保健型羔羊肴肉的加工方法技术

技术编号:15795748 阅读:144 留言:0更新日期:2017-07-11 09:39
本发明专利技术提出了一种保健型羔羊肴肉的加工方法,其配方的原料以羔羊肉和羔羊皮为主要原料,金银花提取物、陈皮、猴头菌提取物与复合B族维生素液、复合食盐和调味料为佐料组成,经腌制、煮制、卤制、成型、包装和杀菌工序制得。该方法加工的肴肉口感较好,不油腻,无腥味,富含膳食纤维、水溶性维生素,促进消化。

Processing method of health type of lamb meat

The invention provides a method for processing health xiaorou lamb, the formula of raw materials with lamb and lamb as the main raw material, composed of honeysuckle extract, dried tangerine peel, Hericium extract and compound vitamin B solution, compound salt and seasoning sauce, pickled, boiled, stewed, molding, packaging and sterilization processes in the system. The method of processing the meat taste good, not greasy, no flavor, rich in dietary fiber, water soluble vitamins, promote digestion.

【技术实现步骤摘要】
保健型羔羊肴肉的加工方法
本专利技术属于猪肉食品加工
,具体涉及一种保健型羔羊肴肉的加工方法。
技术介绍
肴肉又名水晶肴蹄,简称肴肉,是镇江传统名菜。肴肉,色透明,味香嫩不腻,作小吃、冷盘、大菜无不适宜。肴肉采用传统秘方配制,精选羔羊肉,经科学加工,严格检测,香味醇厚,口感细嫩,酥润不腻,咸淡爽口,体现了镇江肴肉“香、鲜、酥、嫩“的四大特点。近年来,随着人们生活水平和生活方式的提高和改变,肉制品市场得到迅速发展,特别是旅游业的快速发展,休闲类肉制品更是以惊人的速度发展。随着我国社会主义市场经济的逐步深入,人民生活水平的不断提高,人们的消费观念也发生了质的变化,作为消费领域重中之重的食品,也出现了新的发展趋势,健康的肉制品成为消费一个新的亮点,天然、营养、保健型肉制品正日益被广大消费者所认识和接受。羊肉是一种优质的畜肉,是人类重要的肉食品来源之一。它味甘而不腻,性温而不燥。羊肉中富含多种蛋白质和矿物质,维生素A和维生素E含量也较高,羊肉中胆固醇含量少,富含铁质和蛋白质。在《本草纲目》中被称为补元阳益血气的温热补品,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效,常吃羊肉对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。其中羔羊肉肌纤维直径为58微米左右,其肉质细嫩、风味独特、口感香醇嫩滑,且膻味相对较少,成为目前非常受消费者喜爱的一种食品原料。然而,由于多吃羊肉容易引起上火,且羔羊肉肌内脂肪含量较高,容易产生油腻感,以上原因限制了羔羊肉在水晶肴肉中的应用。
技术实现思路
本专利技术提出一种保健型羔羊肴肉的加工方法,该方法加工的肴肉口感较好,不油腻,无腥味,富含膳食纤维、水溶性维生素,促进消化。本专利技术的技术方案是这样实现的:一种保健型羔羊肴肉的加工方法,包括以下步骤:1)原料筛选:以新鲜的羔羊肉和羔羊皮为原料,肉和皮的质量比为3∶1~2;2)腌制:将羔羊肉和羔羊皮修整完毕后加入复合食盐进行干腌,腌制时间为50~70小时,复合食盐由氯化钠、氯化钾与碘酸钾组成;3)煮制:将腌制好的羔羊肉放入水中,加入调味料煮制40~50分钟后,捞出羔羊肉备用,其中水的添加量为羔羊肉质量的100~120%;4)卤汤熬制:将煮制后的汤液经纱布过滤,取滤液放入羔羊皮熬制80~90分钟得卤汤,捞出羔羊皮备用,并将卤汤冷却至40~50℃备用;5)混料成型:将煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中,羔羊肉放置于中间且羔羊皮上下各辅一层,同时将金银花提取物、陈皮、猴头菌提取物与复合B族维生素液加入到卤汤中混合搅拌均匀,然后迅速倒入模具,压模成型,于-20~10℃,冷却50~80分钟;6)成品制备:按照规格分切成相应尺寸,真空包装,然后于70~75℃水浴杀菌20~30分钟,得到保健型羔羊肴肉。优选地,复合食盐的添加量为羔羊肉质量的2~3%。优选地,调味料的添加量为每1Kg羔羊肉中添加小茴香2~8g,八角2~5g,桂皮2~7g,生姜35~45g,葱30~50g,味精5~8g,富硒蜂蜜0~8g,猪骨素0~12g。优选地,金银花提取物的添加量为每1Kg羔羊肉质量的0.5~0.8%、陈皮的添加量为每1Kg羔羊肉质量的0.05~0.2%、猴头菌提取物的添加量为每1Kg羔羊肉质量的2.4~6%。优选地,复合B族维生素液的添加量为每1Kg羔羊肉添加20~30mL。进一步,猴头菌提取物为用猴头菌子实体在60~75℃的温水中提取3~5小时,然后浓缩而成。进一步,金银花提取物由晒干的金银花按质量比1:10的比例加入离子水,于微波功率550W,微波温度70℃下,处理1~3分钟,迅速冷却制成。金银花被誉为清热解毒的良药,其甘寒清热而不伤胃,芳香透达又可祛邪,具有较强的抗菌、清热去火的功效。金银花的主要成分为绿原酸,是一种新型高效的酚型抗氧化剂,对有效地清除体内自由基、维持机体细胞正常的结构和功能、清解血毒等现象的发生具有重要作用。猴菇菌为红菇目猴头菌科猴头菌,属担子菌纲,是一种腐生菌,也是一种著名的食用菌。子实体成白色团块状,柔软且肉质。子实体中部和中下部被以圆柱状菌针,全形似刺猬或猴头。子实体初期白色,干后呈浅褐色。孢子球形,光滑无色。一般野生生长在大树的高处,大的可达到数十斤重。在多雨季节比较多见。因其外形似猴子的头,故俗称猴头菇或猴菇。猴头主要产自东北的大、小兴安岭。猴头是一种木材腐生菌,在自然界中,一般都在八九月份生长。李时珍的《本草纲目》对猴头的药用价值有明确记载。元朝《饮膳正要》中记载,猴头有利于五脏,帮助肠胃消化等功能。陈皮的主治功效理气健脾,调中,燥湿,化痰。主治脾胃气滞之脘腹胀满或疼痛、消化不良。湿浊阻中之胸闷腹胀、纳呆便溏。痰湿壅肺之咳嗽气喘。用于胸脘胀满,食少吐泻,咳嗽痰多。本专利技术舍去了传统肴肉以猪肉为主材的做法,精选冷鲜羔羊肉和肉皮,秉承中式传统工艺,并引进现代低温肉制品加工技术精制而成,使其卤冻水晶透亮,口感更滑嫩,使肴肉品种得以突破,口味得以丰富。采用羔羊肉肉质比较细嫩,口感好,同时,猴头菌与陈皮添加到羊肉制品中,作为草本添加物,其膳食纤维能减轻部分油腻感。金银花清雅的挥发性成分能部分掩盖羊肉的腥膻味。进一步,氯化钾部分替代了氯化钠,而且能够保持良好的组织状态和风味,不添加任何防腐剂,因而更加营养健康。本专利技术好吃不上火、不油腻、无腥味、富含膳食纤维、水溶性维生素和功能性天然绿原酸。具体实施方式实施例1一种保健型羔羊肴肉的加工方法,包括以下步骤:1)原料筛选:挑选新鲜的羔羊肉10kg和羔羊皮5kg。2)腌制:将羔羊肉和羔羊皮修整完毕后,加入200g氯化钠、55g氯化钾以及1g碘酸钾复合食盐进行干腌,腌制时间为62小时。3)煮制:将腌制好的羔羊肉放入11kg清水中,加入小茴香30g,八角30g,桂皮45g,生姜400g,葱360g,味精65g,富硒蜂蜜10g,猪骨素1g煮制45分钟后,捞出羔羊肉备用。4)卤汤熬制:将煮制后的汤液经纱布过滤,取滤液放入羔羊皮熬制85分钟得卤汤,捞出羔羊皮备用,并将卤汤冷却至45℃备用。5)混料成型:将煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中,羔羊肉放置于中间且羔羊皮上下各辅一层,同时将6g金银花提取物、1g陈皮、40g猴头菌提取物与200mL复合B族维生素液加入到卤汤中混合搅拌均匀,然后迅速倒入模具,压模成型,于-20℃,冷却40分钟。猴头菌提取物为用猴头菌子实体在65℃的温水中提取4小时,然后浓缩而成。6)成品制备:按照规格分切成相应尺寸,真空包装,然后于70℃水浴杀菌30分钟,得到保健型羔羊肴肉。本实施例中的富硒蜂蜜为中国专利申请201210034203.3公开的天然富硒紫云英蜂蜜的生产方法制备得到的蜂蜜。实施例2一种保健型羔羊肴肉的加工方法,包括以下步骤:1)原料筛选:挑选新鲜的羔羊肉10kg和羔羊皮3.5kg;2)腌制:将羔羊肉和羔羊皮修整完毕后,加入145g氯化钠、55g氯化钾以及2g碘酸钾进行干腌,腌制时间为72小时;3)煮制:将腌制好的羔羊肉放入10kg清水中,加入小茴香20g,八角20g,桂皮30g,生姜350g,葱460g,味精50g,富硒蜂蜜5g,猪骨素10g煮制45分钟后,捞出羔羊肉备用;4)卤汤熬制:将煮制后的汤液经纱布过滤,取滤液放入羔羊皮熬制90分钟得卤汤,捞出羔羊皮备用,并将卤汤冷却至50℃备用;5本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保健型羔羊肴肉的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:1)原料筛选:以新鲜羔羊肉和羔羊皮为原料,羔羊肉和羔羊皮的质量比为3∶1~2;2)腌制:将羔羊肉和羔羊皮修整完毕后加入复合食盐进行干腌,腌制时间为50~70小时,复合食盐由氯化钠、氯化钾与碘酸钾组成;3)煮制:将腌制好的羔羊肉放入水中,加入调味料煮制40~50分钟后,捞出羔羊肉备用,其中水的添加量为羔羊肉质量的100~120%;4)卤汤熬制:将煮制后的汤液经纱布过滤,取滤液放入羔羊皮熬制80~90分钟得卤汤,捞出羔羊皮备用,并将卤汤冷却至40~50℃备用;5)混料成型:将煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中,羔羊肉放置于中间且羔羊皮上下各辅一层,同时将金银花提取物、陈皮、猴头菌提取物与复合B族维生素液加入到卤汤中混合搅拌均匀,然后迅速倒入模具,压模成型,于‑20~10℃,冷却50~80分钟;6)成品制备:按照规格分切成相应尺寸,真空包装,然后于70~75℃水浴杀菌20~30分钟,得到保健型羔羊肴肉。

【技术特征摘要】
1.一种保健型羔羊肴肉的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:1)原料筛选:以新鲜羔羊肉和羔羊皮为原料,羔羊肉和羔羊皮的质量比为3∶1~2;2)腌制:将羔羊肉和羔羊皮修整完毕后加入复合食盐进行干腌,腌制时间为50~70小时,复合食盐由氯化钠、氯化钾与碘酸钾组成;3)煮制:将腌制好的羔羊肉放入水中,加入调味料煮制40~50分钟后,捞出羔羊肉备用,其中水的添加量为羔羊肉质量的100~120%;4)卤汤熬制:将煮制后的汤液经纱布过滤,取滤液放入羔羊皮熬制80~90分钟得卤汤,捞出羔羊皮备用,并将卤汤冷却至40~50℃备用;5)混料成型:将煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中,羔羊肉放置于中间且羔羊皮上下各辅一层,同时将金银花提取物、陈皮、猴头菌提取物与复合B族维生素液加入到卤汤中混合搅拌均匀,然后迅速倒入模具,压模成型,于-20~10℃,冷却50~80分钟;6)成品制备:按照规格分切成相应尺寸,真空包装,然后于70~75℃水浴杀菌20~30分钟,得到保健型羔羊肴肉。2.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员:谈社涛
申请(专利权)人:合肥绿益食品有限公司
类型:发明
国别省市:安徽,34

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