一种紫色蔬菜汁香肠及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种紫色蔬菜汁香肠及其制作方法，属于肉制品加工技术领域。其主要将紫色蔬菜汁添加到猪肉中，再按配方加入其它辅料，充分混匀，经灌肠、扎肠、风干等工序制得成品。本发明专利技术紫色蔬菜汁香肠具有蔬菜的清香味和天然色泽，丰富了香肠的品种；利用蔬菜汁中的花青素和花色苷的抗氧化和抑菌作用，抑制脂肪的氧化和微生物的生长繁殖，同时蔬菜汁中的维生素和微量元素强化了香肠的营养，符合现代人对健康和营养的需求。

Purple vegetable juice sausage and preparation method thereof

The invention relates to a purple vegetable juice sausage and a preparation method thereof, belonging to the technical field of meat product processing. It mainly adds the purple vegetable juice to the pork, then adds other auxiliary materials according to the formula, fully mixes evenly, through the sausage, the sausage, the air dried and so on processes to make the finished product. The purple vegetable juice sausage with vegetable flavor and natural color, rich sausage varieties; the antioxidant and antibacterial activity of vegetable juice anthocyanins and anthocyanin, inhibit fat oxidation and microbial growth and reproduction, while vegetable juice in vitamins and trace elements to strengthen the sausage nutrition, conforms to modern people the health and nutritional needs.

【技术实现步骤摘要】
一种紫色蔬菜汁香肠及其制作方法
本专利技术涉及香肠的加工方法，具体涉及一种紫色蔬菜汁香肠及其制作方法，本专利技术属于肉制品加工

技术介绍
香肠作为我国的传统肉制品，以其营养丰富、食用方便、风味独特等特点而深受消费者欢迎。但香肠在发酵和储存过程中，油脂可能会过度氧化酸败，也可能会出现微生物超标问题，因此香肠中常会加入亚硝酸盐和抗氧化剂，而亚硝酸盐摄入量过多，将对人体健康产生危害。蔬菜汁中含有大量的天然色素，其中最常见的是花青素类色素，花青素属黄酮多酚类化合物，具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。花色苷是花青素以糖苷键的形式存在，具有很强的抗氧化作用，且效果远远大于其他多种抗氧化剂，除了抗氧化作用外，花色苷还具有一定的抑菌作用。在弱酸性条件下，花色苷将呈现紫色或紫红色，所以将含有花色苷类的蔬菜汁加入到食品中，具有改善色泽的作用，此外还具有抗氧化、抑菌的作用。但花色苷的热稳定性差，蔬菜汁中的酶类也会对花色苷产生降解作用，其使用受到限制。
技术实现思路
本专利技术提供一种紫色蔬菜汁香肠及其制作方法，在香肠中加入含有花色苷蔬菜汁，使香肠颜色得到改善，抑制香肠的腐败变质问题。本专利技术的目的是通过下述技术方案实现的：一种紫色蔬菜香肠，是将紫色蔬菜汁添加到猪肉中，再按配方加入其它辅料，充分混匀，经灌肠、扎肠、风干等工序制得成品。其中述配方为：鲜猪肉肥廋质量比1:3，再按猪肉质量的百分比计，加入下述配料：白糖7～8％，盐2.5～3.5％，大曲2％，生姜0.15％，味精0.15～0.25％，五香粉0.1％，新鲜紫色蔬菜汁10％。其中所述新鲜紫色蔬菜汁中花色苷浓度为0.1～0.15mg/mL。本专利技术还公开了一种紫色蔬菜香肠的制作方法，具体加工步骤如下：1)挑选新鲜紫色蔬菜，切块、打浆、过滤、浓缩、超高压处理、调配至所需的花色苷浓度，降温至4℃；2)将新鲜猪肉按肥瘦分开切分、绞碎，按一定比例混合均匀；3)将步骤1)调配的新鲜紫色蔬菜汁与白砂糖、盐、大曲、生姜、味精和五香粉加入到绞碎的肉中，充分拌匀、腌制；4)将腌好的肉糜灌入肠衣中，扎肠后挂起风干发酵；5)取下发酵好的香肠，修剪整齐、真空包装，即得成品香肠。上述方法中，步骤1)中超高压处理为400～500MPa下脱气10～15min，花色苷浓度为0.1～0.15mg/mL。步骤2)中肥廋比为1:3。步骤3)中各配料占质量的比重的分别为：10％新鲜蔬菜汁、7～8％白砂糖、2.5～3.5％盐、2％大曲、0.15％生姜、0.15～0.25％味精、0.1％五香粉。步骤3)中腌制条件为：20℃下腌制1h。步骤4)中风干发酵条件为：温度为20℃、相对湿度90～95％、发酵时间28天。采用本专利技术的技术方案，能得到以下的有益效果：1.紫色蔬菜汁的花色苷可以清除自由基、降低氧化酶的活性，减缓脂肪蛋白的氧化速率，起到抗氧化的作用。抑制微生物的生长繁殖，利于保存。2.花青素或花色苷分子上含有较多的酚羟基，这些基团与细胞膜蛋白质或酶通过氢键方式结合，破坏蛋白质分子结构，导致蛋白质变性或失活，最终使得微生物细胞质固缩并解体成空泡，细胞死亡，从而起到一定的抑菌作用，保证产品的稳定性和安全性。3.超高压处理能够杀灭蔬菜汁中的酶类和微生物，减少花色苷的损失，同时能够极大地保留蔬菜汁中的营养成分和风味物质。4.发酵过程中，因香肠pH值处在弱酸性，花色苷将呈紫红色，改善香肠色泽。5.与传统香肠相比，熟制后的蔬菜汁香肠具有蔬菜特有的香气，富含维生素和微量元素。具体实施方式实施例1、一种紫色蔬菜汁香肠及其制作方法，选用紫甘蓝蔬菜汁作为原料，依次进行以下步骤：1)挑选新鲜的紫甘蓝，清洗切块后，进行打浆，滤去残渣，对过滤液进行浓缩；2)浓缩液在400MPa下脱气15min后调至花色苷浓度0.15mg/mL，并降温至4℃；3)将新鲜猪肉按肥瘦分开切分，绞碎后按肥瘦比1:3混合均匀；4)取10％调配好的紫甘蓝汁加入到猪肉中，再加入8％白糖，3％盐，2％大曲，0.15％生姜，0.2％味精，0.1％五香粉，其中各配料的取用量均是按猪肉质量的百分比计，搅拌均匀后腌制1h；5)对腌制好的猪肉进行灌肠，扎肠，挂起风干，在20℃、90～95％的相对湿度下发酵28天后，取下修剪整齐、真空包装，即得到本实施例紫色蔬菜汁香肠产品。实施例2、一种紫色蔬菜汁香肠及其制作方法，选用紫苋菜蔬菜汁作为原料，依次进行以下步骤：1)挑选新鲜的紫苋菜，清洗切块后，进行打浆，滤去残渣，对过滤液进行浓缩；2)浓缩液在500MPa下脱气10min后调至花色苷浓度0.1mg/mL，并降温至4℃；3)将新鲜猪肉按肥瘦分开切分，绞碎后按肥瘦比1:3混合均匀；4)取10％调配好的紫苋菜汁加入到猪肉中，再加入8％白糖，3％盐，2％大曲，0.15％生姜，0.2％味精，0.1％五香粉，其中各配料的取用量均是按猪肉质量的百分比计，搅拌均匀后腌制1h；5)对腌制好的猪肉进行灌肠，扎肠，挂起风干，在20℃、90～95％的相对湿度下发酵28天后，取下修剪整齐、真空包装，即得到本实施例紫色蔬菜汁香肠产品。实施例3、一种紫色蔬菜汁香肠及其制作方法，选用紫薯汁作为原料，依次进行以下步骤：1)挑选新鲜的紫薯，清洗切块后，进行打浆，滤去残渣，对过滤液进行浓缩；2)浓缩液在400MPa下脱气10min后调至花色苷浓度0.1mg/mL，并降温至4℃；2)将新鲜猪肉按肥瘦分开切分，绞碎后按肥瘦比1:3混合均匀；3)取10％调配好的紫薯汁加入到猪肉中，再加入8％白糖，3％盐，2％大曲，0.15％生姜，0.2％味精，0.1％五香粉，其中各配料的取用量均是按猪肉质量的百分比计，搅拌均匀后腌制1h；4)对腌制好的猪肉进行灌肠，扎肠，挂起风干，在20℃、90～95％的相对湿度下发酵28天后，取下修剪整齐、真空包装，即得到本实施例紫色蔬菜汁香肠产品。本专利技术的紫色蔬菜汁香肠与传统的香肠的品质对比试验方法：用水替代三个实施例中的10％蔬菜汁加入到香肠中，做空白组香肠；做0.01％亚硝酸钠的香肠对照组；另做未经超高压处理的相应蔬菜汁组做比较。取发酵成熟两周后的香肠成品进行感官、色泽、TABRs、菌落总数几个指标的对比，其中感官评分的标准参照表1，最终各指标汇总得到表2表1香肠感官评价标准表2香肠组指标的对比从表2可以看出，蔬菜汁组香肠评分均要显著高于空白组，超高压处理后的蔬菜汁组评分优于亚硝组；蔬菜汁组香肠的亮度值L*与空白组不存在显著性差异，但显著大于亚硝组，而红度值a*均大于空白组，这说明蔬菜汁的加入对改善香肠色泽的效果要优于亚硝酸钠；在抗氧化能力方面，蔬菜汁组的TBARs值均小于空白组和亚硝组，其中紫甘蓝组效果最优，另外，超高压处理后的蔬菜汁组又要优于未处理组；亚硝酸钠和蔬菜汁的加入可以显著降低香肠的菌落总数。综合各个指标可以发现：(1)经过超高压处理后，紫菜蔬菜汁中的有效成分，即花色苷的保留率得到一定程度的提升；(2)紫色蔬菜汁香肠的品质和亚硝组的品质相近，要优于空白组香肠的品质，表明紫色蔬菜汁的加入，不仅可以改善香肠品质，还具有抗氧化和抑菌的作用。最后，还需注意的是，以上列举的仅是本专利技术的若干个具体实施例。显然，本专利技术不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫色蔬菜汁香肠，其特征在于，将超高压处理后的紫色蔬菜汁添加到猪肉中，再按配方加入其它辅料，充分混匀，经灌肠、扎肠、风干等工序制得成品。

【技术特征摘要】
1.一种紫色蔬菜汁香肠，其特征在于，将超高压处理后的紫色蔬菜汁添加到猪肉中，再按配方加入其它辅料，充分混匀，经灌肠、扎肠、风干等工序制得成品。2.根据权利要求1所述的一种紫色蔬菜汁香肠，其特征在于，所述配方为：鲜猪肉肥廋质量比1:3，再按猪肉质量的百分比计加入下述配料：白糖7～8％，盐2.5～3.5％，大曲2％，生姜0.15％，味精0.15～0.25％，五香粉0.1％，新鲜紫色蔬菜汁10％。3.根据权利要求2所述的一种紫色蔬菜汁香肠，其特征在于，所述新鲜紫色蔬菜汁中花色苷浓度为0.1～0.15％。4.一种紫色蔬菜汁香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)挑选新鲜紫色蔬菜，切块、打浆、过滤、浓缩、超高压处理、调配至所需的花色苷浓度，降温至4℃；2)将新鲜猪肉按肥瘦分开切分、绞碎，按一定比例混合均匀；3)将步骤1)调配的新鲜紫色蔬菜汁与白砂糖、盐、大曲、生姜、味精和五香粉加入到绞碎的肉中，充分拌匀、腌制；4)将腌好的肉糜灌...

【专利技术属性】
技术研发人员：葛庆丰，顾于滨，丁祺祺，于海，吴满刚，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32