述问题,理论上该技术也通用于其他常规鱼肉类快速保存,对运输保鲜行业有较高市场前景。因此合理分析之下,采取b路径比较现实。但传统认为二者由于盐分可大幅降低冰衣熔点,而难以组合。进而,即便技术上可行,鱼肉类冰衣融化时保水与隔离空气能力依然不足,不利于深加工。
技术实现思路
为 ...
【技术保护点】
一种鱼肉腌制‑包膜‑冰衣复合保鲜工艺,其特征在于,步骤如下:一、腌制将鱼肉与腌制刘5:1至25:1重量比混合,用醋酸水溶液调节PH至PH=3,放置出水沥干后置于冰箱中,温度控制在负10℃到5℃进行腌制0.2‑24小时,此时物料不会自溶和冻结,外观看有所硬化,然后放入冷冻柜进行‑20℃冷冻至僵硬;二、冰冻胶膜隔离工序使用卡拉胶与刺槐豆胶1—3 :1配比制成的2‑6%温热胶液对取出的冷冻物料表面进行全面喷洒或快速浸渍后取出,胶液遇钾钙离子凝胶,并冷冻成为薄层约1‑2毫米厚可食用的韧性凝胶隔离层,放入冷冻柜进行‑20℃冷冻;三、增韧冰衣包裹工序配置0.5%‑3%卡拉胶液100份,加入增韧材料0‑8份,搅拌成粘稠的浸渍液,从冷冻柜取出物料,放入浸渍液中挂液取出继续冷冻,重复2‑3次即可包裹上足够冰衣保存;所述增韧材料为浒苔。
【技术特征摘要】
1.一种鱼肉腌制-包膜-冰衣复合保鲜工艺,其特征在于,步骤如下:一、腌制将鱼肉与腌制刘5:1至25:1重量比混合,用醋酸水溶液调节PH至PH=3,放置出水沥干后置于冰箱中,温度控制在负10℃到5℃进行腌制0.2-24小时,此时物料不会自溶和冻结,外观看有所硬化,然后放入冷冻柜进行-20℃冷冻至僵硬;二、冰冻胶膜隔离工序使用卡拉胶与刺槐豆胶1—3:1配比制成的2-6%温热胶液对取出的冷冻物料表面进行全面喷洒或快速浸渍后取出,胶液遇钾钙离子凝胶,并冷冻成为薄层约1-2毫米厚可食用的韧性凝胶隔离层,放入冷冻柜进行-20℃冷冻;三、增韧冰衣包裹工序配置0.5%-3%卡拉胶液100份,加入增韧材料0-8份,搅拌成粘稠的浸渍液,从冷冻柜取出物料,放入浸渍液中挂液取出继续冷冻,重复2-3次即可包裹上足够冰衣保存;所述增韧材料为浒苔...
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。