一种果蔬复合型沙拉酱及其制作方法技术

技术编号:15103281 阅读:148 留言:0更新日期:2017-04-08 13:33
本发明专利技术涉及酱及其制作方法技术领域,具体涉及一种果蔬复合型沙拉酱及其制作方法,本发明专利技术通过将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水进行混合均匀,并调节pH后,经恒温混合,并加改性沙拉酱,然后进行高速混合,然后又进行恒温混合,同时加淀粉发酵物和山苍子油提取物,再经高速混合,然后进行水浴恒温加热,并加入稳定剂,得复合果蔬沙拉酱;其中,改性沙拉酱是在沙拉酱与蔗糖脂肪酸酯在热环境中进行混合而得;桂圆糖水是将桂圆加入水中煮沸后,加葡萄浆等进行真空浓缩而得;淀粉发酵物是将淀粉类物质经酶解、发酵而得;本发明专利技术沙拉酱具有稳定性、抗氧化性、耐热性好,不易变质的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酱及其制作方法
,具体涉及一种果蔬复合型沙拉酱及其制作方法
技术介绍
沙拉酱属于调味沙司,是一种半固体形态的酸性高脂肪乳状液,在欧美、日本等国家,沙拉酱是餐桌上必不可少的调味酱,其口味独特、食用方便,常用于中西式凉拌菜的制作,也可涂在主食表面或直接食用。随着中西餐饮文化的不断融合和人民生活水平的提高,沙拉酱产品正朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。传统沙拉酱是以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料,并辅以糖、食盐等经调制、乳化加工制成的一种粘稠状半固体食品,其中,由于油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳,因此,油脂要求有足够低的熔点,进而增加了选材的成本,另一方面,传统沙拉酱采用鸡蛋作为乳化成分,因鸡蛋带菌系数高,进而增加了食品安全隐患。沙拉酱作为一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物,若长期或过量食用会对人体心血管系统造成不良影响,如今,通常采用减少油脂使用量、加大水用量和添加油脂替代品,来降低沙拉酱的能量值,但进一步提高了选材要求和预处理要求,并且形成的乳状体系不稳定,易变质,再加之沙拉酱本属于冷制品,不进行高温杀毒,所以大大减弱了沙拉酱的防腐效果。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题,提供一种适口性强、食品安全度高、营养丰富的沙拉酱及其制作方法。具体通过以下方案得以实现:一种果蔬复合型沙拉酱,其原料按重量份配比包括以下组分:50份-60份沙拉酱、3份-6份蔗糖脂肪酸酯、10份-15份桂圆、1份-3份葡萄浆、1份-3份白砂糖、10份-15份淀粉类物质、2份-5份山苍子油、1份-3份小苏打、8份-13份鸡蛋、5份-11份抹茶粉、0.1份-0.4份稳定剂。进一步的,其原料按重量份配比包括以下组分:55份-60份沙拉酱、3份-5份蔗糖脂肪酸酯、12份-15份桂圆、1份-2.7份葡萄浆、1.5份-3份白砂糖、10份-14份淀粉类物质、3份-5份山苍子油、2份-3份小苏打、9份-11份鸡蛋、7份-11份抹茶粉、0.1份-0.3份稳定剂。再进一步的,其原料按重量份配比包括以下组分:58份沙拉酱、3份蔗糖脂肪酸酯、14份桂圆、1.9份葡萄浆、2.2份白砂糖、12份淀粉类物质、4份山苍子油、2.4份小苏打、10份鸡蛋、9份抹茶粉、0.2份稳定剂。更进一步的,其制作方法,包括以下步骤:(1)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯,充分混合均匀后,在温度为60℃-70℃环境中加热7min,并且在加热过程中不断搅拌,获得改性沙拉酱;(2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量(10-13)倍的水,加热煮沸,保持沸腾15min-20min后停止加热,加入葡萄浆、白砂糖,进行真空浓缩,浓缩至可溶性固形物为35Bx-40Bx,经200目筛过滤,得桂圆糖水;(3)将淀粉类物质按淀粉类物质:水=1:(10-20)的重量比加水搅匀,加入混合酶搅匀后,在水浴温度为35℃-48℃下恒温加热3h,再加入用量为(2%-7%)混合酶用量的活性干酵母粉,在温度为10℃-20℃下恒温发酵1h-2h,得淀粉发酵物;(4)将山苍子油与小苏打混合均匀后,在压力为25MPa,温度为45℃下加热10min,得山苍子油提取物;(5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀,并通过有机羟基酸调节pH为5.0-5.5后,经恒温混合,并在恒温混合过程中缓慢加入改性沙拉酱,然后进行高速混合,再进行恒温混合,并在恒温混合过程中同时加入淀粉发酵物和山苍子油提取物,又进行高速混合,然后置于温度为45℃-60℃的水浴环境中,加入稳定剂进行恒温加热25min,获得复合果蔬沙拉酱。所述步骤(3)中混合酶,由(5.5-5.7)×104U的木聚糖酶、(5.1-5.4)×104U的葡聚糖酶、(1-1.3)×104U的纤维素酶和(0.05-0.06)×104U的蛋白酶的比例组成。所述步骤(2)中真空浓缩,其真空温度为50℃-55℃,真空度为0.095MPa-0.097MPa。所述步骤(3)中含淀粉物质为薯类、山药、土豆、红枣之一。所述步骤(5)中稳定剂由以下重量份组分组成:2份-3份β-环状糊精、10份-20份木糖醇、10份-20份麦芽糖醇、5份-8份改性淀粉。所述步骤(5)中有机羟基酸,是将柠檬酸和酒石酸按质量比为柠檬酸:酒石酸=1:2混合后,置于初始温度为30℃-40℃的水浴锅中,以0.5℃/min-1.5℃/min的速率加热至料温为65℃,然后保温5min-7min。所述步骤(5)中恒温混合,其环境温度为52℃-54℃,搅拌速度为60r/min-120r/min。所述步骤(5)中高速混合,其搅拌速度为720r/min-780r/min,,时间5min。所述步骤(5)中恒温混合,前后两次的条件均一致。所述步骤(5)中高速混合,前后两次的条件均一致。本专利技术的有益效果本专利技术以沙拉酱、蔗糖脂肪酸酯、桂圆、葡萄浆、白砂糖、淀粉类物质、山苍子油、小苏打、鸡蛋、抹茶粉、稳定剂为原料制作果蔬复合型沙拉酱,通过物料配比,降低了脂肪含量,增加了蛋白质含量,通过分光光度法测量蛋白质,结果显示:相比与原料所选用的沙拉酱,其含量增加了10%,利用索氏提取法,检测到其脂肪含量约为20g/100g;通过沙拉酱与蔗糖脂肪酸酯进行混合后加热处理,提高了沙拉酱粘度,使得营养成分易留着;通过将淀粉类物质先酶解后发酵,对物质所含的淀粉进行交联,进一步提高了沙拉酱的稳定性,再在温度的诱导作用下,进一步改性交联淀粉,使得物料中营养成分被包裹在交联淀粉结构内;通过将山苍子油进行提取,一方面提高了物料的乳化性,另一方面对鸡蛋进行杀毒,提高了沙拉酱的防腐性能,通过在空气温度为35℃的条件下,曝露于空气中进行变质实验,结果显示:实验第3月,沙拉酱颜色变深;实验第4月,沙拉酱味道变质;实验第6月,沙拉酱出现霉菌,说明本专利技术的沙拉酱具有良好的耐热性和耐氧化性;本专利技术通过分批加入改性沙拉酱、淀粉发酵物、山苍子油提取物及稳定剂,提高了蛋清、蛋黄和水的分散性,再配合温度和搅拌速度的控制,使得体系有序、良好地形成了水包油状,同时又保证了油脂不易破乳,进而使得沙拉酱不易变质、不易分解。本专利技术通过控制工艺参数,增加了沙拉酱中纤维和维生素的含量,通过传统营养成分检测方法,相比于原料所选用的沙拉酱,其纤维及维生素含量均约增加0.8%-1.2%。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果蔬复合型沙拉酱,其特征在于,其原料按重量份配比包括以下组分:50份‑60份沙拉酱、3份‑6份蔗糖脂肪酸酯、10份‑15份桂圆、1份‑3份葡萄浆、1份‑3份白砂糖、10份‑15份淀粉类物质、2份‑5份山苍子油、1份‑3份小苏打、8份‑13份鸡蛋、5份‑11份抹茶粉、0.1份‑0.4份稳定剂。

【技术特征摘要】
1.一种果蔬复合型沙拉酱,其特征在于,其原料按重量份配比包括以下组
分:50份-60份沙拉酱、3份-6份蔗糖脂肪酸酯、10份-15份桂圆、1份-3份葡
萄浆、1份-3份白砂糖、10份-15份淀粉类物质、2份-5份山苍子油、1份-3份
小苏打、8份-13份鸡蛋、5份-11份抹茶粉、0.1份-0.4份稳定剂。
2.如权利要求1所述的果蔬复合型沙拉酱,其特征在于,其原料按重量份
配比包括以下组分:沙拉酱55份-60份、蔗糖脂肪酸酯3份-5份、12份-15份桂
圆、1份-2.7份葡萄浆、1.5份-3份白砂糖、10份-14份淀粉类物质、3份-5份山
苍子油、2份-3份小苏打、9份-11份鸡蛋、7份-11份抹茶粉、0.1份-0.3份稳定
剂。
3.如权利要求所述1或2所述的果蔬复合型沙拉酱的制作方法,其特征在
于,包括以下步骤:
(1)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯,充分混合均匀后,
在温度为60℃-70℃环境中加热7min,并且在加热过程中不断搅拌,获得改性沙
拉酱;
(2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量(10-13)倍的水,加热煮
沸,保持沸腾15min-20min后停止加热,加入葡萄浆、白砂糖,进行真空浓缩,
浓缩至可溶性固形物为35Bx-40Bx,经200目筛过滤,得桂圆糖水;
(3)将淀粉类物质按淀粉类物质:水=1:(10-20)的重量比加水搅匀,加入
混合酶搅匀后,在水浴温度为35℃-48℃下恒温加热3h,再加入用量为(2%-7%)
混合酶用量的活性干酵母粉,在温度为10℃-20℃下恒温发酵1h-2h,得淀粉发酵
物;
(4)将山苍子油与小苏打混合均匀后,在压力为25MPa,温度为45℃下加
热10min,得山苍子油提取物;
(5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀,并通过有机羟基酸调节pH为
5.0-5.5后,经恒温混合,并在恒温混合过程中缓...

【专利技术属性】
技术研发人员:谢力
申请(专利权)人:遵义市谢老五食品厂
类型:发明
国别省市:贵州;52

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