The invention discloses a method for preparing a modified high gel protein powder, egg 1) pretreatment; 2) the egg gently broken, filtering to remove impurities; 3) homogeneous, regulating pH; 4) fermentation desugarization; 5) adding a mixture of 20% mannose galactose and sodium alginate, stirring even after heating to 69 to 75 DEG C, and keep the temperature of 30min, and then rapidly cooled to 4 DEG C 5; 6) water, the 5 step is made at the beginning of the protein powder concentration is 5%, adding papain hydrolysis, the concentrated suspension of enrichment to 30%, adding 2% mixed protease; 7) adding active carbon macroporous resin adsorption 30min; 8) adding cyclodextrin, sodium caseinate, mixing, spray drying: the good egg powder into the spray dryer; 9) the protein powder after drying, heating to 85 DEG C 88 24h, heating, natural cooling Up to normal temperature. 10) with 5 10min UV disinfection. The invention has the advantages of not influencing the original color and taste of the protein excessively, and improving the gelation property of the protein powder.
【技术实现步骤摘要】
一种改性的高凝胶性蛋白粉的制备方法
本专利技术涉及一种蛋白粉的制备方法,特别涉及一种改性的高凝胶性蛋白粉的制备方法。
技术介绍
蛋白粉应用领域较为广泛。比如,①作为肉食品、仿肉食品的凝胶剂,提高其弹性和切片性。②作为冷饮食品乳化性的配料,可结合较多数量的油脂。③作为食品的保水性配料,使食品改进水的吸收,增稠和增加粘着性。④作为食品营养强化配料,增加蛋白质含量。鸡蛋蛋白由于材料易得,通常作为制作蛋白粉的最佳原料。但是鸡蛋蛋清制成的蛋白粉,凝胶性极其不稳定,同时,长期贮存会变质、变臭过多的添加剂的加入,很难既保持原有色泽又保留原有风味。
技术实现思路
专利技术目的:本专利技术的目的是为了解决现有技术中的不足,提供一种不会过多的影响蛋白的原有色泽和口味,还能够提高蛋白粉的凝胶性的一种改性的高凝胶性蛋白粉的制备方法。技术方案:本专利技术一种改性的高凝胶性蛋白粉的制备方法,具体制备步骤如下:1)鸡蛋预处理:挑拣鸡蛋、洗蛋、用氢氧化钠浸渍鸡蛋10-15分钟,清水喷淋,将清洗后的鸡蛋放入风循环式干燥箱风循环式干燥箱吹干;2)把鸡蛋轻轻地打碎,用20目筛把蛋清和蛋黄分离,将蛋清用高速分散机35r/s搅拌30Min,静置1h,用160目筛除去杂质;3)均质,用40%柠檬酸调节PH值至5.5-6.0;4)加入0.2%干酵母粉,发酵温度为35℃,发酵时长0.5-1h,发酵后加热到80-90℃进行干燥1h,迅速冷却至4-5℃;5)加入20%的半乳甘露糖和海藻酸钠的混合物,并加水,使湿度保持在RH65%-70%,搅拌均匀后加热至69~75℃,并保持此温度30min,然后急速冷却到4-5 ...
【技术保护点】
一种改性的高凝胶性蛋白粉的制备方法,其特征在于,具体制备步骤如下:1)鸡蛋预处理:挑拣鸡蛋、洗蛋、用氢氧化钠浸渍鸡蛋10‑15分钟,清水喷淋,将清洗后的鸡蛋放入风循环式干燥箱风循环式干燥箱吹干;2)把鸡蛋轻轻地打碎,用20目筛把蛋清和蛋黄分离,将蛋清用高速分散机35r/s搅拌30Min,静置1h,用160目筛除去杂质;3)均质,用40%柠檬酸调节PH值至5.5‑6.0;4)加入0.2%干酵母粉,发酵温度为35℃,发酵时长0.5‑1h,发酵后加热到80‑90℃进行干燥1h,迅速冷却至4‑5℃;5)加入20%的半乳甘露糖和海藻酸钠的混合物,并加水,使湿度保持在RH65%‑70%,搅拌均匀后加热至69~75℃,并保持此温度30min,然后急速冷却到4‑5℃;6)加水,使步骤5制成的初蛋白粉浓度为5%,加入木瓜蛋白酶水解,将悬浊液浓缩至30%的浓度,加入2%的混合蛋白酶,所述混合蛋白酶为胰蛋白酶、胃蛋白酶、羧肽酶的混合物;7)加入活性炭、大孔树脂进行静态吸附30min;8)加入环糊精、酪蛋白钠,混合均匀,喷雾干燥:把处理好的蛋液送入喷雾干燥器, 并调节流量、进料温度、出料温度、转速, 进行离心 ...
【技术特征摘要】
1.一种改性的高凝胶性蛋白粉的制备方法,其特征在于,具体制备步骤如下:1)鸡蛋预处理:挑拣鸡蛋、洗蛋、用氢氧化钠浸渍鸡蛋10-15分钟,清水喷淋,将清洗后的鸡蛋放入风循环式干燥箱风循环式干燥箱吹干;2)把鸡蛋轻轻地打碎,用20目筛把蛋清和蛋黄分离,将蛋清用高速分散机35r/s搅拌30Min,静置1h,用160目筛除去杂质;3)均质,用40%柠檬酸调节PH值至5.5-6.0;4)加入0.2%干酵母粉,发酵温度为35℃,发酵时长0.5-1h,发酵后加热到80-90℃进行干燥1h,迅速冷却至4-5℃;5)加入20%的半乳甘露糖和海藻酸钠的混合物,并加水,使湿度保持在RH65%-70%,搅拌均匀后加热至69~75℃,并保持此温度30min,然后急速冷却到4-5℃;6)加水,使步骤5制成的初蛋白粉浓度为5%,加入木瓜蛋白酶水解,将悬浊液浓缩至30%的浓度,加入2%的混合蛋白酶,所述混合蛋白酶为胰蛋白酶、胃蛋白酶、羧肽酶的混合物;7)加入活性炭、大孔树...
【专利技术属性】
技术研发人员:王俊伟,
申请(专利权)人:江苏康德蛋业有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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