一种适合代谢综合征人群食用的挂面及其制备方法技术

本发明专利技术中公开了一种适合代谢综合征人群食用的挂面及其制备方法，属于食品加工领域。所述挂面是以植物乳杆菌发酵大麦粉、小麦粉为原料，添加食用盐、食用碳酸钠和谷朊粉，按和面、熟化压延、二次熟化压延、切条、晾干、包装等工序制备而成。本发明专利技术采用了具有丰富营养价值和突出保健功能的大麦为原料，应用植物乳杆菌发酵后干燥制粉，实现营养物质的生物转化，长期食用可以帮助代谢综合征人群减重以及改善其糖脂代谢紊乱等。该挂面将植物乳杆菌发酵大麦粉与小麦粉的优势互补，一方面植物乳杆菌发酵大麦粉补充了小麦粉缺失的部分营养，如β‑葡聚糖、酚类化合物及矿物质等；另一方面，小麦粉丰富的面筋和优良的加工性能弥补了植物乳杆菌发酵大麦粉不易形成面筋结构的缺陷。此外，植物乳杆菌发酵大麦粉过程中对其蛋白质水解所形成的功能多肽，也对该挂面的用途做出了贡献。

Dried noodles suitable for consumption by metabolic syndrome crowd and preparation method thereof

The invention discloses a dried noodles suitable for people with metabolic syndrome and a preparation method thereof, belonging to the field of food processing. The Hanging noodles with Lactobacillus plantarum fermentation of barley flour and wheat flour as raw material, add salt, edible sodium carbonate and gluten, and according to the surface, curing two times rolling, rolling, curing cutting, drying, packaging and other processes prepared. The invention adopts the rich nutritional value and health function of prominent barley as raw material, the application of Lactobacillus plantarum fermentation after drying, transformation of nutrients creatures, long-term consumption can help people lose weight metabolic syndrome and improve glucose and lipid metabolic disorder. The Hanging noodles will be complementary advantages of Lactobacillus fermented soybean flour and wheat flour, a plant lactobacillus fermentation barley flour and added some wheat flour nutrition deficiency, such as beta glucan, phenolic compounds and minerals; on the other hand, rich in wheat gluten powder and excellent processing properties for Lactobacillus plantarum fermented barley powder is not easy to form defect gluten structure. In addition, the functional polypeptides produced by the hydrolysis of barley protein during the fermentation of barley flour by Lactobacillus plantarum also contributed to the use of the vermicelli.

【技术实现步骤摘要】
一种适合代谢综合征人群食用的挂面及其制备方法
：本专利技术属于食品加工领域，涉及一种挂面的制备方法，尤其涉及一种适合代谢综合征人群食用的挂面以及制备方法。
技术介绍
：代谢综合征是多种代谢成分异常聚集的代谢紊乱症候群，其特点是向心性肥胖的同时伴有高血压、高甘油三酯、低高密度脂蛋白胆固醇以及血糖水平的升高。在过去的几十年中，随着社会经济的发展，人们生活方式的转变以及饮食结构的变化，代谢综合征的患病率逐年上升。调查显示，长期食用精制小麦挂面为主食的人群更容易患有糖尿病、高血脂等慢性病，这使得人们对健康营养且适合代谢综合征人群的挂面产品需求日益增加。大麦营养丰富，符合“三高两低”(高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低糖)的饮食结构。近年来，我国大麦的主要用途是啤酒酿造和饲料工业，仅有10％左右的大麦用于食用，利用率十分低下。大麦含有丰富的β-葡聚糖、多酚类化合物、大麦芽碱等多种活性成分，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂等功能。日本专利WO2007034958公开了一种脱壳大麦的乙醇提取物、碱提取物和发酵产物的制备方法，其活性成分具有抑制血管生成的作用；我国专利技术专利CN103271303提供了用乳酸菌发酵已春化处理预发芽的大麦作为功能食品原料的方法，此原料表现出更高的抗氧化性和超氧化物阴离子自由基清除活性，同时降低糖尿病小鼠的血糖水平和肥胖程度；我国专利技术专利CN104721652A提供了一种乳酸菌发酵大麦粉及其制备方法与用途，乳酸菌发酵大麦粉可显著降低肥胖大鼠模型的血糖含量，提高机体糖耐量，同时显著改善脂代谢紊乱，降低血清胆固醇和甘油三脂含量，增加高密度脂蛋白含量，可用于预防和干预高血糖、高血脂等慢性病的产生，改善高胰岛素血症以及肥胖诱发的胰岛素抵抗。随着健康饮食的需求和大麦特有保健作用的不断开发，人们有意识将大麦粉作为挂面的原料，但大麦粉不能像小麦面粉一样形成面筋网络结构，支链淀粉含量低，粘度高且口感粗糙，市场上虽有大麦类挂面销售，但这类产品大都添加多种改良剂制作而成，可能有致癌作用、急慢性中毒以及转化产物问题。我国专利技术专利CN104543764A提供了一种青稞速冻面条及其制备方法，其成分包括了青稞粉、小麦粉、水、黄原胶或瓜尔豆胶、单甘醋或蔗糖醋、马铃薯乙酞化二淀粉磷酸醋或木薯乙酞化二淀粉磷酸醋、谷朊粉、食用盐和食用碱等，克服了青稞面粘连或堵塞机器的缺陷，适合于工业大生产。因此，如何利用植物乳杆菌发酵大麦粉制作配方合理的高品质挂面，以及在现有传统挂面的基础上开发更适合代谢综合征人群的产品，是本研究需要解决的问题。
技术实现思路
:本专利技术的整体构思是：考虑到大麦的氨基酸配比合理，且含有丰富的维生素和矿物质等营养价值以及有效降低“三高”等功能成分，植物乳杆菌发酵过后，能够减少体脂肪含量，提高机体自身糖耐量，改善高胰岛素血症，干预或缓解肥胖诱发的胰岛素抵抗。将植物乳杆菌发酵大麦粉与小麦粉混合，一方面，植物乳杆菌发酵大麦粉可以补充小麦粉缺失的部分营养，如β-葡聚糖和酚类物质；另一方面，小麦含有丰富的面筋和优良的加工性能，可以弥补植物乳杆菌发酵大麦粉不易形成面筋结构的缺点，这样制作而成的植物乳杆菌发酵大麦粉-小麦粉复合挂面呈棕黄色，表面结构细密光滑，咀嚼性和风味均较好，适合代谢综合征人群食用。本专利技术的目的之一是提供一种适合代谢综合征人群食用的挂面。本专利技术的目的之二是提供前述适合代谢综合征人群食用的挂面的制备方法。为了实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案如下：本专利技术使用的一种植物乳杆菌发酵大麦粉的制备方法，其特征在于，包括对脱壳大麦磨粉，过100目筛，得过筛大麦粉，向所述过筛大麦粉中加入纯净水(大麦粉与纯净水的质量比为1：7)、植物乳杆菌(活菌数为1×109CFU/mL)，混合均匀，在30℃下发酵24h得到发酵物，将所述发酵物进行冷冻干燥得植物乳杆菌发酵大麦粉；所述植物乳杆菌发酵大麦粉中各组分含量为：每100g植物乳杆菌发酵大麦粉中含有多肽14.9±0.5g总糖70.6±5.0g、总酚0.35±0.01g、总膳食纤维15.2±0.2g、β-葡聚糖6.6±0.0g。未发酵大麦粉中各组分含量为：每100g未发酵大麦粉中含有多肽13.9±0.0g、总糖80.5±9.8g、总酚0.24±0.01g、总膳食纤维15.5±0.4g、β-葡聚糖5.2±0.2g。本专利技术所使用的植物乳杆菌发酵大麦粉中β-葡聚糖以及多酚含量都显著高于未发酵大麦，同时植物乳杆菌发酵大麦粉可以显著降低3T3-L1脂肪细胞内脂肪含量，其多肽和多酚提取物可以显著降低与肥胖相关的PPAR-γ和SREBP-1c等基因表达水平；肥胖大鼠模型在连续摄食植物乳杆菌发酵大麦粉14周后，其体重、糖耐量、甘油三酯、胆固醇以及脂滴直径得到明显改善。本专利技术的适合代谢综合征人群食用的挂面，它是由下述重量份配比的原料制成的：高筋小麦粉20份～70份；植物乳杆菌发酵大麦粉20份～60份；食用盐1份～2份；食用碳酸钠0.5份～1.5份；谷朊粉5份～20份；加水量占所述总原料质量的40份～45份。进一步地，所述适合代谢综合征人群食用的挂面，它是由下述重量份配比的原料制成的：高筋小麦粉43.8份；植物乳杆菌发酵大麦粉40份；食用盐1.7份；食用碳酸钠1份；谷朊粉13.5份；加水量占所述总原料质量的42份。本专利技术还包括一种适合代谢综合征人群食用挂面的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤：a.谷物粉制备步骤：将原料(高筋小麦粉、植物乳杆菌发酵大麦粉)和辅料(谷朊粉)充分混合；将食用盐、食用碳酸钠完全溶解在水中；b.过筛工序：将面粉原辅料通过60～140目筛进行筛选，防止异物混入最终产品；c.和粉工序：先将粉状原料搅拌10～20秒钟，然后加水慢速搅拌4～6分钟，再用中速搅拌1～3分钟；d.熟化压延工序：将和制好的面团经15～25分钟熟化后进入压延，采用双层复试压延工艺；e.二次熟化压延工序：将压延好的面片进行二次熟化，20～40分钟后再次压延至厚1mm面片；f.切条工序：将压延好的面片进行切条，使条形控制在宽4.0mm，以保证挂面的烹调性；g.晾干工序：采用恒温恒湿干燥法，最大程度的保留发酵植物乳杆菌发酵大麦粉的营养成分不被破坏，同时确保挂面成条形，使出条率达95％以上；h.包装工序：将晾好的挂面封装入袋。进一步地，所述步骤b过筛工序中将面粉原辅料通过100目筛进行筛选，防止异物混入最终产品。进一步地，所述步骤c和粉工序中将粉状原料搅拌15秒钟，然后加水慢速(转速61r/min)搅拌5分钟，再用中速(转速126r/min)搅拌2分钟；进一步地，所述步骤d熟化压延工序中将和制好的面团经20分钟熟化后进入压延。进一步地，所述步骤e二次熟化压延工序中将压延好的面片经30分钟熟化后进入二次压延。进一步地，所述步骤d和e熟化压延和二次熟化压延工序中所用恒温恒湿箱的参数是：温度30℃，湿度84％RH。进一步地，所述步骤g晾干工序中所用恒温恒湿箱的参数是：温度28℃，湿度49％RH。本专利技术相对现有技术具有以下优点：1)本专利技术所述的植物乳杆菌发酵大麦粉可降低血糖以及改善肥胖和脂代谢紊乱改善，同时，小麦具有富含面筋，有优良的加工性能等特点，本专利技术利用植物乳杆菌发酵大麦粉和小麦粉的这些特点制作出的挂面，保持了植物乳杆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种适合代谢综合征人群食用的挂面，其特征在于，其组分按质量百分比包括如下成分：高筋小麦粉20份～70份；植物乳杆菌发酵大麦粉20份～60份；食用盐1份～2份；食用碳酸钠0.5份～1.5份；谷朊粉5份～20份；加水量占所述总原料质量的40份～45份。

【技术特征摘要】
1.一种适合代谢综合征人群食用的挂面，其特征在于，其组分按质量百分比包括如下成分：高筋小麦粉20份～70份；植物乳杆菌发酵大麦粉20份～60份；食用盐1份～2份；食用碳酸钠0.5份～1.5份；谷朊粉5份～20份；加水量占所述总原料质量的40份～45份。2.根据权利要求1所述的一种适合代谢综合征人群食用的挂面的制备方法，其特征在于所述的植物乳杆菌发酵大麦粉的制备方法，按照下述步骤进行：对脱壳大麦磨粉，过100目筛，得过筛大麦粉，向所述过筛大麦粉中加入纯净水（大麦粉与纯净水的质量比为1：7）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum），活菌数为1×109CFU/mL，混合均匀，在30℃下发酵24h得到发酵物，将所述发酵物进行冷冻干燥得植物乳杆菌发酵大麦粉。3.根据权利要求2所述的植物乳杆菌发酵大麦粉，其特征在于每100g植物乳杆菌发酵大麦粉中含有多肽14.9g、总糖70....

【专利技术属性】
技术研发人员：董英，肖香，张家艳，潘瑞蓉，徐田，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32