一种馒头改良剂制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，本发明专利技术提供了一种馒头改良剂及馒头专用粉。本发明专利技术所述馒头改良剂包括小麦纤维、维生素C、硬酯酰乳酸钙钠、黄原胶、α‑淀粉酶和玉米淀粉。本发明专利技术所述馒头改良剂加入面粉后，在提高加水量1‑2％条件下，馒头的品质相对较好，比容较大，颜色较白，内部结构组织相对比较均匀。表明本发明专利技术所述馒头改良剂可提高面粉的吸水率，同时保持馒头自身品质不变，提高馒头制作的经济效益。本发明专利技术所述馒头改良剂加入面粉后可制得馒头专用粉。

Steamed bread improver

The present invention belongs to the field of food processing technology. The Steamed Buns modifier including wheat fiber, vitamin C, csl-ssl, xanthan gum, alpha amylase and starch. The Steamed Buns modifier add flour, improve the amount of water in 1 2% conditions, Steamed Buns relatively good quality, large volume, color is white, the internal structure is relatively uniform. The invention can improve the water absorption rate of flour, keep the quality of steamed bread unchanged, and improve the economic benefit of steamed bread making. The present invention relates to a steamed bread improver, which can be used for preparing steamed bread flour.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种馒头改良剂及馒头专用粉。
技术介绍
馒头是我国东北、华北地区及黄河流域人民的传统主食，含有非常丰富的营养元素，至今已有1700年的悠久历史，在我国膳食结构中占有十分重要的地位。据统计，我国北方用于制作馒头的小麦粉占小麦粉总用量的70％，南方有很大一部分的小麦粉也用于馒头的制作，馒头的消费量占面制品消费量的30％以上。优质的馒头要求柔软且有筋力，弹性好且不发黏，内部有层次且呈均匀的微孔结构。水是馒头制作的主要的影响因素。它能溶解糖和酵母，并能使面粉成团，从而促进面筋网络的形成。由于不同的面粉在形成最佳面筋网络时，它们的吸水率是不同的。一般情况下，制作南方馒头所加水量要高于制作北方馒头所加水量。所以为了使面筋网络达到最佳，制作出品质优良的南方馒头，一般由粉质仪测定的面粉吸水率决定该粉的水添加量。Rubenthaler研究发现，较高的水添加量可以改善馒头的体积和质构,但会使馒头的外观和形状变差；而过低的水添加量导致馒头的表皮特性变差，体积变小，并且质构变硬。有研究报道，在制作北方馒头时，对于中筋和弱筋面粉，最适宜的加水量分别为粉质仪测得面团吸水率的80％和70％～75％之间。加水量有限，馒头的经济效益不高。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术目的在于针对现有技术的缺陷提供一种馒头改良剂，加入面粉后，提高面粉的吸水率，同时保持馒头自身品质不变，提高馒头制作的经济效益。为实现本专利技术的目的，本专利技术采用如下技术方案：一种馒头改良剂，包括小麦纤维、维生素C、硬酯酰乳酸钙钠、黄原胶、α-淀粉酶和玉米淀粉。其中，各成分含量优选为：在一些实施方案中，所述的馒头改良剂，各成分含量为小麦纤维76wt％、维生素C1.5wt％、硬脂酰乳酸钙钠15wt％、黄原胶1.5wt％、α-淀粉酶0.5wt％、玉米淀粉5.5wt％。本专利技术还提供了所述馒头改良剂的制备方法，将小麦纤维、维生素C、硬酯酰乳酸钙钠、黄原胶、α-淀粉酶和玉米淀粉按比例混合即得。本专利技术还提供了一种馒头专用粉，包括所述馒头改良剂和面粉。其中，所述馒头专用粉中，所述馒头改良剂的含量优选为0.1-0.2wt％。即一吨面粉添加0.1kg-0.2kg所述馒头改良剂。在一些实施方案中，所述馒头改良剂的含量为0.13wt％。即一吨面粉添加13kg所述馒头改良剂。由上述技术方案可知，本专利技术提供了一种馒头改良剂及馒头专用粉。本专利技术所述馒头改良剂包括小麦纤维、维生素C、硬酯酰乳酸钙钠、黄原胶、α-淀粉酶和玉米淀粉。试验结果显示本专利技术所述馒头改良剂加入面粉后，在提高加水量1-3％条件下，馒头的品质相对较好，比容较大，颜色较白，内部结构组织相对比较均匀。表明本专利技术所述馒头改良剂可提高面粉的吸水率，进而提高馒头的出率，100kg面粉多做出1-3kg馒头。同时保持馒头自身品质不变，提高馒头制作的经济效益。本专利技术所述馒头改良剂加入面粉后可制得馒头专用粉。具体实施方式本专利技术公开了一种馒头改良剂及馒头专用粉。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术。本专利技术的产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文所述的产品进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。为了进一步理解本专利技术，下面结合具体实施例对本专利技术进行详细阐述，如无特殊说明，本专利技术实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。实施例1、馒头改良剂配方为：实施例2、馒头改良剂配方为：实施例3、馒头改良剂配方为：实施例4、馒头品质分析1、材料面粉：青岛品品好食品发展有限公司生产的特制一等小麦粉；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。JHMZ200和面机、醒发箱、JCXZ面团压片机：北京东方孚德技术发展中心；A-XT2i质构仪：德国StableMicroSystem公司；游标卡尺：桂林量具厂；CR-410色彩色差计：KONICAMINOLTA.INC。2、方法2.1分组：选取一种青岛品品好食品发展有限公司生产的特制一等小麦粉作为对照粉(CK)，并在对照粉的基础上分别添加不同量的实施例3的馒头改良剂组成为4种面粉，分别为对照(CK)粉、CK+0.1％实施例3馒头改良剂、CK+0.13％实施例3馒头改良剂、CK+0.2％实施例3馒头改良剂。2.2馒头的制作：和面：分别加入106g的温水(常规加水量组)、108g的温水(提高1％加水量组)、110g的温水(提高2％加水量组)、112g的温水(提高3％加水量组)预溶2.2g干酵母(添加量为1％)，分别称取220g混合均匀的面粉倒入和面钵中，加入预溶好的酵母水，搅拌3min。整型：取出面团，面团压片8次，等分成3个100g的面团，分别做成3个馒头坯。醒发：成型后的面团放置醒发箱，设置醒发时间30min，醒发温度(33±0.2)℃，相对湿度85％±5％。蒸煮：沸水下汽蒸30min。关火2min后揭开锅盖，馒头盖上纱布常温下冷却1h后进行相关的品质特性分析。每组试验做3个平行，结果取其平均值。2.3馒头比容的测定馒头的体积用置换油菜籽的方法测定，质量用分析天平测定。比容即体积与质量的比值。2.4馒头白度的测定把馒头切成15mm的厚度，预热色彩色差计，进行色度测试，记录L*值做为馒头的色度指标。2.5馒头的感官评价选择6位有经验的人员，主要从馒头的口感、内部结构、外形、色泽等方面进行感官评价。评价标准参见表1。对评价结果分析时去掉最大值和最小值，对剩下来的数值取平均值。表1感官评价2.6馒头的质构评价把馒头切成15mm的厚度，TPA测试前先预热，测试时取馒头中心的两片。测试条件如表2所示。表2质构测定参数3、结果及分析3.1常规加水量条件下的馒头指标常规加水量条件下馒头的各个指标见表3。表3常规加水量条件下馒头的各指标比容/(mL·g-1)L*感官评价硬度咀嚼性回复性弹性1.8684.6833464.32763.20.4080.9743.2提高加水量条件下馒头的指标提高加水量条件下馒头的各个指标见表4。表4提高加水量条件下馒头的各指标表4结果显示，在对照面粉中添加0.1％～0.2％实施例3所述馒头改良剂后，在提高加水量1-3％条件下，制得的馒头的品质均相对较好，比容较大，颜色较白，内部结构组织相对比较均匀。按照上述方法，分别添加0.1％～0.3％实施例1和实施例2所述馒头改良剂比较不同加水量条件下馒头的品质，结果与上述结果相似，馒头的品质相对较好，比容较大，颜色较白，内部结构组织相对比较均匀。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种馒头改良剂，包括小麦纤维、维生素C、硬酯酰乳酸钙钠、黄原胶、α‑淀粉酶和玉米淀粉。

【技术特征摘要】
1.一种馒头改良剂，包括小麦纤维、维生素C、硬酯酰乳酸钙钠、黄原胶、α-淀粉酶和玉米淀粉。2.根据权利要求1所述的馒头改良剂，其特征在于，各成分含量为：3.根据权利要求2所述的馒头改良剂，其特征在于，各成分含量为小麦纤维76wt％、维生素C1.5wt％、硬脂酰乳酸钙钠15wt％、黄原胶1.5wt％、α-淀粉酶0.5wt％、玉米淀粉5.5wt％。4.权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：王新俊，王超，马智刚，秦明，张崇山，
申请(专利权)人：青岛品品好食品发展有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37