酸性芝士布丁及其制备方法技术

本发明专利技术属乳制品技术领域，具体涉及一种酸性芝士布丁及其制备方法，由以下原料制成，原料按照质量百分含量的组分为：芝士粉5.0％～7.0％、甜味剂4.0％～12.0％、胶体0.6％～1.50％、乳化盐0.6％～1.20％、酸度调节剂0.3％～0.4％、食用香精0.01％～0.04％，其余则用水补充至100％。本发明专利技术通过对乳化盐的优化组合，产品稳定性好、质地均匀；通过对亲水胶体的科学选择组合使用，在解决酸性芝士布丁在酸性热处理条件下易出现的沉淀、分层、絮凝、大量渗水等不稳定性现象的同时，解决了酸性芝士布丁难以形成强凝胶的难题，使得产品适合袋装、杯装，便于运输；该酸性奶酪布丁产品，入口细腻、芝士风味浓厚、酸甜可口。

Acid cheese pudding and preparation method thereof

The invention belongs to the technical field of dairy products, in particular to a sour cheese pudding and a preparation method thereof, prepared from the following raw materials, raw materials in accordance with the content of components: cheese powder 5% ~ 7%, 4% ~ 12% sweeteners, 0.6% ~ 1.50%, colloidal emulsifying salt 0.6% ~ 1.20%, 0.3% ~ 0.4% acidity regulator from 0.01% to 0.04%, edible flavor, add water to the rest 100%. The present invention through the optimal combination of emulsifying salts, good product stability, uniform texture; through the combination of scientific selection of hydrocolloids used in acid cheese pudding and solve in acid heat treatment conditions prone to precipitation, flocculation, stratification, seepage instability phenomenon, it is difficult to solve the problem of acid cheese pudding the formation of strong gel, making the product suitable for bags, cups, convenient transportation; the acid cheese pudding, cheese flavor, strong entrance delicate, sweet and sour.

【技术实现步骤摘要】
酸性芝士布丁及其制备方法
本专利技术属乳制品
，具体涉及一种酸性芝士布丁及其制备方法。
技术介绍
牛乳几乎包含有人体所需的全部营养成分，是最接近完善的食品。世界各国都将人均牛乳消费量作为衡量其国民生活水平的一项重要指标。芝士是以牛乳、乳酸菌、凝乳酶等为原料，经发酵、凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，每公斤芝士需要10公斤的牛乳才能制得。它基本上排除了牛乳中的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。芝士营养价值虽高，但大都品种风味过重，不太适合中国人的口味。因此，以芝士为原料开发适合中国人口味的芝士制品具有较高的市场开发潜力。芝士品种各异，不易标准化，而芝士粉是以芝士为原料，采用喷雾干燥法制得而成的产品，其颗粒细腻，外观呈类似奶粉的乳白色至淡灰色，其特点是产品均一，营养物质含量稳定，便于工业化生产。我们选用芝士粉为原料，开发酸性芝士布丁产品，该产品即具有较高的营养价值，又因酸甜适口具有较好的适口性。以芝士粉为原料开发酸性芝士布丁产品，有以下两个技术难点：(1)制作布丁产品，需要使用胶体来进行凝胶，在酸性热处理条件下，胶体(胶体)会发生降解，导致凝胶能力降低，很难达到所需的产品凝胶强度，难以赋予产品果冻般口感和体态，产品对包装形式要求高，在运输过程容易因颠簸出现凝胶破碎，因此，胶体的筛选与配伍是技术难点之一。(2)芝士中的酪蛋白是天然乳化剂，在天然芝士中，这部分功能由于钙桥而丧失。当天然干酪受热时，逐渐由于脂肪的融化而变软，蛋白收缩并释放水分和脂肪，此时，即使进行激烈的搅拌，也无法形成均匀、稳定的物质。为了恢复酪蛋白天然乳化剂的作用，在芝士中钙离子不得不被置换，乳化盐能够在天然芝士融化前置换芝士中连接酪蛋白分子的钙离子，并与之形成络合物。酪蛋白分子随之被破坏，并释放出酪蛋白分子，恢复酪蛋白分子对水和脂肪的乳化作用，经过熔融和搅拌的过程，脂肪、蛋白质和水就可以形成均匀稳定的混合体，因此，筛选出合适的乳化盐及配比是另一个技术难点。
技术实现思路
本专利技术的目的之一是克服上述技术难点，提供一种富含芝士营养、具有果冻形态及口感的酸性芝士布丁产品。具体技术方案为：酸性芝士布丁，由以下原料制成，原料按照质量百分含量的组分为：芝士粉5.0％～7.0％、甜味剂4.0％～12.0％、胶体0.6％～1.50％、乳化盐0.6％～1.20％、酸度调节剂0.3％～0.4％、食用香精0.01％～0.04％，其余则用水补充至100％。其中，所述甜味剂为蔗糖；或者为三氯蔗糖与蔗糖的混合物，并且蔗糖的添加量不低于原料总质量的4.0％。所述胶体为黄原胶、明胶、魔芋胶、卡拉胶中的一种或多种混合物。所述乳化盐为三聚磷酸钠、柠檬酸钠中的一种或两种混合物。所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸中的一种或两种混合物。该酸性芝士布丁的制备方法，包括下述步骤：(1)取芝士粉用水配制成质量浓度为10％～15％的乳液；(2)将胶体、乳化盐以及甜味剂混合均匀后，用70～80℃的水溶解，并在65～70℃的温度中保温20～40min，然后在65～70℃下将乳液添加到其中，搅拌均匀，配制成混合料；(3)对混合料用剪切机将其剪切均匀，冷却至50～60℃，再将酸度调节剂配制成质量浓度为5％～15％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加食用香精，再将料液温度升至65～70℃，在18～25MPa的压力下均质；此处专利技术人惊奇地发现了一个改进的方法，可以使得产品的最终性状更佳，具体如下：步骤(3)优选如下方法：对混合料用剪切机将其剪切均匀，冷却至65℃静止20-30分钟，然后，冷却至60℃静止5-10分钟，冷却至50℃静止5-10分钟，再将酸度调节剂配制成质量浓度为5％～15％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加食用香精，再将料液温度升至65～70℃，在18～25MPa的压力下均质；其中，将浓度为5％～15％的稀溶液酸度调节剂配制成三份等重量份的溶液，分别在65℃、60℃和50℃下添加，产品的均一性非常非常好。(4)将均质后的料液按定量进行罐装、密封，然后进行杀菌，杀菌条件为90℃，杀菌时间为15min，冷却后即可得成品。本专利技术所使用的食品配料均为食品级。本专利技术所使用的水均指符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)规定的自来水或纯净水。本专利技术使用的芝士粉，其脂肪含量、蛋白质含量分别不低于70.0％和20.0％。本专利技术的优点主要有以下几个方面：(1)通过对乳化盐的优化组合，产品稳定性好、质地均匀；(2)通过对亲水胶体的科学选择组合使用，在解决酸性芝士布丁在酸性热处理条件下易出现的沉淀、分层、絮凝、大量渗水等不稳定性现象的同时，解决了酸性芝士布丁难以形成强凝胶的难题，使得产品适合袋装、杯装，便于运输；(3)通过合理的配方设计，酸性奶酪布丁产品，入口细腻、芝士风味浓厚、酸甜可口。具体实施方式以下结合具体实施例，对本专利技术作进一步说明，但本专利技术的保护范围并不仅限于此。实施例1酸性芝士布丁成分和含量如下：芝士粉5.0％、蔗糖10.0％、胶体1.20％、乳化盐1.20％、酸度调节剂0.4％、食用香精0.03％，余量为水。胶体，其中黄原胶0.20％、明胶0.35％、魔芋胶0.45％、卡拉胶0.20％；乳化盐，其中三聚磷酸钠0.70％、柠檬酸钠0.50％；酸度调节剂，其中柠檬酸0.2％、苹果酸0.2％。先将芝士粉加入到65℃温水中低速搅拌水合30min，将按配方配制好的胶体、蔗糖以及乳化盐干拌混合物，溶解在75℃的水中，并在70℃的水浴锅中保温30min，使各原料能充分溶解，将溶解好的芝士液加入其中，用剪切机将其剪切均匀，将混合液的温度降至55℃，再将酸度调节剂配置成10％(w/w)的溶液加入混合液中，添加香精并定量，然后将混合液迅速升温70℃，进行均质(压力20MPa，一次)，按定量要求灌装、密封，在90℃杀菌15min后，迅速冷却，送至贮藏室保存、凝冻、形成成品。实施例2酸性芝士布丁成分和含量如下：芝士粉6.0％、蔗糖5.0％、三氯蔗糖0.01％胶体0.80％、乳化盐1.1％、酸度调节剂0.3％、食用香精0.04％，余量为水。胶体0.80，其中黄原胶0.06％、明胶0.09％、魔芋胶0.45％、卡拉胶0.20％；乳化盐，其中三聚磷酸钠0.90％、柠檬酸钠0.20％；酸度调节剂，其中柠檬酸0.2％、苹果酸0.1％。先将芝士粉加入到65℃温水中低速搅拌水合30min，将按配方配制好的胶体、蔗糖、三氯蔗糖以及乳化盐干拌混合物，溶解在75℃的水中，并在70℃的水浴锅中保温30min，使各原料能充分溶解，将溶解好的芝士液加入其中，用剪切机将其剪切均匀，将混合液的温度降至55℃，再将酸度调节剂配置成5％(w/w)的溶液加入混合液中，添加香精并定量，然后将混合液迅速升温70℃，进行均质(压力20MPa，一次)，按定量要求灌装、密封，在90℃杀菌15min后，迅速冷却，送至贮藏室保存、凝冻、形成成品。实施例3酸性芝士布丁成分和含量如下：芝士粉7.0％、蔗糖8.0％、胶体0.70％、乳化盐0.70％、酸度调节剂0.4％、食用香精0.02％，余量为水。胶体，其中黄原胶0.05％、明胶0.05％、魔芋胶0.45％、卡拉胶0.15％；乳化盐，其中本文档来自技高网...

【技术保护点】
酸性芝士布丁，其特征在于，由以下原料制成，原料按照质量百分含量的组分为：芝士粉 5.0％～7.0％；甜味剂 4.0％～12.0％；胶体 0.6％～1.50％；乳化盐 0.6％～1.20％；酸度调节剂 0.3％～0.4％；食用香精 0.01％～0.04％；余量为水。

【技术特征摘要】
1.酸性芝士布丁，其特征在于，由以下原料制成，原料按照质量百分含量的组分为：芝士粉5.0％～7.0％；甜味剂4.0％～12.0％；胶体0.6％～1.50％；乳化盐0.6％～1.20％；酸度调节剂0.3％～0.4％；食用香精0.01％～0.04％；余量为水。2.根据权利要求1所述的酸性芝士布丁，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖；或者为三氯蔗糖与蔗糖的混合物，并且蔗糖的添加量不低于原料总质量的4.0％。3.根据权利要求1所述的酸性芝士布丁，其特征在于，所述胶体为黄原胶、明胶、魔芋胶、卡拉胶中的一种或多种混合物。4.根据权利要求1所述的酸性芝士布丁，其特征在于，所述乳化盐为三聚磷酸钠、柠檬酸钠中的一种或两种混合物。5.根据权利要求1所述的酸性芝士布丁，其特征在于，所述酸度调节剂...

【专利技术属性】
技术研发人员：许小刚，王志勇，
申请(专利权)人：王志勇，
类型：发明
国别省市：山东,37