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一种白酒酿造方法技术

技术编号:15783134 阅读:89 留言:0更新日期:2017-07-09 04:40
蜜香型白酒及其酿造方法,该蜜香型白酒是由以下质量比的原料酿造配制而成:大米20~80%,高粱20~80%。本发明专利技术还包括蜜香型白酒的酿造方法。本发明专利技术操作简单,利用大米产酒浓净、高粱产酒香的特点,采用现代的小曲半固体发酵工艺复粮酿造,口感较单粮酒醇香、回甜、浓厚、净爽,酒体蜜香清雅、入口绵甜、落落爽净、回味怡畅。

Liquor brewing method

Honey flavor liquor and its brewing method, the honey flavor liquor is brewed from the following quality ratio raw materials: rice 20~80%, sorghum 20~80%. The invention also comprises the brewing method of the honey flavor white wine. The invention has the advantages of simple operation, rice wine with concentrated net, sorghum wine characteristics, using modern Xiaoqu semisolid fermentation complex grain brewing, the taste is mellow, sweet and single grain wine, strong, cool net, wine honey elegant, sweet and refreshing, entrance, aftertaste yichang.

【技术实现步骤摘要】
一种白酒酿造方法
本专利技术涉及一种白酒及其酿造方法,尤其是涉及一种蜜香型白酒及其酿造方法。
技术介绍
白酒是我国独有的蒸馏酒,传统的白酒具有四大香型,分别为酱香型、浓香型、清香型和米香型。随着酿酒技术的发展和酿酒工艺的创新,近几十年来市场上又陆续涌现出了不少其他香型白酒,如以董酒为代表的药香型白酒,以凤酒为代表的凤香型白酒,以白云边酒为代表的兼香型白酒,以玉冰烧为代表的豉香型白酒,以景芝白干为代表的芝麻香型白酒等。这些不同香型的白酒为饮酒消费者带来了美好的享受,促进了我国白酒业的发展。传统的米香型白酒是以大米为单一粮食酿造,其香味较单调,酒体较单薄。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是,克服现有技术存在的上述缺陷,提供一种口感醇香、回甜、浓厚、净爽,酒体绵甜爽净的蜜香型白酒及其酿造方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是,本专利技术之蜜香型白酒,是由以下质量比的原料酿造配制而成:大米20~80%,高粱20~80%。进一步,所述大米优选早糙米,亦可为籼米、粳米、糯米。进一步,所述高粱用高粱与稻谷、小麦、荞麦、玉米中的一种或多种的混配物替代,所述混配物中,高粱所占百分比≥50wt%。本专利技术之蜜香型白酒的酿造方法,包括以下步骤:(1)制备原酒Ⅰ和原酒Ⅱ制备原酒Ⅰ的方法包括以下步骤:①浸泡淋沥大米:将大米浸泡20~30分钟(优选25分钟),淋洗沥干;②蒸米:将步骤①沥干的大米入甑,初蒸15~25分钟(优选20分钟),泼入相当于大米质量50~70倍(优选60倍)的水,上下翻倒均匀,复蒸15~25分钟(优选20分钟),泼入相当于大米质量30~50倍(优选40倍)的水,上下翻倒均匀,续蒸15~25分钟(优选20分钟);③冷却:蒸米完毕后,取出蒸熟的米饭置于摊场摊开,冷却至33~41℃(优选36℃);④拌曲:在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于大米质量0.5~1.0倍(优选0.8倍)的酒曲,即为酒醅;⑤糖化,加水发酵:将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮或不锈钢罐内,16~26小时品温升至34~42℃(优选36℃)时,加入相当于大米质量110~150倍(优选130倍)的水,品温控制在30~38℃(优选35℃),发酵时间5~15天(优选7天);⑥蒸馏:将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏,即成;制备原酒Ⅱ的方法包括以下步骤:①浸泡高粱:将高粱浸泡18~22小时(优选20小时),淋洗沥干;②蒸粮:将步骤①沥干的高粱入甑,初蒸8~12分钟(优选10分钟),泼入相当于高粱质量20~30倍(优选25倍)的水,上下翻倒均匀,复蒸18~22分钟(优选20分钟),泼入相当于高粱质量20~30倍(优选25倍)的水,上下翻倒均匀,续蒸35~45分钟(优选40分钟),泼入相当于高粱质量40~50倍(优选48倍)的水,上下翻倒均匀续蒸约60~90分钟(优选80分钟);③冷却:取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场,用木铲扬场冷却至30~40℃(优选36℃);④拌曲:在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.3~0.8倍(优选0.6倍)的酒曲,即为酒醅;⑤成箱培菌:将步骤④中酒醅成箱培菌,根据季节用麻袋和草铺适当保温:⑥入缸:当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到36~38℃(优选37℃)时,开场摊凉,待品温26~34℃(优选30℃)时,把酒醅放入陶瓷缸或不锈钢罐内,24~72小时(优选50小时);⑦发酵:带入缸酒醅的品温升至35~38℃(优选36℃)时,加入相当于高粱质量60~80倍(优选70倍)的水,发酵时间5~30天(优选7天),酒Ⅱ即成;⑧蒸馏:将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏,即成原酒Ⅱ;(2)将步骤(1)中制备好的原酒Ⅰ和原酒Ⅱ分别贮存3年以上,勾兑成成品酒。进一步,所述的酒曲为有药小曲、无药白曲和多药小曲。进一步,所述的发酵方式优选半固体发酵。复粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势,汲取各种粮食的精华,如大米、糯米含脂肪纤维较少,有利于缓慢发酵,使酒体净爽和醇厚;高粱中的单宁及酚类物质在其表皮含量较高,可转化为芳香物质,使酒体香味浓郁。复粮酿酒正是利用粮食间营养互补,为丰富味觉提供较为全面的物质基础。本专利技术操作简单,利用大米产酒浓净和高粱产酒香的特点,采用现代的小曲半固体发酵工艺复粮酿造,口感较单粮酒醇香、回甜、浓厚、净爽,酒体蜜香清雅、绵甜爽净。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1本实施例是由以下质量比的原料酿造配制而成:糯米50%,高粱50%。酿造本实施例蜜香型白酒的方法,包括以下步骤:(1)制备原酒Ⅰ和原酒Ⅱ制备原酒Ⅰ的方法包括以下步骤:①浸泡淋沥糯米:将糯米浸泡25分钟,淋洗沥干;②蒸米:将步骤①沥干的糯米入甑,初蒸20分钟,泼入相当于糯米质量60倍的水,上下翻倒均匀,复蒸20分钟,泼入相当于糯米质量40倍的水,上下翻倒均匀,续蒸约20分钟;③冷却:蒸米完毕后,取出蒸熟的糯米饭置于摊场摊开,冷却至36℃;④拌曲:在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于糯米质量0.8倍的有药小曲,即为酒醅;⑤糖化,加水发酵:将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮,16~26小时品温升至36℃时,加入相当于糯米质量130倍的水,品温控制在35℃,发酵时间7天;⑥蒸馏:将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏,即成;制备原酒Ⅱ的方法包括以下步骤:①浸泡高粱:将高粱浸泡20小时,淋洗沥干;②蒸粮:将步骤①沥干的高粱入甑,初蒸10分钟,泼入相当于高粱质量25倍的水,上下翻倒均匀,复蒸20分钟,泼入相当于高粱质量25倍的水,上下翻倒均匀,续蒸约40分钟,泼入相当于高粱质量48倍的水,上下翻倒均匀续蒸约80分钟;③冷却:取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场摊开,冷却至36℃;④拌曲:在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.6倍的无药白曲,即为酒醅;⑤成箱培菌:将步骤④中酒醅成箱培菌,根据季节用麻袋和草铺适当保温:⑥入缸:当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到37℃时,开场摊凉,待品温30℃时,把酒醅放入陶瓷缸内,50小时;⑦发酵:带入缸酒醅的品温升至36℃时,加入相当于高粱质量70倍的水,发酵时间7天;得原酒Ⅱ;⑧蒸馏:将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏,即成原酒Ⅱ;(2)将步骤(1)中制备好的原酒Ⅰ和原酒Ⅱ分别贮存3年,勾兑成成品酒。所述的发酵方式为半固体发酵。实施例2本实施例是由以下质量比的原料酿造配制而成:早糙米50%,高粱30%,稻米20%。酿造本实施例蜜香型白酒的方法,包括以下步骤:①浸泡淋沥早糙米:将早糙米浸泡29分钟,淋洗沥干;②蒸米:将步骤①沥干的早糙米入甑,初蒸23分钟,泼入相当于早糙米质量69倍的水,上下翻倒均匀,复蒸23分钟,泼入相当于早糙米质量49倍的水,上下翻倒均匀,续蒸约24分钟;③冷却:取出蒸熟的早糙米饭置于摊场摊开,冷却至40℃;④拌曲:在步骤③冷却好的早糙米饭中拌入相当于早糙米质量0.9倍的无药小曲,即为酒醅;⑤糖化,加水发酵:将步骤④制备好的酒醅放入不锈钢罐内,16~26小时品温升至41℃时,加入149质量倍的水,品温控制在37℃,发酵时间14天;⑥蒸馏:将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏,即成;制备原酒Ⅱ的方法包括以下步骤:①浸泡高粱、稻谷:将高粱、稻谷浸泡21小时,淋洗沥干;②蒸粮:将步骤①沥干的高粱、稻谷入甑,初蒸11分钟,泼入相当于高粱和稻谷质量29倍的水,上下翻倒均匀,复蒸2本文档来自技高网...

【技术保护点】
蜜香型白酒,其特征在于,它是由以下质量比的原料酿造配制而成:大米20~80%,高粱20~80%;所述蜜香型白酒的酿造方法,包括以下步骤:(1)制备原酒Ⅰ和原酒Ⅱ制备原酒Ⅰ的方法包括以下步骤:①浸泡淋沥大米:将大米浸泡20~30分钟,淋洗沥干;②蒸米:将步骤①沥干的大米入甑,初蒸15~25分钟,泼入相当于大米质量50~70倍的水,上下翻倒均匀,复蒸15~25分钟,泼入相当于大米质量30~50倍的水,上下翻倒均匀,续蒸15~25分钟;③冷却:蒸米完毕后,取出蒸熟的米饭置于摊场摊开,冷却至33~41℃;④拌曲:在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于大米质量0.5~1.0倍的酒曲,即为酒醅;⑤糖化,加水发酵:将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮或不锈钢罐内,16~26小时品温升至34~42℃时,加入相当于大米质量110~150倍的水,品温控制在30~38℃,发酵时间5~15天;⑥蒸馏:将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏,即成;制备原酒Ⅱ的方法包括以下步骤:①浸泡高粱:将高粱浸泡18~22小时,淋洗沥干;②蒸粮:将步骤①沥干的高粱入甑,初蒸8~12分钟,泼入相当于高粱质量20~30倍的水,上下翻倒均匀,复蒸18~22分钟,泼入相当于高粱质量20~30倍的水,上下翻倒均匀,续蒸35~45分钟,泼入相当于高粱质量40~50倍的水,上下翻倒均匀续蒸约60~90分钟;③冷却:取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场,用木铲扬场冷却至30~40℃;④拌曲:在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.3~0.8倍的酒曲,即为酒醅;⑤成箱培菌:将步骤④中酒醅成箱培菌,根据季节用麻袋和草铺适当保温:⑥入缸:当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到36~38℃时,开场摊凉,待品温26~34℃时,把酒醅放入陶瓷缸或不锈钢罐内,24~72小时;⑦发酵:带入缸酒醅的品温升至35~38℃时,加入相当于高粱质量60~80倍的水,发酵时间5~30天;⑧蒸馏:将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏,即成原酒Ⅱ;(2)将步骤(1)中制备好的原酒Ⅰ和原酒Ⅱ分别贮存3年以上,勾兑成成品酒。...

【技术特征摘要】
1.蜜香型白酒,其特征在于,它是由以下质量比的原料酿造配制而成:大米20~80%,高粱20~80%;所述蜜香型白酒的酿造方法,包括以下步骤:(1)制备原酒Ⅰ和原酒Ⅱ制备原酒Ⅰ的方法包括以下步骤:①浸泡淋沥大米:将大米浸泡20~30分钟,淋洗沥干;②蒸米:将步骤①沥干的大米入甑,初蒸15~25分钟,泼入相当于大米质量50~70倍的水,上下翻倒均匀,复蒸15~25分钟,泼入相当于大米质量30~50倍的水,上下翻倒均匀,续蒸15~25分钟;③冷却:蒸米完毕后,取出蒸熟的米饭置于摊场摊开,冷却至33~41℃;④拌曲:在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于大米质量0.5~1.0倍的酒曲,即为酒醅;⑤糖化,加水发酵:将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮或不锈钢罐内,16~26小时品温升至34~42℃时,加入相当于大米质量110~150倍的水,品温控制在30~38℃,发酵时间5~15天;⑥蒸馏:将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏,即成;制备原酒Ⅱ的方法包括以下步骤:①浸泡高粱:将高粱浸泡18~22小时,淋洗沥干;②蒸粮:将步骤①沥干的高粱入甑,初蒸8~12分钟,泼入相当于高粱质量20~30倍的水,上下翻倒均匀,复蒸18~22分钟,泼入相当于高粱质量20~30倍的水,上下翻倒均匀,续蒸35~45分钟,泼入相当于高粱质量40~50倍的水,上下翻倒均匀续蒸约60~90分钟;③冷却:取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场,用木铲扬场冷却至30~40℃;④拌曲:在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.3~0.8倍的酒曲,即为酒醅;⑤成箱培菌:将步骤④中酒醅成箱培菌,根据季节用麻袋和草铺适当保温:⑥入缸:当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到36~38℃时,开场摊凉,待品温26~34℃时,把酒醅放入陶瓷缸或不锈钢罐内,24~72小时;⑦发酵:带入缸酒醅的品温升至35~38℃时,加入相当于高粱质量60~80倍的水,发酵时间5~30天;⑧蒸馏:将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏,即成原酒Ⅱ;(2)将步骤(1)中制备好的原酒Ⅰ和原酒Ⅱ分别贮存3年以上,勾兑成成品酒。2.根据权利要求1所述的蜜香型白酒,其特征在于,所述大米为早...

【专利技术属性】
技术研发人员:秦远国
申请(专利权)人:秦远国
类型:发明
国别省市:四川,51

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