一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法技术

本发明专利技术提供了一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法，焙烤后的面包片加入5倍质量的水浸润2小时后升温至75～85℃，保温25～35分钟，冷却至52～55℃后，加入柠檬酸调节pH值5.0～5.5，按照每公斤焙烤后的面包片加入中温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶各10000U，搅拌20分钟后恒温酶解4小时，然后开启搅拌桨搅拌均匀得到酶解液，降温至28℃，接种乳酸菌液和酵母菌液进行发酵，发酵12小时后升温至32～34℃，继续发酵24～36小时，至pH值降至3.5即为发酵终点，然后用螺杆泵泵入隔膜式压滤机，收集滤液，然后用2倍格瓦斯面包片质量的净化水洗涤滤饼一次，将两次滤液合并后，进行配料、硅藻土过滤，高温瞬时灭菌，灌装成品格瓦斯。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法，属于生产格瓦斯的方法

技术介绍
格瓦斯是由俄罗斯传入中国的含气发酵饮料。传统的格瓦斯饮料是以俄式大面包提取液为基质，添加酒花等辅料，通过乳酸菌、酵母菌多菌株混合发酵，再经过滤、调配、充气等工艺制作而成。近年来，国内生产企业依旧延续传统工艺组织生产。由于格瓦斯独特的饮料风格和优良的口感，加之格瓦斯具有的清理肠道、助消化等功能，消费市场对格瓦斯的需求量快速增长。上述传统工艺发酵过程稳定，能够保持格瓦斯的良好风味。经过多年的生产实践，我们也发现现行的格瓦斯生产工艺存在两个方面的主要缺憾：一是发酵基质浓度低，设备利用率较低；二是发酵过程酵母代谢产生酒精，需在后续工艺中加热蒸发掉，存在酒精超标的隐患和造成了香气物质的损失。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决上述现有技术存在的问题，即现行的格瓦斯生产工艺存在两个方面的主要缺憾：一是发酵基质浓度低，设备利用率较低；二是发酵过程酵母代谢产生酒精，需在后续工艺中加热蒸发掉，存在酒精超标的隐患和造成了香气物质的损失。进而提供一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法，格瓦斯面包切片，焙烤，焙烤后的面包片加入4～5倍质量的水浸润2～3小时，浸润2～3小时后升温至75～85℃，保温25～35分钟，然后冷却至52～55℃后，加入柠檬酸调节pH值5.0～5.5，按照每公斤焙烤后的面包片(干品)加入中温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶各10000U(酶单位)，搅拌20分钟后恒温酶解4小时，然后开启搅拌桨搅拌均匀得到酶解液，降温至28℃，按酶解液质量的5％接种乳酸菌液(108cfu/ml)，按酶解液质量的5％接种酵母菌液(107cfu/ml)进行保温发酵，发酵12小时后升温至32～34℃，继续发酵24～36小时，至pH值降至3.5即为发酵终点，然后用螺杆泵泵入隔膜式压滤机，收集滤液，然后用2倍格瓦斯面包片质量的净化水洗涤滤饼一次，将两次滤液合并后，进行配料、硅藻土过滤，高温瞬时灭菌，灌装成品格瓦斯。本专利技术提高了发酵基质的浓度，结果大大降低了酵母酒精产率，同时其甘油产率和风味物质产率都得以较大幅度的提高。通过改变面包提取液制备工艺，将面包片直接浸水后，加入中温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶直接酶解，然后接种乳酸菌和酵母菌发酵。经检验，发酵醪液中的酒精含量在0.3％以下，甘油含量达到了0.15％，而代表性风味物质的3-羟基-2-丁酮含量达到了6.86μg/L。与传统工艺相比较(两者均折算为相同面包片用量，相同水量)酒精含量下降了78％，甘油含量提高了140％，3-羟基-2-丁酮含量提高了220％。采用固-液混合发酵后，相同容积设备的格瓦斯饮料生产量可以提高3倍以上。同时由于采用固-液混合发酵，结合压滤，过滤后的发酵液澄清度也优于传统工艺，大大减轻了后续的硅藻土过滤的压力，减少了过滤损失。同时减少了传统工艺中的发酵原液加热单元，降低了生产能耗。具体实施方式下面将对本专利技术做进一步的详细说明：本实施例在以本专利技术技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式，但本专利技术的保护范围不限于下述实施例。本实施例所涉及的一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法，具体步骤为：格瓦斯面包切片，焙烤，焙烤后的面包片加入4～5倍质量的水浸润2～3小时，浸润2～3小时后升温至75～85℃，保温25～35分钟，然后冷却至52～55℃后，加入柠檬酸调节pH值5.0～5.5，按照每公斤焙烤后的面包片(干品)加入中温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶各10000U(酶单位)，缓慢搅拌20分钟后恒温酶解4小时，然后开启搅拌桨搅拌均匀得到酶解液，降温至28℃，按酶解液质量的5％接种乳酸菌液(108cfu/ml)，按酶解液质量的5％接种酵母菌液(107cfu/ml)进行保温发酵，发酵12小时后升温至32～34℃，继续发酵24～36小时，至pH值降至3.5即为发酵终点，然后用螺杆泵泵入隔膜式压滤机，收集滤液，然后用2倍格瓦斯面包片质量的净化水洗涤滤饼一次，将两次滤液合并后，进行配料、硅藻土过滤，高温瞬时灭菌，灌装成品格瓦斯。较佳的选择为：所述焙烤后的面包片加入5倍质量的水浸润2小时。较佳的选择为：所述发酵12小时后升温至33℃，继续发酵30小时。以上所述，仅为本专利技术较佳的具体实施方式，这些具体实施方式都是基于本专利技术整体构思下的不同实现方式，而且本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。因此，本专利技术的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法，其特征在于，格瓦斯面包切片，焙烤，焙烤后的面包片加入4～5倍质量的水浸润2～3小时，浸润2～3小时后升温至75～85℃，保温25～35分钟，然后冷却至52～55℃后，加入柠檬酸调节pH值5.0～5.5，按照每公斤焙烤后的面包片加入中温α‑淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶各10000U，搅拌20分钟后恒温酶解4小时，然后开启搅拌桨搅拌均匀得到酶解液，降温至28℃，按酶解液质量的5％接种乳酸菌液，按酶解液质量的5％接种酵母菌液进行保温发酵，发酵12小时后升温至32～34℃，继续发酵24～36小时，至pH值降至3.5即为发酵终点，然后用螺杆泵泵入隔膜式压滤机，收集滤液，然后用2倍格瓦斯面包片质量的净化水洗涤滤饼一次，将两次滤液合并后，进行配料、硅藻土过滤，高温瞬时灭菌，灌装成品格瓦斯。

【技术特征摘要】
1.一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法，其特征在于，格瓦斯面包切
片，焙烤，焙烤后的面包片加入4～5倍质量的水浸润2～3小时，浸润2～3小时后升温至
75～85℃，保温25～35分钟，然后冷却至52～55℃后，加入柠檬酸调节pH值5.0～5.5，按照
每公斤焙烤后的面包片加入中温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶各10000U，搅
拌20分钟后恒温酶解4小时，然后开启搅拌桨搅拌均匀得到酶解液，降温至28℃，按酶
解液质量的5％接种乳酸菌液，按酶解液质量的5％接种酵母菌液进行保温发酵，发酵12

【专利技术属性】
技术研发人员：马永强，仲兆敏，仲继东，房玉明，王金凤，
申请(专利权)人：哈尔滨秋林饮料科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23