The invention relates to a marble sausage and a production method thereof. The marbled sausage comprises the following raw materials in weight portion: fine thin meat 100, carrageenan 0.4 - 2, 2 - 5, pigskin refining animal fats from 5 to 10, 0.01 to 0.02 parts of salt, antioxidant 1 ~ 3, 0.4 ~ 1 MSG, chicken essence 0.3 ~ 1, sugar 1 ~ 4, sodium nitrate or nitrite from 0.01 to 0.015, 0.3 to 1 portions of transglutaminase, liquor 1 ~ 3. The process is to slice the lean lean meat first, then to be kneaded and pickled, then add the refined animal fat emulsion, stir and mix and then sausage, and then be dried at low temperature or frozen or frozen. The products of fat distribution in lean meat, like marbling, rich sausage type, and added by alkali treatment of the pigskin refining animal fat emulsion, the product contains high collagen, containing a variety of amino acids and peptides, and can better maintain the appearance of the product and the roundness of the.
【技术实现步骤摘要】
一种大理石花纹香肠及其生产方法
本专利技术涉及食品加工
,具体为一种大理石花纹香肠及其生产方法。
技术介绍
香肠是我国的传统风味肉制品,具有1000多年的历史。它是以猪瘦肉和猪背膘(经去皮处理)为主要原料,添加食盐、亚硝酸盐(或硝酸盐)、料酒、味精等辅料,经过搅拌、腌制、灌制、干燥,再进行晾挂或烘干而成的产品。该类产品的蛋白质适度变性,肉质结实,有咀嚼感,最大限度地保持了原有营养和固有风味,深受人们的喜爱。但传统香肠也有不足,其一般采用猪瘦肉和猪背膘(经去皮处理)混匀腌制后直接灌装,香肠制作原料中舍弃了富含胶原蛋白的猪皮;香肠原料来源于猪瘦肉和猪背膘,而肥肉较少的肉质来源如牛肉、羊肉则较少采用;香肠经烘干或晾干后,产品外形圆整度不高,肉质较硬,不易咀嚼;由于肥肉中水分和油脂较多,传统方法制作的香肠经烘干或晾干后,水分损失较多,同时伴随着油脂的渗出。
技术实现思路
本专利技术正是针对以上技术问题,提供一种大理石花纹香肠。该产品脂肪均匀分布在瘦肉间,状似大理石花纹,并且由于加入含经碱处理的猪皮的精炼动物油脂乳化液,使得产品含有较高胶原蛋白,含有多种氨基酸和多肽。本专利技术的另外一个专利技术目的是提供以上所述大理石花纹香肠的生产方法。本专利技术的具体技术方案如下:一种大理石花纹香肠,包括以下重量份的原料:精廋肉100份、卡拉胶0.4~2份、猪皮2~5份、精炼动物油脂5~10份、抗氧化剂0.01~0.02份、食盐1~3份,味精0.4~1份,鸡精0.3~1份,白砂糖1~4份,硝酸钠或亚硝酸钠0.01~0.015份,谷氨酰胺转氨酶0.3~1份,白酒1~3份。大理石花 ...
【技术保护点】
一种大理石花纹香肠,其特征在于包括以下重量份的原料:精廋肉100份、卡拉胶0.4~2份、猪皮2~5份、精炼动物油脂5~10份、抗氧化剂0.01~0.02份、食盐1~3份,味精0.4~1份,鸡精0.3~1份,白砂糖1~4份,硝酸钠或亚硝酸钠0.01~0.015份,谷氨酰胺转氨酶0.3~1份,白酒1~3份。
【技术特征摘要】
1.一种大理石花纹香肠,其特征在于包括以下重量份的原料:精廋肉100份、卡拉胶0.4~2份、猪皮2~5份、精炼动物油脂5~10份、抗氧化剂0.01~0.02份、食盐1~3份,味精0.4~1份,鸡精0.3~1份,白砂糖1~4份,硝酸钠或亚硝酸钠0.01~0.015份,谷氨酰胺转氨酶0.3~1份,白酒1~3份。2.根据权利要求1所述大理石花纹香肠的制备方法,其特征在于包括以下步骤:A、精炼动物油脂乳化液的制备:(1)猪皮前处理将检验合格的猪皮用0.5wt%的碳酸氢钠溶液浸泡30min洗去血水,剔除脂肪,再将猪皮切成1~2cm宽猪皮丝;(2)猪皮的腌制将猪皮浸入1.5~3倍质量的氢氧根浓度为0.4~1mol/L食品级碱液中,上方加重物防止猪皮上浮,于室温腌制12h~18h;(3)猪皮的熬制将经碱腌制过夜的猪皮直接加入2倍质量沸水的锅中,大火烧开,边加热边搅拌,3~8分钟后猪皮全部溶解,保温,调节pH值至6.5,加入卡拉胶、精炼动物油脂、抗氧化剂,充分搅拌溶解得混合液,即为辅料Ⅰ;(4)乳化将上述步骤(3)所得混合液趁热用乳化机进行充分乳化处理,得精炼动物油脂乳化液,冷却至35~45℃,保温备用;B、配制腌制液:辅料Ⅱ加饮用水配成质量百分浓度为30%~80%的腌制液;C、肉片腌制:将检验合格精廋肉切片,放...
【专利技术属性】
技术研发人员:叶阳,王洋,袁先铃,左勇,刘清斌,罗惠波,
申请(专利权)人:四川理工学院,
类型:发明
国别省市:四川,51
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