天然多酚类化合物在降低煎炸油毒性短链醛含量中的应用制造技术

本发明专利技术公开了天然多酚类物质在降低煎炸油毒性短链醛含量中的应用，具体包括以下步骤：在煎炸前，往煎炸油中加入天然多酚类物质，添加量为10‑50μg/100g煎炸油；在煎炸温度180℃以下，煎炸时间20分钟以内，煎炸油和煎炸食品中短链醛含量能够显著降低。所述的天然多酚类化合物是儿茶素、槲皮素、芦丁、柚皮甙、黄芩甙、维生素C、白藜芦醇、染料木黄酮、黄豆苷原、毛地黄黄酮、木樨草素、贝加因、二氢黄酮或芹菜配基中的一种以上。本发明专利技术所采用的抗氧化物质皆为天然产物，并且在降低煎炸过程中的毒性短链醛方面效果显著。

Application of natural polyphenols in reducing short chain aldehydes content of frying oil

The present invention discloses natural polyphenols in reducing toxicity of frying oil and short chain aldehyde content in concrete, which comprises the following steps: in frying before adding natural polyphenols in frying oil, adding 10 50 g/100g frying oil; in the frying temperature below 180 DEG C, the frying time less than 20 minutes, frying and frying the food in the short chain can significantly reduce the formaldehyde content. Polyphenols in the above is a kind of catechin, quercetin, rutin and naringin, baicalin, vitamin C, resveratrol, genistein, daidzein, luteolin and luteolin, Began, two flavanones or apigenin. The antioxidant substance used in the invention is a natural product and has obvious effect on reducing the toxicity of short chain aldehydes in the frying process.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，具体涉及一种食品去毒方法，特别涉及天然多酚类化合物在降低煎炸油毒性短链醛含量中的应用。
技术介绍
油脂氧化是食品生产过程中的一个关键危害问题。这是由于脂类氧化会导致食品风味、质地、外观和营养品质的变化。所有这些变化都是基于氧气作为引发剂而诱导的许多复杂的相互关联的反应。虽然这些氧化反应在较低的温度下也可以发生，但是氧化反应的速率会随着反应时间和温度的增加而加快。许多研究已经发现食用油在加热煎炸的过程中会产生有毒的降解产物，这些降解产物可以转移到经油炸的食品中，被人摄入后会对人体产生毒害。研究发现在煎炸油和油炸食品中含有由于高温热解反应生成的剧毒短链醛，如2-丙烯醛和2-丁烯醛。丙烯醛和丁烯醛在煎炸油和油炸后的食品中的含量都是极高的。比如把菜籽油加热到180℃，发现丙烯醛和丁烯醛的含量高达63.2毫克/千克油和27.5毫克/千克油，而对应的油炸食物中丙烯醛和丁烯醛的含量也高达23到26μg/kg和12至25μg/kg。目前还没有在煎炸过程中有效去除煎炸油和煎炸食品中有毒短链醛的方法。
技术实现思路
为了解决煎炸油和煎炸食品中有毒短链醛含量过高的问题，本专利技术的目的在于提供天然多酚类化合物在降低煎炸油毒性短链醛含量中的应用。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：天然多酚类化合物在降低煎炸油毒性短链醛含量中的应用；所述的天然多酚类化合物是儿茶素、槲皮素、芦丁、柚皮甙、黄芩甙、维生素C、白藜芦醇、染料木黄酮、黄豆苷原、毛地黄黄酮、木樨草素、贝加因、二氢黄酮或芹菜配基中的一种以上。天然多酚类化合物能够降低煎炸油中毒性短链醛的机理在于：(1)鳌合食用油体系中的金属离子，金属离子通常在脂类氧化中作为催化剂；(2)捕获自由基和羰基化合物。因此天然多酚类化合物可以抑制脂类的氧化并捕获氧化生成的羰基化合物，从而降低煎炸油中毒性短链醛的含量。具体地，天然多酚类化合物在降低煎炸油毒性短链醛含量中的应用包括以下步骤：在煎炸前，往煎炸油中加入天然多酚类化合物，添加量为10-50μg/100g煎炸油；在煎炸温度180℃以下，煎炸时间20分钟以内，煎炸油和煎炸食品中短链醛含量显著降低，降幅达到50-80％；所述的煎炸油是大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油、茶油、橄榄油、色拉油或亚麻籽油中的一种以上。本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：(1)近年来，食品工业要求食用油中去除氢化的脂肪，并为了提高营养含量，而加入越来越多的不饱和脂肪酸，此外消费者越来越倾向于使用天然的抗氧化剂而不是化学合成的抗氧化剂，这使得煎炸油在高温加热过程中的氧化现象越来越严重。(2)本专利技术所采用的抗氧化物质皆为天然产物，并且在降低煎炸过程中的毒性短链醛方面效果显著。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1天然多酚类化合物在降低煎炸油毒性短链醛含量中的应用，包括以下步骤：向100g花生油中加入30μg的天然多酚类化合物(儿茶素、芦丁和槲皮素，质量比为35:20:45)，在温度达到160℃后，加入切好的马铃薯片，煎炸5分钟后，测定煎炸油中丙烯醛、丁烯醛、4-羟基壬辛醛的含量，发现三种短链醛的浓度分别降低了55％、63％和58％。煎炸油中毒性短链醛的测定方法见下：4μL的油中加入200μL新鲜配置的乙腈溶液(含有1mM的2,2’-二吡啶基二硫，1mM的三苯基膦，1mM的肼基喹啉和100μM的d6-丙酮作为内标)。混合物在60℃的条件下反应30分钟，后在冰上冷却，在18000g离心10分钟。100μL的上清液与100μL的水混合，再在18000g离心10分钟，上清液转移到HPLC进样瓶中进行液相联接质谱的测定。液相联接质谱的测定条件如下：进样量为5μL。液相的设备为waters的超高效液相色谱(UPLC)，色谱柱为BEHC18柱子。流动相为：A(0.05％的乙酸水溶液，并含有2mM的醋酸铵)；B(水/乙腈＝5:95体积比，含有0.05％的乙酸，并含有2mM的醋酸铵)。所用的质谱的设备为waters公司的Xevo-G2-S飞行质谱。质谱采用是电喷雾的正离子模式。其capillary和cone电压分别为3kV和30V。source和desolvation温度分别为120和350℃。氮气作为锥形气体和去溶剂的气体，流速分别为50L/h和600L/h。氩气作为碰撞气体。质谱采用甲酸钠来进行准确分子量的校正m/z的比率为50-1000，锁定分子量为亮氨酸脑啡肽([M+H]+＝m/z556.2771)。实验例2天然多酚类化合物质在降低煎炸油毒性短链醛含量中的应用，包括以下步骤：向100g大豆油中加入45μg的天然多酚类化合物(芹菜配基、芦丁、维生素C和槲皮素，质量比为15:25:10:50)，在温度达到170℃后，加入切好的马铃薯片，煎炸5分钟后，测定丙烯醛、丁烯醛、4-羟基壬辛醛的含量，发现三种短链醛的浓度分别降低了65％、73％和68％。煎炸油中毒性短链醛的测定方法同实施例1。实验例3天然多酚类物质在降低煎炸油毒性短链醛含量中的应用，包括以下步骤：向100g花生油中加入40μg的天然多酚类物质(木犀草素、贝加因、二氢黄酮和芹菜配基，质量比为67:13:10:10)，当温度达到170℃后开始计时，加热10分钟后，测定测定丙烯醛、丁烯醛、4-羟基壬辛醛的含量，发现三种短链醛的浓度分别降低了85％、63％和78％。煎炸油中毒性短链醛的测定方法同实施例1。上述实施例为本专利技术较佳的实施方式，但本专利技术的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本专利技术的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
天然多酚类物质在降低煎炸油毒性短链醛含量中的应用，其特征在于：所述的天然多酚类化合物是儿茶素、槲皮素、芦丁、柚皮甙、黄芩甙、维生素C、白藜芦醇、染料木黄酮、黄豆苷原、毛地黄黄酮、木樨草素、贝加因、二氢黄酮或芹菜配基中的一种以上。

【技术特征摘要】
1.天然多酚类物质在降低煎炸油毒性短链醛含量中的应用，其特征在于：所述的天然多酚类化合物是儿茶素、槲皮素、芦丁、柚皮甙、黄芩甙、维生素C、白藜芦醇、染料木黄酮、黄豆苷原、毛地黄黄酮、木樨草素、贝加因、二氢黄酮或芹菜配基中的一种以上。2.根据权利要求1所述的天然多酚类物质在降低煎炸油毒性短链醛含量中的应用，其特征在于包括以下步骤：在煎炸前，往...

【专利技术属性】
技术研发人员：王超，
申请(专利权)人：暨南大学，
类型：发明
国别省市：广东;44