一种原浆啤酒风味品质的评价方法技术

本发明专利技术涉及一种原浆啤酒风味品质的评价方法；该方法以单位原麦汁浓度中异戊醇含量作为原浆啤酒的风味评价参数，通过与标准原浆啤酒风味等级表(即表1)比较，确定原浆啤酒感官风味等级。目的在于利用风味物质含量来科学合理地评价原浆啤酒的风味品质，从而进一步提高原浆啤酒质量，保障产品品质稳定；本发明专利技术可利用啤酒厂家原有的检测仪器、设备与方法，不需新的检测人员及其培训，对结果的判定简单直接、方便快捷、准确科学，在啤酒厂家推广的实用性强。

A method for evaluating flavor quality of puree beer

The invention relates to a method for evaluating the flavor quality of beer; the isoamyl alcohol content per original wort concentration as beer flavor evaluation parameters, with the standard beer flavor scale (Table 1), to determine the level of beer flavor. The aim is to use the flavor substance content to scientific and reasonable evaluation of beer flavor quality, so as to further improve the quality of beer, guarantee the stable quality of products; the invention can use the original beer factory testing instrument, equipment and methods, without new testing personnel and training, to judge the results of simple, convenient, accurate and direct science, in the practical promotion beer factory.

【技术实现步骤摘要】
一种原浆啤酒风味品质的评价方法(一)所属
本专利技术涉及一种原浆啤酒风味品质的评价方法，属于发酵食品检测
(二)
技术介绍
原浆啤酒是以大麦芽、水和占麦芽总量40％以上的小麦芽为主要原料，利用小麦啤酒酵母酿制而成，具有小麦芽经酿造所产生的特殊香气的浑浊小麦啤酒。原浆啤酒颜色呈浅黄色，酒体浑浊，泡沫形似奶油，洁白蓬松、细腻持久，具有典型的酯香(香蕉香气)与酚香(丁香香气)等酵母发酵特征，并辅以淡淡的面包与小麦的香气，入口协调，稍显甜味，苦味淡薄，酒体适中；小麦能赋予原浆啤酒蓬松、细腻、丰满的口感，而高的CO2含量则保持细微的泡沫持久不散。目前国内生产厂家多采用传统的设备、检测技术与评价标准来指导、规范啤酒产品品质。但对于新型啤酒-原浆啤酒来讲，传统的设备、技术与标准难免会存在偏差和不适用性。原浆啤酒的风味主要来源于原料和麦汁制备、酵母发酵与后处理等过程，风味物质的含量与组成则主要取决于所使用的啤酒酵母。除乙醇外，酵母的风味代谢产物当属挥发性的醇类和酯类。因此在啤酒生产中，各厂家均以醇酯比作为啤酒质量的内控指标。醇酯比即啤酒中总醇含量与总酯含量的比值，其计算公式为：醇酯比＝总醇/总酯＝(正丙醇+异丁醇+异戊醇)/(甲酸乙酯+乙酸乙酯+乙酸异丁酯+乙酸异戊酯+己酸乙酯+辛酸乙酯)众所周知，啤酒中醇、酯含量受多种因素的影响，主要包括麦汁浓度、麦汁中氨基氮含量、麦汁中的溶氧量、发酵罐类型、发酵工艺和使用菌种、发酵过程菌种的纯净程度等等。对于特定工艺与设备条件下的啤酒产品来讲，最主要的影响因素是麦汁浓度与发酵过程菌种的纯净程度。因为啤酒原麦汁浓度不同可导致啤酒酵母产醇、产酯的量各异。原浆啤酒酵母不同于我国传统的下面啤酒酵母，使的原浆啤酒带有更多的啤酒酵母发酵特征，特别是挥发酯含量较高。若继续沿用醇酯比来评价原浆啤酒，则常常导致醇酯比不高，酒的感官风味不佳等现象。特别是当发酵过程中存在产酯高、产醇低的野生酵母与乳酸菌时，检测指标评价与感官评价结果相差更大。因此研究影响原浆啤酒品质评价指标的关键参数，寻求更具有代表性的品控指标，有利于科学合理地评价、规范、监督原浆啤酒生产，提高原浆啤酒的品质，进一步推动啤酒产业的健康、持续、快速发展。(三)
技术实现思路
基于用醇酯比评价原浆啤酒的风味品质存在偏差的问题，本专利技术提供了一种原浆啤酒风味品质的评价方法。目的在于利用风味物质含量来科学合理地评价原浆啤酒的风味品质，从而进一步提高原浆啤酒质量，保障产品品质稳定；该方法以单位原麦汁浓度中异戊醇含量作为原浆啤酒的风味评价参数，通过与标准原浆啤酒风味等级表(即表1)比较，确定原浆啤酒(即浑浊小麦啤酒)感官风味等级。该方法与以醇酯比作为风味指示指标来评价原浆啤酒风味品质的方法相比较更准确、更科学。本专利技术适用于原麦汁浓度为8～13°P(％，m/m)的原浆啤酒。一种原浆啤酒风味品质的评价方法，是以原浆啤酒单位原麦汁浓度异戊醇含量作为原浆啤酒风味评价参数，确定原浆啤酒感官风味等级的方法。具体如下：1、先依据公式(1)计算单位原麦汁浓度异戊醇含量作为风味等级指标：W＝A/X(1)式中：W，原浆啤酒单位原麦汁浓度异戊醇含量，单位(mg/L)/°P；A，原浆啤酒中的异戊醇含量，单位mg/L；X，原浆啤酒的原麦汁浓度，单位°P。2、根据公式(1)计算原浆啤酒单位原麦汁浓度异戊醇含量，查表1确定原浆啤酒的风味等级，原浆啤酒风味等级数越小，表明其风味品质越好。表1单位原麦汁浓度异戊醇含量与原浆啤酒风味等级关系标准表原浆啤酒风味等级1234单位原麦汁浓度异戊醇含量(mg/L)/°P≤6.106.11～7.407.41～7.807.81～8.90注：原浆啤酒风味等级为优秀(1分)、良好(2分)、中等(3分)、合格(4分)所述步骤1)中先采用顶空气相色谱法(外标法)测定原浆啤酒样品中异戊醇的含量(A)，为国内啤酒厂家采用的常规方法。该法也可参考《浑浊小麦啤酒贮存老化的初步研究》(何桂芬，2013年，指导教师：杜金华)。所述步骤1)中参照GB/T4928啤酒分析方法中原麦汁浓度(9)的方法测定原浆啤酒的原麦汁浓度(X)。将A和X的测定结果，代入公式(1)计算原浆啤酒单位原麦汁浓度异戊醇的含量。本专利技术的有益效果是：本专利技术确定异戊醇为影响原浆啤酒感官风味的最重要指示指标；异戊醇生成量受原浆啤酒中原麦汁浓度的影响显著，以单位原麦汁浓度中异戊醇含量来评价原浆啤酒的风味更合理、更科学，避免了因微生物污染导致的原浆啤酒感官风味分析与仪器分析结果之间的评价差异；本专利技术确定了单位原麦汁浓度中异戊醇含量与原浆啤酒风味等级的关系，杜绝了不同麦汁浓度酿造的原浆啤酒中酒精、真浓度的差异对啤酒风味的影响。该专利技术可利用啤酒厂家原有的检测仪器、设备与方法，不需新的检测人员及其培训，对结果的判定简单直接、方便快捷、准确科学。在啤酒厂家推广的实用性强，应用前景广阔。(四)具体实施方式实施例1单位原麦汁浓度异戊醇含量作为原浆啤酒风味评价参数及单位原麦汁浓度异戊醇含量与原浆啤酒感官风味等级关系表的确定专利技术人检测、分析了59批原浆啤酒的理化指标、风味指标，并聘请7位专业评价员依照GB4927、GB/T4928对原浆啤酒进行感官评价。将相关性较强的指标(包括酒精度、原麦汁浓度、正丙醇、异丁醇、异戊醇、总醇、总酯、醇酯比，感官风味评价等指标)列于表2。由于单一酯组分含量较低，对感官风味的影响较弱，因此表2只列出了总酯含量。表2原浆啤酒的理化、风味指标与感官风味注：①总醇＝正丙醇+异丁醇+异戊醇②总酯＝甲酸乙酯+乙酸乙酯+乙酸异丁酯+乙酸异戊酯+己酸乙酯+辛酸乙酯③感官风味指标：优秀(1分)、良好(2分)、中等(3分)、合格(4分)表3原浆啤酒理化、风味指标的最大值、最小值与平均值59批原浆啤酒各项指标的平均值、最大值、最小值列于表3。本专利技术所涉及原浆啤酒的原麦汁浓度为8.3％～12.1％，酒精为3.3％～5.0％；正丙醇、异丁醇、异戊醇、总醇、总酯含量的最大值分别为17.84mg/L、35.42mg/L、100.59mg/L、148.47mg/L、41.77mg/L；醇酯比为2.54～6.56。专利技术人分析了表2中原浆啤酒各指标间的相关性，将结果列于表4。表459批原浆啤酒理化与感官指标间的相关性酒精原麦汁浓度正丙醇异丁醇异戊醇总酯总醇醇酯比感官风味酒精1原麦汁浓度0.98361正丙醇0.29830.23791异丁醇0.26890.28590.50821异戊醇0.64570.70960.18580.63841总酯0.74860.7699-0.0017-0.16130.38951总醇0.58680.62610.46650.85160.93080.21901醇酯比-0.3557-0.35980.20550.58550.1648-0.81570.33701感官风味0.04480.1054-0.01630.44080.4681-0.07890.462390.36761通过相关性分析结果得出：(1)感官风味与异戊醇、总醇、异戊醇相关性高，与醇酯比相关性低。从含量上来讲，与感官风味值相关性较密切的指标由高到低分别是异戊醇(0.4681)、总醇(0.46239)、异丁醇(0.4408)、醇酯比(0.367本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种原浆啤酒风味品质的评价方法，是以原浆啤酒单位原麦汁浓度异戊醇含量作为原浆啤酒风味评价参数，确定原浆啤酒感官风味等级的方法；其特征在于具体步骤如下：1)先依据公式(1)计算单位原麦汁浓度异戊醇含量作为风味等级指标：W＝A/X   (1)式中：W，原浆啤酒单位原麦汁浓度异戊醇含量，单位(mg/L)/°P；A，原浆啤酒中的异戊醇含量，单位mg/L；X，原浆啤酒的原麦汁浓度，单位°P；2)根据公式(1)计算原浆啤酒单位原麦汁浓度异戊醇含量，查表1确定原浆啤酒的风味等级，原浆啤酒风味等级数越小，表明其风味品质越好；表1 单位原麦汁浓度异戊醇含量与原浆啤酒风味等级关系标准表

【技术特征摘要】
1.一种原浆啤酒风味品质的评价方法，是以原浆啤酒单位原麦汁浓度异戊醇含量作为原浆啤酒风味评价参数，确定原浆啤酒感官风味等级的方法；其特征在于具体步骤如下：1)先依据公式(1)计算单位原麦汁浓度异戊醇含量作为风味等级指标：W＝A/X(1)式中：W，原浆啤酒单位原麦汁浓度异戊醇含量，单位(mg/L)/°P；A，原浆啤酒中的异戊醇含量，单位mg/L；X，原浆啤酒的原麦汁浓度，单位°P；2)根据公式(1)计算原浆啤酒单位原麦汁浓度异戊醇含量，查表1确定原浆啤酒的风味等级，原浆啤酒风味等级数越小，表明其风味品质越好；表1单位原...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜金华，张兆安，鞠云东，郭萌萌，张开利，
申请(专利权)人：山东农业大学，
类型：发明
国别省市：山东,37