The invention relates to a waffle improver and a preparation method thereof, belonging to the field of food processing, in particular to the baking products processing method. The waffle improver, characterized by weight, 3-5 portions of modified starch, 1-2 portions of gluten, 1-2 baking powder, 0.4-0.6 parts of compound emulsifier, 0.1-0.3 compound phosphate, 0.1-0.2 monoglyceride, 0.12-0.18 xanthan gum, malt sugar and starch enzyme 0.014-0.021 0.007-0.010 a - amylase mixing. The waffle modifier in the simplified waffle production process conditions, through the conventional waffle production process can be improved waffle structure, increase the volume, improve the machining performance, at the same time delaying waffle aging, increase waffles taste, but also the system to delay the waffle aging, Yan Changhua waffles shelf waffle products.
【技术实现步骤摘要】
一种华夫饼改良剂及其制作方法
本专利技术属于食品添加剂
,特别涉及一种可改善华夫饼焙烤质量的华夫饼改良剂及其制作方法。
技术介绍
华夫饼是一种介于面包和蛋糕之间的烘焙类产品,其起源于比利时,现在已经是风靡全球的糕点,在21世纪引入我国,并实现了工业化生产,以其松软的质构、浓浓蛋香味和特殊的饼状组织,受到了广大消费者的喜爱,是一种广受欢迎的休闲甜食,近几年来,其年销售额已突破10亿。华夫饼同面包和蛋糕类似,其保质期包括两个方面的影响因素:一个是微生物的影响;另一个因素是存在的老化现象,导致其在存储过程中表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、硬化掉渣等,使其质量下降,货架期缩短,造成巨大损失。因此,寻找华夫饼老化原因及抑制华夫饼老化成为食品研究人员近年来的工作重点。但是,华夫饼老化是一个十分复杂的过程,包括许多物理、化学变化,有关确切机制现今也尚未清楚。目前,依据国内外对面包老化机理研究的成果,推测华夫饼老化的主要三个理论:水分迁移、淀粉重结晶、淀粉与面筋蛋白质作用机理。根据这些理论,可以采用许多措施来抑制华夫饼的老化速度,华夫饼改良剂即是依据以上理论进行优化配比获得的,其主要用来解决面团的耐搅拌性和稳定性,保证生产过程的稳定性,使广大烘焙面食用户在生产过程中更易很好地控制生产,并还能提高华夫饼的体积和改善其质地,延缓其老化。一般烘焙类产品改良剂是由多种成分组成的食品添加剂,一般含有乳化剂、酶制剂、胶体和保水剂等。这些改良剂能够防止或延缓烘焙产品老化,改变面团的筋力,提高面团的机械加工性能,改善产品品质。虽然当今已经有很多面包用的改良剂及蛋糕改良剂,但目前有 ...
【技术保护点】
一种华夫饼改良剂,其特征在于包括改性淀粉、谷朊粉、泡打粉、复配乳化剂、复合磷酸盐、单甘酯、黄原胶、麦芽糖淀粉酶和α‑淀粉酶;改性淀粉重量用量为:3‑5份,谷朊粉重量用量为:1‑2份,泡打粉重量用量为:1‑2份,复配乳化剂重量用量为:0.4‑0.6份,复合磷酸盐重量用量为:0.1‑0.3份,单甘酯重量用量为:0.1‑0.2份,黄原胶重量用量为:0.12‑0.18份,麦芽糖淀粉酶重量用量为:0.014‑0.021份,α‑淀粉酶重量用量为:0.007‑0.010份。
【技术特征摘要】
1.一种华夫饼改良剂,其特征在于包括改性淀粉、谷朊粉、泡打粉、复配乳化剂、复合磷酸盐、单甘酯、黄原胶、麦芽糖淀粉酶和α-淀粉酶;改性淀粉重量用量为:3-5份,谷朊粉重量用量为:1-2份,泡打粉重量用量为:1-2份,复配乳化剂重量用量为:0.4-0.6份,复合磷酸盐重量用量为:0.1-0.3份,单甘酯重量用量为:0.1-0.2份,黄原胶重量用量为:0.12-0.18份,麦芽糖淀粉酶重量用量为:0.014-0.021份,α-淀粉酶重量用量为:0.007-0.010份。2.根据权利要求1中权利要求所述的华夫饼改良剂,其特征在于所述的复配乳化剂包含聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯成分。3.根据权利要求1中权利要求所述的华夫饼改良剂,其特征在于所述的复合磷酸盐含有三聚磷酸钠、焦磷酸纳和六偏磷酸钠成分。4.根据权利要求1至3中权利要求所述的华夫饼改良剂的制备方法,其特征在于,包括以下几个步骤:1)按照所述华夫饼改良剂的配...
【专利技术属性】
技术研发人员:范光森,李秀婷,滕超,杨然,
申请(专利权)人:北京工商大学,
类型:发明
国别省市:北京,11
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