一种Q弹牛肉丸及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种Q弹牛肉丸及其制作方法，Q弹牛肉丸包括如下重量份的原料：牛肉280‑320份、食盐10‑20份、白砂糖15‑25份、蛋液5‑15份、葡聚糖1‑4份、奇亚籽粉末0.3‑0.8份、胡椒2.5‑3.5份、食品添加剂0.8‑1.2份、增鲜剂1‑2份和冰水混合物8‑15份。本发明专利技术在低温环境下加工制作牛肉丸，加工过程中不会使蛋白质变性，最大程度保证牛肉丸的风味和口感韧性。本发明专利技术制作的牛肉丸口感Q弹有韧性，软硬度适中，营养高。

Q pellet beef balls and preparation method thereof

The invention discloses a Q elastic beef pellet and its producing method, Q elastic beef balls comprises the following raw materials: beef 280 320 copies, 20 copies, 10 salt 15 sugar 25, egg 5 15 copies, 4 copies, 1 dextran Letizia seed powder 0.8, 0.3 pepper 2.5 3.5 copies, 1.2 copies, 0.8 food additives tastist agent 1 2 copies and 15 copies of the 8 ice water mixture. The invention makes the beef balls processed in the low temperature environment, and the protein is not denatured in the process of processing, and the flavor and the mouthfeel toughness of the beef balls are guaranteed to the maximum extent. The beef pellet made by the invention has the advantages of Q elasticity, toughness, moderate hardness and high nutrition.

【技术实现步骤摘要】
一种Q弹牛肉丸及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种Q弹牛肉丸及其制作方法。
技术介绍
牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉丸有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效。适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。现有的牛肉丸口感韧性不佳，不能满足市场高品质的要求。
技术实现思路
本专利技术旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术提供一种Q弹牛肉丸及其制作方法，目的是使牛肉丸的风味和口感韧性更佳。为了实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种Q弹牛肉丸，包括如下重量份的原料：牛肉280-320份、食盐10-20份、白砂糖15-25份、蛋液5-15份、葡聚糖1-4份、奇亚籽粉末0.3-0.8份、胡椒2.5-3.5份、食品添加剂0.8-1.2份、增鲜剂1-2份和冰水混合物8-15份。胡椒包括黑胡椒粉1-2份和黑胡椒碎1-1.5份。通过黑胡椒粉和黑胡椒碎合理配比的添加，进一步提升牛肉丸的口味。所述食品添加剂包括磷酸盐0.8-1.1份和牛肉精粉0.01-0.1份。磷酸盐可以为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，或者是其中的两种或两种以上复合在一起的复合磷酸盐。食品中添加磷酸盐可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。牛肉精粉作为一种复合型食品添加剂，具有浓郁的牛肉味。所述增鲜剂包括味精1-1.5份和I+G0.1-0.5份。I+G是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUMGUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50％结合的，是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂。味精的作用主要是为了增鲜，其与I+G通过合理配比的添加，能够有效增加成品牛肉丸的鲜度，食用口感更好。优选的，牛肉丸中还包括防腐剂0.4-0.6份。防腐剂的添加有利于增加成品牛肉丸的贮存时间。所述防腐剂包括脱氢乙酸0.2-0.3份和D-异抗坏血酸钠0.3-0.4份。脱氢乙酸是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认可的一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂。D-异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂，能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。葡聚糖在降低血脂、降低血糖、降低胆固醇和预防心血管疾病、提高免疫能力等方面都有着出色的表现。所述Q弹牛肉丸的制作方法，包括如下步骤：(1)取食盐10-20份、白砂糖15-25份混匀配制A料；取蛋液5-15份、葡聚糖1-4份、奇亚籽粉末0.3-0.8份、胡椒2.5-3.5份、食品添加剂0.8-1.2份、增鲜剂1-2份和冰水混合物8-15份混匀配制B料；(2)对牛肉进行捶打处理；(3)取捶打后的牛肉280-320份添加A料进行盐溶性蛋白溶出处理；(4)将步骤(3)处理后的牛肉添加B料敲打均匀；(5)对步骤(4)得到的牛肉进行腌制；(6)将腌制后的牛肉成型成丸状；牛肉丸大小在10g左右为宜；(7)对成型的牛肉丸经水煮、内包杀菌后即得。其中，配制A料用以增加渗透压，溶解出牛肉肌纤维中的盐溶蛋白，保证后期成品的Q弹。步骤(1)牛肉捶打过程中牛肉的温度为-2～3℃。采用人工或机器低温捶打，最大程度保证肌纤维的完整形状，且不会使蛋白质变性，对保证牛肉丸Q弹效果有重要作用。步骤(4)添加B料之前使盐溶性蛋白溶出的肉浆变粘温度为0℃，添加B料之后敲打过程中的温度控制在-5-0℃。目的是使敲打后肉浆蛋白完全溶出，且不会变性，肉浆细腻有光泽、干湿，软硬适中。所述腌制是在温度为4-10℃的条件下腌制11-13h。目的是提升风味，牛肉不会有僵硬感，增加保水性及Q弹韧性，并且能够最大程度控制微生物繁殖对风味的影响。所述水煮的水温为70-80℃，内包杀菌是在90-100℃条件下杀菌35-45min。在此水温下煮制后，牛肉丸的中心温度大于68℃，表皮光滑，有弹性、Q度，保证丸体中心无软感；温度过高容易导致较大的内外熟度差异，影响产品Q弹口感；温度过低则会延长水煮时间，保水剂和水溶性蛋白易流失，不利于产品Q弹口感的形成。本专利技术的有益效果：本专利技术在低温环境下加工制作牛肉丸，加工过程中不会使蛋白质变性，最大程度保证牛肉丸的风味和口感韧性。本专利技术制作的牛肉丸口感Q弹有韧性，软硬度适中，营养高，使牛肉丸休闲零食化；添加富含天然omega-3成分的奇亚籽，对降低血液胆固醇、降低血压都有帮助。具体实施方式下面通过对实施例的描述，对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明，目的是帮助本领域的技术人员对本专利技术的构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解，并有助于其实施。实施例1一种Q弹牛肉丸，包括如下重量份的原料：牛肉3000g、食盐150g、白砂糖200g、鸡蛋液100g、葡聚糖20g、奇亚籽粉末5g、黑胡椒粉18g、黑胡椒碎13g、磷酸盐10g、牛肉精粉1g、味精12g、I+G3g和冰水混合物100g。该Q弹牛肉丸的制作方法包括如下步骤：(1)选用牛肉黄瓜条部位(牛臀部)的冷鲜肉，分割成3-7mm的肉片。(2)取食盐150g、白砂糖200g混匀配制A料；取鸡蛋液100g、葡聚糖20g、奇亚籽粉末5g、黑胡椒粉18g、黑胡椒碎13g、磷酸盐10g、牛肉精粉1g、味精12g、I+G3g和冰水混合物100g混匀配制B料。(3)采用人工或机器低温(温度在-2-3℃)捶打肉片，敲打均匀。(4)取敲打均匀后的牛肉片3000g，缓慢加入A料，并搅拌均匀，进行盐溶性蛋白溶出，直至肉浆变粘，并保证此时温度为0℃左右。(5)在变粘后的肉浆中加入B料，敲打均匀，控制温度环境在-5-0℃，敲打至目测肉浆细腻有光泽，并且干湿及软硬适中。(6)将步骤(5)处理后的牛肉进行腌制，腌制温度为5℃，腌制时间12h。(7)采用肉丸成型机将腌制后的牛肉制成牛肉丸，牛肉丸的大小在10g左右。(8)将制成的牛肉丸在75℃水中煮至表皮光滑，手感有弹性，丸体中心无软感。(9)将煮制后的牛肉丸在95℃条件下，内包杀菌40min，即得Q弹牛肉丸。实施例2一种Q弹牛肉丸，包括如下重量份的原料：牛肉3000g、食盐150g、白砂糖200g、鸡蛋液100g、葡聚糖20g、奇亚籽粉末5g、黑胡椒粉18g、黑胡椒碎13g、磷酸盐10g、牛肉精粉1g、味精12g、I+G3g、冰水混合物100g、脱氢乙酸2.3g和D-异抗坏血酸钠3.5g。该Q弹牛肉丸的制作方法包括如下步骤：(1)选用牛肉黄瓜条部位(牛臀部)的冷鲜肉，分割成3-7mm的肉片。(2)取食盐150g、白砂糖200g混匀配制A料；取鸡蛋液100g、葡聚糖20g、奇亚籽粉末5g、黑胡椒粉18g、黑胡椒碎13g、磷酸盐10g、牛肉精粉1g、味精12g、I+G3g、冰水混合物100g、脱氢乙酸2.3g和D-异抗坏血酸钠3.5g混匀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种Q弹牛肉丸，其特征在于，包括如下重量份的原料：牛肉280‑320份、食盐10‑20份、白砂糖15‑25份、蛋液5‑15份、葡聚糖1‑4份、奇亚籽粉末0.3‑0.8份、胡椒2.5‑3.5份、食品添加剂0.8‑1.2份、增鲜剂1‑2份和冰水混合物8‑15份。

【技术特征摘要】
1.一种Q弹牛肉丸，其特征在于，包括如下重量份的原料：牛肉280-320份、食盐10-20份、白砂糖15-25份、蛋液5-15份、葡聚糖1-4份、奇亚籽粉末0.3-0.8份、胡椒2.5-3.5份、食品添加剂0.8-1.2份、增鲜剂1-2份和冰水混合物8-15份。2.根据权利要求1所述Q弹牛肉丸，其特征在于，所述食品添加剂包括磷酸盐0.8-1.1份和牛肉精粉0.01-0.1份。3.根据权利要求1所述Q弹牛肉丸，其特征在于，所述增鲜剂包括味精1-1.5份和I+G0.1-0.5份。4.根据权利要求1所述Q弹牛肉丸，其特征在于，还包括防腐剂0.4-0.6份。5.根据权利要求4所述Q弹牛肉丸，其特征在于，所述防腐剂包括脱氢乙酸0.2-0.3份和D-异抗坏血酸钠0.3-0.4份。6.根据权利要求1-5任一项所述Q弹牛肉丸的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括如下步骤：(1)取食盐10-20份、白砂糖15-25份混匀配制A料；取蛋液5-15份、葡聚糖1-4份、奇亚籽粉末0.3-0...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘敏，牛超峰，王化林，魏本强，
申请(专利权)人：三只松鼠股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34