一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其涉及一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺。该一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺由以下重量配比的原料：酸菜200-400g，五花肉400-500g，血肠100-300g，大棒骨100-150g，豆腐90-110g，粉条40-60g，大葱30-50g，姜5-10g，花椒2-5g，八角4-7g，桂皮10-12g，香叶4-6g，盐9-12g，辣椒油10-30g，味素7-12g，通过以下步骤进行加工原料；入缸；添加辅料；压缸；封缸；发酵；烘干。本发明专利技术提供的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，加热即食，不添加任何防腐剂，满足了现代人们快速生活的需要，用本发明专利技术方法发酵而成的酸菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味，脆性好，菜形完整无破损，且发酵周期短，亚硝酸盐含量低，原料易得，工艺简单。

Pickled fermentation method for pickled Chinese cabbage and processing technique thereof

The invention relates to the technical field of food, in particular to a pickled fermentation method of pickled cabbage and a processing technique thereof. The raw material and processing technology of the fermentation method of pickled sauerkraut by a certain weight proportion: pickled pork sausage 200-400g, 400-500g, 100-300g, 100-150g, 90-110g bone stick, tofu, noodles 40-60g, onion 30-50g, ginger, 5-10g, pepper 2-5g, anise 4-7g, cinnamon 10-12g, geranium 4-6g, 9-12g salt, pepper oil extract 10-30g, 7-12g for the processing of raw materials, through the following steps into the cylinder;; add accessories; pressure cylinder; cylinder; fermentation; drying. Pickle fermentation method and its processing technology, the invention provides a sauerkraut heating instant, do not add any preservatives, to meet the needs of modern people's life with the rapid fermentation, the method of the invention into pure sour pickled cabbage, rich taste, moderate acidity, has a strong aroma and no smell, sauerkraut, brittle, food completely without damage, and the shorter period of fermentation, nitrite content is low, easily available raw materials, simple process.

【技术实现步骤摘要】
一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺。
技术介绍
酸菜酸香味醇、清淡爽口，富含乳酸菌，膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，同时酸菜在制备过程中能保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质。因此，酸菜不但营养丰富，而且是一种绿色天然的健康食品。传统的酸菜即使腌制成功，其保质期也是很短，容易变质，而且有一股不适的臭风味,有一些带有包装的也只是对酸菜进行包装，不能满足人民各种口味的需要。此外，市场上有很多酸菜品种是用醋酸兑制的酸菜，这种酸菜口感不佳，而且刺牙，同时其酸度会迅速下降，品感很差。
技术实现思路
针对现有技术的上述缺陷，本专利技术提供的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，解决了酸菜腌制过程需要添加添加剂的问题，酸菜腌制成功后保质期短，酸菜的包装单一，不能满足人们多样化的需求。为了达到上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺包括：重量配比的原料：酸菜200-400g，五花肉400-500g，血肠100-300g，大棒骨100-150g，豆腐90-110g，粉条40-60g，大葱30-50g，姜5-10g，花椒2-5g，八角4-7g，桂皮10-12g，香叶4-6g，盐9-12g，辣椒油10-30g，味素7-12g。其中，重量配比的原料：酸菜200g，五花肉400g，血肠100g，大棒骨100g，豆腐90g，粉条40g，大葱30g，姜5g，花椒2g，八角4g，桂皮10g，香叶4g，盐10g，辣椒油10g，味素7g。其中，重量配比的原料：酸菜400g，五花肉500g，血肠300g，大棒骨150g，豆腐110g，粉条60g，大葱50g，姜10g，花椒5g，八角7g，桂皮12g，香叶6g，盐12g，辣椒油30g，味素12g。其中，具体步骤为：步骤一、选料，选取当地有机酸菜；步骤二、入缸，将酸菜放入缸中；步骤三、添加辅料，添加酸菜制剂和大粒盐10-20克；步骤四、压缸，将重物压在酸菜上方；步骤五、封缸，将放入酸菜的缸封存15-30天；步骤六、发酵、烘干，取出发酵后的酸菜，将酸菜烘干；步骤七、消毒，将酸菜消毒；步骤八、将酸菜切丝备用；步骤九、在锅中倒入清水，五花肉切成大块和大骨棒一起放入锅中，大火加热煮开后，撇清浮沫，放入大葱节，姜片，花椒，八角，桂皮和香叶，调成小火加盖煮40分钟；步骤十、待五花肉煮熟，以能用筷子顺利的扎透整块肉为准，捞出五花肉自然冷却，锅中煮五花肉的水不用倒掉，把血肠放入其中，待煮熟后捞出血肠，血肠自然冷却，五花肉切成3毫米厚的片，血肠切成小块备用；步骤十一、炒锅中倒入油大火加热，待油温达到170℃至230℃时，倒入酸菜煸炒3分钟，让酸菜被油充分的煸炒透，然后放入五花肉，将刚刚煮肉的汤倒入，汤没过酸菜和五花肉的表面，大火煮3分钟后，粉条放入锅中，盖上锅盖，将火转中火炖15分钟，放入备好的豆腐，最后打开锅盖用大火煮3分钟，将煮好的血肠放入其中，在调入盐和味素即可；步骤十二、消毒包装袋，将炖好的酸菜和肉进行真空包装，包装袋有1斤装和2斤装。其中，所述豆腐还可选用冻豆腐，所述五花肉为选用的无添加剂饲养的黑猪，所述辣椒油根据口味选择用量，不限于文中提到的辣椒油10-30g。其中，直接将烘干的酸菜进行真空包装。其中，将煮熟的猪肉、酸菜单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜整体包装。其中，将煮熟的猪肉、大骨头单独包装，在将单独包装后的猪肉、大骨头整体包装。其中，将煮熟的猪肉、大骨头、酸菜单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜、大骨头整体包装。其中，将煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠整体包装。其中，将豆腐和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠，豆腐整体包装。其中，将豆腐、粉条和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装，在将单独包装后的豆腐、粉条、猪肉、酸菜、血肠整体包装。其中，整体包装袋内附有调料包，所述调料包内包括：脱水辣椒，脱水大葱，香辛调料。本专利技术的有益效果是：本专利技术提供的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，加热即食，不添加任何防腐剂，满足了现代人们快速生活的需要，用本专利技术方法发酵而成的酸菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味，脆性好，菜形完整无破损，且发酵周期短，亚硝酸盐含量低，原料易得，工艺简单，包装多样化，满足人们多种口味的需求。为了能更进一步了解本专利技术的特征以及
技术实现思路
，请参阅以下有关本专利技术的详细说明。具体实施方式为更进一步阐述本专利技术所采取的技术手段及其效果，以下结合本专利技术的优选实施例进行详细描述。一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺包括：重量配比的原料：酸菜200-400g，五花肉400-500g，血肠100-300g，大棒骨100-150g，豆腐90-110g，粉条40-60g，大葱30-50g，姜5-10g，花椒2-5g，八角4-7g，桂皮10-12g，香叶4-6g，盐9-12g，辣椒油10-30g，味素7-12g。实施例1，重量配比的原料：酸菜200g，五花肉400g，血肠100g，大棒骨100g，豆腐90g，粉条40g，大葱30g，姜5g，花椒2g，八角4g，桂皮10g，香叶4g，盐10g，辣椒油10g，味素7g。实施例2，重量配比的原料：酸菜400g，五花肉500g，血肠300g，大棒骨150g，豆腐110g，粉条60g，大葱50g，姜10g，花椒5g，八角7g，桂皮12g，香叶6g，盐12g，辣椒油30g，味素12g。进一步，具体步骤为：步骤一、选料，选取当地有机酸菜；步骤二、入缸，将酸菜放入缸中；步骤三、添加辅料，添加酸菜制剂和大粒盐10-20克；步骤四、压缸，将重物压在酸菜上方；步骤五、封缸，将放入酸菜的缸封存15-30天；步骤六、发酵、烘干，取出发酵后的酸菜，将酸菜烘干；步骤七、消毒，将酸菜消毒；步骤八、将酸菜切丝备用；步骤九、在锅中倒入清水，五花肉切成大块和大骨棒一起放入锅中，大火加热煮开后，撇清浮沫，放入大葱节，姜片，花椒，八角，桂皮和香叶，调成小火加盖煮40分钟；步骤十、待五花肉煮熟，以能用筷子顺利的扎透整块肉为准，捞出五花肉自然冷却，锅中煮五花肉的水不用倒掉，把血肠放入其中，待煮熟后捞出血肠，血肠自然冷却，五花肉切成3毫米厚的片，血肠切成小块备用；步骤十一、炒锅中倒入油大火加热，待油温达到170℃至230℃时，倒入酸菜煸炒3分钟，让酸菜被油充分的煸炒透，然后放入五花肉，将刚刚煮肉的汤倒入，汤没过酸菜和五花肉的表面，大火煮3分钟后，粉条放入锅中，盖上锅盖，将火转中火炖15分钟，放入备好的豆腐，最后打开锅盖用大火煮3分钟，将煮好的血肠放入其中，在调入盐和味素即可；步骤十二、消毒包装袋，将炖好的酸菜和肉进行真空包装，包装袋有1斤装和2斤装。进一步，所述豆腐还可选用冻豆腐，所述五花肉为选用的无添加剂饲养的黑猪，所述辣椒油根据口味选择用量，不限于文中提到的辣椒油10-30g。进一步，直接将烘干的酸菜进行真空包装。进一步，将煮熟的猪肉、酸菜单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜整体包装。进一步，将煮熟的猪肉、大骨头单独包装，在将单独包装后的猪肉、大骨头整体包装。进一步，将煮熟的猪肉、大骨头、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，重量配比的原料：酸菜200‑400g，五花肉400‑500g，血肠100‑300g，大棒骨100‑150g，豆腐90‑110g，粉条40‑60g，大葱30‑50g，姜5‑10g，花椒2‑5g，八角4‑7g，桂皮10‑12g，香叶4‑6g，盐9‑12g，辣椒油10‑30g，味素7‑12g。

【技术特征摘要】
1.一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，重量配比的原料：酸菜200-400g，五花肉400-500g，血肠100-300g，大棒骨100-150g，豆腐90-110g，粉条40-60g，大葱30-50g，姜5-10g，花椒2-5g，八角4-7g，桂皮10-12g，香叶4-6g，盐9-12g，辣椒油10-30g，味素7-12g。2.根据权利要求1所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，重量配比的原料：酸菜200g，五花肉400g，血肠100g，大棒骨100g，豆腐90g，粉条40g，大葱30g，姜5g，花椒2g，八角4g，桂皮10g，香叶4g，盐10g，辣椒油10g，味素7g。3.根据权利要求1所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，重量配比的原料：酸菜400g，五花肉500g，血肠300g，大棒骨150g，豆腐110g，粉条60g，大葱50g，姜10g，花椒5g，八角7g，桂皮12g，香叶6g，盐12g，辣椒油30g，味素12g。4.根据权利要求1所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，具体步骤为：步骤一、选料，选取当地有机酸菜；步骤二、入缸，将酸菜放入缸中；步骤三、添加辅料，添加酸菜制剂和大粒盐10-20克；步骤四、压缸，将重物压在酸菜上方；步骤五、封缸，将放入酸菜的缸封存15-30天；步骤六、发酵、烘干，取出发酵后的酸菜，将酸菜烘干；步骤七、消毒，将酸菜消毒；步骤八、将酸菜切丝备用；步骤九、在锅中倒入清水，五花肉切成大块和大骨棒一起放入锅中，大火加热煮开后，撇清浮沫，放入大葱节，姜片，花椒，八角，桂皮和香叶，调成小火加盖煮40分钟；步骤十、待五花肉煮熟，以能用筷子顺利的扎透整块肉为准，捞出五花肉自然冷却，锅中煮五花肉的水不用倒掉，把血肠放入其中，待煮熟后捞出血肠，血肠自然冷却，五花肉切成3毫米厚的片，血肠切成小块备用；步骤十一、炒锅中倒入油大火加热，待油温达到170℃至230℃时，倒入酸菜煸炒...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙忠信，
申请(专利权)人：凤城市莲澳香精品美食有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21