魔芋山栀子果酱及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种魔芋山栀子酱，以魔芋、山栀子、红糖、蜂蜜为主要原料制备了富含葡甘聚糖成分的保健功能果酱，用红糖、蜂蜜中和山栀子的苦味，既能改善口感又能美容养颜。采用魔芋块茎天然褐变出的暗琥珀色色素，消除市面上人工色素所带来的安全问题。本产品的关键技术在于用复配护色剂抑制魔芋酶促褐变，降低多酚氧化酶的活性，创新研制出将魔芋球茎天然褐变琥珀色色素应用于食品中的技术。

Konjak Jasmine jam and preparation method thereof

The invention discloses a gardenia sauce preparation of konjac glucomannan, rich composition of main raw materials for the health care function of jam konjac, gardenia, brown sugar, honey, brown sugar, honey and gardenia with bitter taste, can not only improve the taste and beauty. The dark amber pigment, which is made from the natural browning of konjac tuber, is used to eliminate the safety problems caused by artificial colouring. The key technology of this product is to inhibit the enzymatic browning of konjac and reduce the activity of polyphenol oxidase with compound color protecting agent, and to develop the technology of applying natural browning brown pigment of konjac corm to food.

【技术实现步骤摘要】
魔芋山栀子果酱及其制作方法
本专利技术涉及魔芋山栀子果酱及其制作方法，具体涉及魔芋山栀子果酱及其制作方法。
技术介绍
魔芋具有减肥、通便、降血脂、降血糖等多种功能。山栀子具有抗炎及、降血糖等多种药理作用，蜂蜜与红糖在食品及保健食品中的应用越来越广泛。通常市场上出售的果酱具有诸多缺点：(1)添加大量防腐剂；(2)添加大量白糖；(3)添加人工色素。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供魔芋山栀子果酱及其制作方法，以克服现有技术所存在的上述缺点和不足。魔芋山栀子果酱，由以下部分组成:魔芋、红糖、蜂蜜、干山栀子花、清水，还包括复配护色剂，其组成为：L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸。本专利技术所需要解决的技术问题，可以通过以下技术方案来实现：作为本专利技术的第一方面，魔芋山栀子果酱，其特征在于，按照重量份数计，其主料的配方为，魔芋20～30，清水60～70，红糖1～3，蜂蜜2～4，干山栀子花3～7，还包括复配护色剂，按照主料的重量百分比计：L-半胱氨酸0.04％～0.06％，D-异抗坏血酸钠0.005％～0.010％，柠檬酸3.00％。进一步，魔芋山栀子果酱，按照重量份数计，其主料的配方为，魔芋25，清水65，红糖2，蜂蜜3，干山栀子花5，还包括复配护色剂，按照主料的重量百分比计：L-半胱氨酸0.05％，D-异抗坏血酸钠0.01％，柠檬酸3.00％。作为本专利技术的第二方面，魔芋山栀子果酱的制作方法，其特征在于，包括：步骤1预处理；和步骤2果酱的处理；步骤2中，包括以下工艺步骤：魔芋洗净去皮——切块——微波杀菌灭酶——冷却——切片——打浆——装罐——冷藏。魔芋山栀子果酱的制作方法，具体包括以下步骤：步骤1预处理其中，步骤1预处理包括：步骤1.1：将干山栀子花洗净，去除杂质；步骤1.2：制备栀子蜂蜜水；步骤2果酱的处理步骤2.1：取魔芋球茎，称量25g，先洗干净，切成小块，其厚度为2～3cm，宽度约为3～4cm，然后用微波钝化多酚氧化酶，3min后进行灭菌；步骤2.2：将熟魔芋立即放入冷水中浸泡3分钟，3分钟后将水倒去，再添加冷水冷却5分钟，使魔芋中的部分生物碱溶于水中；步骤2.3：取出魔芋块，将已褐变为深褐色乃至黑色的部分切除，再将剩余部分切成厚度为3～4mm的薄片，分开置于桌面上，使其中的活性多酚氧化酶充分与空气中的氧气接触，待薄片上20％面积的魔芋褐变出粉红色至红色，再将每个薄片翻面，使背面与氧气充分接触；步骤2.4：称取25g栀子花蜂蜜水，待魔芋薄片背面也有20％褐变出粉红色至红色后，立即同魔芋片一同放入果蔬料理机打浆；步骤2.5：取出魔芋浆，过滤掉里面仍未完全粉碎的较大颗粒的魔芋块；步骤2.6：待魔芋浆褐变成琥珀色，立即在其中加入3％柠檬酸，0.05％L-半胱氨酸，0.01％D-异抗坏血酸钠，2g红糖，均匀搅拌，快速固定色素；步骤2.7：放入冰箱冷藏。进一步，其中步骤1.2中，取用干净的干山栀子花5g，洋槐蜂蜜3g，先加清水，约60～70ml，然后煮沸，再进行搅拌，放置15分钟后过滤去除栀子花，余下为栀子蜂蜜水，将栀子花蜂蜜水放在冰箱冷藏待用。本产品中使用洋槐蜂蜜是由于大多数蜂蜜在13℃以下结晶，从而使果酱颜色不均并且使甜度分布不均，影响外观和口感，然而洋槐蜂蜜则不太容易结晶，即使在冰箱中冷藏半个月也不会产生结晶。进一步，其中，步骤2.3中，所述薄片与氧气充分接触20～30分钟。本专利技术的有益效果：本专利技术的制作工艺：魔芋洗净去皮——切块——微波杀菌灭酶——冷却——切片——打浆——装罐——冷藏。将加热熬制过程变为微波过程并提前到打浆前，既起到加热使魔芋由生变熟的作用，还起到钝化多酚氧化酶和灭菌的作用。附图说明图1为不同浓度柠檬酸对酶活性的影响。图2为不同浓度L-半胱氨酸对酶活性的影响。图3为不同浓度植酸对酶活性的影响。图4为不同浓度D-异抗血酸钠对酶活性的影响。图5为工艺流程图。具体实施方式下面给出本专利技术较佳实施例，以详细说明本专利技术的技术方案。本专利技术魔芋山栀子果酱由以下部分组成:魔芋、红糖、蜂蜜、干山栀子花、清水，还包括复配护色剂，其组成为：L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸。魔芋山栀子果酱由以下部分组成，按重量百分比计：魔芋20-30、清水60-70、红糖1-3、蜂蜜2-4、干山栀子花3-7。复配护色剂由以下部分组成，按照主料的重量百分比计：L-半胱氨酸0.04％～0.06％、D-异抗坏血酸钠0.005％～0.010％、柠檬酸3.00％。配方1：本专利技术魔芋山栀子果酱由以下部分组成：魔芋20g、清水70g、红糖1g、蜂蜜2g、干山栀子花7g。配方2：在配方1的基础上调整魔芋、红糖、蜂蜜、干山栀子花、清水的用量，其原料配方如下：魔芋25g、清水65g、红糖2g、蜂蜜3g、干山栀子花5g。配方3：在配方1的基础上调整魔芋、红糖、蜂蜜、干山栀子花、清水的用量，其原料配方如下：魔芋30g、清水60g、红糖3g、蜂蜜4g、干山栀子花3g。2.制作方法2.1色素的制作魔芋含有多酚氧化酶，它能被氧化成醌，因此，本产品先研究魔芋中多酚氧化酶的酶学特性，再通过正交实验确定复配护色剂的成分和用量。该实验通过设计不同浓度抑制剂来分析魔芋中多酚氧化酶的酶学特性。2.1.1材料2.1.1.1材料魔芋选用新鲜花魔芋，云南富源产。2.1.1.2主要试剂与仪器L-半胱氨酸；柠檬酸；植酸；D-异抗坏血酸钠(均为食品级)；磷酸缓冲溶液；邻苯二酚；UV2300分光光度计；TDL-5-A离心机；2.1.2实验方法2.1.2.1粗酶的提取先取魔芋，称量0.5g，然后切块，再加入pH为6.8的磷酸缓冲液10ml，将其转移到离心管中。以5000r/min离心9min，上清液即为多酚氧化酶提取液。2.1.2.2多酚氧化酶活性测定通过比色法进行测定。先取邻苯二酚0.5ml，将其加入到4mlpH为6.8的磷酸缓冲液中，再加酶提取液0.5ml，测定吸光值，其波长为420nm。3min后，测其吸光值，平行测定3次。2.1.2.3抑制剂对多酚氧化酶活性的影响以邻苯二酚溶液为底物，取0.5ml，再加3.0ml磷酸盐缓冲溶液，其pH为6.8，加多酚氧化酶粗酶液0.5ml，1.0ml不同浓度的L-半胱氨酸(0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.10％、0.20％)、D-异抗坏血酸钠(0.0005％、0.001％、0.005％、0.010％、0.020％)、柠檬酸(0.50％、1.00％、2.00％、3.00％、5.00％)、植酸(0.05％、0.10％、0.20％、0.30％、0.50％)，测定吸光度，其波长为420nm，3min后再测一次吸光度，计算其酶活性。相对酶活性/％＝其中各抑制剂用量根据食品中最大使用量来定。2.1.3结果与分析2.1.3.1抑制剂对酶活性的影响图1为不同浓度柠檬酸对酶活性的影响。图2为L-半胱氨酸对酶活性的影响。图3为不同浓度植酸对酶活性的影响。图4为D-异抗坏血酸钠对酶活性的影响。2.1.3.2结果与分析由图1～图4，植酸对酶活性的抑制比较弱，其次为L-半胱氨酸，柠檬酸与D-异抗坏血酸钠抑制作用比较强，，。多酚氧化酶的最适温度30°，pH6～7。植酸在国家规定的使用范围内其抗氧化性不理想且有抗营养化的特点，它会本文档来自技高网...

【技术保护点】
魔芋山栀子果酱，其特征在于，按照重量份数计，其主料的配方为，魔芋20～30，清水60～70，红糖1～3，蜂蜜2～4，干山栀子花3～7，还包括复配护色剂，按照主料的重量百分比计：L‑半胱氨酸0.04％～0.06％，D‑异抗坏血酸钠0.005％～0.010％，柠檬酸3.00％。

【技术特征摘要】
1.魔芋山栀子果酱，其特征在于，按照重量份数计，其主料的配方为，魔芋20～30，清水60～70，红糖1～3，蜂蜜2～4，干山栀子花3～7，还包括复配护色剂，按照主料的重量百分比计：L-半胱氨酸0.04％～0.06％，D-异抗坏血酸钠0.005％～0.010％，柠檬酸3.00％。2.根据权利要求1所述的魔芋山栀子果酱，其特征在于：按照重量份数计，其主料的配方为，魔芋25，清水65，红糖2，蜂蜜3，干山栀子花5，还包括复配护色剂，按照主料的重量百分比计：L-半胱氨酸0.05％，D-异抗坏血酸钠0.01％，柠檬酸3.00％。3.一种根据权利要求1所述的魔芋山栀子果酱的制作方法，其特征在于：包括：步骤1预处理；和步骤2果酱的处理；步骤2中，包括以下工艺步骤：魔芋洗净去皮——切块——微波杀菌灭酶——冷却——切片——打浆——装罐——冷藏。4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：具体包括以下步骤：步骤1预处理其中，步骤1预处理包括：步骤1.1：将干山栀子花洗净，去除杂质；步骤1.2：制备栀子蜂蜜水；步骤2果酱的处理步骤2.1：取魔芋球茎，称量25g，先洗干净，切成小块，其厚度为2～3cm，宽度约为3～4cm，然后用微波钝化多酚氧化酶，3min后进...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟耀广，梁奕璐，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：上海,31