一种开花肠及其制备方法技术

一种开花肠，由以下重量的组分制成：鸡肉19.75kg、AA级鱼浆7.5kg、杂鱼浆5Kg、大豆蛋白乳化浆23kg、冰水19.8kg、木薯粉6.25kg、木薯变性淀粉7.5kg、食盐1.5kg、复合磷酸盐0.3kg、白砂糖2.5Kg、亚硝酸钠4g、味精0.135kg、丙氨酸0.18kg、肉精粉0.09kg、白胡椒0.09Kg、卡拉胶0.35kg、乙基麦芽酚37.5g、TG酶25g、麻油225g、肉精膏200g、鸡精油112.5g、油葱香精75g、诱惑红1.3g、生物活性肽8g、红曲红5g、油炸青豆粉2.5kg；生物活性肽是从植物中提取分离出的活性因子，由两个以上氨基酸链合而成的蛋白多肽，加入肽元素能够促进有益元素的吸收。

Flowering sausage and preparation method thereof

A flowering sausage is made of the following components: the weight of chicken 19.75kg, AA, 7.5kg fish paste fish paste 5Kg, soybean protein emulsifier 23kg, ice 19.8kg, cassava powder 6.25kg, cassava starch 7.5kg, salt 1.5kg, compound phosphate 0.3KG, sugar 2.5Kg, sodium nitrite, monosodium glutamate, 0.135kg 4G alanine 0.18kg, meat powder 0.09kg, white pepper 0.09Kg, 0.35kg of carrageenan, ethyl maltol, 37.5g 25g, 225g, TG enzyme in sesame oil 200g, chicken essence paste meat flavor, onion oil 112.5g, 75g 1.3g, Allura red bioactive peptide 8g, Monascus 5g, fried green beans powder 2.5kg; bioactive peptide extract active factor isolated from the plant, by more than two amino acid polypeptide chain and adding peptide elements can promote the absorption of beneficial elements.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种开花肠及其制备方法。
技术介绍
目前市场上的桂花肠多采用传统的配方以及传统工艺制成，蛋白质种类单一，蛋白质利用率低，产品质量低，营养流失严重，口感较差，不能充分满足人们对于高品质膳食的需求。如公开号为CN104172232A的中国专利技术专利，公开了一种亲亲肠及其制作方法。由以下重量份的原料制成：鸡肉15～19份、水10份、淀粉：10～14份、盐1.3～1.7份、磷酸盐0.05～0.07份、糖1.5～1.6份、味精0.4～0.5份。该产品营养价值有限，口感并不是太好。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于提高一种营养丰富，口感好，香味醇厚的开花肠。本专利技术所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种开花肠，由以下重量的组分制成：鸡肉19.75kg、AA级鱼浆7.5kg、杂鱼浆5Kg、大豆蛋白乳化浆23kg、冰水19.8kg、木薯粉6.25kg、木薯变性淀粉7.5kg、食盐1.5kg、复合磷酸盐0.3kg、白砂糖2.5Kg、亚硝酸钠4g、味精0.135kg、丙氨酸0.18kg、肉精粉0.09kg、白胡椒0.09Kg、卡拉胶0.35kg、乙基麦芽酚37.5g、TG酶25g、麻油225g、肉精膏200g、鸡精油112.5g、油葱香精75g、诱惑红1.3g、生物活性肽8g、红曲红5g、油炸青豆粉2.5kg；上述油炸青豆粉的加工方法如下：(1)选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟；上述腌料是由以下重量的组分组成：水80kg、食盐2.0-2.5kg、白砂糖1.5-2.5kg、蒜末2.5-3.5kg、姜末0.6-0.8kg、酵母提取物0.002-0.004kg、异Vc钠0.01-0.02kg；(2)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；(3)将上述处理好的青豆在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800-1000rpm下保持8-10分钟，得油炸青豆，粉碎即可。生物活性肽是从植物中提取分离出的活性因子，由两个以上氨基酸链合而成的蛋白多肽，能够促进有益元素的吸收。一种开花肠的制备方法，步骤如下：(1)按配比从冷库中提取鸡肉、AA级鱼浆及杂鱼浆放入15℃以下的车间环境中让其进行自然解冻至半解冻状；(2)待步骤(1)中的原料半解冻后依次用刨肉机进行刨制成条块状，把刨制成条块状的原料依次用6号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱盛装，得到鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜待用；(3)将鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜混匀，放入温度为2-4℃，湿度为78-82％的保鲜库中保存4小时，然后取出加入食盐，于转速800-1000rpm的条件下搅拌5-8分钟，完成后静置15-20分钟；(4)在步骤(3)中搅拌好的原料中加入复合磷酸盐、1/3量的冰水及木薯粉，拌匀后送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，提高制品的弹性，提高口感；(5)将滚揉后的原料取出，再加入大豆蛋白乳化浆、剩余量的冰水、木薯变性淀粉、白砂糖、亚硝酸钠、味精、丙氨酸、肉精粉、白胡椒、卡拉胶、乙基麦芽酚、TG酶、麻油、肉精膏、鸡精油、油葱香精、诱惑红、生物活性肽及红曲红，在斩拌机进行斩拌，整个斩拌过程大约需时间15分钟左右，料温最好不要超过5℃，浆料外观有光泽细腻且不出油，用不锈钢料车盛装进0℃-4℃的保鲜库中待用；(6)将步骤(5)中保鲜库中的浆料取出，送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3-4次；通过微波处理可以提高后期加工过程中的熟化时间，使其营养元素易于人体吸收，同时也可以起到杀菌作用，延长其保存时间；(7)把微波处理后的浆料提取，倒入灌装机料斗中进行灌装，灌装时选用口径为19mm蛋白肠衣直灌；(8)把灌好的半成品放入炉中蒸煮，炉温升至80℃，恒温15分钟即可出炉，产品出炉后迅速使温度降至常温；(9)温度降下，再用桂花肠机器按要求调制好机器，根据市场要求规格切段、切十字口；(10)桂花肠机切完毕，再进单冻机速冻，速冻结束，进行包装，打上生产日期，装箱入冷库保藏(11)最后装箱进－18℃冷库中保藏。本专利技术的有益效果是：本专利技术加工工艺简单，工艺过程可控，通过特殊的加工方法，使得产品口感好，肉感强，口感佳，营养丰富，且养分易于吸收，适合于多类人群的食用；具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例1一种开花肠，由以下重量的组分制成：鸡肉19.75kg、AA级鱼浆7.5kg、杂鱼浆5Kg、大豆蛋白乳化浆23kg、冰水19.8kg、木薯粉6.25kg、木薯变性淀粉7.5kg、食盐1.5kg、复合磷酸盐0.3kg、白砂糖2.5Kg、亚硝酸钠4g、味精0.135kg、丙氨酸0.18kg、肉精粉0.09kg、白胡椒0.09Kg、卡拉胶0.35kg、乙基麦芽酚37.5g、TG酶25g、麻油225g、肉精膏200g、鸡精油112.5g、油葱香精75g、诱惑红1.3g、生物活性肽8g、红曲红5g、油炸青豆粉2.5kg；上述油炸青豆粉的加工方法如下：(1)选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟；上述腌料是由以下重量的组分组成：水80kg、食盐2.0-2.5kg、白砂糖1.5-2.5kg、蒜末2.5-3.5kg、姜末0.6-0.8kg、酵母提取物0.002-0.004kg、异Vc钠0.01-0.02kg；(2)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；(3)将上述处理好的青豆在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800-1000rpm下保持8-10分钟，得油炸青豆，粉碎即可。一种开花肠的制备方法，步骤如下：(1)按配比从冷库中提取鸡肉、AA级鱼浆及杂鱼浆放入15℃以下的车间环境中让其进行自然解冻至半解冻状；(2)待步骤(1)中的原料半解冻后依次用刨肉机进行刨制成条块状，把刨制成条块状的原料依次用6号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱盛装，得到鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜待用；(3)将鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜混匀，放入温度为3℃，湿度为80％的保鲜库中保存4小时，然后取出加入食盐，于转速900rpm的条件下搅拌6分钟，完成后静置17分钟；(4)在步骤(3)中搅拌好的原料中加入复合磷酸盐、1/3量的冰水及木薯粉，拌匀后送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环3次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，提高制品的弹性，提高本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种开花肠，其特征在于是由以下重量的组分制成：鸡肉19.75kg、AA级鱼浆7.5kg、杂鱼浆5Kg、大豆蛋白乳化浆23kg、冰水19.8kg、木薯粉6.25kg、木薯变性淀粉7.5kg、食盐1.5kg、复合磷酸盐0.3kg、白砂糖2.5Kg、亚硝酸钠4g、味精0.135kg、丙氨酸0.18kg、肉精粉0.09kg、白胡椒0.09Kg、卡拉胶0.35kg、乙基麦芽酚37.5g、TG酶25g、麻油225g、肉精膏200g、鸡精油112.5g、油葱香精75g、诱惑红1.3g、生物活性肽8g、红曲红5g、油炸青豆粉2.5kg；上述油炸青豆粉的加工方法如下：(1)选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料中拌匀，然后在93‑95℃温度下杀青30‑40分钟；上述腌料是由以下重量的组分组成：水80kg、食盐2.0‑2.5kg、白砂糖1.5‑2.5kg、蒜末2.5‑3.5kg、姜末0.6‑0.8kg、酵母提取物0.002‑0.004kg、异Vc钠0.01‑0.02kg；(2)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2‑4次，取出待用；(3)将上述处理好的青豆在150℃‑160℃的色拉油中油炸8‑12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800‑1000rpm下保持8‑10分钟，得油炸青豆，粉碎即可。...

【技术特征摘要】
1.一种开花肠，其特征在于是由以下重量的组分制成：鸡肉19.75kg、AA级鱼浆7.5kg、杂鱼浆5Kg、大豆蛋白乳化浆23kg、冰水19.8kg、木薯粉6.25kg、木薯变性淀粉7.5kg、食盐1.5kg、复合磷酸盐0.3kg、白砂糖2.5Kg、亚硝酸钠4g、味精0.135kg、丙氨酸0.18kg、肉精粉0.09kg、白胡椒0.09Kg、卡拉胶0.35kg、乙基麦芽酚37.5g、TG酶25g、麻油225g、肉精膏200g、鸡精油112.5g、油葱香精75g、诱惑红1.3g、生物活性肽8g、红曲红5g、油炸青豆粉2.5kg；上述油炸青豆粉的加工方法如下：(1)选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟；上述腌料是由以下重量的组分组成：水80kg、食盐2.0-2.5kg、白砂糖1.5-2.5kg、蒜末2.5-3.5kg、姜末0.6-0.8kg、酵母提取物0.002-0.004kg、异Vc钠0.01-0.02kg；(2)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；(3)将上述处理好的青豆在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800-1000rpm下保持8-10分钟，得油炸青豆，粉碎即可。2.一种制备权利要求1所述开花肠的方法，其特征在于步骤如下：(1)按配比从冷库中提取鸡肉、AA级鱼浆及杂鱼浆放入15℃以下的车间环境中让其进行自然解冻至半解冻状；(2)待步骤(1)中的原料半解冻后依次用刨肉机进行刨制成条块状，把刨制成条块状的原料依次用6号网板的...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨立，
申请(专利权)人：安徽富煌三珍食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34