一种豇豆的营养腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种豇豆的营养腌制方法，各原料的重量份为：豇豆71~73、脱脂牛奶86~88、大豆低聚糖12~14、食盐3~4、乳酸菌3~4、叶绿素0.2~0.3。工艺简单，营养丰富，易于吸收，色泽鲜绿，咸酸适口，后味微甜，奶香浓郁，口感爽脆；将豇豆置于脱脂牛奶中进行发酵，乳酸菌可以抑制杂菌生长，减少食盐及亚硝酸盐含量，增加乳酸菌和益生物质，促进肠道功能，保护心脑血管，安全健康；发酵坛子用黑泥包裹，置于恒温室内发酵，黑泥丰富的微生物能够增加发酵豇豆的天然香味；发酵结束后加入剩下的食盐，终止乳酸菌发酵，使腌制豇豆咸酸适口。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术主要涉及蔬菜的腌制加工领域，尤其涉及一种豇豆的营养腌制方法。
技术介绍
豇豆俗称角豆、姜豆、带豆、挂豆角。豆科草本植物豇豆的种子或荚果。又称饭豆、腰豆、长豆、裙带豆、浆豆。我国大部分地区有栽培。豇豆分为长豇豆和饭豇两种，属豆科植物。豇豆属豆科一年生植物。秋季采收成熟的荚果，除去荚壳，收集种子备用；或于夏、秋季采摘未成熟的嫩荚果鲜用。具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴、吐逆泄痢、解毒的功效，是糖尿病人的理想食品。为了将豇豆长久贮藏，一般将豇豆制成豇豆干或泡菜，但是现有的豇豆泡菜一般是用盐水和食醋进行泡制而得，这样的泡菜不仅盐分含量高，而且还含有亚硝酸盐，很不利于人体健康。随着人们消费水平的逐渐提高，市场亟需一种豇豆的营养腌制方法。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种豇豆的营养腌制方法。一种豇豆的营养腌制方法，其具体步骤为：（1）选择新鲜、脆嫩、完整的豇豆，洗净，去两端，切段，长4~5mm，得豇豆末；（2）将大豆低聚糖和1/2食盐加入脱脂牛奶中，混合均匀，于121℃灭菌18~20分钟，冷却至45~50℃，加入豇豆末，混合均匀，加入乳酸菌和叶绿素，搅拌均匀，置于30~32℃恒温发酵9~10天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制豇豆；（3）分装，4℃冷藏，得成品。所述步骤（2）的发酵，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm。所述原料的重量份为：豇豆71~73、脱脂牛奶86~88、大豆低聚糖12~14、食盐3~4、乳酸菌3~4、叶绿素0.2~0.3。叶绿素：消炎，抗溃疡，加速伤口愈合，促进造血，脱臭，解毒，降血压，降血糖，降胆固醇，抗癌，美容护肤。本专利技术的优点是：本专利技术提供的一种豇豆的营养腌制方法，工艺简单，营养丰富，易于吸收，色泽鲜绿，咸酸适口，后味微甜，奶香浓郁，口感爽脆；将豇豆置于脱脂牛奶中进行发酵，乳酸菌可以抑制杂菌生长，减少食盐及亚硝酸盐含量，增加乳酸菌和益生物质，促进肠道功能，保护心脑血管，安全健康；发酵坛子用黑泥包裹，置于恒温室内发酵，黑泥中丰富的微生物能够增加发酵豇豆的天然香味；发酵结束后加入剩下的食盐，终止乳酸菌发酵，使腌制豇豆咸酸适口。具体实施方式下面用具体实施例说明本专利技术，并不是对本专利技术的限制。实施例1一种豇豆的营养腌制方法，其具体步骤为：（1）选择新鲜、脆嫩、完整的豇豆，洗净，去两端，切段，长4~5mm，得豇豆末；（2）将大豆低聚糖和1/2食盐加入脱脂牛奶中，混合均匀，于121℃灭菌20分钟，冷却至45~50℃，加入豇豆末，混合均匀，加入乳酸菌和叶绿素，搅拌均匀，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm，置于30℃恒温发酵10天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制豇豆；（3）分装，4℃冷藏，得成品。所述原料的重量份为：豇豆72、脱脂牛奶87、大豆低聚糖13、食盐3.5、乳酸菌4、叶绿素0.2。对比例现有方法腌制的豇豆。实施例腌制豇豆的感官评定：对实施例的腌制豇豆进行感官评定，并进行记录；实施例腌制豇豆的感官评定见表1。表1：实施例腌制豇豆的感官评定项目实施例色泽色泽鲜绿口感口感爽脆风味咸酸适口，香味浓郁质地长短一致，无杂质从表1的结果表明，本专利技术提供的营养腌制方法腌制的豇豆，色泽鲜绿，口感爽脆，咸酸适口，香味浓郁，营养丰富。实施例和对比例腌制豇豆的理化指标：分别取适量实施例和对比例的腌制豇豆，进行理化指标的检测；实施例和对比例腌制豇豆的理化指标见表2。表2：实施例和对比例腌制豇豆的理化指标项目实施例对比例pH3.754.17乳酸菌/(1×103个/ml)13256含盐量/(%)3.184.21亚硝酸盐含量/(mg/kg)6.1318.44从表2的结果表明，本专利技术提供的营养腌制方法腌制的豇豆，经检测，实施例的豇豆pH较对比例低，乳酸菌较对比例高，食盐和亚硝酸盐含量明显较对比例低，咸酸适口，安全健康。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豇豆的营养腌制方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）选择新鲜、脆嫩、完整的豇豆，洗净，去两端，切段，长4~5mm，得豇豆末；（2）将大豆低聚糖和1/2食盐加入脱脂牛奶中，混合均匀，于121℃灭菌18~20分钟，冷却至45~50℃，加入豇豆末，混合均匀，加入乳酸菌和叶绿素，搅拌均匀，置于30~32℃恒温发酵9~10天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制豇豆；（3）分装，4℃冷藏，得成品。

【技术特征摘要】
1.一种豇豆的营养腌制方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）选择新鲜、脆嫩、完整的豇豆，洗净，去两端，切段，长4~5mm，得豇豆末；（2）将大豆低聚糖和1/2食盐加入脱脂牛奶中，混合均匀，于121℃灭菌18~20分钟，冷却至45~50℃，加入豇豆末，混合均匀，加入乳酸菌和叶绿素，搅拌均匀，置于30~32℃恒温发酵9~10天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：王茉，
申请(专利权)人：安徽省继红食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34