高乳化性蛋清水解物制造技术

本发明专利技术的课题在于提供具有乳化性、乳化稳定性和热凝固性的蛋清水解物。所述蛋清水解物是通过使用蛋白酶对蛋清进行水解而得到的蛋清水解物，对该蛋清水解物加入9倍量的0.4M三氯乙酸(TCA)使其沉淀时的沉淀物的重量为对蛋清同样地进行处理时的干燥重量的60％以上。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及具有高的乳化性、乳化稳定性和加热凝固性的蛋清水解物及其制造方法。另外，涉及含有该蛋清水解物的乳化剂及乳化稳定剂以及各种加工食品。
技术介绍
鸡蛋自古以来作为食品和食品材料(加工蛋)进行利用。人类开发了数量众多的蛋菜肴、利用蛋的食品，有助于丰富的饮食生活。这是因为蛋具有优异的营养性以及蛋具有适于烹饪、食品加工的各种功能特性。作为在食品领域所利用的加工蛋的主要的功能特性，可举出蛋清的加热凝固性和起泡性以及蛋黄的乳化性。若对蛋施加加热、起泡、乳化等物理操作，则其蛋清蛋白质或蛋黄脂蛋白产生结构变化，表现出各自的功能特性。这些功能特性表现为保持加工蛋的水的特性、保持空气的特性和保持油的特性。现在，在食品领域，蛋清的加热凝固性主要被利用于水产糜制品、畜肉糜制品、面等，蛋清的起泡性被利用于蛋糕、蛋白酥皮等，蛋黄的乳化性被利用于蛋黄酱、调味品等。蛋清由水分90％、蛋白质10％和微量的维生素、矿物质构成，不含脂质。蛋清由约40种蛋白质构成，其中，含有54％的卵清蛋白，是主要的蛋白质，其次含有12％的卵转铁蛋白，含有11％的卵类粘蛋白，分别含有4％的G2球蛋白和G3球蛋白。含有3.5％的卵粘蛋白，含有3.4％的溶菌酶，含有1.5％的卵抑制剂，含有的1.0％卵糖蛋白。这些蛋清蛋白质的营养价值高，其氨基酸评分为100，蛋白质利用效率(PER)、生物价(BV)％与母乳的这些值相当。另外，作为蛋清的加工蛋的功能，具有优异的加热凝固性和起泡性，但基本没有乳化性。以往，已知分子内具有亲水基团和疏水基团的两亲性物质具有优异的乳化性。食品蛋白质中，乳酪蛋白、小麦面筋作为两亲性物质已知，具有强的乳化性。这些蛋白质的分子表面的亲水性氨基酸与疏水性氨基酸的平衡良好，具有优异的乳化性。另一方面，蛋清蛋白质也为具有亲水性、疏水性氨基酸的两亲性物质。但是，通常疏水性氨基酸局部存在于分子内部，亲水性氨基酸局部存在于分子表面，作为稳定的水溶性蛋白质形成胶体状态。因此基本没有乳化性。但是，蛋清蛋白质变性，分子内的亲水性和疏水性氨基酸的局部存在性破坏时，有可能产生乳化性。报告了例如若使蛋清蛋白质的卵清蛋白在0.5％以下的稀薄的浓度、偏离其等电点的碱性pH或低离子强度下不会加热凝胶化的条件下变性，使其内部的疏水性在表面露出，提高卵清蛋白的表面疏水性，则起泡性、乳化性格外提高(非专利文献1)。根据以上的见解，若蛋清蛋白质也加热变性，则蛋白质分子表面的疏水性提高，有可能得到优异的乳化性。但是，若对通常的蛋清进行加热。则从60℃起开始出现白色混浊，柔软地开始凝固，在80℃以上坚硬地凝胶化。由于蛋清蛋白质的加热变性伴随凝胶化，因此即使将蛋清凝胶磨碎，蛋白质也不溶化，因此无法期待乳化力的提高。近年来，利用蛋白酶将蛋清蛋白质水解，制备消化吸收性良好的肽、具有生理活性的肽受到瞩目(专利文献1～3)。此时，蛋清蛋白质被水解，即使进行加热也没有凝固性，这样得到的水溶性肽产生基于两亲性结构的乳化性。但是，该乳化性不强，至多是水解前的蛋清液的2倍左右，而且乳化稳定性差。除这样的蛋清的特征以外，作为加工蛋，蛋黄的需求变多，在蛋黄酱、西式点心中使用，其消费量有增加的趋势，而伴随水产糜制品的需求低迷，蛋清的消费量降低，现在大量的剩余蛋清被冷冻保存。该冷冻保存成本是鸡蛋加工业者的较大的负担，期望蛋清的新的利用开发。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2005－117915号公报专利文献2：日本特开2007－167041号公报专利文献3：日本专利第4138889号公报非专利文献非专利文献1：Kato,Aetal.：J.Agric.FoodChem.,33,931,1985
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供改变蛋清的功能性而新赋予乳化性、乳化稳定性的蛋清加工品及其制造方法、含有蛋清加工品的乳化剂、乳化稳定剂以及使用它们的加工食品。本专利技术人等鉴于上述课题进行了深入研究，发现用蛋白酶将蛋清水解时，若分解至使加热凝固性完全消失的程度，则乳化性并不那么强，若分解至虽然加热凝固性变弱但稍微残留的程度，则意外地令人吃惊的是，得到乳化性和乳化稳定性，基于这些见解进一步反复进行了研究，以至完成了本专利技术。即，本专利技术提供以下方案。[1]一种蛋清水解物，是通过使用蛋白酶将蛋清水解而得到的蛋清水解物，其特征在于，对该蛋清水解物加入9倍量的0.4M三氯乙酸(TCA)使其沉淀时的沉淀物的干燥重量为对蛋清同样地进行处理时的干燥重量的60％以上。[2]根据[1]所述的蛋清水解物，其中，蛋白酶为从芽孢杆菌属微生物或曲霉属微生物提取的蛋白酶。[3]根据[2]所述的蛋清水解物，其中，芽孢杆菌属微生物为嗜热脂肪芽孢杆菌。[4]根据[2]所述的蛋清水解物，其中，曲霉属微生物为米曲霉。[5]根据[1]～[4]中任一项所述的蛋清水解物，其特征在于，用等量的油使该蛋清水解物乳化，将刚乳化后和经过1小时后的乳化液用0.1％SDS液稀释200倍时的吸光度(500nm)为0.1以上。[6]一种乳化剂，其特征在于，含有[1]～[5]中任一项所述的蛋清水解物作为有效成分。[7]一种乳化稳定剂，其特征在于，含有[1]～[5]中任一项所述的蛋清水解物作为有效成分。[8]一种加工食品，其特征在于，配合[1]～[5]中任一项所述的蛋清水解物。[9]一种蛋清水解物的制造方法，包含使用蛋白酶将蛋清在45～70℃以pH6～9水解0.5～2小时的工序。[10]根据[9]所述的制造方法，还包含将水解的蛋清在75～100℃加热5～30分钟的工序。本专利技术的蛋清分解物不仅苦味少、风味良好，而且兼具乳化性、乳化稳定性和热凝固性，能够作为安全性高的来自天然物的材料有利地利用于饮食品、饲料、化妆品、医药品等中。另外，能够制备蛋清基质的蛋黄酱、调味品，蛋清冰淇淋、蛋清慕斯等，能够以无脂肪或低脂肪、低胆固醇制造高蛋白质的乳化食品。本专利技术中的乳化剂不仅乳化性优异，而且安全性极高，因此，能够作为食品、饮料、饲料、鱼贝用、观赏鱼用饵料、化妆品、医药品、其它需要乳化性的各种对象物的乳化剂单独或与其它乳化剂一同安心地使用。附图说明图1表示蛋清的断裂变形曲线。图2表示试样1的断裂变形曲线。图3表示试样2的断裂变形曲线。图4表示试样3的断裂变形曲线。图5表示试样4的断裂变形曲线。图6表示聚丙烯凝胶电泳中的制备例1制备的蛋清水解物的蛋白质的分子量分布。图7表示聚丙烯凝胶电泳中的制备例2和4中制备的蛋清水解物的蛋白质的分子量分布。具体实施方式本专利技术涉及一种蛋清水解物(以下也有时省略为本专利技术的蛋清水解物)，是通过使用蛋白酶将蛋清水解而得到的蛋清水解物，其特征在于，对得到的蛋清水解物加入9倍量的0.4M三氯乙酸(TCA)使其沉淀时的沉淀物的干燥重量为对蛋清同样地进行处理时的干燥重量的60％以上。本专利技术中，蛋清通常可举出从鸡蛋分离的生蛋清液、加热杀菌蛋清液、冷冻蛋清液、杀菌冷冻蛋清液、粉末蛋清等。从加工性的方面考虑，优选利用生蛋清液、加热杀菌蛋清液。此外，从酶水解温度的观点考虑，也优选利用通过高压均化器处理等将蛋清液均质液化，提高了加热凝固温度的蛋清液。本专利技术中，蛋白酶可以将胃蛋白酶、(肝)胰蛋白酶、组织蛋白酶等动物来源的酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物来源的酶、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋清水解物，是通过使用蛋白酶将蛋清水解而得到的蛋清水解物，其特征在于，对该蛋清水解物加入9倍量的0.4M三氯乙酸即TCA使其沉淀时的沉淀物的干燥重量为对蛋清同样地进行处理时的干燥重量的60％以上。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种蛋清水解物，是通过使用蛋白酶将蛋清水解而得到的蛋清水解物，其特征在于，对该蛋清水解物加入9倍量的0.4M三氯乙酸即TCA使其沉淀时的沉淀物的干燥重量为对蛋清同样地进行处理时的干燥重量的60％以上。2.根据权利要求1所述的蛋清水解物，其中，蛋白酶为从芽孢杆菌属微生物或曲霉属微生物提取的蛋白酶。3.根据权利要求2所述的蛋清水解物，其中，芽孢杆菌属微生物为嗜热脂肪芽孢杆菌。4.根据权利要求2所述的蛋清水解物，其中，曲霉属微生物为米曲霉。5.根据权利要求1～4中任一项所述的蛋清水解物，其特征在于，用等量的油使该蛋清水解物乳化，将...

【专利技术属性】
技术研发人员：八田一，高木麻祐子，庄咲子，永田早希，伊势俊太郎，堀本泰美，王玉，
申请(专利权)人：天野酶株式会社，八田一，伊势食品株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP