饮食品用呈味改善剂制造技术

技术编号:15448475 阅读:26 留言:0更新日期:2017-05-31 09:41
本发明专利技术的课题是提供一种呈味改善剂,通过向含有茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的饮食品中添加极微量的所述呈味改善剂,可大幅增强该食品材料所具有的味道醇厚、浓稠感等,且不存在杂味,可实现均衡性的改善,而且制品的状态被改善,可简单且廉价地制备。本发明专利技术的解决手段是一种呈味改善剂,其是饮食品用呈味改善剂,该呈味改善剂包含将食品材料的原料的提取液调节至pH6~pH12后、于100℃~180℃进行10分钟~5小时加热处理而得到的加热处理物,并且,前述食品材料的原料选自下述原材料的未加工或加工物,所述原材料选自茶叶、咖啡豆、烘焙谷物、可可豆及水果,前述加热处理物在测定其稀释液的OD680时的值(A)与未调节pH的加热处理物的相应的值(B)之比(A/B)为0.88以下。

Flavor improving agent for drinking food

The subject of the invention is to provide a flavor improving agent, through trace the flavor improving agent added to the beverage and food containing tea, coffee, cocoa, baking grains, fruits and other food materials, can greatly enhance the food material with mellow taste and thick sense, and not there are flavor, can achieve balanced improvement, and the state of products is improved, which is simple and inexpensive preparation. The solution of the present invention is a flavor improving agent, the food and beverage flavor improver, the flavor improving agent containing the extract of food raw materials is adjusted to pH6 ~ pH12, from 100 to 180 DEG C for 10 minutes to 5 hours of heat treatment heat treatment, get and, the raw materials selected from the following raw materials of the food raw materials or processed materials, the raw materials selected from tea, coffee beans, roasted cocoa beans and cereals, fruits, the heating treatment in the determination of the dilution of OD680 value (A) and the value of the corresponding heating treatment without adjusting the pH the (B) ratio (A/B) is below 0.88.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及饮食品用呈味改善剂。更详细而言,涉及一种呈味改善剂,通过向含有茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的饮食品中添加极微量的所述呈味改善剂,可大幅增强该食品材料所具有的味道醇厚、浓稠感等,可实现均衡性的改善。
技术介绍
随着现代生活的丰富,食物西式化、多样化、高级化得到促进,已制作出受到这些影响的各种加工食品。例如,茶类、咖啡、麦茶、糙米茶等烘焙谷物等被填充到罐或聚酯瓶(PETbottle)等中而作为容器包装饮料形式的商品提供。另外,可可被应用于可可饮料、可可风味或巧克力风味的点心类,进而,水果以各种形态被应用于饮料、冷冻点心、点心类等水果风味饮食品中,为了商品的多样化、高级化而发挥作用。然而,对于这些含有食品材料的饮食品而言,为了适应大量生产,而利用工业方法进行提取工艺,而且,为了提高微生物稳定性以使得可耐受长期保存,需要进行强力杀菌。由于上述加工时的杀菌工序等,导致食品材料本来具有的风味降低,香气散逸,因加热而导致香味劣化,呈味降低等,得到充分令人满意的风味的饮食品是非常困难的。关于针对这些风味劣化的应对的课题一直以来是大的课题。作为解决这样的课题的手段,例如,提出了在含有食品材料的饮食品中配合将合成香料、天然香料等组合而成的调合香料(风味成分)的方法(专利文献1、专利文献2、专利文献3、专利文献4、专利文献5)。另外,还提出了在含有食品材料的饮食品中配合将利用水蒸气蒸馏从食品材料中回收的回收香、和由蒸馏残渣得到的提取物组合而成的水蒸气提取物的方法(专利文献6、专利文献7、专利文献8、专利文献9、专利文献10、专利文献11)。此外,还提出了配合使用蛋白酶、糖酵解酶等将食品材料分解而得到的酶处理提取物的方法(专利文献12、专利文献13、专利文献14)。这些提案仅在增强香气等方面取得了一定效果,但未能充分应对因加热杀菌工艺等而导致的风味降低、香气散逸、香味劣化等。本专利技术人等先前提出了下述方案:通过向含有食品材料的饮食品中添加极微量的加热处理物,可增强饮食品的味道醇厚、浓稠感等呈味,可实现均衡性的改善,所述加热处理物是将茶类、咖啡、烘焙谷物、可可调制成较高浓度的提取液进行加热而得到的(专利文献15、专利文献16、专利文献17、专利文献18)。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开2005-143467号公报专利文献2:日本特开2006-20526号公报专利文献3:日本特开2006-121958号公报专利文献4:日本特开2005-15686号公报专利文献5:日本特开2004-168936号公报专利文献6:日本特开2011-182673号公报专利文献7:日本特开2003-33137号公报专利文献8:日本特开2010-13510号公报专利文献9:日本特开2009-278957号公报专利文献10:日本特开2011-97832号公报专利文献11:日本特开2010-252643号公报专利文献12:日本特开2003-144049号公报专利文献13:日本特开2010-63382号公报专利文献14:日本特开2007-43931号公报专利文献15:日本特开2013-252111号公报专利文献16:日本特开2013-252112号公报专利文献17:日本特开2013-252113号公报专利文献18:日本特开2013-252114号公报。
技术实现思路
专利技术所要解决的课题对于本专利技术人等先前提出的专利文献15~专利文献18中记载的呈味改善剂而言,通过在饮食品、尤其是含有与该呈味改善剂的原料共通或同类的食品材料、例如茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、水果或果汁的饮食品中分别添加极微量的所述呈味改善剂,可增强味道醇厚、浓稠感等呈味,但确认了稍稍残留杂味。另外,这些呈味改善剂是将天然物质在高温下加热,因此存在产生较多沉淀、制品的状态差这样的问题点。因此,本专利技术所要解决的课题在于,提供一种呈味改善剂,通过向含有茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、水果或果汁等食品材料的饮食品中添加极微量的所述呈味改善剂,可大幅增强该食品材料所具有的味道醇厚、浓稠感等,且不存在杂味,可实现均衡性的改善,而且制品的状态被改善,可简单且廉价地制备。用于解决课题的手段本专利技术人等鉴于前述课题,为了改良先前提出的专利文献15~专利文献18中记载的呈味改善剂而进行了深入研究,结果发现,通过以下处理方式得到的处理物尤其可大幅增强该食品材料所具有的味道醇厚、浓稠感等,且不存在杂味,可实现均衡性的改善,而且可改善制品的状态,所述处理方式是在加热食品材料的原料的提取液时,在调节至pH6~pH12后进行加热处理。进而发现,通过将调节至pH6~pH12后进行加热而得到的加热处理物、与水蒸气提取物、酶处理提取物、溶剂提取物、风味成分等香气赋予剂组合,可进一步格外地增强上述的效果,从而完成了本专利技术。这样,本专利技术提供以下内容。(1)呈味改善剂,其是饮食品用呈味改善剂,该呈味改善剂包含将食品材料的原料的提取液调节至pH6~pH12后、于100℃~180℃进行10分钟~5小时加热处理而得到的加热处理物,并且,前述食品材料的原料选自下述原材料的未加工或加工物,所述原材料选自茶叶、咖啡豆、烘焙谷物、可可豆及水果,前述加热处理物在测定其稀释液的OD680时的值(A)与未调节pH的加热处理物的相应的值(B)之比(A/B)为0.88以下。(2)如(1)所述的呈味改善剂,其中,作为固体成分浓度,食品材料的原料的提取液以折光糖度(20℃)计为Bx1°~Bx80°。(3)如(1)或(2)所述的呈味改善剂,其中,食品材料的原料的提取液是利用1种或2种以上的酶进行了处理的酶处理物。(4)如(1)~(3)中任一项所述的呈味改善剂,其中,添加选自单糖、二糖或寡糖中的1种或2种以上并进行加热处理。(5)香味赋予剂组合物,其含有(1)~(4)所述的呈味改善剂及香气赋予剂。(6)如(5)所述的香味赋予剂组合物,其中,香气赋予剂为选自水蒸气提取物、酶处理提取物、溶剂提取物及风味成分中的至少一种。(7)饮食品的香味改善方法,其特征在于,将(5)或(6)所述的香味赋予剂组合物添加至饮食品中。专利技术的效果根据本专利技术,可提供一种呈味改善剂,通过向含有茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的饮食品中添加极微量的所述呈味改善剂,可大幅增强该食品材料所具有的味道醇厚、浓稠感等,且不存在杂味,可实现均衡性的改善,而且,制品的状态被改善,可简单且廉价地制备。具体实施方式以下,更详细地说明本专利技术。呈味改善剂是指,使得添加了该改善剂的饮食品的呈味、即以味觉所感受到的甜味、酸味、咸味、苦味这四种原味,及根据情况附加辣味、鲜味、涩味、涩麻味(えぐ味)等而得到的综合味道的均衡性良好的物质,是为了除去或掩蔽杂味,强化或增强该饮食品中包含的食品材料本来所具有的良好特质而使用的添加物。食品材料是指,处于可供于直接饮食的形态或状态的成为饮食品的来源的材料,没有特别限制,例如可举出茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、果汁等。因此,作为食品材料的原料,可举出茶叶、咖啡豆、谷物、可可豆或水果本身、或其加工物。这样的原料的提取物不仅包括利用在该
中本身已知的提取方法而得到的产物,例如,在水果的情况下,根据需要,还包括添加水分等并进行榨汁而得到的果汁。以本文档来自技高网
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【技术保护点】
呈味改善剂,其是饮食品用呈味改善剂,该呈味改善剂包含将食品材料的原料的提取液调节至pH6~pH12后、于100℃~180℃进行10分钟~5小时加热处理而得到的加热处理物,并且,所述食品材料的原料选自下述原材料的未加工或加工物,所述原材料选自茶叶、咖啡豆、烘焙谷物、可可豆及水果,所述加热处理物在测定其稀释液的OD680时的值(A)与未调节pH的加热处理物的相应的值(B)之比(A/B)为0.88以下。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.呈味改善剂,其是饮食品用呈味改善剂,该呈味改善剂包含将食品材料的原料的提取液调节至pH6~pH12后、于100℃~180℃进行10分钟~5小时加热处理而得到的加热处理物,并且,所述食品材料的原料选自下述原材料的未加工或加工物,所述原材料选自茶叶、咖啡豆、烘焙谷物、可可豆及水果,所述加热处理物在测定其稀释液的OD680时的值(A)与未调节pH的加热处理物的相应的值(B)之比(A/B)为0.88以下。2.权利要求1所述的呈味改善剂,其中,作为固体成分浓度,食品材料的原料的提取液以折光糖度(20℃)计为Bx1°~Bx...

【专利技术属性】
技术研发人员:中西紫乃园田纯宽村井弘二三角祯之丰田尚美
申请(专利权)人:长谷川香料株式会社
类型:发明
国别省市:日本;JP

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