一种茶叶的加工工艺制造技术

本发明专利技术申请属于茶叶加工技术领域，具体公开了一种茶叶加工工艺，包括以下步骤：（1）鲜叶摊放；（2）摇青；（3）姜汁的提取；（4）将步骤（2）获得的茶叶置于零下18‑20℃下保持60‑68 min；（5）将步骤（4）得到的茶叶与姜汁放入容器，茶叶与姜汁是彼此分离的，利用波长为40000‑8000000nm的电磁波辐射加热茶叶和姜汁；（6）杀青；（7）揉捻；（8）干燥。采用本工艺加工茶叶，能够改变绿茶性寒的特点，使得普通大众均能够饮用而不产生副作用，而且加工的茶叶苦涩味低，口感、滋味俱佳。

【技术实现步骤摘要】
一种茶叶的加工工艺
本专利技术属于茶叶加工
，尤其涉及一种茶叶加工工艺。
技术介绍
茶叶是一种传统的饮料原料，深受普通大众的喜爱。茶叶是以生采摘的生鲜茶树的嫩芽为原料，经过加工而成。茶叶是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。经分析，茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及无机盐、微量元素等400多种成分。所以茶叶功效广泛，如能清头目，醒精神，解烦渴，利小便，消食积，解毒。用于风热上犯，头晕目昏；暑热烦渴，或饮酒过度；多睡好眠，神疲体倦；小便短赤不利，或水肿尿少；油腻食积，消化不良；湿热腹泻、痢疾。随着人们生活质量的提高，饮食潮流逐渐向天然化、保健化、方便化、安全化、风味化的方向发展，但是采用传统加工工艺生产的绿茶含有浓郁的苦涩味而影响口感，茶叶的苦味特性已成为茶叶市场继续拓宽的主要障碍，而且由于绿茶性寒，虚寒之人不宜多饮。因此，改变茶叶的性质，降低茶叶中的苦涩味，提高茶汤口感是当前茶商们迫切需要解决的问题之一。
技术实现思路
本专利技术的目的在提供一种茶叶加工工艺，能够改变绿茶性寒的特点，使得普通大众均适宜饮用，而且加工的茶叶苦涩味低，口感、滋味俱佳。为了达到上述目的，本专利技术的基础方案为：一种茶叶加工工艺，包括以下步骤：(1)鲜叶摊放：将采摘后的鲜叶摊放在竹匾上，摊放厚度25-32mm，时间2-3h；(2)摇青：将步骤(1)所得的茶叶进行摇青，摇青2-3次，每次1.5-2h，摇青的过程中加入米曲霉；摇青后将茶叶摊放2-3h；(3)姜汁的提取：将生姜晒干，研磨成400-500目的粉末，然后用沸水浸泡得到姜汁；(4)将步骤(2)获得的茶叶置于零下18-20℃下保持60-68min；(5)将步骤(4)得到的茶叶与姜汁放入容器，使茶叶与姜汁分离，利用波长为40000-8000000nm的电磁波辐射加热茶叶和姜汁；(6)杀青：采用滚筒杀青机对步骤(5)得到的茶叶进行杀青，温度150-165℃、时间3-5min，杀青后将茶叶放在竹垫上薄摊20-25min并吹风降温；(7)揉捻：对茶叶进行揉捻，使叶片揉破变轻，部分茶汁溢附在叶表面，揉捻后使茶叶含水量控制在30-36％之间；(8)干燥：对茶叶进行干燥，使茶叶的含水量控制在5-8％。本基础方案的工作原理在于：将采摘的茶叶进行摊放，摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化，部分蛋白质发生水解，氨基酸含量会增加；含水量发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，可塑性增强，为后面的加工步骤提供物质基础。摇青，有助于茶叶形成香高味醇的品质，同时摇青过程中机械摩擦力造成叶细胞损伤，此时加入富含丹宁酶的米曲霉，一部分的米曲霉能从茶叶的破损处进入茶叶内。米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶等，米曲霉加入茶叶中，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高茶叶中水溶性有效成分的含量，同时水解产物也是茶叶特征香气成分的先质。茶叶中有含量较多的儿茶素，其中酯型儿茶素占总儿茶素的75％左右，酯型儿茶素是茶叶的主要苦味物质，影响茶叶的风味，使茶叶具有较浓烈的苦涩味。米曲霉中含有单宁酶，单宁酶能够有效降解酯型儿茶素，使得酯型儿茶素的含量减少，简单儿茶素的含量增加，从而减少苦涩味。摇青后将茶叶摊放2-3h，有利于米曲霉中的各种酶与茶叶中的成分发生反应。摇青后将茶叶置于零下18-20℃下保持60-68min，在冷冻过程中细胞膜的疏水键结构破裂，从而增加细胞的亲水性能，而且细胞内水结晶，形成冰晶粒，引起细胞膨胀而破裂，增强了茶叶细胞膜的透性。细胞膜透性增加，米曲霉能容易渗入到茶叶的内部，与茶叶的内含物发生反应。经过上一个步骤的处理，茶叶细胞膜的透性增强，此时利用波长为40000-8000000的电磁波辐射加热茶叶和姜汁，姜汁中的姜醇、姜烯、芳樟醇等物质能够散发出来，然后穿过茶叶的细胞膜进入茶叶内。由于姜汁中的姜醇、姜烯、芳樟醇等有效成分转移到茶叶内，使得茶叶性温而不助火，改变了茶叶的性偏凉虚寒之人不宜多饮的特性。电磁波辐射加热茶叶，茶叶的水分蒸发，茶叶中的游离脂肪酸经光氧化作用形成香气，游离脂肪酸的存在会使茶存在陈味感，影响茶的滋味，除去游离脂肪酸不仅能改善茶的滋味，还能延长茶叶的保质期。电磁波辐射加热茶叶相当于一次杀青，然后在采用滚筒杀青机对茶叶进行杀青，两次杀青能彻底破坏氧化酶活性，保证茶叶色泽，又能显著改善茶叶香气和滋味。本专利技术的有益效果：1、采用本工艺生产的茶叶，能够降低茶叶酯型儿茶素的含量，而且除去游离脂肪酸，大大减少了茶汤的苦涩味、去除陈味感，改善茶汤的味道。2、通过步骤(4)、步骤(5)的处理，姜中的姜醇、姜烯、芳樟醇等有效成分能够转移到茶叶中，改变茶叶的性质，使茶叶性温而不火，适于普通大众长期饮用。进一步，在步骤(1)摊放的过程中，在茶叶的表面喷洒风味蛋白酶溶液。喷洒风味蛋白酶溶液，风味蛋白酶溶液渗透到茶叶内与茶叶的内含物发生反应，有助于提高EGCG的含量，协助特征性风味物质的产生，从而其提升茶叶整体的质感。进一步，所述步骤(7)揉捻包括初揉和复揉，初揉控制力度，使茶叶初步成形，茶叶含水量控制在50-56％之间；复揉时力度比初揉时大，使茶叶基本成形。在最初的时候，茶叶还比较脆弱，茶汁还未曾破，未曾被揉捻出来，所以初揉力度较低；待中间时，茶汁出来，茶叶比较湿润，所以可以力度加大，使茶叶成形。进一步，所述步骤(8)干燥的具体操作为：将茶叶放入烘干机烘焙，温度控制在108-114℃，时间8-10min；摊凉回潮：20-26min；复烘：温度控制在82-90℃，时间8-10min；摊凉：15-18min；然后放入60-70℃的炒锅中快炒至有茶香味。揉捻后的茶叶，含水量仍较高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁，采用本干燥方法，能有效避免上述问题，且本干燥方法更有利于水浸出物与叶绿素的保持与增加。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：实施例1本实施例公开一种茶叶加工工艺，包括以下步骤：(1)鲜叶摊放：将采摘后的鲜叶摊放在竹匾上，摊放厚度25-32mm，时间2-3h；摊放的过程中，在茶叶的表面喷洒风味蛋白酶溶液；(2)摇青：将步骤(1)所得的茶叶进行摇青，摇青2-3次，每次1.5-2h，摇青的过程中加米曲霉；摇青后将茶叶摊放2-3h；(3)姜汁的提取：将生姜晒干，研磨成400-500目的粉末，然后用沸水浸泡得到姜汁；(4)将步骤(2)获得的茶叶置于零下18-20℃下保持60-68min；(5)将步骤(4)得到的茶叶与姜汁放入容器，使茶叶与姜汁分离，利用波长为40000-8000000nm的电磁波辐射加热茶叶和姜汁；(6)杀青：采用滚筒杀青机对步骤(5)得到的茶叶进行杀青，温度150-165℃、时间3-5min，杀青后将茶叶放在竹垫上薄摊20-25min并吹风降温；(7)揉捻：包括初揉和复揉，初揉控制力度，使茶叶初步成形，茶叶含水量控制在50-56％之间；复揉时力度比初揉时大，使茶叶基本成形，揉捻后使茶叶含水量控制在30-36％之间；(8)干燥：将茶叶放入烘干机烘焙，温度控制在108-114℃，时本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种茶叶加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）鲜叶摊放：将采摘后的鲜叶摊放在竹匾上，摊放厚度25‑32mm，时间2‑3h；（2）摇青：将步骤（1）所得的茶叶进行摇青，摇青2‑3次，每次1.5‑2h，摇青的过程中加入米曲霉；摇青后将茶叶摊放2‑3h；（3）姜汁的提取：将生姜晒干，研磨成400‑500目的粉末，然后用沸水浸泡得到姜汁；（4）将步骤（2）获得的茶叶置于零下18‑20℃下保持60‑68 min；（5）将步骤（4）得到的茶叶与姜汁放入容器，使茶叶与姜汁分离，利用波长为40000‑8000000nm的电磁波辐射加热茶叶和姜汁；（6）杀青：采用滚筒杀青机对步骤（5）得到的茶叶进行杀青，温度150‑165℃、时间3‑5 min，杀青后将茶叶放在竹垫上薄摊20‑25分钟并吹风降温；（7）揉捻：对茶叶进行揉捻，使叶片揉破变轻，部分茶汁溢附在叶表面，揉捻后使茶叶含水量控制在30‑36%之间；（8）干燥：对茶叶进行干燥，使茶叶的含水量控制在5‑8%。

【技术特征摘要】
1.一种茶叶加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）鲜叶摊放：将采摘后的鲜叶摊放在竹匾上，摊放厚度25-32mm，时间2-3h；（2）摇青：将步骤（1）所得的茶叶进行摇青，摇青2-3次，每次1.5-2h，摇青的过程中加入米曲霉；摇青后将茶叶摊放2-3h；（3）姜汁的提取：将生姜晒干，研磨成400-500目的粉末，然后用沸水浸泡得到姜汁；（4）将步骤（2）获得的茶叶置于零下18-20℃下保持60-68min；（5）将步骤（4）得到的茶叶与姜汁放入容器，使茶叶与姜汁分离，利用波长为40000-8000000nm的电磁波辐射加热茶叶和姜汁；（6）杀青：采用滚筒杀青机对步骤（5）得到的茶叶进行杀青，温度150-165℃、时间3-5min，杀青后将茶叶放在竹垫上薄摊20-25分钟并吹风降温；（7）揉捻：对茶叶进行揉捻，使叶片揉...

【专利技术属性】
技术研发人员：叶深高，周连美，
申请(专利权)人：正安县金林茶业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52