核桃豆干的配方组成比例

本发明专利技术公开了一种核桃豆干的配方，其成分包括大豆分离蛋白、冰水、大豆油、木薯变性淀粉、核桃仁、TG酶以及山梨酸钾。本发明专利技术解决了现有豆干存在的口感差、口味单一的问题。

Walnut Dried tofu recipe

The invention discloses a walnut Dried tofu recipe, its ingredients include soy protein, soybean oil, water, tapioca starch, walnut, TG enzyme and potassium sorbate. The invention solves the existing Dried tofu poor taste, the taste of a single problem.

【技术实现步骤摘要】
核桃豆干的配方
本专利技术主要涉及食品及其制备方法
，尤其涉及一种核桃豆干。
技术介绍
豆干是一道著名的小吃，深受大家喜爱，其色泽金黄，质地柔嫩，冷食更佳，豆干是豆干的再加工制品，豆干营养丰富，硬中带韧、久放不坏，其不仅含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，被誉为“素火腿”，豆干中含有大量的植物蛋白，糖尿病人也可放心食用。由于豆干具有较高营养价值和食用价值，因此豆干的加工工艺也日益增多，如公开号为CN105076478A的专利文件公开了豆干的制作方法，其操作步骤包括：取调味辅料和中药辅料，调味辅料包括食盐、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶和香草，中药辅料包括白芷、豆蔻、白术、百合、知母、黄芪、党参、当归、丁香、桂枝，得卤原料，备用；制作芯料：取红豆、绿豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，备用；制作豆坯：制作成上层和下层均为豆干层、中层为芯料层侧层状豆坯；再经过切料、卤制、油炸、检验、包装，得成品。本专利技术要解决的技术问题是提供一种口味丰富、具有养颜、补血、提气功能的豆干的制作方法。虽然该豆干的制作方法有效的提高了豆干的保健效果使其具有了养颜、补血、提气的功效，但是由于原料中含有大量的中药成分，使得制备出来的豆干在味道方面得不到保证，在一定程度上会导致制备出的豆干有苦涩味道。又如公开号为CN104222307A的专利文件公开了一种豆干，由以下重量份的原料组成：水49％-53％、大豆45％-48％、味精0.5％-1％、食盐1％-2％、凝固剂0.3％-0.8％、消泡剂0.1％-0.2％、香料0.25％-0.6％。先用碳酸氢钠和半胱氨酸混合溶液对大豆进行浸泡处理，在进行蒸煮步骤，能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后制成的豆干片具有口感极佳的特点，具有一定的营养价值。该豆干的制备延续了传统的加工方法也有效的克服了腥味成分的问题，但是存在口味单一，不能满足不同地区人群对豆干口味的要求。由上可知，虽然现有的豆干及其加工工艺十分多样化，但是都普遍存在豆干弹性差、口味单一、口感较差、营养和口味不能兼顾的问题。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种核桃豆干的配方，以解决现有豆干存在的口感差、口味单一的问题。专利方案：本方案中的核桃豆干的配方，其成分包括大豆分离蛋白、冰水、大豆油、木薯变性淀粉、核桃仁、TG酶以及山梨酸钾。谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能。本专利技术的有益效果在于：一、本专利技术首先将大豆分离蛋白放入冰、水中按照一定比例进行斩拌处理，在处理的过程中严格控制转速及加入速度，不仅能够起到润滑作用和冷却作用，防止蛋白质的变性，而且能够使得磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体，磨出来的豆浆细腻均匀，克服了因水流过大，拌不细、豆糊有粒的问题，也克服了因水流过小导致斩拌机刀片发热而使蛋白质变性，影响产品质量的问题，斩拌完成后将其加热豆浆中的蛋白质发生变性减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。二、之后加入的色拉油、TG酶、木薯变性淀粉、核桃仁，又引入了核桃仁中的营养物质，同时增加了豆干咀嚼时的口感，可产生肉的口感。三、此外TG酶在豆干中能够起到以下作用：1、显著改善产品的凝胶强度及弹性，可将原料凝胶强度提升；2、增加出品率，降低原料成本，产品的出品率增加；3、良好的pH稳定性，在较宽的PH值(5-8)范围内具有很高的活性，在豆干的食品加工中不会发生该酶失活问题；4、热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。5、绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。本豆干风味独特；解决了现有豆干口味单一、弹性差、口感不佳的问题。进一步，按质量份数计，各组分含量为：大豆分离蛋白85-90份，冰水350-400份，大豆油70-75份，木薯变性淀粉20-23份，核桃仁30-35份，TG酶1-2份，山梨酸钾0.1-0.5份。进一步，按质量份数计，各组分含量为：大豆分离蛋白88份，冰水375份，大豆油73.5份，木薯变性淀粉21份，核桃仁33份，TG酶1.4份，山梨酸钾0.36份。进一步，按质量份数计，各组分含量为：大豆分离蛋白85份，冰水350份，大豆油70份，木薯变性淀粉20份，核桃仁30份，TG酶1份，山梨酸钾0.1份。进一步，按质量份数计，各组分含量为：大豆分离蛋白90份，冰水400份，大豆油75份，木薯变性淀粉23份，核桃仁35份，TG酶2份，山梨酸钾0.5份。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：表1工艺参数表2实施例一：按照按质量份数计，本专利技术各组分含量为：大豆分离蛋白8.8kg，冰水37.5kg，大豆油7.35kg，木薯变性淀粉2.1kg，核桃仁3.3kg，TG酶0.14kg，山梨酸钾0.036kg。本专利技术的制备步骤依次为：制胚——冷藏——切胚——卤制——烘烤——拌料——内包装——杀菌——装箱、入库。其中制胚工艺：1、要使用清洁卫生、消毒过的工器具，严禁未经过消毒用于生产。2、提前称好所需各种原料，原料有大豆分离蛋白、冰、水、色拉油、TG酶、木薯变性淀粉、核桃仁。3、先将冰、水倒入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白开启低速转动2min后换至高速转动，共斩拌约6min后，再缓慢加入色拉油转动约5min，最后加入TG酶、木薯变性淀粉、核桃仁斩拌1min后出胚装盘。4、将斩拌后的半成品倒入不锈钢盘中，每盘重量约为18.5千克。要求每次斩拌的胚料一次成型，保证表面无明显凹凸，每天用的塑料膜、不锈钢盘，须清洗消毒晾干后再次使用。5、出胚装盘完，将斩拌机等工器具清洗干净并消毒。其中冷藏工艺：1、准备工作：从冷藏室中取出洁净消毒好的方盘和塑料膜，并在塑料膜上涂一层均匀的食用油后，整齐的铺放在方盘内壁，注意塑料膜必须附着在方盘四个角壁上，方便豆胚的成型，然后将制胚后的豆胚放入方盘中。2、冷藏：将装好盘的豆胚放入6-8℃，干净卫生的冷藏室内静置10-12小时。每盘不能重叠。3、每次用的塑料膜和不锈钢盘须清洗、消毒、晾干后放在冷藏室，备用。4、冷藏室须保持卫生清洁，定期校定室内温度。其中切胚工艺：1、切胚前，检查切胚设备是否已清洗干净、消毒。2、核桃豆干成品有三种形状：①长条型、②宽片型、③丝状。①长条型：将成型的胚子取出，分切成长度10cm、宽度约为1.25cm,重量每条控制在14克-15克的长条形豆胚(建议在分切过后挑选完好的产品再进行卤制)。②宽片型：将成型的胚子取出，分切成长度8cm、高度为1cm，宽度约为2.1cm，每条重量控制在14.5-15克。③丝状：将成型的胚子取出，分切成长度8cm、宽度约为0.7cm、高度约为1cm的丝形豆胚。3、装胚：将切好的豆胚用塑料筐装起，塑料筐必须清洗消毒后才能使用。4、切胚结束后将切胚设备清洗干净、消毒。卤制工艺：1、熬制卤水：在夹层锅中加入250千克水，调味料(五香粉5千克，食用盐5千克，白糖2千克，味精0.5千克)，熬制20—30min以上，去渣。2、下料：胚料下锅后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽卤制；关小蒸汽阀门本文档来自技高网...

【技术保护点】
核桃豆干的配方，其特征在于，其成分包括大豆分离蛋白、冰水、大豆油、木薯变性淀粉、核桃仁、TG酶以及山梨酸钾。

【技术特征摘要】
1.核桃豆干的配方，其特征在于，其成分包括大豆分离蛋白、冰水、大豆油、木薯变性淀粉、核桃仁、TG酶以及山梨酸钾。2.根据权利要求1所述的核桃豆干的配方，其特征在于，按质量份数计，各组分含量为：大豆分离蛋白85-90份，冰水350-400份，大豆油70-75份，木薯变性淀粉20-23份，核桃仁30-35份，TG酶1-2份，山梨酸钾0.1-0.5份。3.根据权利要求2所述的核桃豆干的配方，其特征在于，按质量份数计，各组分含量为：大豆分离蛋白88份，冰水375份，大豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：何国卿，
申请(专利权)人：贵州健素食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52